2015年5月23日 星期六

茴香 (Anise)

茴香 (Anise)                            黃慶三 (04/23/15)

                                                                     八角茴香圖案
                                                                          八角茴香
                                                                    「茴香仔」(台語)
                                                              「茴香仔」(台語)
佛羅藍思茴香


茴香 (Anise)                            黃慶三 (04/23/15)

  
                 

名為「茴香」的香料,包括「(歐洲) 大茴香」、「茴香」、「小茴香」、「茴香仔」(台語) 、以及「八角茴香」。除「八角茴香」外,這些茴香都是繖形科 (Parsley familyApiaceae)但不同屬。這些不同屬的茴香植物外表頗類似,主要用它們曬乾的種子直接做香料,或用種子蒸餾提煉成「茴香油」,做為香料及醫藥用。但新鮮幼嫩的茴香棵葉,也用來做烹調的香料、沙拉、或當蔬菜炒食。就因香味或成份類似,因此都稱為 「茴香」。

茴香是「五香粉」(Five-spice powder) 配方重要的成份。據說「五香粉」這配方,是為了使食物能够「陰陽調合」而合成者。「五香」的原意指五種味覺,即甜、酸、苦、鮮味 (Savory Umami)、及鹹味;而「五香粉」也常用五種香料混合。例如用八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香 (Fennel seed)、及四川花椒 (Sichun pepper) 這五種研末,以同等份量混合而成。也有用肉桂 (Cinnamon)、八角 (Star anise)、大茴香 (Anise seed)、薑 (Ginger root)、及丁香 (Clove) 合成者。市面上又有使用其他不同配方,且超過五種成份,例如還加上豆蔻 (Nutmeg)、甘草 (Licorice)、胡椒 (Black pepper)、陳皮 (Orange peel) 等混合而成。

「八角茴香」俗稱「八角」(Star anisestar aniseed,學名Illicium verum),八角科 (Illicium familyIlliciaceae),八角屬 (Genus Illicium)。由於引人的甜香,屬名 Illicium 由意為 「誘惑」的拉丁字 illicere 演變而來。它是開紫白色花的小樹,結出通常八個角的果實,曬乾後而得。它的香味主要成份是「茴香腦」(Anethol),但只有果莢帶有香味,種子無味;味道介於大茴香和小茴香之間。除了做烹調的香料外,也用做咳嗽糖、胃散、糖果、香水、飯後甜酒等。貿易上大宗的「茴香油」通常由中國產的八角茴香,而非大茴香,蒸餾而得。 但八角茴香油比較嗆鼻。
八角茴香且可製造能克制禽流感 (Avian flu Bird flu) 這種過瀘性病毒的藥品「克流感(Tamiflu,商標名) 2005年底亞洲禽流感猖獗,亟需八角茴香製作克流感」時 (請注意,未經提煉製作的八角茴香本身,並無克制禽流感的作用) 因而供不應求,導致有毒假貨,即用外表類似、但有毒、不能食用的品種,替代,例如野八角 (I. simonsii)日本八角 (I. Anisatum)短柱八角 (I. brevistylum)、紅茴香 (I. henryi)、中國莽草或紅毒茴 (I. lanceolatum) 等來出售,不但有害健康,更有可能導致中毒。購買八角茴香時,必需小心。

(歐洲)大茴香」、茴芹 (Aniseaniseed,學名 Pimpinella anisum),茴芹屬 (Genus Pimpinella)原產於地中海地區及西南亞洲。約十八吋高,七月開白色繖 () 形花序,秋天結實。曬乾的種子在古時候曾做為賦稅徵收的香料之一,也傳說如果放一株大茴香在枕頭下,就不會做惡夢。它主要的香料化學成份和八角茴香一樣,也是「茴香腦」,因此兩者可互相調換使用。它用作烹調、蛋糕、及餐後甜酒的香料。它同樣也有止咳,幫助消化,避免脹氣 (特別是吃了墨西哥的豆類食物) 之用。大茴香油係大茴香子經蒸餾而得,於醫療上可增進乳汁流量,也具有良好的殺菌、防腐作用,又可做精細機件之潤滑油。

「茴香」(Fennel, 學名 Foeniculum vulgare) 可做香料,和八角同是五香粉成份之一。 它能驅風、止咳、祛痰,也可利尿、促進食慾、幫助消化,而餵奶的母親可增進乳量、減少嬰兒脹氣等。 一個較新的品種稱為「佛羅藍思茴香」(Florence Finocchio fennel學名F. vulgare var. azoricum),葉柄基端肥大如球莖,有些超市常有出售。可做沙拉,清香爽脆;也可炒食 (煮過熟則失去香味),風味略似下述的「茴香仔」而甜些。

「小茴香」(Cumin Cummin,學名 Cuminum cyminum) 也是種古老的香料。約一呎來高,開黃褐色花。 據說它可使愛人忠貞,所以過去常常用來做愛的「魔劑」(Magic portion) 這種調味香料在全世界各地都有使用,而拉丁美洲更為普遍,也是印度最常用的香料之一。使用前先把小茴香子用油炸一下或烤過,而可單獨使用、或和其他香料混合磨成粉,撒在準備好的食物上。 懷孕的婦人食用它可減輕噁心,餵奶的母親可增進乳量,減少嬰兒脹氣等。同樣其功效為利尿、 促進食慾、幫助消化等等。

台語的 「茴香仔」園藝名為「蒔蘿」,即大家熟悉的 ”Dill” (學名 Anethum graveolens)。它用來加在麵包裏、蔬菜 (特別是小黃瓜)、沙拉、漬物、蛋、和魚,也用來做茴香醋。新鮮和乾燥的莖葉、及種子都可做為香料。它是筆者從小就喜歡的蔬菜,家裡菜園常有。媽媽就加點薑絲清炒,如滴上幾滴米酒,味道更為香濃。「茴香仔」也有一般茴香的特色,除了調味外,它也能利尿、驅風、促進食慾、幫助消化、增進乳量等等。種子是做咖喱的成份之一。3


葛蔞子 (Caraway, 學名Carum carvi) 也是茴香類的植物。外表、香味也類似,據說它在5000年前當做蔬菜食用。它的種子、嫩莖葉都可食用;種子油可做香料、藥用等,種子常加在黑麵包(Rye bread) 裡。西司利 (CicelyAnise cicelySweet cicely,學名 Myrrhis odorata) 則是另一種茴香類植物,但葉子有似蕨類。

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