甜菜及莙薘菜 (Beet & Chard)

甜菜及莙薘菜 (Beet & Chard)                            黃慶三 (06/16/2016)

https://cshuang2.blogspot.com/2016/06/beet-chard.html

寒舍成長中的根甜菜

 

寒舍成長中的根甜菜

寒舍白梗莙薘菜  

寒舍紅梗莙薘菜

                  

 超市的根甜菜 

                                                                        超市的莙薘菜

【前言：朱真一醫師在《豬菜翻身 ─ 健康菜的Swiss Chard》(2015-05-07，http://www.taiwanus.net/news/news/2015/201505071735581680.htm)¹ 一文中，曾詳細介紹營養豊富、容易照顧、不需農藥、目前時興熱門的健康、養生蔬菜，Swiss Chard。福老台語稱Swiss Chard為 ”Gau-boa ah”，園藝名為「莙薘菜」，它是甜菜 (Beet) 的一個變種。甜菜除了用根 (Beetroot)製糖或食用外，鮮嫩的葉子亦可食用，和 Sweet Chard一般，也頗富營養。】

甜菜、菾菜、紅菜頭 (Beet，Beetroot，學名 Beta vulgaris) 莧科 (Amaranth Family，Amaranthaceae)，甜菜屬 (Genus Beta)。原產於歐洲西部和南部沿海，是甘蔗 (請見拙作《甘蔗、糖、及奴隸   (Part 1 & 2) 》，http://cshuang2.blogspot.com/2014/02/v-behaviorurldefaultvmlo_8.html；及http://cshuang2.blogspot.com/2014/02/v-behaviorurldefaultvmlo.html) 以外的一個主要製糖來源。甜菜是由原產於地中海沿岸、歐洲的大西洋沿岸的野生亞種「沿海甜菜」(Sea beet，學名B. vulgaris subsp. maritima) 栽培而來。

甜菜的葉子也是一種蔬菜。通常它是二年生草本植物，第二年才開花結子，花為風媒花，3至5厘米直徑。根深紫紅色，但也有金黃色、白色、或帶條絞者。除了做為蔬菜的「食用甜菜」或「根甜菜」(Beetroot 或Garden beet，學名B. vulgaris ssp. v. convar. vulgaris var. vulgaris) 外，它主要有三個變種或亞種 (B. vulgaris subsp. vulgaris)，即「糖用甜菜」、「莙薘菜」、及「飼料用甜菜」。它可分成「根用」及「葉用」兩大組：

1.      根甜菜 (Tuberous beet，學名B. vulgaris ssp. vulgaris convar. vulgaris)：這組根甜菜主要是為了生產它粗大的根莖 (Tubers)，而非它的葉子：

a.食用甜菜或甜菜根 (Beetroot 或Garden beet，學名B. vulgaris ssp. v. convar. vulgaris var. vulgaris)-- 紅色的根用為蔬菜，也是大家所熟悉的「甜菜」(Beet) 這字眼。東歐人喜歡它，為「羅宋湯」(Borscht) 的主要材料。羅宋湯以甜菜為主料，加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜、牛肉塊、和奶油等熬煮，因此呈紫紅色。有些地方則以番茄為主料，甜菜為輔料。除了根用為蔬菜，這種甜菜的葉子也可做為蔬菜，頗富營養。甜菜根及葉子可生吃、或煮食。美國約有7,000英畝種植這種甜菜 (University of Arizona 2009)。^2a

b.       糖用甜菜 (Sugar beet，學名B. v. subsp. vulgaris convar. vulgaris var. altissima)-- 商業上，主要是用來提煉根莖所含高成份 (約22%) 的蔗糖 (Sucrose)。它在 18世紀時由德國培植出來。為了抵制英國對蔗糖的封鎖，拿破崙在歐洲鼓勵糖用甜菜的栽培。因甘蔗只能種植於熱帶、亞熱帶 (USDA zones 9 及 10最合適)，而糖用甜菜可種植於寒冷地帶 (USDA Zones 3至 10)。全世界有12,500,000英畝種植糖用甜菜，美國佔 1,250,000英畝。² 2009年，甜菜糖佔全世界糖產量的 20%
c.    飼料用甜菜 (Mangelwurzel，學名B. v.subsp. vulgaris var. crassa，或 B. vulgaris 'Mangelwurzel')-- 這種類於18世紀開始栽培，用作飼料。依據Encyclopaedia Britannica，¹⁰飼料用甜菜在史前時代就已開始栽培。雖然它主要用為飼料，但逐漸的也成為食用蔬菜，因為它的根及葉子均可食用。它的根莖每棵約4公斤 (9 磅) 重，但可達20公斤 (44磅) 重。它和糖用甜菜ㄧ般，也富含糖份。

2.      葉用甜菜 (Leaf beet，chard，學名B. vulgaris ssp. vulgaris convar. cicla)：葉用甜菜的種植，可追溯至公元前約兩千年。首先它在地中海地區開始，第八世紀傳至中東、印度，公元850年傳至亞州。⁴ 古希臘及中世紀歐洲作為藥用，以後才做為蔬菜。

a.       葉甜菜 (Spinach beet，學名B. v. ssp. v. convar. cicla. var. cicla) 這栽培種的葉子，常以燉煮菠菜的方法食用，而廣被栽植，也常見於超市。

b.      莙薘菜、瑞士甜菜 (Swiss chard，學名B. v. ssp. v. convar. cicla. var. flavescens)， 即台灣稱為”Gau-boa ah”、「豬(姆)菜」的一種蔬菜。它粗厚的葉子中肋 (Midrib) 有白綠、黃、橘色、粉紅、紅等色 (「彩虹甜菜」--Rainbow chards)，頗為美麗可觀，所以作食用外，有時也栽為觀賞用。它粗厚的葉子中肋，可能由上述葉甜菜突變而來。它和瑞士沒什麼關係，據說過去法國種子目錄裡的刺苞菜薊 (Cardoon，學名Cynara cardunculus--它白嫩葉梗可做蔬菜) 和莙薘菜同一名稱，所以在後者名字上加個 “Swiss” 以作區別，而成 Swiss chard。⁵ 莙薘菜的葉子及葉梗頗富營養。

甜菜根 (Beet root) 富含維他命 C和A，及維他命 B₁ 、B₂、B₁₂ ，粗蛋白、粗脂肪、膳食纖維，以及鐵、鈣、鉀、鋅等礦物質。250克的甜菜根營養成分為：31卡路里、蛋白質 1.5克、碳水化合物 8.5克、纖維素 1.5克、葉酸53.2微克 (μg)、磷 32毫克、鉀259毫克等。

甜菜葉 (Beet green) 則比甜菜根含有更多、對人體健康有益的營養成份。依據 The World’s Healthies Foods (whfoods.org) 資訊，² 一杯 (1 cup，144克) 煮熟的甜菜葉，含有每日所需營養標準百分比 (Percent daily value--%DV) 如下：維他命 K 774%、維他命A 61%、維他命C 48%、維他命B₂  32%、維他命 E 17%、維他命B₁ 14%、維他命B₆ 11%、維他命B₃ 5%、銅 40%、鉀37%、錳 37%、鎂 34%、鈣 16%、鐵 15%、鋅 7%、磷  8%、纖維 17%、蛋白質 7% 、及葉酸 5%。因此甜菜葉是The World’s Healthies Foods (WHFoods) Rating System 排行的前10名之列。² 甜菜葉有頗高的抗氧化成份，所含的葉黃素 (Lutein) 對眼睛的健康也頗為有益。

100克的生莙薘菜，含有19卡路里，並含有多量的維他命A 122% DV，K 1038%，及C 50%。此外，它也含有維他命E、錳、鎂、鐵、鉀等礦物質，以及少量的碳水化合物、蛋白質、和膳食纖維等。烹煮過的莙薘菜會流失一些營養成份，但仍保留高成份的每日所需標準百分比。朱真一醫師也說常吃可幫助糖尿病的預防。¹

古羅馬人用甜菜治療便秘和發燒，以甜菜葉包裹、治療外傷。中世紀歐洲用甜菜根治療消化和循環系統的疾病。英國 BBC 2008年的報告，⁶ 如果每天喝半公升 (500cc) 甜菜汁，就有降低血壓的效果。研究指出甜菜汁中的硝酸鹽與口腔中的細菌發生化學作用，變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在進入胃部後與胃酸進行化學反應，或者被變為一氧化氮，或者以亞硝酸鹽進入血液，而後者有效降低血壓的作用。

甜菜根的色素含量極為豐富，主要色素為甜菜紅 (Betalain)，是很好的色素來源。西歐每年大約產出20萬噸以上的甜菜根，其中大約有10% 用來加工做為色素。但因甜菜紅對熱敏感，一般常用於冰淇淋、優酪乳、及糖果等食品中。這紅色素也用來做「紅絲絨蛋糕」(Red Velvet Cake 或Cupcake)，頗受喜愛。食用甜菜根時，有些人因無法消化這色素，而使小便變紅或粉紅 (Beeturia)。有這種現象的個人，也常有紅或粉紅的大便。

甜菜中的另一種色素，「梨果仙人掌黃質」* (Indicaxanthin)，為「地中海貧血」 (Thalassemia) 患者，頗為有效的抗氧化成份。⁷  這種先天的血液疾病患者，紅血球較脆弱、生命週期短、帶氧能力較不足。「梨果仙人掌黃質」可減低患者紅血球的氧化，且可延遲維他命 E 的破壞 (損耗)。【*註：「梨果仙人掌」英文為Prickly pear，Indian fig opuntia，學名Opuntia ficus-indica。請見拙作《仙人掌 (Prickly Pear) 》，06/10/2016 Updated，http://cshuang2.blogspot.com/2014/10/prickly-pear.html，或http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/245185749)】。

University of Palermo, Palermo, Italy，2014年的老鼠實驗，指出「梨果仙人掌黃質」色素能有效的抑制發炎引致的症狀，而建議用來做為增進人體健康，或預防因發炎導致的不適或疾病。⁸  紅肉紅龍果 (Costa Rican pitahaya，學名Hylocereus costaricensis)、及紫茉莉或煮飯花 (Four o'clock flower，學名Mirabilis jalapa) 也富含這種色素。

甜菜類植物整株都含有草酸 (Oxalic acid)，而草酸鹽會引起腎結石；痛風患者也需注意攝食量。食用前最好汆湯 (Blanching--把食材放入沸水中片刻，透過水的熱力燒煮食材) 一下， 丟棄用水，再加沾醬或炒食，如此可去除一些草酸鹽含量。又甜菜及莙薘菜均含有土臭素 (Geosmin)，可能是由於居住於植物本身或土壤裡的微生物，「放線菌」(Actinobacteria)，所產生。因此這類蔬菜含有些許的「土味」(Earthy taste)，少數人因而不喜食用它。

甜菜及莙薘菜喜全陽，但可忍受部份遮陰，尤其較熱地帶。土壤需保持潮濕，適於USDA Zone 3-10。在Zones 8b、9、及10 於冬季種植，其他地區則於春季種植。常作一年生作物，以種子繁殖。因它是二年生植物，第二年才會開花結子。每 2至5粒種子包裹於不規則、略方形的種莢裡，因此萌芽後需疏苗：甜菜10至20公分 (4至8英吋)、莙薘菜25至40公分 (10至15英吋)。⁹

甜菜類的商業種植，需加硼 (Boron)，每公畝需 600克 (8.6盎司/英畝) 的硼才會生長良好。如果缺硼，甜菜的分生組織 (Meristem) 及新芽就會凋萎，而引致甜菜心腐病 (Heart rot)。自家菜園的甜菜如有心腐病，也表示菜圃的土壤缺硼。就因含硼，古代歐洲認為甜菜汁有催情作用，而作為春藥。