商陸 (Pokeweed)

商陸 (Pokeweed)                                      黃慶三 (12/20/2017)

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商陸株叢

 

       商陸果實 (由綠、變紅、轉紫黑)

  

商陸嫩芽、花苞

商陸花串

商陸、美洲商陸 (Pokeweed，學名 Phytolacca americana)，商陸科 (Pokeweed family，)Phytolaccaceae)，商陸屬 (Genus Phytolacca)，為多年生草本植物，原產於北美東部、中西部、至墨西哥灣一帶。除了 “Pokeweed”外，它另有許多英文名稱，例如 Pokeberry，poke root，inkberry， Virginia poker，poke，pigeonberry，redweed，red ink plant，及poke salat  (Salat 為德文，意為 salad) 或 polk salad等，中藥則稱它「垂序商陸」。全株有毒。它只由種子繁殖，鳥類為良好的傳播者。商陸一生週期可生產約50,000粒種子，種子約1/8英吋直徑，黑色，表面富光澤。種子在土中可存活長達40年，等環境許可才萌芽生長。^1,2

“Pokeweed” 這名字，源由美國原住民語，意為「血」，指由它果汁製成的紅色染料。它生長於草原、荒地、路邊、林緣、或林地空曠處，也常出現於耕地、圍籬邊、花園、庭院等處，可長至2.4至3.7公尺  (8至12英呎) 高，0.9至1.8公尺  (3至6英呎) 寬。綠色的單葉 (Simple leaves)，長於紅色或紫色，通常為中空的莖上，有大而白色的主根，其直徑可達4至6英吋。葉子15至30公分 (6至12英吋) 長。花淡綠、至白色，會結成熟後呈深紫色、至幾乎黑色的漿果。

鳥類不受其毒性的影響，所以這漿果是一些鳥類的食物，也是一些不怕它毒性 (Mammalian toxins) 哺乳小動物，例如白足鼠 (White-footed mice)、浣熊 (Raccoons)、及負鼠 (Opossums) 的食糧。對農作物而言，它是一種不受歡迎的莠草。而它的毒性，尤其成熟的漿果，會造成人類、家畜、及動物的毒害。它的毒性，隨植株的成長而增加。而其成熟呈紅色、或紫黑色的漿果，小孩常會誤食而中毒。

雖然它具毒性，但春天當它15至20公分 (6至8英吋) 高，嫩株仍綠時 (即未顯示任何紅暈前)，其嫩株、嫩葉在經過20至30分鐘滾煮，漉去煮水兩、三次後，可作沙拉 (即上述的 Poke salat 或Polk salad)，農夫市場偶有販賣，味似菠菜或蘆筍，或作野外求生及饑荒時的食物。

美國原住民介紹這植物給第一批來美洲的移民，這些移民展轉介紹給歐洲人們，而成為當時歐洲頗受歡迎的蔬菜。³ 它也是典型的南阿帕拉契山區食物 (Traditional Appalachian foods)。在長得更高更大時，就不宜做為菜蔬食用了。⁴ 商陸曾用為民間處方，例如飲用根或葉子泡的茶，來治療肌肉痛，關結痛等等，但曾有嚴重中毒的前例。喝商陸漿果酒 (釀酒或著色用)，或食用商陸漿果薄煎餅 (Pancake) 也有中毒的例子。

它的根毒性最大，莖、葉次之，再來才是果實。果實在較熱地區於夏天成熟，較寒冷地區則在秋天才成熟。成人食用10粒的漿果就會中毒，小孩食用一粒可能就有危險。⁵  綠色果實比成熟的紫黑果實更毒些。商陸中毒的症狀為噁心、嘔吐、肚痛、下痢、低血壓、尿失禁、口渴等。19世紀時，北美地區曾因它白色主根，被誤認為歐洲或美洲防風 (Parsnip，學名Pastinaca sativa，民間俗稱「芹菜蘿蔔」)，或菊芋 (Jerusalem artichoke，學名Helianthus tuberosus) 而誤食中毒，但似無死亡的例子。

它的毒性來自草酸 (Oxalic acid)，皂苷 (Saponins，包括商陸皂苷Phytolaccotoxin 及 Phytolaccigenin)，以及生物鹼 (Alkaloid，phytolaccin)。² 人們或家畜在中毒後的一、兩天，就會慢慢復原。除非中毒很深，引致呼吸系統的麻痺，如不急救，就有可能喪命。依據 The Ohio State University 文獻，其毒性也可能引起基因突變而致癌，或婦女生出先天性缺陷胎兒。² 不過有些人食用它，也許源由一種刺激性，猶如一些日本人，喜好品嘗有毒的河豚魚 (Puffer fish，Fugu) 一般。⁴ 當然，商陸的毒性，無法和河豚魚相比。

如需處理商陸株葉時，最好戴上手套，因其汁液的毒性可能透過皮膚，而進入血液。由於它紫紅莖株、白花、及成串，由綠、變紅、轉紫黑的漿果，頗為美麗可觀，它也種為觀賞用。又因所含商陸絲裂原 (或稱促細胞分裂劑) 等成份 (Pokeweed mitogens)，它也用為醫、藥界的研究，例如在實驗室中，它的絲裂原作為凝結素 (Lectins)，常被用來分離、純化醣蛋白。又漿果的紅色果汁，可做成印油或染料。

它喜微濕、肥沃、排水良好的土壤，pH 4.7至8，全陽或遮蔭處。USDA Zone 2-11。³通常它用種子繁殖，但也可人工以切成約6英吋長主根繁殖。冬天時，地面部份枯萎消失，來春再行發芽成長，開花結實。因其根粗大，不易移除而斷裂，留在土中部份的主根，會再萌芽生長。它也不怕野火，火燒後，其根可萌芽再生。依據 Florida Plant Encyclopedia，由於食用其枝葉昆蟲的傳播，商陸可能成為幾種植物濾過性病毒的宿主，而再傳染種植於附近的茄科、百合科、及石蒜科 (Amaryllis family，Amaryllidaceae) 等植物。³

龍眼 (Logan)

龍眼 (Logan)                          黃慶三 (11/20/2017)

                                                                                                      樹上的龍眼                                                            

                                                                               

                                                                                                                                         龍眼近照

                                                        

                                                              黃皮 (Susan Tong攝)

龍眼、桂圓 (Logan ，學名Dimocarpus longan )，無患子科 (Soapberry family，Sapindaceae)，龍眼屬 (Genua Dimocarpus)，常青，原生於南亞洲。目前它種植於台灣、中國南部、泰國北部、柬埔寨、寮國、越南、印度、錫蘭、澳洲等；美國主要種於夏威夷及佛羅里達州。它和荔枝 (Lychee，學名 Litchi chinensis)、紅毛丹 (Rambutan，學名 Nephelium lappaceum) 等同科。因去殻後的果實，半透明的果肉裡，隱約可見圓形、紅黑色的種子，猶似眼珠，故名「龍眼」；而成熟期正是桂花飄香的季節，所以又名「桂圓」，而風乾帶殻，或剝離的果肉，亦稱為「桂圓」。

通常它可長至9-12公尺 (30-40英呎) 高。它喜全陽，可適應各種排水良好、肥沃、深厚的土壤，尤其沙質壤土， pH 5.5 至6.0。選擇有足夠的生長空間，別太靠近建築物或高壓線，避免大雨後會積水的地點。雖對霜害敏感，但可短暫忍受結冰 (−2 °C或 28 °F) 的氣溫。葉子長橢圓形，通常4至8英吋長，2英吋寬，羽狀複葉，互生，每葉有6至9個小葉，深綠色。USDA Zone 8-10。

1715年，龍眼引進台灣。¹ 因實生種變異頗大，台灣早期果農選出栽培的本土化品種，已異於原先引進者。據調查，台灣龍眼品種多達50種以上。² 茲把一些本土化品種，簡介如下：^2,3

(1). 粉穀：為早期果農選出的實生變異品種，果實黃褐色，果粉多於其它品種，產量高，且適於生食及加工。依據行政院農委會苗栗區農業改良場，²主要栽培區約90％以上均屬「粉穀」種，產區遍佈全台，主要產期在8月上旬。

(2).  紅殼：南部地區果農選出的實生變異品種，果殼深褐色，故名。

(3).  青殼：也是南部地區果農選出的實生變異品種，果實較小，果肉薄，主要產地於台南    縣南化鄉及高雄縣內門鄉。

(4).  五月眼：早熟，產期6月中下旬。

(5).  大粉殼、水貢：屬於大果品種，果期略晚於粉殼。

(6). 十月龍眼：中南部山區特有，也屬大果系，為台灣最晚熟品種，產期在10~12月中旬，價格高，但栽培不易，隔年結果性頗尋常，因而只零星栽植。

其他還有福眼、溝坪、台中、竹崎、菱角、雞屎、及番路等品種。為了分散產期，需選擇早、晚熟品種，分區栽植，以賣得較高價錢。又為了方便管理採收，植株的矮化，及果實品質的提升，也是當前改進的課題。

1800年代中葉，龍眼引進澳洲；1800 年代後期至泰國；1900年代初期，則引進夏威夷及佛羅里達州。但最初引進新世界的龍眼，並非良好的品種。例如1903年，美國農業部由中國南部引進佛羅里達州的品種並不優良，因此根本沒引起多大興趣。直至1954年，邁阿密的William Whitman由夏威夷引進的 ‘Kohala’ 栽培種，1958年才開始生產顆粒大，子小，果肉厚、甜、芳香，而頗受歡迎的龍眼。^4,5 夏威夷 ‘Kohala’ 栽培種的由來，也許和台灣本土化、早期果農選出的優良實生變異品種一般。目前南加州也種植 ‘Kohala’ 這栽培種。這栽培種每年結果情況常不穩定。

泰國龍眼 ‘Biew Kiew’ 這栽培種也是個好的選擇。在夏威夷，它比 ‘Kohala’ 這品種的生產較穩定。‘Biew Kiew’ 在一月開花，八、九月才成熟，為較晚熟者。果實圓，大，褐綠色，果肉甜，脆，有好風味，甜度比 “Kohala’ 高些。果殼較厚，但可保存較久。這栽培種有大小年，它有時也會生叢枝病 (Witch’s broom disorder)。它需較冷的氣候來促進開花。泰國Sri Chompoo這栽培種也比 “Kohala’ 的生產穩定些，但它也要較冷的氣候來促進開花。

龍眼定植後，嫁接、或插枝苗，通常2至3年就會開花，實生苗則可能需6年才會開花，且實生苗果實品質難於預測。但龍眼仍常用播種繁殖，然後以實生苗作砧木，再進行嫁接栽培。嫁接常採用舌接 (Whip grafting, splice or tongue grafting) 法，這方法在台灣有80% 的成功率。⁴ 龍眼的結果情況常不穩定 (有大小年)，即並非每年都結果，有時只結頗少的「年冬」。

 花期隨氣溫而定。以台灣為例，南部約在3月底，越往北越遲，最慢約在5月初。花期早晚也因品種而異，但台灣栽植的龍眼，上面提過，主要栽培區約90％以上均屬「粉穀」種，因此花期不因品種因素而相差太大。²

花黃色，成串，開在枝椏的尖端，為圓錐花序，花串4至18吋長。每個花序，包含雄花、雌花、及雌雄同體的三種花。花開的順續是雄蕊先開，接下來的是兩性花的雌花，最後才是兩性花的雄花。⁵ 為了結出較大的果實，有時可把花串剪掉 ¼。

龍眼花蜜色澤金黃透亮，為品質頗佳的蜂蜜。為了催花，氯酸鉀 (Potassium chlorate)常用來噴灑在龍眼樹上。氯酸鉀為強氧化劑，有毒，會對龍眼樹造成「壓力」(Stress)，使用過多，有時會引致植株的死亡。

龍眼可生食，做罐頭，曬成龍眼乾做零食、甜點、甜湯等等。新鮮龍眼常以硫黃薰過，以保

鮮防腐，這硫黃成份，可留在殼上、枝條上數個星期。做成罐頭的龍眼，常加二氧化硫做

防腐劑，及使它不會變色。

有種名為黃皮 (Wampi，學名Clausena lansium ) 的水果，其果實乍看之下，有如龍眼。黃皮

為芸香科 (Rue or Citrus family，Rutaceae) 黃皮屬 (Genus Clausena)，常綠小喬木，高3至8公尺，

原生於南亞洲。葉互生，奇數羽狀複葉，小葉5至13枚。小葉卵狀橢圓形或卵形，薄革質，

表面深綠色，背面淡綠色。花為聚傘狀圓錐花序，頂生或腋生。花兩性，黃白色，有芳香。

果為漿果，闊卵形、橢圓形或圓形，成熟時淡黃至暗黃色，表面密披細毛或略披毛，具油點，

果肉乳白色，半透明。長約1－3公分，寬約1－2公分，內有種子1至4顆。

黃皮果實含有果膠、有機酸、豐富的維生素 C。它的根、莖、葉、果實、、和種子均可作藥用。黃皮除鮮食和作醫藥用之外，還可以加工製成很多產品，例如黃皮乾、黃皮糖、黃皮果醬、黃皮飲料、製精油、榨油等。它適於生長的氣溫為 20 至 30℃，喜愛土層深厚，質地疏鬆，通氣良好，呈中性之砂質、或黏質壤土。⁶

山藥 (Yam)

山藥  (Yam)                      黃慶三 (07/04/06)Ref

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                                             東方超市賣的日本山藥 (Nagaimo)                               

                               

                                                         山藥葉子

                

                             寒舍爬滿牆的日本山藥                                    

                                  

                                                            山藥零餘子

                                (右上角成串、黑色小顆粒則為種子)

山藥 (Yam，學名Dioscorea spp.) 為薯蕷科 (Yam family，Dioscoreaceae)、薯蕷屬 (Genus Dioscorea)，爲多年生蔓性之根莖類植物，約有600個品種。古代原稱薯蕷，因唐代宗名李豫 (「豫」、「蕷」同音)，避諱改成薯藥；又因北宋宋英宗 (趙曙) 諱薯，而改稱山藥。中藥的「淮山」原稱為「懷山藥」，因產於古時河南懷慶府一帶的品質最佳而得名。但因「懷」字筆劃太多而別寫為「淮」，而成為「淮山」。¹  原產台灣、中國、日本及亞熱帶等地，十六世紀後傳到美洲、歐洲、非洲等地區。

 

山藥屬名 Dioscorea 是發明植物二名分類法的瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus, 1707-1778)，為紀念第一世紀羅馬時代的希臘醫生、藥理學家、及植物學家Pedanius Dioscorides 而取的。Dioscorides 所著的五集 ”De Materia Medica”，就是現代藥典 (Pharmacopeia) 的前身，也是歷史上影響最大的草藥書或植物誌。林奈以Dioscorides 的名字來做山藥的屬名，似乎有種預言家或先知的意味。

 

依據 2019 年資訊 (Encyclopedia of Food Security and Sustainability)²，目前有61個國家種植它，為國際性之主要糧食作物之一。主要地區爲撒哈拉沙漠以南的非洲地區 (Sub-Saharan Africa) 、加勒比海（Caribbean Sea）地區、及太平洋島嶼。奈及利亞 (Nigeria) 爲最大生產國 (年產44 百萬公噸)，迦納 (Ghana--年產7 百萬公噸) 及象牙海岸 (Ivy Coast--年產6 百萬公噸) 次之。²  而600個品種中，約有10種在世界各地廣爲種植。

在全球眾多山藥種原中，最具生產力的為大薯或田薯 (Purple yam，學名 D. alata)、甘薯（Lesser yam，學名：D. esculenta）、白薯 (White yam，學名 D. roundata)、幾內亞黃薯 (Yellow Guinea yam，學名 D. cayenensis) 、以及零餘子薯蕷 (Air potato，D. bulbifera L. ) 等。³  其中白薯、大薯或田薯、以及幾內亞黃薯這三種佔全世界 93% 的生產量。²

山藥過去在台灣主產地是嘉義及恆春，有十餘種原生種 (Native species)。¹ 而目前台灣有 14個品種，5個變種，及 140以上的品系。⁴台灣較常見之山藥品種，多源自下列6種：³

 

(1). 大薯又稱田薯 (Winged Yam，學名D. alata)，為台灣本土性山藥植物，分佈最廣者，現另栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲；

(2). 長薯又稱家山藥、佛掌薯 (Potato Vine，學名D. batatas)，較為耐寒，分布於台灣北部；

(3). 山薯又稱日本山藥、薄葉野山藥 (Glutinous Yam，學名D. japonica)，原產日本，分布於台灣北部，另栽培於中國及東南亞一帶；

(4). 條薯又稱紫田薯、紅大薯 (學名D. alata L. var. purpurea)，肉紅紫色，葉柄二端及翼邊紫色，現栽培於台灣中部；

(5). 恆春山藥又稱戟葉田薯 (學名D. doryophora)，原產於台灣恆春半島及屏東一  帶。種名doryphora 是戟形葉狀，因此稱戟葉田薯；

(6). 基隆山藥 (學名D. pseudojaponica)，塊莖細長，褐皮白肉，原產於台灣北部。

2021年資訊，台灣山藥栽培面積464公頃，⁵ 而2020年台灣生鮮山藥年消費量約18,000公噸，自給率84% (即台灣年產約15,100公噸)，進口量2,700多公噸，主要進口國為日本。2021年11月，台灣行政院農委會桃園區農業改良場歷經10年育種，成功將台灣原生山藥雜交，育成新品種「桃園5號-金豐」。⁵ 2021年生鮮山藥一般市場零售價格約每公斤新台幣100元，日本進口山藥零售價約每公斤200元，這新品種預期售價將高於進口日本山藥。

台灣過去的山藥品種都是由引入品種或栽培地方種中篩選而來。「桃園5號-金豐」這新品種經食品工業發展研究所分析，具有「保健功能的機能性成分膽鹼，粘度高，且塊莖直徑較大，相當適合入菜」云云。⁵

因栽培歷史悠久，品系繁雜，因而目前薯蕷屬植物約有五至六百種之多，而主要之食用種約為50餘種。⁶  山藥塊莖的形狀有長條、圓形塊狀、及掌型等；外皮有紅、黃、褐、白等色；肉色則有白、紅、紫紅等色。台灣主要產地為陽明山區、瑞芳、雙溪、貢寮、竹山、名間、花蓮、台東等地。

 

 

山藥能補脾健胃、益肺止咳、久服聰耳明目、除寒熱邪氣、消瘡腫、止帶、治糖尿病等功效。所以除了是許多著名的中藥湯方，例如四神湯、十全大補、八味地黃、六味地黃等的成份外，其生物鹼薯蕷皂苷 (Diosgenin) 的化學構造，極接近人類賀爾蒙 (Hormones) 及類固醇 (Steroids) 的基本構造。所以 1941 年，美國化學家馬克 (Russel Marker) 在墨西哥以墨西哥野山藥 (Mexican Wild Yam，學名 D. mexicana) 提取的薯蕷皂苷，經過許多化學程序，而人工合成了妊娠素或黃體激素 (Progesterone) ⁷，即一種重要的人類賀爾蒙。

 

人工合成黃體激素的成功，再經過多次的改進，而使它的價錢，從還沒能人工合成以前的每公克 80 美元，降至每公克 1 美元 (當時金子每公克約 11 美元)。因為製造成本大大的降低，所以用墨西哥野山藥人工合成的黃體激素在 1950 至1960開始，就有幾個藥廠開始製為口服避孕藥。但因墨西哥野山藥來處不易，所以並不是最理想的原料，目前就以黃豆 (Soybean) 來取代了。

 

就因墨西哥野山藥曾經用來製成口服避孕藥，所以一些不肖廠商 (特別是「健康食品」製造商)，就以北美洲的野山藥 (Wild Yam，學名 D. villosa) 做成所謂的「全天然」(“All Nature”) 口服避孕劑，而解說為人體能夠以它製造黃體激素而達到避孕的目的。其實人體本身無法以薯蕷皂苷製成黃體激素，服用它的女士，除非正好有不妊娠的原因，無法達到避孕的目的。

 

又有賣「野山藥膏」(Wild Yam Cream)，作為停經婦女局部舒緩潮紅 (Hot flush) 的症狀。其實它加有人工合成的黃體激素而沒註明；即使註明也註為 “Natural Progesterone”。而這個 “Natural” 字眼是個障眼法，因為 “Natural Progesterone” 這個藥學名詞，是指由人工合成、而和人体 (天然) 黃體激素相同的化學成品，而非真正「天然」成品也。

食用的山藥營養豐富，特別適用於糖尿病患者。而中藥傳統藥方「八味地黃丸」長期以來，就用於治療糖尿病症狀和下尿路排尿症狀，其成份包括：熟地黃、山茱萸、山藥、澤瀉、茯苓、牡丹皮、肉桂、附子。⁸ 其中地黃、澤瀉、山藥則能降血糖。所以以山藥代替米飯，可減輕糖尿。胃不好的人，吃山藥也可避免脹氣及胃酸過多。¹ 如果除去肉桂、附子兩味藥，「八味地黃丸」就變成「六味地黃丸」，用來補腎。⁹ 此外，山藥又可治療許多其他疾病，例如慢性胃腸炎、夜尿、食慾不振、消化不良、疲勞等等。

 

山藥的繁殖有三、四種方法：

 

(1). 把山藥塊莖 (Tuber) 最上面細細的、約十五公分長的一段切下一來，存放在乾  燥、陰冷的地方 (不可讓它乾掉)，等明年早春結霜期過後，即可種下；

(2). 把山藥塊莖切成楔形小塊，但每塊必需有兩、三個「眼」。把它陰乾約一天後，置於裝沙的小花盆或沙盤上，並再把沙小心的填加到幾乎把楔形小塊蓋滿，然後置於華氏 75 至 85 度的地方，以日光燈或電燈泡照明，以噴霧器噴水保持濕度，外用透明塑膠布覆蓋，可促進發芽。待芽長至2~3公分時，並在結霜期過後三個禮拜，再移植到室外；

(3). 採收夏末、秋初時，長在葉腋 (Leaf axil) 的零餘子 (Aerial tubercles or bulbils) 來「播種」，是最好的繁殖方法。零餘子從碗豆般的大小，至彈珠一般，而最大可長至乒乓球一般大小 (例如山芋，英文 Air-potato，Potato yam，學名D. bulbifera)，端看品種而定。零餘子其實算是小的「塊莖」，煮熟後也可食用；

(4). 三、四月間，用採收的種子在有陽光溫暖的地方 (比如溫室) 播種。一至三個禮拜即可發芽。等長至夠大後再定植。

 

在適宜的氣候下，有些山藥的籐一天可長八吋長，而籐子本身有時可長至 65 呎長。山藥對土壤之適應範圍甚廣，但以排水良好、土層深厚、肥沃、pH值在6.0以上之壤土及砂質壤土最為適宜。忌連作，宜與豆類、瓜類或茄科等作物輪作。因為山藥根莖極長，特別是長形山藥甚至可達一公尺長，不易整地栽培及採收。所以可採用塑膠管栽培法。即買塑膠半圓屋簷排水管 (天溝)，切成約兩尺長 (依所栽種品種塊莖的長度而定)，做栽培管。栽培畦地開溝深約20公分，把栽培管斜埋於地下 (栽培管與地面約成15~20度之斜角)，栽培管之上端距畦面約為5公分，然後將種薯種在塑膠管前端內，然後覆土。

 

因為除了有些較大的東方超市會賣山藥外，美國超市幾乎從沒見過。所以也許有些讀者還不清楚什麼是山藥。傳統藥膳四神湯裡，白白薄薄，類似洋芋片，口感綿密的半透明藥材，就是山藥。山藥除了入藥外，也可炸、炒、煮、滷等等，做成許多佐膳的佳餚；又可做沙拉、甜點、羹湯、饅頭，春捲等。例如 (日本) 山藥排骨湯，是道易做、鮮美、營養豐富、據說也可使女性皮膚白膩細緻的好料理。新鮮山藥容易氧化，清洗準備時，最好別用鋼刀，而用塑膠刀片輕刮，或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮時最好戴手套，避免山藥外皮的植物鹼成分，造成皮膚刺癢或敏感反應。

 

美國超市所賣的，烤熟後肉呈橘紅色的 “Yam”，其實是一種蕃薯 (Sweet potato， 學名Ipomoea batatas)。蕃薯為旋花科 (Morning glory family， Convolvulaceae)、蕃薯屬 (Ipomoea spp.)， 所以兩者不是一樣的植物。真正的 “Yam” (True Yam，即食用山藥) 雖然在美國超市極少見到，但在拉丁美洲 (Latin America) 及加勒此海 (Caribbean) 的市場，則為極普遍的一種菜蔬。

 

全世界山藥的五、六百個品種中，大都可食用，但小部份山藥的品種，特別是野生品種，含有生物鹼 (Dioscorine)，有毒，不可生食。但煮熟後，生物鹼就破壞而沒毒性了。人工栽培種 (Cultivars) 該都沒毒性，但偶而會有「返祖遺傳」(Genetic reversion) 的可能性而含有生物鹼。所以山藥最好在煮熟後才食用。日本山藥則是例外，可以生吃，只需把它短暫的浸在含醋的水中，而把表皮所含、有刺激性的草酸鹽結晶 (Oxalate crystals) 去除掉即可。

 

山藥含有0.012% 的薯蕷皂 (Diosgenin)，為天然的脫氫表雄甾酮 (DHEA，dehydroepiandrosterone)。DHEA是一種天然的激素，由腦部、皮 膚和腎上腺所分泌，是體內含量最多的類固醇激素。經過一連串生化過程後，它可以轉化為多種雄性激素與雌性激素。它可延緩老化，增進老年人思維運作，而可能預防阿茲海默症。它也可增強運動員在場上的表現，所以已被各運動協會列為禁藥。人在老化時， DHEA 的分泌量會減少，例如到了45 歲左右， DHEA 分泌量只有20 歲時候的一半。¹⁰