樹薯粉 (Tapioca) 及珍珠奶茶 (Bubble Tea) 黃慶三 (04/04/2024)
【筆者註：有位 ”Retired Doctor” 的朋友，前些日子查詢 “Tapioca” 資訉，因 Sedona & Grand Canyon 的 Family Reunion Trip，這篇拙作拖了一陣子…】
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木薯粉、樹薯粉、生粉 (Tapioca)
是從木薯、樹薯（Cassava，學名Manihot esculenta）的地下莖 (Tuber) 淬取的澱粉。木薯、樹薯是一種大戟科 (Euphorbiaceae)，木薯屬 (Genus
Manihot ) 植物，原產於巴西，17世紀時傳到非洲及印度，主要種植在熱帶及亞熱帶地區。雖然大部分利用的是地下莖，但樹薯的葉亦可作為蔬菜食用。
木薯、樹薯的地下莖去皮煮熟後可以食用，而由其地下莖淬取的澱粉，即木薯粉、樹薯粉，亦可做成多種食品。它是一種適應熱帶低地、炎熱條件的多年生灌木，木薯比許多其他食用植物，更能適應貧瘠的土壤。因此在熱帶和亞熱帶地區有不少居民種植木薯作爲食物。惟木薯、樹薯的地下莖或木薯粉、樹薯粉祗含醣類（Carbohydrate），它的蛋白質、維他命、及礦物質含量頗低，所以它的營養價值也頗低。在其他國家，它在各種加工食品中，樹薯粉用作增稠劑 (Thickening
agent)。
依照氰酸（Cyanic
acid）含量多寡，木薯可區分為兩類：一類為甜味種（ Sweet cassava，學名M. palmata 或 M. dulcis ），另一類為苦味種（ Bitter cassava，學名 M.
esculenta
或 M. utillissima ）。以植株外觀而言，木薯植物有紅色或綠色的枝椏，前者品種即爲甜木薯、後者品種爲苦木薯：
(1).
甜木薯種的塊根含較低的氰酸，塊根表皮呈淡青色。莖幼嫩部位具有茸毛，葉片呈倒卵形或長橢圓形，葉表面呈鮮綠色。塊根較小，氰酸大部分存在於皮部，皮細薄，毒性小，氰酸含量在 80 毫克 / 公斤以下，適應性弱，生育期短，產量低，除供製澱粉及飼料，且可直接供食用。
(2). 苦木薯種的塊根含多量的糖苷氰化物(Cyanogenic
glycosdies)，塊根表皮呈褐色。莖幼嫩部位不具茸毛，葉片呈尖銳形，葉表暗綠色，塊根粗大，表皮褐色，氰酸分布於整個塊根，皮粗厚，毒性大，氰酸含量在 80 毫克 / 公斤以上，適應性強，生育期長，產量高，主要供製造澱粉及作飼料用。
綠枝變種，即苦木薯，需加工處理，以去除亞麻苦苷（Linamarin）與百脈根苷（Lotaustralin）。這兩種成份是苦木薯植物中天然存在的一種氰苷，兩者進入身體經過酵素水解後，會形成足以致命的氰化氫、或氫氰酸 (Hydrogen
cyanide--HCN)。因此木薯要先刮去外皮，煮熟後才能食用。樹薯在食用前，可經過日曬，延長糖苷氰化物的作用時間，而去除多數的氰化物；另外，樹薯根先經浸泡
(Soaking) 再煮沸 (Boiling)，移除氰化物的效果，會比單獨使用浸泡或煮沸更好。1
因此，木薯塊根未煮熟或氰酸未完全分解前就拿來食用，內含的毒素會轉化為氰化氫而中毒。中毒後，輕者噁心、嘔吐、下痢、昏眩，並會傷害視神經和運動神經等；嚴重者呼吸衰竭而死亡。如果數週幾乎完全食用未充分加工、煮熟的苦木薯，會造成一種神經共濟失調 (Ataxic neuropathy) 的癱瘓性疾病，稱作 ”Konzo”。2,3
”Konzo” 意爲「綁腿」(Tied or bound legs)，3 是一種麻痺性疾病，曾發生在非洲飢餓的農村人口中。這些人的飲食，常以未充分加工、煮熟的木薯為主；加上與馬鈴薯相比，木薯的蛋白質含量較低，因此以木薯為主食者，需有足夠的蛋白質補充，否則會導致營養不良，加上膳食氰化物攝入量高而中毒致病 (即造成 ”Konzo”)。這種麻痺性疾病的發作常是突然，且對腿部的影響比對手臂的影響更大。由此產生的殘疾是永久性的。 通常，患者用腳掌 (The
balls of the feet) 站立和行走，雙腿僵硬，並且經常伴隨脚踝 (Ankle) 陣攣（Clonus）。
木薯很容易透過插枝 (Cutting) 繁殖，在貧瘠的土壤中生長良好。雖然木薯具有毒性，但木薯的產量比一般禾穀類作物（如水稻、玉米）高出許多，特別是木薯耐旱、耐貧瘠，在惡劣環境下的產量，遠勝其他的栽培作物。食用前，只要注意煮熟或加工處理，就可提供飽足。因此，它仍是世界上，尤其是較貧窮落後地區，重要的食物來源。4
依據台南區農業改良場，5 臺灣樹薯於日據時代以前僅有少量，自 1902 年引進新品種試種後栽培逐漸普遍。光復後由於國內味精工業、製酒、飼料市場、及養鰻事業等需求，栽培面積大幅增加。1970 年研究人員經由農復會從巴拿馬、馬來西亞、印尼、巴西引進14 個品種，及收集臺灣各地樹薯 19 個品系，進行品種選育工作。1974 年選育較佳品種，在各地區改良場進行試驗，塊根產量平均以南改育 5 號及新農育 3 號較高，製簽量亦以南改育 5 號最好，為當年主力品種，廣為種植。
因此於1974年時，台灣木薯的栽培面積是26,782公頃，達到了最高峰。依據農業試驗所臺南區農業改良場文獻，5「當時，常見一車車的木薯於採收後運往加工場，也常看到農民在自家曬場把採收回來的木薯刨成絲，曬成木薯簽條裝袋收藏做為雞鴨飼料，或把木薯去皮磨碎，然後放入大水缸，加清水等待澱粉沉澱後，去掉多餘的水分，再經日曬乾燥，製作木薯粉。」可見台灣當時樹薯盛行種植、採收、加工的一斑。但隨著國內環境變遷，栽培樹薯利潤微薄，飼料供應型態的改變，加上國外廉價澱粉之傾銷，以及山坡地水土保持等問題衝擊，台灣樹薯栽培面積逐年下降，目前只有零星栽培。5
樹薯粉可製作粉圓、粉條等甜品。其中粉圓就稱作「珍珠」(Tapioca peals) 或「波霸」(Boba)。樹薯珍珠的直徑通常為
5 至 10 毫米（0.2
至 0.4 英吋）。它可以添加不同的成分，如水、糖或蜂蜜等其他類型的甜味劑，並製成不同的顏色
(透明、 白色、或黑色)
。樹薯珍珠通常浸泡在糖漿中，使其變得又甜又耐嚼。
台灣聞名的「珍珠奶茶」或「波霸奶茶」(“Bubble Tea”) ，就是用樹薯粉製作的粉圓甜點。最初在東南亞地方，粉圓是用來替代較貴的西米椰子 (Sago palms，學名Metroxylon sagu) 粉所製作的西米粉圓 (Pearl sago) 甜點。因為最初使用的是直徑 2.1 毫米（1⁄12 英寸）的小樹薯珍珠，據說直到一位茶店老闆為了讓他的茶脫穎而出，才決定使用更大、6 毫米（1⁄4 英寸）的樹薯珍珠球，並選擇了一個更具挑釁性的名字「波霸」，來代表差異。「波霸」這個詞是泡泡和大的組合，當兩個詞放在一起時，俚語的意思是「大乳房」或「豐滿的女士」；如加入奶茶，則成「珍珠奶茶」或「波霸奶茶」。
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