野菜 (Edible Weeds)

野菜 (Edible Weeds)         黃慶三 (02/29/2020)

 [筆者註：春天未到，後院、菜園、野地的「野菜」仍未長出，除了五張照片外，本文的其他照片就暫時從 Wikipedia 借用。]

https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/588941580  或 

https://cshuang2.blogspot.com/2020/02/edible-weeds.html

依據時代雜誌 (Time Magazine，11/18/2019) “Gathering Dinner Makes a Comeback” ，¹人類平均攝取食物熱量的90%，來自 103種農產品，但其中60% 的熱量，卻來自只有4種作物：即麥、玉米、稻米、及馬鈴薯。倘使人們的主要糧食 (Staples) ，局限於數種作物，如因氣候、疾病、蟲害、天災、甚或戰爭等因素，導致這 4種作物，或其中數種，產量的銳減，特別是開發中的國家，將會引致缺糧的恐慌或饑荒。以科學、交通的進步，愛爾蘭大饑荒 (The Great Famine) 該不會重演，但由於地球暖化 (Global warming) 可能導致的氣候變遷、及一些地區長久的戰爭，而可能造成的後果，似乎難於預料。

假如人們能夠多加利用可食用的野菜 (Edible weeds)，雖無法因而真正減輕缺糧的恐慌或饑荒，但食物多樣性的攝取，該可增進身體的健康，減少個人增補物 (Supplements)，包括維他命丸等，的需求。事實上，有多種所謂的野草 (Weeds)，包括生長在個人居所的後院、草皮、菜鋪、花園的一些「雜草」，常是可以食用的「野菜」。

這些「野菜」可能是較常見的蒲公英 (Dandelion，學名Taraxacum officinalee)、馬齒莧或豬母乳 (Purslane，學名Portulaca oleracea)、鳥莧 (Pigweed，Slender amaranth，學名 Amaranthus viridis)、繁縷或鵝腸草（Chickweed，學名Stellaria media）²、冬莧菜 （Mallow，cluster mallow，學名Malva verticillata L. 及M. crispa）；或較少見但頗富營養或風味的藜 (Lamb's quarters，學名Chenopodium album) 、大車前草 (Plantain，學名 Plantago major) ，異株蕁麻 (Stinging Nettles，學名Urtica dioica)、野芝麻（Purple dead-nettle，學名：Lamium purpureum）等等。

玆把它們做個簡介，以作參考：

1.      蒲公英、藥草蒲公英 (Dandelion，Lion’s Tooth，Blow Ball，Puffball，學名Taraxacum officinale)，菊科 (Asteraceae)、蒲公英屬 (Genus Taraxacum)，品種 (Species) 頗為繁複。例如有些分類學家認為它有大種 (Macrospecies) 34種，小種 (Microspecies ) 約 2,000種；但較保守者認為它只有60 種。它原產於歐亞大陸 (Eurasia) 及北美洲 (北美洲有原生、及從歐洲傳入的品種--據說最初由「五月花」傳入，作為藥用) 。

蒲公英葉子從根部成圈長出，嫩葉富含營養，稍有苦味。韓國超市常有出售。依據 The New York Times的報導，²它的維他命 A及 C為萵苣 (Lettuce) 的九倍，鐵含量為菠菜的三倍。它也富含鈣、鉀、及錳。蒲公英沙拉在歐洲很受歡迎，特別是法國、意大利、希臘等國。有人以為當猶太人出埃及、慶祝逾越節 (Passover) 時，為紀念在埃及所受的苦楚所食用的苦菜 (Bitter herbs) 中，蒲公英可能就是其中之一 (聖經《出埃及記》12:8)。

            蒲公英沙拉需在開花前採收，開花後就變苦、老化，不適做為沙拉。嫩蒲公英除可做沙拉、涼拌，也可炒食、燒湯等。蒲公英花可用來釀酒，其根也可做成不含咖啡因的咖啡代用品。主根 (Tap-root) 可把較深處的養分吸取到表面的土壤，可讓其他植物利用。過去蒲公英在歐洲、北美洲、中國等地，常用做草藥，治療感染、膽及肝病，或做為利尿劑。

 

蒲公英

蒲公英花

          2.  菊苣 (Common chicory，學名Cichorium intybus)，菊科 (Asteraceae)、菊苣屬 (Genus                    Cichorium)。多年生草本植物，通常開淡紫色小花，但偶而有白色、或粉紅者。原產於歐                 洲，但已傳播、歸化於北美洲、及澳洲。它和蒲公英同科，花色和成長植株易於分辨，但          幼株葉的分辨則較難。菊苣葉子有時長有細毛，特別是背面葉梗，為其重要區別之處。

             歐洲人把菊苣當做生菜沙拉，並非以野草看待。北美洲在 1700年代開始栽種菊苣，直到 1950 年代，當進口比自行種植較為便宜為止。因此菊苣逃逸荒野、路邊。也有人把它種為「輪耕」用，為頗優良的牧草，且利用它可驅除牲畜腸胃寄生蟲的特性，供牛羊食用。有些狗食 (Dog food) 也加有它。

野生菊苣的葉子含有苦味，而這苦味正是歐洲，例如意大利、西班牙、希臘、及土耳其等，某些地區喜好它的原因，正如東方人喜歡苦瓜的苦味一般。如把野生菊苣葉子汆燙，苦味將可減低，而後拌以蒜頭、鯷魚 (Anchovies)、或其他調味品，則可配為肉類主菜、或意大利通心粉的菜蔬。花也可食用，惟甚苦。

菊苣的苦味來自所含的「山萵苣苦素」(Lactucopicrin 或稱 Intybin)，它對中樞神經系統的作用，臨床上具有輕度的鎮靜、止痛、和催眠的效果。台灣著名的的野菜「鵝仔草」(鵝仔菜，山萵苣，Indian Lettuce, Wild lettuce，學名Lactuca indica) 也含有這成份。

它有粗長、深入土中的主根，富含極苦的乳汁。這根烤過、磨細，可做咖啡的替代品或添加物。這種咖啡不含咖啡因 (Caffeine)。商業上，歐州特別栽種「根用菊苣」(Root chicory，學名 C. intybus var. sativum) 這變種。

1970 年代發現菊苣的根含有高至 20% 的菊糖或菊根粉 (Inulin)。這種多醣類 (Polysaccharides) 是種溶解性膳食纖維 (Dietary fiber)，可增進鈣的吸收，且促進腸肉「益生菌」 (Probiotics) 的成長，而被歸類於一種「益菌生」(Prebiotic) 。[請見拙作《益生菌 (Probiotics) 和益菌生 (Prebiotics) 》，https://cshuang2.blogspot.com/2013/10/probiotics-prebiotics.html。]

            菊苣的根所含的菊糖這種天然甜味劑的甜度，只有蔗糖的十分之一，它可以緩慢的水解成果糖及葡萄糖，適合於糖尿病患者的食用，或加在優酪乳 (Yogurts) 中作為甜味劑，且作為益生菌的食物 (即「益菌生」)。

菊苣圖案

菊苣花

                            菊苣咖啡                                

2.      馬齒莧、豬母乳、馬齒牡丹 (Purslane，pigweed，學名Portulaca oleracea)，馬齒莧科 (Portulacaceae)，馬齒莧屬 (Genus Portulaca)。台灣俗稱為豬母乳、寶釧菜。為一或二年生草本。稱為「豬母乳」的原因是台灣農村過去常用它做餵豬的飼料；而名為「馬齒牡丹」則是因它的花型類似牡丹。傳說唐朝宰相王允女兒王寶釧下嫁薛平貴，而和娘家斷絕關係，因此苦守寒窯十八載，等西征未歸的夫君，就經常以豬母乳充飢，所以台灣也稱它為「寶釧菜」。³小時候看歌仔戲，多次看到王寶釧苦守寒窯十八載這齣戲，記憶似乎猶新。

現今野生種己分佈於世界溫帶和熱帶地區，為世界上排名十名之內的「有害野草」 (Noxious weeds) 之一。⁵ 依據考古資料，在哥侖布抵達新世界之前，它已傳播至北美洲。馬齒莧開始也許是作為饑荒、野外求生時食用，何時開始被用作蔬菜則已無法可考。澳洲的原住民用它的種子做蛋糕 (Seedcake)。目前約有 40個栽培種 (Varieties)，⁴在歐洲已有專供蔬菜之改良種，作為沙拉或煮食之用。也有人將馬齒莧洗凈，氽燙，切碎，曬乾，貯為冬菜食用。它亦可作藥用，主散血、解毒、殺蟲，治痢疾、毒蟲、毒蛇之傷等，種籽可明目除翳。美國較少作為食用，但過去常做動物的飼料，目前則來飼養生蛋雞，以減低雞蛋膽固醇的含量。⁴ 目前在台灣一般市場也有人在賣這種白馬齒莧，而部份餐廳也有「寶釧菜」這道「新新菜餚」。

於醫學治療上，馬齒莧自遠古以來一直被用於治療消化不良、及舒緩呼吸管道。狄俄斯可雷斯 (Pedanius Dioscorides，40-90AD) 的「本草原典」 (The Greek Herbal of Dioscorides) 中亦記載馬齒莧擁有抗炎及舒緩功效。「本草綱目」稱它為長命菜，它可「散血散腫，利腸滑胎，解毒通淋，治產後虛汗」。

 

馬齒莧

馬齒莧

3.      野葵或冬莧菜（Mallow，cluster mallow，學名Malva verticillata L. 及 M. verticillata var. crispa），錦葵科  (Mallows family, Malvaceae) ，錦葵屬 (Genus Malva) 。花有五瓣，0.8 公分大小，白、粉紅、或紅色。它是現存最早的中醫理論經典著作《黃帝內經》所列可食用的「五菜」，即葵菜、韭菜、豆葉、野蒜、蔥等五種蔬菜之一。在漢朝以前，野葵是頗重要的葉用蔬菜。元朝王禎的《農書》提到，在其他作物無法種植的荒年，野葵是最好的選擇。

它容易生長，可忍受貧瘠的土壤，及較冷涼的氣候 (因此又名冬莧菜) ，且可自播。煮食時，它可使湯汁變稠，有如勾芡。墨西哥超市常有出售。

  

                                                   野葵幼株 (Huang HL Shirley 提供)

                                         

                                                                                                  野葵成株 (Huang HL Shirley 提供)

4.      藜 (Lamb's quarters，學名Chenopodium album)，頗富營養，含有高成份的鈣、紅蘿蔔素、維他命 A、B 及 C。葉子可當生菜沙拉、煎蛋等。^6,7因含有較高成份的草酸(Oxalic acid)，食用量需節制。秋天收集的種子，富含蛋白質、維他命A、鈣、磷、及鉀，考古證據指出，它的種子在鐵器時代 (Ion age) 就混在榖類中食用。目前種子可做藜片粥、磨成粉做麵包等。又種子可在一兩天內發芽，做成豆芽菜，味美又營養。葉子及種子也可用來餵家禽。嚼碎的葉子可敷蟲咬、擦傷、日灸 (Sunburn)、甚或減輕關節炎的疼痛。它的花粉，對有些人可能有敏感 反應。

依據香港浸會大學中醫藥學院，⁸ 幼嫩的全草、果實或種子可入藥。全草可治發熱、咳嗽、痢疾、腹瀉等；果實或種子可治小便不利、水腫、皮膚濕疹等。

 

                                                                           藜幼株   

                                                                            

                                                                             藜種子

5.      野莧菜、荇菜、莕菜、幸菜 (Wild amaranth，amaranth，學名 Amaranthus spp.) 是很常見的蔬菜，為莧科 (Amaranthaceae)、莧屬 (Genus Amaranthus)，原產於熱帶美洲及印度，目前已知的約有 60 種 (Species)。它有各種顏色的葉子，即從紫色、紅色、至金黃色等。1.莧菜已被種植、食用約 8,000年，它的種子曾經是馬亞 (Maya，2000BC-1697)、阿玆特克 (Aztec，1428-1521)，及印加 (Inca， 1438–1533) 文明的主要糧食 (Staples) 之一。

            在荒地、路旁常可見到的台灣原生種野莧菜、豬莧、鳥莧 (Pigweed，Slender amaranth，Green amaranth，學名 A. viridis)， 其嫩莖、嫩葉、及穗、種子皆可食用，是良好的救荒植物之一；且全株都可做藥用，清熱解毒，治痔瘡腫痛、經痛、痢疾、蛇蟲螫傷等。台灣另個原生種刺莧、野刺莧 (Prickly amaranth，Thorny amaranth，Thorny pigweed，學名A. spinosus) 更能耐貪瘠的土地，也可食用及入藥，藥效類似。⁹

             它的種子富含纖維、蛋白質，還有錳、鎂、磷、及鐵質，還有抗氧化劑 (Antioxidant)。記得小時候，媽媽不知用多少時間去蒐集鳥莧種子，去外殼後炒香加糖，煎成薄餅。這是記憶中，第一次嚐到這麼香甜可口的甜點！

 

野莧菜

野莧菜

6.      繁縷或鵝腸草（Chickweed，學名Stellaria media），過去台灣鄉下常以它餵雞、鴨、鵝等家禽，所以俗稱鵝腸草或雞兒草。它很幼嫩，富含維他命 C。它可蒸煮、做沙拉、或清炒，味似菠菜。日本人在新年期間，以七草 (Nanakusa) 煮羹或粥 (稱為七菜粥、七寶羹)，其中之一的蔬菜即為繁縷，以借為一家帶來好兆頭。民間處方也有用繁縷治療皮膚癢、及呼吸系統的疾病。惟這植物含有皂苷 (Saponins)，食用多量會有毒性。

葉子橢圓形，全緣，葉面無毛，但背面有時有細毛。花約 1/4英吋直徑，有五片白色雙瓣花瓣 (Bifid petals--所以乍看有似10個花瓣) ，5個花萼，及一個淡綠子房在花心。

 

繁縷或鵝腸草

繁縷或鵝腸草花

7.   異株蕁麻 (Stinging Nettles，學名Urtica dioica): 因它長有刺人的細刺，且大部分蕁麻種類中含有蟻酸 (Formic acid)、色胺和組胺，不小心被刺時，疼痛難當，需要經過一至兩日的時間這種疼痛才會消除。但當把異株蕁麻泡在水裡或煮熟後，除去蟻酸等成份即可食用。它不祗可口，且富含營養，包括維他命 A、C、紅蘿蔔素、鐵、鉀、鈣、及錳等，且可幫忙減輕過敏的反應。除了煮食，它也可做成 (無酒精的) 飲料 (Squash 城cordial)。澳洲的民間處方以它泡茶，以減輕腎臟、尿道、胃腸、皮膚、感冒、痛風等的不適。實驗指出異株蕁麻根的淬取液，有抑制攝護腺癌增生的可能性。¹⁰

           

                         至於台灣的「咬人貓」(Biting nettle，學名U. thunbergiana) ，同屬不同種，但含有蟻酸、草酸和酒石酸，若碰觸到莖葉的尖銳刺毛，針刺將注入這些成份而疼痛難當，所以名為「咬人貓」。它和異株蕁麻同屬，該也可食用。其新鮮葉片搗成汁液，可治毒蛇咬傷。全株有活血、祛風、及止痛等功效。

    

                                                                         異株蕁麻 

                                                                                                                                             異株蕁麻莖

                                       

                                                                          咬人貓

8.      紫野芝麻（Purple 或 Red Dead-nettle，學名Lamium purpureum)，唇形科 (Mint family，Lamiaceae)，野芝麻屬 (Genus Lamium)。因野芝麻外觀有似異株蕁麻，但沒異株蕁麻尖銳刺毛來「咬人」，所以英文俗名稱為 “Dead-nettle”。這屬約有 50種，常長在草原、林緣、路旁、菜園及花園 (寒舍菜園常見之)。幼嫩野芝麻的葉子可作沙拉及炒食，剁碎的幼嫩枝葉也可做成沾醬。它富含大根香葉烯 D (Germacrene D) 精油，而有抗菌及抗蟲害的特性。¹¹

 

紫野芝麻

紫野芝麻

9.      大車前草 (Plantain，學名 Plantago major) 生長在草皮、荒地、路旁等等，受到人們擾動的地區。據推測，它是由清教徒從歐洲引入北美洲，因最初這植物就出現在這些歐洲移民定居處的週遭，所以北美原住民把它稱為「白人的足跡」。這植物的根會把變硬的土壤分裂、鬆化，但卻能把土石護住，不會造成沖蝕 (Erosion) 的現象。

      它幼嫩的葉子可做沙拉，較老熟的葉子可燉煮。它含鈣質及其他礦物質，100 克葉子所含胡蘿蔔素，相等於一棵大胡蘿蔔的含量。它的種子細小，不易收集，但可磨成粉，來替代麵粉。大車前草的淬取液有傷口治療的作用、抗發炎、抗氧化、止痛、輕微抗菌性等等。因此搗碎的葉子，可敷治外傷、疼痛、及蟲咬等。其根則傳統上用來治療傷口、發炎、及呼 吸系統的感染。

大車前草

大車前草

採集野菜時，有幾個重點必需注意：

1.      正確認識植物--採集時，必需確認所摘野菜是無毒、可食用、自己所想要的植物。不確知的植物可別採集。例如毒參（Hemlock，poison parsley，學名Conium maculatum）是古希臘用來處置死刑犯的毒藥--蘇格拉底 (Socrates) 即為一例。

毒參

毒參

2.      採集地點--自家後院、菜園、花園當然可以採摘 (如不使用殺蟲劑、除草劑等)；有些郊野、公共地區也許可以採摘，但一些公園、社區，特別是國家公園，通常禁上植物、花草的採集。

3.      注意環境的污染--避免採集地區是過去垃圾掩埋場、舊礦場、甚或工業廢物掩埋場的回收地區 (Reclamation land)；或者採摘地區不久前曾使用農藥 (殺蟲劑、除草劑、甚或肥料)、城市逕流 (Urban runoff) 地區，或鄰近有許多汽車住來路線等等。

4.      有否敏感反應--野菜並非一般經常食用或接觸的蔬菜，尤其花粉對某些人可能有敏感反應。