苦味絲瓜、小黃瓜 (Bitter Luffa & Cucumber)

苦味絲瓜、小黃瓜 (Bitter Luffa & Cucumber)         黃慶三 (8/31/2015)
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【前言：有兩、三位朋友提起自家種植的絲瓜、小黃瓜偶而會有苦味。有人懷疑是否和苦瓜種在一起有關。不，應該不是的。可是為何有些會有苦味呢？】

 圓筒絲瓜

小黃瓜 (Katie Tsai攝)

澎湖絲瓜 (Katie Tsai攝)

  

絲爪 (Luffa，學名Luffa spp.)、苦瓜 (Bitter Melon，學名 Momordica charantia)、小黃瓜 (Cucumber，學名Cucumis sativus)、扁蒲、匏仔、瓠瓜 (Bottle Gourd、White-Flowered Gourd，學名 Lagenaria siceraria) 、及西葫蘆 (Zucchini squash，學名Cucurbita pepo) 等 均屬葫蘆科 (Cucurbit  或Gourd Family，Cucurbitaceae)，但不同屬。葫蘆科的植物會生產一群「葫蘆苦素」(Cucurbitacins) 的化合物，而使植物本身 (根、藤、葉、果實) 產生苦味，以避免或減少食草動物的嚼食及蟲害。

葫蘆苦素屬於類固醇 (Steroid)，一種生物鹼，它對某些動物是種細胞毒 (Cytotoxin)，而對人類則是產生苦味。葫蘆苦素有18個變異體 (Variants，從Cucurbitacin A 至Cucurbitacin T)。例如小黃瓜的苦味主要由於 Cucurbitacin B 及Cucurbitacin C 而來。¹ 當人類開始人工栽培 (Domestication) 時，就選擇較少苦味的品種，逐漸栽培出不苦，而適於人類食用的變種或栽培種 (Variety)。野生品種通常有較高的葫蘆苦素，人們如果食用葫蘆苦素太高的瓜類，可能引起肚痛、下痢等 (嚴重者上吐下瀉)。苦瓜苦味源自所含的生物鹼 (Alkaloids)，包括苦瓜總皂苷 (Momordicosides) 及苦瓜素 (Momordicines)，而不是 「葫蘆苦素」(Cucurbitacins)。請見拙作：《苦瓜 (Bitter Melon) 》， 黃慶三 (12/15/2014 Rev) ，https://cshuang2.blogspot.com/2014/12/bitter-melon.html 。

依據俄勒岡州立大學 (Oregon State University)²、普渡大學 (Purdue University)³、及北卡大學 (North Carolina State University)⁴ 文獻，當栽培的環境造成一些「壓力」(Environmental stress) 時，例如氣溫太高、氣溫變化太太、水份不足、或澆水多少不定 (例如太濕而後太乾)、土壤貧瘠 (施肥不足)、土壤酸鹼度 (pH) 太低或太高，植株種植間距不足等等，都可能引致苦味。而栽培種偶而的基因突變，也會造成苦味。有時過熟才採收，或儲存不當，也可能造成有點苦味。⁴

商業種植時，不祇選用無苦味的品種外，也儘量避免這些可能的環境壓力，同時也經品質管制檢驗後，才裝箱運送出售。因此在超市所買的小黃瓜、西葫蘆，通常較沒苦味。但美國這兒自家菜園所種，尤其絲瓜常是自己留種 (子)，或朋友贈送,，其品種常是無法控制 (即可能已經變種)，加上菜園 (土質) 的準備，植株的照顧，常是不盡理想，更何況近年來氣候的不穩定 (太冷、太熱、太乾、太濕等等)，也會造成問題。因此種植時，儘量避免上述可能引致苦味的原因，而種植地點加上護根 (Mulch)，也多少會有幫助。

葫蘆苦素除了存在於莖、葉外，也可能少量存在於果皮，以及莖端 (Stem end) 的果肉。因此稍有苦味的絲瓜、小黃瓜、西葫蘆，可把綠色瓜皮完全削去 (即削至完全白色)，並把莖端部份切除多點，如此可以減少苦味。

上述葫蘆科的植物會生產一群「葫蘆苦素」的化合物，而使植物本身 (根、藤、葉、果實) 產生苦味，以避免或減少食草動物的嚼食及蟲害。但 October 2021 National Geographic 有則 “A Fly That’s a Gene Thief” 小報導，粉蝨 (Whitefly，學名 Bemisia tabaci) 在約 35,000,000 (35 Million) 年前，從植物「偷 」(Stealing—事上是基因水平轉移—Horizontal transfer)了一個基因 (BtPMaT1)，而使粉蝨能以這基因來「中和」(Neutralizes，或可說是解毒劑 Antidote) 植物所產生、對動物有毒性的酚苷 (Toxic phenolic glycosides)。因此粉蝨就不怕植物所產生的、作為自然殺蟲劑 (Natural pesticide) 的毒素。⁵ 這則報導也指出這個「偷竊」例子，是目前所知惟一「功能基因」(Functional gene) 在植物及動物之間的水平轉移 (Gene transfer)。不過這個機能只出現於一小撮的粉蝨品種。⁶

NOTE: 有位部落格的讀者 (Sadako C., California) 留一個建議: 有苦味的瓜有毒不能吃! 買瓜時，蒂頭用手壓一下，舔一下，有苦味的馬上苦的不得了! 要發幼苗時也是舔一下種子，會苦的瓜連種子也是苦的，特別是那種長長的 (澎湖絲瓜) 。那種 (子) 就丟了，白費工夫。