香草 (Vanilla)

香草 (Vanilla)                               黃慶三 (12/05/2013)

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                                                                             香草圖案

                                                                          香草植株

                                                                                                                                               波旁純香草精

                                                                                                                                   製成的波旁香草莢果

波旁香草莢果

  

香草、梵尼蘭 (Vanilla，學名 Vanilla planifolia Andrews) 為蘭花科 (Orchid Family， Orchidaceae)，香草屬 (Genus Vanilla)。原產於墨西哥東南部及瓜地馬拉¹，是蘭花科20,000 至 25,000品種 (Species) 中，惟一能生產食用品 (香料) 的一種蘭花。香草屬至少包括 150品種，但商業種植、生產香草香料者，主要有三種：即「波旁香草」(Bourbon vanilla，學名V. planifolia)、「大溪地香草」(Tahitian vanilla，學名V. tahitiensis)、及「西印度香草」(West Indian vanilla，學名V. pompona)。種植最多、最廣泛的是波旁香草，大多種植、生產於馬達加斯加 (Madagascar) 及留尼旺島 (Reunion)；大溪地香草次之，種植、生產於大溪地 (Tahiti)；最少為西印度香草，主要種植、生產於紐埃 (Niue)。¹ 後兩者香草莢果的香草成份含量，比第一種少。

因為種植、生產香草莢果需要極高的人工成本，所以在番紅花 (Saffron，由Saffron crocus 所生產) 之後，香草為世界上第二昂貴的香料。屬名 Vanilla 這字源自這種香料的西班牙語 Vainilla，意為狹長小豆莢；而拉丁文種名planifolia 則指平滑的葉子。由於它香、甜的特殊風味，才有 “The Orchid of Flavor” 的膩稱。

早在哥侖布發現新大陸 (1492) 的數百年前，中美洲的特特納克 (Totonac) 印第安人就開始種植香草，也知曉如何把香草莢果發酵，製成這種特別風味的香草香料。依據古代流傳下來的特特納克傳說，墨西哥生育女神的小女兒珍娜 (Xanat)，愛上了一個特特納克少年。因她無法和一個凡人結婚，所以她就把自已變成香草，這樣不但可以供給她心愛的少年及這少年的人民，因香草而得到的歡樂及喜悅，她也永遠可以和這少年及他的人民在一起。

特特納克印第安人早就建立一獨立國家，1494 年左右，這國家不幸被阿玆特克人 (Aztecs) 征服了。特特納克人也繼續種植香草，而阿玆特克人就享用以香草做調味香料，當時傳奇性、有「瓊漿玉液」(“Nectar of the gods”) 之美名的一種由可可豆 (Cocoa bean)、磨成粉的玉黍黍、及蜜等製成，阿玆特克語稱為 “Xocoatl” 的特殊飲料。²

特特納克人不衹需繳重稅，且常被阿玆特克人抓去當奴隸，或當挖出心臟祭神的犧牲品。當十六世紀 (1519)、征服墨西哥及秘魯的西班牙人柯爾特斯 (Hernan Cortes) 抵達中美洲時，去海邊迎接的就是特特納克人。他們願意支持柯爾特斯的軍隊 (例如供給1,000 名特特納克戰士、200 名腳夫、及輜重補給等)， 但條件是柯爾特斯幫他們再獨立建國。為了証明彼此的友誼及特特納克人的服從，在柯爾特斯的安排下，特特納克人原來也須天天以活人心臟祭祀的偶像，被丟到高聳的神廟腳下燒掉了。而在第一次莊嚴、簡單，不必血腥供奉的天主教彌撒後，不少特特納克人深受感動，而改信天主教。這是基督教義在美洲的濫觴。

柯爾特斯及他的軍隊跋涉遠途去見阿玆特克王，他也是首位嚐到這種以香草調味的 “Xocoatl” 特殊飲料的歐洲人。柯爾特斯原想擴張殖民地，同時也怕他的隨員可能會隨時被抓去當血腥祭祀的犧牲品，他就把阿玆特克王抓起來，他的軍隊也在阿玆特克人祭神時，屠殺手無寸鐵的阿玆特克人。又因阿玆特克人無法抵抗歐洲人帶來的一些疾病 (例如天花、梅毒) 而成了瘟疫，因此不到三年之內，阿玆特克王被殺、首都被摧毀，而王國也被西班牙佔領了。黃金、白銀全被運回西班牙，成了戰利品。柯爾特斯也把 “Xocoatl” 的配方帶回國，而成為西班牙王室、貴族、及富豪者極為喜愛的飲料，而改稱為目前大家所熟悉的「巧克力」(Chocolate)。1602 年，英國女王伊利沙白皇后一世的藥劑師，建議用香草做為烹飪調味香料，因而伊利沙白皇后一世在世的最後一年，只吃以香草調味的食物。

此後香草傳遍了整個歐洲，但是以法國為最。法國人喜愛香草的程度，幾近「崇拜」(Adored) 它。美國第三任總統傑佛遜 (Thomas Jefferson) 就是在巴黎當大使時 (1785)，喜愛上了香草，當他回費城 (Philadelphia) 時，特別從巴黎運回這種香料。因為當時美國買不到這種原產於南美洲，卻渡過大西洋、運送至歐洲的香草。

歐 洲人雖很喜愛香草，可惜價格昂貴。除了王室、貴族，像是英國女王、傑佛遜之流外，很少人買得起它。為了能有較多的供應，於是香草的株枝被偷偷的從墨西哥走 私到英國、法國、以及這兩個國家在熱帶地方的殖民地。香草在這些地方，特別是熱帶的殖民地，生長旺盛，花也照開，只是從不結果。當時有人傳說，被殺的 阿玆特克王曾下過咒詛，咒詛這些來殘殺、掠奪的歐洲人，永遠種不出香草莢果。

事實上，1836 年才知道香草不會結果的原因不是咒詛，而是缺乏一種只有墨西哥才有的小蜂 (Melipona bees)^1,2來傳粉的緣故。雖然這種小蜂曾帶到香草的移植地，可惜效果不佳。直到 1841 年，一位十二歲的奴隸，Edmund Albius，發明「人工傳粉」的方法後，留尼旺島 (Reunion) 才成為墨西哥以外，第一個成功生產香草的地方。「人工傳粉」的方法是以一根竹籤，挑開「花粉蓋」(Rostellum，為一層薄膜)，蒐集雄花粉，然後把雄花粉放在黏黏的雌花柱頭 (Stigma) 上而成。根據研究，特特納克人早在幾百年前，就使用人工傳粉的方法了。留尼旺島的原名為「Ile de Bourbon」，因而「波旁香草」(Bourbon Vanilla) 也成了代表上等香草的俗稱。

雖然墨西哥是它的原產地，目前世界有百分之七十到八十的香草，產自非洲東南岸邊的馬達加斯加及留尼旺島，而以前者為最大的產地。這兩個地區及附近的模里斯島 (Mauritius)、科摩羅群島 (Comoro Islands) 所出產的都稱為「波旁香草」。除了波旁香草外，印尼或爪哇香草 (Indonesian or Java Vanilla) 也是很普遍的香草；其他的則有墨西哥香草 (Mexican Vanilla) 及大溪地香草 (Tahitian Vanilla) 等。過去因香草的高價，烏干達 (Uganda)、印度、新幾內亞 (New Guinea) 也開始種植、生產。

新鮮的香草莢果沒香味，必須經過雖然簡單、但冗長的發酵製做 (Cured) 後，才產生它獨特的芳香。而上述的不同產地，就有略為不同的製做方法或程續。例如馬達加斯加及大溪地，先把莢果在熱水中燙一下   (Scalding，即把莢果置於華氏145度熱水 3 分鐘，莢果才不會裂開)，墨西哥則先用爐火烤過，再開始處理的手續；印尼、瓜圭、烏干達則用炭火烤乾，而不用日曬處理等等。² 通常處理的方法為白天日曬，晚上則以厚氈子包紮，使它發汗 (Sweated)。天天如此，持續三至六個月，然後置於室內繼續發酵幾個月，等到莢果變成深褐色，聞來香味四溢才算完成。

上等香草表面更會結霜 (法文叫 Givre)，即莢果表面結出細緻如霜的香草素 (Vanillin) 結晶。通常以日曬處理的為上等，火烤的則較差。因為香草花只開 5 至 6 小時 ³ (不像其他蘭花可開頗久)，因而必需雇用許多人工，隨時待命，來做「人工傳粉」；加上香草莢果的發酵處理，更是經久、費事。難怪除了所需人工更多的番紅花 (香料) 外，香草是世界上第二昂貴的調味香料。

墨西哥香草產量不多，品質極佳。可是最近一些墨西哥香草精 (Vanilla extract) 的產商，在香草精裡加上、甚或替代，以香味類似的零陵香豆 (Tonka beans，學名 Dipteryx odorata) ^2,3,4,5，用酒精溶出的香豆素 (Coumarin)。Coumarin 這字，源自零陵香豆的法文coumarou。香豆素有毒，會傷害肝臟，且是致癌物。^3,4又香豆素是製藥廠商用來合成抗凝血劑「歐華林」(Warfarin) 的原料 (例如商標名「可邁丁」Coumadin) ；「歐華林」也是做殺鼠劑 (台灣名為「殺鼠靈」) 的主要成份。如已服用某些稀血劑，再服食「歐華林」者，可能造成內出血，或傷口流血，不易凝止。

自從 1954年起，美國禁止在食品裏添加香豆素。依據 USFDA，加有香豆素的香草精，在美國是違禁品，⁵ 而墨西哥商標法並不需要註明加有香豆素。根據美國 The Vanilla.Company這公司老闆、及 ”Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance” 這本書作者，Patrica Rain所言，不管包裝瓶上的標籤如何註明，在墨西哥、加勒比海、西印度群島、及中南美州街市、店面所出售，所謂「真正」或「純」香草精，幾乎全都是仿製品 (請見下述)。⁶

明尼蘇達州 Watkins Vanilla 這公司的一家經銷商，CinnamonSue.com網頁報導 (Retrieved 12/24/2013)， “Order Watkins Vanilla Here” 一文指出：「最近的一個檢查，有百分之四十二的瓶裝墨西哥香草精樣品裡，都含有香豆素」云云。⁷所以購買墨西哥香草精，特別是在邊界城 (Border towns) 店裡，必須小心。仿製品或膺品通常是無色、透明，或是混濁的黑褐色 (真品為透明的深琥珀色)；不含酒精或含量極低 (請見下述)；價錢太便宜等等。

市面出售的波旁香草精 (Bourbon vanilla extract)，通常含有 35% 的酒精 (「雙料」Double Strength的則含有 8.25%) ，但它不是用「波旁威士忌酒」(Bourbon Whisky) 所製成。商業上香草精的製法，是把已經發酵製成的香草莢剁碎，泡浸於酒精和水的溶液裡。這溶液循環約 48 小時，把香草素 (Vanillin) 溶解出來後，放在儲存桶裡「純化」(Aged)，和酒一般。裝瓶以後，這個「純化」程序可以繼續二至三年才完成。家庭要自製香草精的方法，可以購買一個已發酵製成的香草莢果，縱向剖成兩半，加入四分之三杯 (約 180 cc) 的伏特加酒 (Vodka) ，密封六個月而成。²

因為純香草精 (Pure vanilla extract) 甚為昂貴，於是仿香草精 (Imitation vanilla) 或人工香草精 (Artificial vanilla) 因運而生。例如 2000 年波旁香草一磅值美金 38 元 (2003 年則漲至 71 美元)，仿香草則只值美金 3 元。仿香草精是以合成的方式做成，而常含有做汽車冷卻劑的丙烯乙二醇(Propylene glycol)，或由煤焦油 (Coal tar) 提煉而成的乙基香草素 (Ethyl vanillin)。人工香草精則把造紙漿 (Pulp) 或造紙的副產品木質素 (Lignin) 加以氧化而成，有時又加點其他香料，所以成本極低；它有點藥味，甚至帶有點苦味。

加有仿香草精或人工香草精的成品，縱使加有極多分量的真正香草精，在美國商標上， 只能稱做香草調味物 (Vanilla flavor)。真正香草精並不透明，所以白 (或透明) 香草精 (White or clear vanilla) 通常是仿香草精或人工香草精所製成。它主要用於製做白色 (結婚) 蛋糕，Whipped Cream 等。

目前美國最大的香草精使用者是牛奶業，單是香草冰淇淋就消耗近 48% 的香草精。因產地颶風、水災的關係，2003 年底，純香草精每加侖從美金 60 元漲至 238 元，2004 年甚至漲為 $500，2005年四月才降回 125 元。就因生產量增多，加以仿香草的製造生產，以後降至每加侖 $40。⁵ 2008 年產地的價格更低了。^8,9依據 “2013 Market Report on Vanilla”，過去六年來因生產過剩，所以價錢偏低，使一些小農戶無法維生；2013 年應該看好些。¹⁰

香草除了做成香草精外，也做成香草粉 (Vanilla powder)，即把整支的香草莢果磨成粉而成。通常香草精不耐高溫或不適於烹煮較久的食品，香草粉較沒這問題。如以不透明、密封的容器，置於乾燥、陰涼的地方，香草粉、香草莢果就可保存許久。但勿置於冰箱內，因為冰箱會使香草粉、香草莢果變乾，而揮發出的水份，可能引致發霉。¹¹ 家庭裡可把一支香草莢果埋在兩杯糖或糖粉裡加蓋。約兩個禮拜，就可做為加在咖啡、熱巧克力飲料、或烘做糕餅、甜點之香草糖粉。糖用完後可繼續添加，直到香草莢果沒味為止。放在密封的容器裡，香草糖粉也可保存許久。

                                      

山葵 (Wasabi)

山葵 (Wasabi)                              黃慶三 (12/05/2013)
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  山葵植株(攝於阿里山) 

    阿里山「土耕」山葵園一角

 日本長野縣「水耕」山葵園 (洪啟峰攝)

新鮮山葵根(攝於阿里山)

山葵醬(攝於阿里山) 

山葵圖案 (Public Domain)

山葵，又稱為山萮菜，即「哇沙蜜」(Wasabi，Japanese horseradish，學名 Eutrema japonicum，同義字 Wasabia japonica) 是日本生魚 (Sushi and sashimi) 和麵條 (Soba) 傳統的佐料。山葵為十字花科 (Crucifer或Cabbage family，Brassicaceae)，山萮菜屬 (Genus Eutrema)。該屬共有41種，分布在東亞、中亞、北美洲、至北極的高山。市面上普遍出售的兩種山葵 (Varieties) 是為Wasabia japonica 'Daruma' (達磨--較美觀) 及 W. japonica 'Mazuma' (真妻--較辛辣)。

山葵原生於日本深山內、濃蔭下、冷泉挹注的溪流邊。約 400 年前，一位日本村民 Okochi Utogi 在現今的靜岡市有東木 (Utogi, Shizuoka City) 的地方，發現了這種風味獨特的植物，而開始人工栽培。他把他種植的山葵呈獻給當地的軍閥，即日本戰國時代的大名、及江戶幕府第一任征夷大將軍，德川家康 (Tokugawa Ieyasu)。

德川家康很喜歡它的風味，因此下令只能種植在靜岡市附近。1744 年，有東木的村民把山葵介紹給一位林務員 Itagaki Kanshiro。這位林務員就偷偷的把山葵帶到 Amagi 繁殖，而使山葵傳播到各地。而今除了日本及台灣外，美國、新幾內亞、韓國、加拿大、泰國、哥倫比亞等國家，都有種植。1992 年，在山葵發祥地的有東木，建立了一個紀念碑。目前日本約有 880 公頃產地，2009年新鮮山葵根的年產量約800公噸，葉及梗為 3,500公噸。¹因需求量大，新鮮山葵常從台灣 (阿里山)、美國 (俄勒岡州)、中國、及紐西蘭進口。

在日本奈良時代  (Nara era, 710-793)，野生山葵是用來做食物中毒的解毒劑。因此最初它被用做生魚片的佐料，並非偶然。山葵屬屬於十字花科或甘藍科，但山葵吸收硫的能力，強過其他同科的植物，包括花椰菜、甘藍、辣根 (Horseradish, 學名 Armoracia rusticana)、蘿蔔、和芥菜等，因此山葵擬具此強烈的特殊風味。這種特殊風味及辛辣味的來源為芥子油，即不飽和有機硫化物，丙烯異硫氰酸脂 (Allyl isothiocyanates, 簡稱 ITCs)，或稱為丙烯芥子油。

山葵原不含芥子油，而只是一群糖原質 (Glucosides or Sinigrin)。當山葵的細胞破裂時 (例如山葵被磨成糊狀)，細胞壁裡的芥子酶 (Myrosinase) 才把這些糖原質水解成芥子油。就像蒜頭的特殊風味，是由於壓碎的蒜頭會游離出一種酵素，而把蒜素 (Alliin) 和成特殊風味的蒜精 (Allicin，為Thiosulfinates) 一般。據研究，這種芥子油可抑制微生物的生長，防止血栓症，哮喘，防蛀牙，也可能對於腫瘤具有療效。山葵除含有蛋白質、鉀、鈣、及維他命 C外，也能促進食慾。

實驗證明山葵有抗大腸桿菌 (E. coli) 的作用；能防止葡萄狀球菌附著於牙齒，而減低牙斑 (Plaque) 及蛀齒；而老鼠試驗指出它可抑制胃癌細胞的增生。² 南韓Kangnung National University的研究，指出山葵的成份，可殺死幽門桿菌 (H. pylori) 。³ 南韓的另一實驗室老鼠研究，指出山葵淬取液有抗氧化和抗高膽固醇血症的作用。⁴因山葵「彷冒品」(請見下面說明) 使用的辣根含有硫配醣體 (Glucosinolates)，所以也有抑制細菌的能力；但所加色素 (FDA Yellow #5– Tartrazine及 FDA Blue #1) 對有些人可能引致不良反應。

磨山葵時要用一定的方向 (即順時針或逆時針)，而磨好後應捏成團，並等五至十分鐘，讓它的特殊風味慢慢凝聚後 (即形成芥子油) 才食用。因為芥子油會揮發，所以用多少、磨多少。磨好山葵的風味可保持四個小時，但最好能在二十到三十分鐘內用完。講究的日本廚師說，鯊魚皮最適合磨山葵。因為鯊魚皮表面的構造細膩，比任何人造磨板來得均勻，更易於山葵特殊風味的散發。新鮮的山葵可用濕毛巾包好，放在冰箱裡，隔幾天用冷水沖洗一次，採用此法可以保存約三十天。冰凍可保存更久，但使用時要在冰凍狀態下研磨。
幼嫩的山葵葉及梗也可食用，有山葵根的辣味。山葵葉、梗用鹽、醋、醬汁醃製過夜後，可製成山葵沙拉；也可以用醬油、開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後油炸。而山葵酒目前只是一種新奇品 (Novelty)。

山葵的刺激、辣味感來自揮發性的芥子油，它主要刺激鼻子的鼻竇 (Paranasal sinuses)。一次食用多量時，可能引起淚流滿面、頗不舒服的反應。惟它屬於水融性、較短生命期、揮發性的化合物，可飲用多量的水，來「沖」洗入喉，舒緩刺激。這和辣椒 (Hot pepper，Capsicum species) 所含的油性辣椒素 (Capsicin或Capsaicin) 不同。辣椒素刺激舌頭，且因它是油性，喝水不能分解油性的辣椒素，有時反而把它擴散至更大的區域去；但可以喝點牛奶、吃些冰淇淋、或優樂乳 (Yogurt)，就可有效的分解辣椒素。

日據時代 (1914) 日人引進山葵到台灣阿里山。以後逐漸擴展。1973 台灣有 29 公頃，1989有 92 公頃。以後又濫墾，目前總共約有 600 公頃。產品大多外銷日本，反而台灣國內餐飲業，所供應的芥末粉得仰賴進口，而且大多數是代替品辣根加工而成。其實在台灣、美國、甚或日本市面買到的、或餐館使用的「山葵粉」或「山葵膏」，大多是用辣根研磨成粉，加上芥末 (Mustard) 及綠色染料而成。真正的山葵頗昂貴，尤其新鮮山葵，不易取得。新鮮山葵研磨的顏色比較淺綠色，而且感覺不那麼嗆鼻。

部分日本生產的糊狀產品中，含有真正山葵。包裝上如註有「使用真正山葵」字樣者，即含有50％或以上的山葵；如註有「加入真正山葵」字樣者，表示含有50％以下的產品。但實際上所謂的「真正山葵」產品，是以山葵葉子和莖部為主。真正的山葵根一旦乾燥後，它特別的味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵根，不適合加工成粉狀產品。很多時候人們會先把山葵跟醬油混合，再以食物蘸上；但是 (真正) 山葵的味道會於水中迅速溶解。所以吃山葵的方法，最好是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，而不要將山葵先與醬油混合。

山葵的繁殖可用播種或分株法，而種植方法有水耕 (Aquatic culture) 及土耕 (Soil culture) 兩種。日本大都用水耕，因水耕產品較碩大，品質好。但水耕必須用畦形的卵石床 (Gravel beds)，流動的活水，水溫在華氏 54 至60 度之間，中性或微酸，且含氧量高，並有 70至80% 陰影。每月都使用 12:12:12 的肥料，外加硫的成分。通常兩年後可收成。土耕最好是肥沃的沖積土或沙土； pH 6至 7；有 65% 陰影；空氣溫度在華氏 54 至68度之間。土耕的山葵較細小，品質好的也做新鮮用，但常用來加工。

台灣山葵的生育地 (土耕法) 需要在樹蔭下，有點陽光的地方。所以為了種山葵，必須砍掉森林中大部分的樹，只保留幾棵樹來遮陰。山葵栽培需要使用雞糞等肥料；種植地又都是屬於高山的水源涵養區，水土保特及水源污染的可能後果，可想而知。而山葵的濫墾區也常發生火災，可能和亂丟煙蒂，甚或燒山墾殖有關。

山葵有好幾種主要的病症及蟲害，包括各種嵌紋病毒或花葉病毒 (Mosaic virus)、蚜蟲 (Aphid)、菜白蝶幼草 (White cabbage butterfly caterpillar)、白銹病 (White rust) 、及其他根莖病毒等。因此需要經常噴灑農藥。⁵