咖啡新新聞 (Coffee’s New News)
黃慶三
(04/10/2018)Ref
數種咖啡
2010 年，加州一個非營利組織
”Council for Education and Research on Toxics” 在洛杉磯郡法院提告幾個咖啡製造或出售咖啡飲料的公司，包括星巴克
(Starbucks)、7-Eleven、Peet’s
Coffee、BP 等等，90個公司或商店
(超過10個雇員者)，沒根據加州
“The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986” (即所謂的
“Proposition 65”) 的規定，在成品或咖啡飲料上，加註900
種可能致癌物或會引起崎型胎兒的化學成份之一，丙烯醯胺 (Acrylamide)，警告銷費者這成份可能致癌。
就因這些公司或商店沒這麼標明，而被告上法庭。目前至少已有13家公司行號，包括7-Eleven，同意加誌這個警告
(當然還得支付罰款--例如
BP West Coast Products 同意支付罰款 $675,000, Yum Yum Donuts, Inc. 同意支付罰款
$250,000)，但其他公司行號仍然不願接受這規定。經過八年的纏訟，加州最高法院
(California Superior Court) 於2018 年3月
28日，做了一個提議的裁決 (A proposed ruling)，即這些出售咖啡成品及飲料的公司或商店，必需在產品上加註這個會致癌的警告。所以這些沒照規定，加註這個警告的公司或商店，可能需繳繳每天
(共計八年) 、每人
(當地飲用其咖啡的人數) $2,500的民事罰款
(Civil penalty)。
「丙烯醯胺」如何產生的呢？食物中的氨基酸和還原糖 (Reducing sugars，包括葡萄糖、果糖、甘油醛等)，在高溫烹調 (>120℃，或 >480oF)
下， 就會發生梅納反應或稱美拉德 褐變反應 (Maillard
browning reactions)。含糖食材除了焦糖化
(Caramelization，糖的氧化與褐變)，部份糖份會和氨基酸、碳水化合物、脂類、有機酸等交互發生一系列化學反應，而造就出誘人的香氣。咖啡、烤薯條
(French fries)、炸薯片
(Potato chips)、麵包、巧克力、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品，因而也產生丙烯醯胺。事實上，抽菸是最大的丙烯醯胺來源。
雖然產生丙烯醯胺的機制仍不很清楚，但人們相信是由天門冬醯胺 (Asparagine，簡稱為Asn，它是20種最常見的氨基酸之一，但不是必需氨基酸) 和還原糖的反應作用，或羰基 (Carbonyl group) 在高溫烹調 (>120℃) 時，就會產生。
雖然丙烯醯胺的毒性為神經系統及生育能力上的問題，世界衛生組織
(WHO) 的糧食與農業組織
(Food and Agriculture Organization—FAO) 2002年 6
月的報告，指出丙烯醯胺引致的神經病變 (Neuropathy) 攝食量為每天 0.5 毫克/公斤體重 (mg/kg body weight)，這數值約為每天每人平均攝食量 (即 1 微克/公斤體重 = 1 ppb 或 1 μg/kg body weight/day) 的 500 倍。1 而造成生育能力上問題的攝食量，為每天每人平均攝食量的2,000倍。1
因此FAO的結論是平常食品中的丙烯醯胺，不會引致人體健康上的問題。丙烯醯胺會致癌的實驗，是以實驗室老鼠，飼以1,000倍至 100,000倍的日常人體攝食量 (以單位體重計) 的結果。由於難以計算丙烯醯胺造成癌症的濃度或攝取量，世界衛生組織表示難以訂立安全標準。
世界衛生組織 (WHO) 的國際癌症研究機構 (The
International Agency for Research on Cancer--簡稱IARC)
把化學品、通常的食物、及飲料的致癌可能性，分成五類，2 即
·
Group
1: 對人類有致癌性 (Carcinogenic
to humans)；
·
Group
2A: 對人類很可能有致癌性 (Probably
carcinogenic to humans)；
·
Group
2B: 可能對人類致癌 (Possibly carcinogenic to humans)；
·
Group
3: 不具有致癌性 (Not classifiable
as to carcinogenicity)；
·
Group
4: 可能不致癌 (Probably not carcinogenic)。
1991年，IARC把咖啡歸類於Group 2B: 可能對人類致癌 (Possibly carcinogenic to humans)，但2016 年 6月，經過審查約1,000篇有關的研究報告後，IARC 從新把咖啡歸類為Group 3: 不具有致癌性 (Not classifiable
as to carcinogenicity)，2 亦即飲用咖啡不會引致胰臟癌、乳癌、或攝護腺癌，且可減少得到肝癌、及尿道癌的可能性。至於其他20種癌症與咖啡的飲用，沒有結論性的聯帶關係。
歐盟 (EU) 於2013年11月公佈一些食品含丙烯醯胺的參考值 (Indicative acrylamide values based on the
EFSA monitoring data from 2007-12—2013/647/EU)
：3
·
炸薯條 (French fries
ready-to-eat) 600 μg/kg body
weight/day (ppb) ；
·
洋芋片(Potato crisps from
fresh potatoes and from potato dough) 1, 000 ppb ；
·
即溶咖啡
(Instant-soluble-coffee) 900 ppb；
·
烘焙咖啡 (Roast coffee)
450 ppb；
·
餅乾 (Crackers with
the exception of potato based crackers) 500 ppb；
·
薑餅 (Ginger bread) 1,000
ppb；
·
早餐穀類 (Breakfast
cereals) 400 ppb。
台灣衛生福利部食品藥物管理署也採用歐盟建議標準，且加上黑糖 (1,000 ppb)、及油條 (1,000 ppb) 這兩項。4 目前 USFDA 並沒訂出食品及飲料允許的最高丙烯醯胺含量 (即「限量標準」)，但於2016年 3月為食品生產者、處理製造者、及食品供應者一些如何減低丙烯醯胺含量的建議 (Guidance for
Industry: Acrylamide in Foods)。5
由上述的資訊及一些數據，經由飲用咖啡而攝取的丙烯醯胺量，將是頗為低微，如果飲用咖啡的個人又能適可而止，例如每天控制在三、四杯以下，該是不會造成任何問題。尤其飲用咖啡對健康有許多益處，且可減少死亡率 (請見拙《咖啡與健康的歷史 (Coffee’s Health
History)》 6 (2018)，http://cshuang2.blogspot.com/2018/04/coffees-health-history.html。*
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*其【前言】及【結論】附於下列，讓讀者能作快速的參考:
【前言】:
咖啡飲用的歷史頗為長久，咖啡可提神，但它對健康的影響，過去的研究，常有正面或反面的結論。原因是一些其他對健康有影響的因素，諸如個人的生活飲食習慣、咖啡因以外咖啡豆的許多其他化學成份、男女的性別、還有分析統計方法的不同等等，可能導致不同或偏差的結論。2000年代後採用的「綜合分析」 (Meta analysis) 的方法，所作文獻回顧 (Literature review)，因蒐集分析諸多文獻，或因分析更多，更久的調查對象，而能得到較合理、較正確的結論。
【結論】:
依據過去數十年來，以及最近 (2017年) 發表的夏威夷大學所做「少數民族」、和歐洲許多國家人民的大規模、長期的追蹤，以及英國一個大學文獻回顧分析結果，每天喝一至四杯左右的普通咖啡或低咖啡因咖啡 (Decaffeinated
coffee)，都對身體的健康有益，包括減少得到第二型糖尿病、阿兹海默氏病 (Alzheimer’s
disease)、癡呆症 (Dementia)、肝癌、和憂鬱症等等；也會減少因心臟病、癌症、中風、糖尿病、呼吸系統、及腎臟病引起的死亡率。** 但懷孕的婦女，有胃腸病 (包括潰瘍)、喝咖啡會心神不寧 (Jitter)、患有失眠症、及可能容易造成骨折的個人，則該避免喝咖啡。
(**
例如2017年的報告，夏威夷大學所作185,855人，追蹤16年以上的「少數民族」中，每天飲用一杯咖啡者，因心臟病、癌症、中風、糖尿病、呼吸系統、及腎臟引起的死亡率會減少12%，2至3杯以上者為18%。歐洲許多國家521, 330人中，追蹤16.4 年，每天飲用三杯以上的男人，比不飲用者的死亡率減少18%，女人則為8%。)
References:
1. FAO/WHO
Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food Geneva, 25-27
June 2002. Summary Report. https://web.archive.org/web/20140407083715/http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/en/acrylamide_summary.pdf
2.
The
International Agency for Research on Cancer (IARC),
WHO PRESS RELEASE N° 244, IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and
very hot beverages. 15 June 2016. https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2016/pdfs/pr244_E.pdf
3.
COMMISSION RECOMMENDATION of 8
November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food (Text
with EEA relevance) (2013/647/EU)
5.
Guidance for Industry Acrylamide in Foods.
USFDA Center for Food Safety and Applied Nutrition, March 2016. https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/UCM374534.pdf
6.
黃慶三，《咖啡與健康的歷史 (Coffee’s Health History)》(03/10/2018)，http://cshuang2.blogspot.com/2018/04/coffees-health-history.html
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