芥菜、刈菜 (Mustard Greens) 黃慶三 (11/30/2025)Ref

https://cshuang2.blogspot.com/2025/12/mustard-greens.html

台語常稱它爲「刈菜」，也就是台灣中北部台灣人過年時，用來準備「長年菜」的蔬菜。因芥菜含有豐富的營養成份、及維生素，常食用可延年益壽，並含有吲哚（Indole），是抗癌的好蔬菜。台灣有句諺語「六月芥菜假有心，菜籃仔承茶予哥啉」；而耶穌的比喻則說「天國好比一粒芥菜種子，…，它原比所有的種子都小，等到長起來，卻比各樣的菜都大。」有興趣看看拙作嗎?：《芥菜、刈菜 (Mustard Greens) 》，

黃慶三 (11/30/2025)Ref，https://cshuang2.blogspot.com/2025/12/mustard-greens.html

【台語常稱它爲「刈菜」，也就是台灣中北部台灣人過年時，用來準備「長年菜」的蔬菜。因芥菜含有豐富的營養成份、及維生素，常食用可延年益壽，並含有吲哚（Indole），是抗癌的好蔬菜。台灣有句諺語「六月芥菜假有心，菜籃仔承茶予哥啉」；而耶穌的比喻則說「天國好比一粒芥菜種子，…，它原比所有的種子都小，等到長起來，卻比各樣的菜都大。」】

芥菜圖案 (Public Domain)

大芥菜 (State University of North Carolina)⁴

紫紅葉小芥菜

芥菜、刈菜 (Mustard Greens，學名Brassica juncea ) 爲十字花科 (Mustards, crucifers, 或cabbage family，Brassicaceae)、蕓薹屬 (^ˊGenus Brassica--蕓薹，發音同 “雲臺”)，是黑芥菜（Black Mustard，Brassica nigra）和蕪菁芥菜、蕓薹（Turnip，Brassica rapa）的天然雜交種，具有雙親的完整基因組，所以它們是「異源四倍體」 (Amphidiploid)。¹最近的基因組研究指出，在歐洲和美洲發現的許多「野生」種群，實際上是栽培植物的野生後代，而真正的野生種群似乎來自高加索和中亞等地區。¹

屬名Brassica 這拉丁文意爲結球甘藍 (Cabbage)；^2,3品種名 juncea 意爲「像蘆葦一樣」³。花黃色。它的適應範圍為USDA Zone 2至 11。³ 這種植物在烹飪領域之外，也因其入侵性而知名。目前已被列入密西根州、佛羅裡達州、和阿拉斯加州的入侵物種名單。³ 它們的葉子顏色豐富，從淺綠到深綠，甚至還有紫色。葉緣可以是光滑、捲曲、或蕾絲狀；有些品種可以長得頗大。芥菜以其辛辣的風味，而成沙拉、三明治、冰沙 (Smoothies) 和果汁的頗佳配料；或將芥菜煮軟後加入菜餚中，以增添風味和一絲辛辣感。

台語常稱它爲「刈菜」，也就是台灣中北部台灣人過年時，用來準備「長年菜」的蔬菜。因芥菜含有豐富的營養成份、及維生素，常食用可延年益壽；且芥菜收成時節恰逢舊歷年，因此也成為返鄉團圓、過年年菜必備的健康料理好食材。

「長年菜」的「長年」原本指的是「長年工作」之意，而現今則多取長命百歲的意涵，已成為農曆過年、家人團圓時吃的闔家團圓菜。⁴ 而它同時也像徵長壽 (因「長年」即台語的「長壽」也，)，因此台灣人就稱它為「長壽菜」。芥菜可做沙拉、清炒、清蒸、燉湯；我們常吃的酸菜、福菜和梅干菜，也是使用芥菜醃漬而成。⁴

台灣有句諺語：「六月芥菜假有心，菜籃仔承茶予哥啉。」(啉，音 lim，台語「喝」的意思)。芥菜出產季節約在每年十一月到次年四月 (約農曆十月到次年二月)，六月既非芥菜產季，當然也不會有芥菜心，所以說芥菜有心必定是假的。正如用竹片編的菜籃，怎能裝茶給人喝呢？指人的言語或行為虛情假意，更可能不懷好意。

聖經中芥菜種的比喻 (The Parable of the Mustard Seed ) 是耶穌所講的比喻之一。它出現在馬太福音（13:31-32）、馬可福音（4:30-32）和路加福音（13:18-19）。例如馬太福音（13:31-32）：「31 天國好比一粒芥菜種子，人把它種在田裡。32 它原比所有的種子都小，等到長起來，卻比各樣的菜都大，且成了樹，以致天上的飛鳥來在它的枝上築巢。」記住耶穌的比喻：「它原比所有的種子都小，等到長起來，卻比各樣的菜都大…」。

芥菜分為三大變種：葉用芥菜 (B. juncea var. foliosa)、根用芥菜 (B. juncea var. megarrhiza) 、莖用芥菜 (B. juncea var. tsatsai )，⁵ 尚有少數為薹用芥菜(註: 蒜、韭菜、芥菜等植物生長到某一階段時，中央部分所長出來的莖，頂上會開花結實，可採來當蔬菜。如蒜薹、韭菜薹、芥菜薹䓁)。⁶ 葉用芥菜的葉部特別發達，各個品種的葉片形狀不同，常見者爲大葉芥菜、包心芥菜、和雪裡紅等。莖用芥菜的莖部特別肥大，形成各式各樣的形狀，常見者爲大心芥菜、四川榨菜等。¹ 根用芥菜的主根非常發達，形狀像短蘿蔔，辛辣味強，以雲南大頭菜為主；薹用芥菜的花薹特別肥大，可供食用。

此外，子芥菜 (Oilseed mustard，B. juncea var. gracilis) 的種子，具有刺激舌頭和鼻竇的辛辣味，可磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。依據臺灣農家要覽增修訂三版-農作篇，⁷ 芥菜的英文名稱「mustard」，即具有磨碎種子、製成調味品之意。由於山葵 (Wasabi) 的氣味或味道與芥末類似，因此山葵常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」。

小芥菜爲做雪里蕻 ("Red-in-snow mustard"，蕻音ㄏㄨㄥˋ--「紅」的去音，Snow mustard，學名 B. juncea var. foliosa)，即平常所謂做「雪里紅」的芥菜；而大葉柄芥菜 (Large-petiole mustard)，包心芥菜、以及捲葉芥菜 (Curled-leaf mustard)，也是筆者家附近東方超市常見的芥菜。芥菜可用做新鮮菜蔬、做成韓國泡菜 (Kimchi)、或醃漬等方式，可保存許久。芥菜經過醃漬加工後，不僅苦味消失，還會產生特殊香氣。常見的芥菜醃漬品包括榨菜、酸菜、福菜、和梅乾菜等

芥菜是營養豐富的葉菜，富含維生素C、維生素A和膳食纖維。每100克芥菜約含30毫克維生素C，具有強效抗氧化作用。它還提供鈣、鉀、葉酸、和異硫氰酸酯（Isothiocyanates），對骨骼、心臟和細胞健康有益，低熱量且清爽。

依據營養貼士網站，⁸ 芥菜的6大功效及好處為 (1). 清熱解毒；(2). 抗氧化護細胞；(3). 支持視力；(4). 助消化；(5). 護心血管；以及 (6). 增強免疫力。但營養貼士網站也指出脾胃虛寒者，因性涼可能加重腹瀉；或胃冷者、對十字花科蔬菜過敏者、甲狀腺功能低下者，應少吃芥菜。元氣網網站 ⁹也說芥菜的熱量低，膳食纖維豐富，有助於排便，並含有吲哚（Indole），是抗癌的好蔬菜。

種子的主要化學成分是硫代葡萄糖苷 (Glucosinolates)、固醇 (Sterols) 、和脂肪酸甘油酯 (Glyceride esters of fatty acids)。¹ 硫代葡萄糖苷對動物和人類具有抗菌、殺蟲、和抗真菌作用，並在多種癌症中表現出化學保護作用。¹種子榨油可以作爲食用油，也可以藥用，可以治療咳嗽、胃寒等。⁷

芥菜喜冷凉、濕潤的環境，及較強光照。它對土壤條件不十分嚴格，但喜肥沃、深厚、多有機質、排水良好的中性土壤。^2,10,11 依品種 (Varieties) 的不同，成熟期為30 至 60 天。¹¹ 在春季最後一次霜凍前2至3週，直接將種子播種在菜園裡 (約半英吋深)；或者當土壤溫度達到40°F（約4°C）後，隨時播種。⁸¹¹避免夏季高溫。切勿讓芥菜在高於華氏 75度（約攝氏24度）的溫度下生長，因葉片可能會發苦，並且過早開花。

繁殖時，可將種子直接播種在土壤中，株距3/4英吋至1英吋，行距2英呎。幼苗長出後，疏苗至株距4至6吋；³ 或可在10 至11月播種，以應舊歷年「長年菜」之需。芥菜移植後約 4 週施肥。沿植株側施用氮肥（21-0-0），每 10 英呎長施用 1/2 杯。¹¹施肥後需充份澆水。芥菜追肥以氮肥爲主，但應適量施用磷鉀肥，以提高抗病能力，增加產量。¹⁰