胡椒 (Black Pepper)

胡椒 (Black Pepper)                          黃慶三 (01/30/2015)

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胡椒圖案 (By Franz Köhler, 1896) 

                                                                      胡椒開花植株

                                                                          胡椒圖案

四川花椒 (By Didier Descouens—Wikimedia)

       

      

黑胡椒 (Black pepper，學名Piper nigrum)，胡椒科 (Pepper family，Piperaceae)、胡椒屬 (Genus Piper)，原產於南印度西海岸的馬拉巴 (Malabar) 區，為爬藤植物。幾千年來，胡椒子就做調味用，且曾在新石器時代 (Neolithic，約一萬年前至四千年前，依地點而有不同) 人類居留處所發現有它的殘餘物。它的芳香、辛辣成份，來自一種生物鹼「胡椒鹼」(Piperine)，以及其同分異構物 (Isomer) 胡椒脂鹼 (Chavicine)。由於這些成份，胡椒除了做香料，也用於醫藥、防腐劑、殺蟲劑、及香水。¹

胡椒屬的植物約有1000種，有灌木、有爬藤，分佈極廣，包括非洲、南美洲、及東南亞洲。在哥倫布發現新大陸以前，同屬的「印度長椒」、蓽拔 (Indian Long Pepper，學名 P. longum) 就用為胡椒的替代品 (它也含「胡椒鹼」)。嚼食的檳榔 (Betel quid) 所加的荖葉、荖花 (Betel leaf，betel flower，學名 P. betle)，也是胡椒屬--研究指出嚼食配有荖葉、荖花的檳榔，和口腔癌有聯帶關係 (請見【註1】)。台灣衛生署強力宣導民眾少吃檳榔，「紅唇族」日續減少，造成荖葉價格下滑三成。因荖葉本身未發現致癌成份，盛­產荖葉的永靖鄉農民開創新商機，他們將荖葉入菜，研發出荖葉蛋、荖葉蝦、酥炸荖葉等「荖葉風味餐」料­理，甚至還製做荖葉冰淇淋。⁴

西太平洋地區儀式上飲用、胡椒屬的 「卡瓦胡椒」 (Kava，學名 P. methysticum) 飲料，以其根製成有鎮靜和麻醉作用的飲料，飲用時，口中多有麻痹感，之後有醉酒般的酩酊感，其現代製劑被發現有肝毒性。又有種哥斯大黎加 (Costa Rica) 的喜蟻植物「螞蟻椒」(Ant piper，學名 P.  cenocladum)，它的葉柄中空，可讓螞蟻居住，且會生產可供螞蟻食用的食物，而螞蟻會保護宿主，趕走、攫食食葉的毛蟲及黴菌。

三千年前的梵文醫書就曾提及胡椒，它也是亞洲和毆洲最早的貿易品之一。除了伊甸園的蘋果外，胡椒可能是影響人類歷史最重要的植物之一。自從亞歷山大帝於公元前 327 年侵入印度，而嚐到以胡椒調味的佳餚後，許多戰爭的發生、王國被侵占消滅、還有以後遠洋的探險、甚或新大陸的發現，都和胡椒多少有關。

第五世紀中葉，曾蹂躪歐洲、被稱做 「天罰」或「上帝之鞭」(The Scourge of God) 的匈奴王「阿提拉」(Attila the Hun)，就曾要挾羅馬帝國，以3,000磅的胡椒做貢品。當時的胡椒和黃金等值。目前日常飲食上常用的胡椒，在古羅馬時代、中世紀時，由於東方阿拉伯人、及歐洲意大利人的雙重壟斷、專賣，而彌足珍貴，唯有富有人家才能享用。那時的亞歷山大城、吉諾瓦市、及威尼斯都靠胡椒而發跡。中世紀的歐洲人也常用胡椒付租金、當嫁粧、或繳稅。

由於它的珍貴，十五世紀的葡萄牙人、西班牙人才探險東來，只為找到它的東方產地及香料市場，以打破阿拉伯人和意大利人的壟斷。哥倫布的遠洋探險，原是一心一意想找到出產「胡椒」的「東印度群島」(Indies 或East Indies)，亦稱「香料群島」，卻錯有錯著的發現「新大陸」，也發現了「辣椒」及「多香果」--請見拙作《多香果 (Allspice) 》，http://cshuang2.blogspot.com/2014/09/allspice.html)。

在哥倫布去世前，有些航海探險者認為哥倫布「發現」了一些新島嶼，以及「前所未知」的大塊陸地 (Landmass)。但哥倫布自己 (直到去世)，則一直認為他三次前來新大陸的航行，是到達亞洲。因此，哥倫布把美洲原住民稱為「印第安人」(Indians)，意即「(東)印度群島」(Indies 或East Indies) 人。黑、直頭髮、紅黃膚色、又含有東方血統 (DNA) 的美洲原住民，看來的確有似亞洲人。

約兩千年前，胡椒傳播至馬來西亞及印尼。20世紀末期，許多在泰國、越南、中國、及錫蘭的農場開始生產胡椒。但是目前最重要的產地仍是印度及印尼，兩者約佔全世界產量的一半。胡椒貿易買賣的等級是用原產地或集散中心來區分，最重要的印度等級是馬拉巴及貼力切利 (Tellicherry)；而馬來西亞的沙拉瓦克 (Sarawak)、及印尼的蘇馬厝 (Sumatra) 也相當有名。泰國的曼谷胡椒、及越南的西貢胡椒則較遜色。巴西盛產綠胡椒，也產黑胡椒、白胡椒，但較不辣。

市場出售的胡椒有黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、甚致紅胡椒、還有花 (胡) 椒。到底它們有什麼不同？ 理論上，同一株胡椒藤就可生產黑、白、紅、綠四種胡椒，只是胡椒子採收時間和製造方法不同而已 (「花椒」則為不同植物，請見下述)。例如黑胡椒是用未成熟的綠果實，由太陽曝曬、收縮、變黑而成；白胡椒則是採收成熟、變紅的果實，去皮後曬乾而得；綠胡椒用綠果實先以鹽或醋淹漬後乾燥，或以人工急速乾燥而保留它的綠色而成--綠胡椒是世界上最新的香料 (1971年才開始出產)，它比較不辣，而有新鮮感；紅胡椒則用成熟的紅果實淹漬而成，它不能乾燥，但保有黑胡椒的風味，又有綠胡椒的清新感。

「花椒」為做「五香粉」【註2】之一的「四川花椒」(Sichuan Pepper, 學名 Zanthoxylum piperitum)，屬於芸香科 (Rue 或 Citrus family，Rutaceae)、花椒屬 (Genus Zanthoxylum)。「花椒」的 「麻辣」特色，不是任何他種胡椒或辣椒所能替代。例如用來沾白切雞的 (麻辣) 胡椒鹽，是用粗鹽、和乾的四川花椒一起炒到開始冒煙，等冷卻後，再研磨而成。花椒的原產地為西馬拉雅山區，及亞洲的中、南、東南、及東部。最重要的品種是Z. piperitum，台灣產的品種則為野花椒 (Z. simulas)。花椒只用花椒子的外殼，種子必須除去，因種子有點苦[EL1] 味，且磨碎的種子，有如沙粒夾於齒間的感覺。但韓國花椒、青花椒 (Z. schinifolium) 則例外，種子和外殼同具芳香，且韓國人較喜用種子來調味。

胡椒可增進食慾、驅風，也曾用來治療腹痛、便祕、腹泄、消化不良等等。以黑胡椒粒蒸溜而得的胡椒油，可做香水及香料；有些人則用來舒緩肌肉痛及關節炎。磨成粉的胡椒很快就失去原有風味，最好買新鮮的胡椒粒，要用時再以胡椒磨輾器磨用。
                                 

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【註1：嚼食的檳榔 (Betel quid)— 將檳榔、菁仔 (Areca nut ，學名 Areca catechu) 剖開，中

   間加上一塊由荖滕 (Betel，學名Piper betle) 雌株的荖花 (Betel flower)、和一些石灰及

   其他佐料，即所謂的「紅灰檳榔」；另一種則是在荖滕雄株的荖葉 (Betel leaf)上塗石

   灰，再包檳榔而不加荖花，此即「白灰檳榔」或「包葉檳榔」。

   全世界約有六億 (600 Millions) 人嚼食檳榔，⁶ 台灣男性有 15 ％吃檳榔、女性為

   1 ％，嚼食人口估計超過兩百萬人。⁷ 荖花含有黃樟素 (Safrole)，嚼食荖花不祗會致

   口腔癌，也會導致肝癌；而荖葉本身目前未發現致癌成份^5,6。檳榔果、菁仔含有檳榔

次鹼 (Arecaidine) 和檳榔鹼 (Arecoline)，嚼食會成癮，且檳榔鹼具有致癌性；又它也含濃

縮的單寧 (Areca tannins)，已證明也是致癌物，因而嚼食不加荖花的「菁仔」，仍會導致

口腔癌。^8,9 】。

【註2：「五香」--為八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia or cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香

(Fennel)、及四川花椒 (Sichuan pepper) 磨粉混合而成，通常用同等份量。】

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檸檬 (Lemon)

檸檬 (Lemon)                     黃慶三 (01/25/2015)

https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/302643964

https://cshuang2.blogspot.com/2015/01/lemon.html

 檸檬圖案 (1887) 

                                                                              檸檬

                                                                           檸檬花

                                                                          甜檸檬

                                                                        萊檬 (Lime)

不同形狀、顏色的檸檬 

   

                         

檸檬 (Lemon，學名 Citrus limon)，芸香科 (Rue 或 Citrus family，Rutaceae)，柑橘屬 (Genus Citrus)，約10 至 20 英呎 (3至6 公尺) 高，枝條通常長有尖刺。原生於東南亞洲，惟地點不詳，有人認為是印度。它有殺菌、防腐的特性，東南亞地區，過去常用來解毒 (Antidote)或作消毒劑。¹

公元 700 年左右，它傳至波斯 (即今日的伊朗)、依拉克、及埃及地區；三、四百年後傳至地中海。第一世紀的古羅馬時代，檸檬就已傳至歐洲，直到十五世紀中葉，意大利的熱那亞 (Genoa) 地區才開始栽培種植。美洲則在 1493 年，由哥倫布帶來的檸檬種子開始，且因西班牙人殖民美洲，而在美洲傳播。²最先作景觀及醫藥用，十八、十九世紀作為烹飪、調味用後，檸檬才開始在佛羅里達洲、及加州大量種植。亞利桑那州目前也是檸檬主要產地之一。

因長期航行於大海，過去大英帝國艦隊的水兵常得壞血症 (Scurvy)。依據英國海軍軍醫林德 (James Lind，1716-1794) 的敘述，大英帝國艦隊的水兵死於壞血症的人數，比死於法國及西班牙砲火下還多。³水兵長期在海上航行，蔬菜、水果的補給極為缺乏，當時醫學上並不知所謂的「維他命 C」，而缺乏它正是造成壞血症的主因。

由於柑橘有殺菌、防腐的特性，林德醫師認為柑橘屬可治療或減少壞血症。1747 年，他作了醫學史上第一個「臨床實驗」 (The first ever clinical trial)，而在六組壞血症水兵的一組食物中，每天給予兩個橘子及一個檸檬，其他五組則給予不同的附加食品。因水果數量有限，這「臨床實驗」只做了六天，但吃橘子及檸檬的一組病患，一名已復原而可當差，另一也幾乎復原了。

此後，十八世紀時的英國海軍艦隊就携帶檸檬，把檸檬汁加在食物中，以預防水兵的壞血症，因此這些水兵就被稱為 “Limeys”。² 而今“Limey”這字眼也變成指英國水兵，或英國人的俚語。其實英國海軍所携帶的檸檬為「地中海甜檸檬」(Mediterranean sweet lemon--請見下述「甜檸檬」)，而非「萊檬」(Lime --請見下述)。地中海甜檸檬較普通檸檬稍甜，但非真正「甜」的檸檬。

過去有果園的主人玩「甜」檸檬的把戲，即先讓客人們不經意的吃了園裡生產的「神秘果」(Miracle Fruit，Miracle Berry，學名Synsepalum dulcificum)，而後又請客人嚐試剛從樹上摘下來的「甜」檸檬。因為神秘果可使人的味覺錯以為酸是甜的，於是每位客人競相查詢那棵「甜」檸檬的品種，何處購得，如何照顧等等。主人也不說明其中的奧妙，只是自己樂在其中 (請見拙作《神祕果》，二OO五年十一月，台灣公論報；⁴或 http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/miracle-fruit.html) 。(「甜檸檬」請見下述) 。

就因檸檬的維他命 C 可防治壞血症，加州淘金熱 (California Gold Rush，1848–1855) 時代，檸檬有時賣到每粒美金一元。1850 年代時，這價錢的確昂貴。每個檸檬平均約含三個湯匙的檸檬汁，而檸檬汁的 pH 值約2 至 3。檸檬汁，包括新鮮、濃縮、冰凍、或乾燥成粉末的成品，主要用來做檸檬水、碳酸飲料等，也用來做水果餅、有果餡的糕點 (Tart)，或用來作蛋糕、蛋糕糖衣、餅乾、布丁、清凉飲料、糖果、蜜餞、甚或藥品的調味用。

檸檬切片也常用於飲料的「裝飾品」 (Garnish)，以增加其風味，例如冰茶、冰水、混合飲料等等，常加一小片檸檬。魚肉烹煮前，可浸在檸檬汁裡去腥；或在食用前，在烹煮好的魚片上滴上檸檬汁。檸檬酸可把魚的碳氫基氨 (Amines) 轉化成不揮化性的銨鹽 (Ammonium salts)，而減低魚的腥味。肉類也可用檸檬汁，或加上其他成份先浸泡，讓檸檬酸部份水解肉裡的膠質纎維 (Collagen fibers)，使肉質變嫩，即檸檬汁具有嫩化劑 (Tenderizer) 的作用。

當蘋果、香蕉、或鰐梨 (Avocado) 等水果切開後，因氧化的作用，會使切開面變成鐵褐色。水果切開後，若立即塗上一層檸檬汁，即可暫時抑制 (Denaturing) 使水果表面變色的一種酵素，而成為短暫的保鮮劑 (Preservative) 。滴上檸檬汁，也可增加水果的風味。檸檬汁加點糖，可做風味清新的沙拉醬。摩洛哥人 (Moroccan) 用鹽醃製檸檬，而成為燉煮肉及魚的重要調味料。^1,5 南意大利也有人用整個連皮切碎的檸檬，加上其他材料做成通心粉醬 (Pasta sauce)。澆檸檬水的盆花，可保持較長的花期；惟菊花不可澆檸檬水，因它的葉子會變黃。

檸檬皮 (Lemon ring 或Lemon zest) 和橘子皮一樣，可做蜜餞，也可切碎，用來加在烘烤的麵包食品、布丁等，以增加風味。惟檸檬白色的中果皮 (Mesocarp) 有苦味，有時需將它刮去，避免使用。檸檬皮也可搾取檸檬油、果膠 (Pectin)、和檸檬酸 (Citric acid)。去除松烯 (Terpenes) 的檸檬油，常用來加在檸檬汁裡，以添加風味；或用來做為堅硬水果糖的調味品。惟檸檬油可能引起接觸性皮膚炎 (Dermatitis)，經常處理、接觸、或切檸檬、擠檸檬汁的個人或工作者需注意。

意大利南部民謠之鄉索蘭多 (Sorrento) 以《歸來罷！索蘭多》(“Torna a Surriento”、英文 “Come Back to Sorrento”) 膾炙人口，這城鎮也最先用檸檬皮加上 96% 純酒精，萃取索蘭多檸檬皮的特殊風味，再加上水、及糖，製作一種鮮黃綠色的「檸檬 (水果) 酒」(Limoncello)，做為甜而富有檸檬風味的飯後甜酒。冰鎮後，風味更佳。這種檸檬酒在意大利極為普遍，但最近在美國、英國、澳洲、及紐西蘭也開始受到歡迎。而其他類似的酒，例如用桔柑 (Mandarin orange) 做的橘子酒 (Mandarino)、薑做的薑酒 (Zenzerino)、覆盆子 (Raspberry) 做的覆盆子酒 (Raspicello)、及用桃子做的桃子酒 (Peachcello) 等，就是模仿檸檬酒的製作法。

檸檬除了用做烹煮、調味、飲料外，它仍有許多其他的用途。例如

(1). 檸檬汁約含 8% 檸檬酸，⁵工業上可製做檸檬酸，用以做檸檬酸鹽、香精、清涼飲料、糖菓、上銀劑、及醫藥用；

(2). 用做厨房的除臭劑、洗除油脂、污點的漂白劑、除去墨水的汚點；加上發酵粉 (Baking soda) 可去除存放食物塑膠容器的汚漬；

(3). 檸檬皮搾取的檸檬油裡的d-檸檬酸 (d-Limonene) 可做無毒性的殺蟲劑；而d-檸檬酸也是有效的去除油脂劑 (Degreaser)；

(4). 由於檸檬汁的低 pH 值，而有殺菌的作用；

(5). 切成半的檸檬沾些鹽巴或發酵粉，可以清除銅銹，例如銅底的烹飪用鍋；

(6). 化粧品上，檸檬汁常用於一些臉部清潔用面霜；

(7). 檸檬油可做木製傢俱的亮光油 (Polisher)，或加在清潔劑、肥皂、洗髮精、及香水裡；

(8). 由檸檬葉、細枝條、或青檸檬蒸餾出來的橙葉油 (Petit-grain oil)，含有近 50% 的檸檬醛 (Citral)，可做香粧品、人造橙花油、調和香料等；種子油可做肥皂；

(9). 檸檬木材極為細緻，且易於刻雕、打磨，可做擺飾、玩具等用品；

(10). 壓搾檸檬汁、檸檬油後的檸檬渣，可做飼料；

(11). 中、小學校科學實驗的「檸檬電池」，以兩種不同金屬電極插在一個檸檬裡，由於 電化 (Electrochemical reaction) 的作用，而可產生電流的科學實驗；

(12). 醫療上，檸檬汁可利尿、抗壞血症、收斂、及退熱，有時可替代奎寧 (Quinine) 做解瘧藥 (Antiperiodic)。^2,6 檸檬汁冲開水喝，可通便及預防感冒，惟常喝會侵蝕牙齒的法瑯質。² 用檸檬汁潄口，可治喉嚨痛。又檸檬汁加上蜂蜜、或鹽巴、薑粉，可以治感冒、咳嗽等。它含有生物類黃酮 (Bioflavonoids，亦稱維生素P)，可增強血管內壁，減少血管的曲張 (Varicose vein) 及皮膚的瘀傷 (Bruising)。⁶ 又一些自療法 (Home remedy) 也有用來治頭痛、宿醉、氣喘、疲倦、風濕等等。⁷

檸檬可以種在極為貧瘠的砂質、或含黏土砂質土壤裡，但喜好富含有機質、潮濕、排水良好的土壤，全日照，pH 從 5.5 至 6.5。當檸檬樹還幼小時就得修剪，使它的高度不超過 10 至 12 呎；而 12 年後必需大幅的回縮修剪 (Cut back)。² 檸檬比橘子樹更怕冷，例如氣温在華氏 22 至 24 度 (攝氏零下 5 度左右) 就會落葉，華氏 20 度就會嚴重傷害到樹幹本身。

檸檬含有極高成份的維他命 C，即每 100 克 (g) 可食用部份的含量為：新鮮檸檬，53 毫克 (mg)；新鮮檸檬汁，46毫克；罐裝檸檬汁，46毫克；冰凍檸檬汁，44毫克；冰凍檸檬水，30毫克；而新鮮檸檬皮含有 129毫克。² 因含高成份的維他命 C，對健康頗有益處。維他命 C 不祇有抗氧化的特性，且對免疫系統的作用極為重要。

根據在北加州的美國農業研究服務中心 (Agricultural Research Service—簡稱ARS) 的研究，⁸ 柑橘類水果所有的柑橘類檸檬素 (Citrus limonoids) 成分，可以協助身體對抗各種癌症、以及降低膽固醇。其中一種特別的柑橘類檸檬素或檸檬苦素 (Limonin)，具有很強之「生物利用度」、或稱「生體利用率」* (Bioavailability)。【*註：「生物利用度」--當藥物以靜脈注射時，它的生物利用度是100%；但是以其他方式服用，例如口服，它的生物利用度因不完全吸收而下降。在計算非靜脈注射的藥物劑量時，就需考慮其「生物利用度」。】

ARS的研究人員發現人體中檸檬素，可由原存於柑橘類水果之檸檬素配糖物 (Limonin glucoside) 所衍生而得，其含量和維生素C一樣多，且柑橘類檸檬素可存在血液中長達24小時；相較於綠茶的多酚類，只能維持於血液中4 至 6小時。較早的試驗指出，人類肝細胞於培養皿中加入柑橘類檸檬素，可降低脫輔基脂蛋白 (apo B) 的產生，而脫輔基脂蛋白與高膽固醇之產生有聯帶關係。目前ARS 研究小組以臨床實驗，繼續探討柑橘類檸檬素是否真正能夠降低膽固醇。

邁爾檸檬 (Meyer lemon，學名 Citrus x meyeri) 是種矮檸檬 (Dwarf lemon)，可種於盆子，寒冷地帶冬天時可移入室內。它由檸檬及橘子 (Mandarin orange，學名C. reticulata) 自然混種而成。1908年美國 USDA Frank N. Meyer由中國傳入美國， 1940年代廣泛種植於加州。但這品種帶有「柑橘南美立枯病毒」(Citrus tristeza virus, CTV)，這立枯病毒曾引致全世界以百萬計的柑橘樹枯死、或無法生產。因此加州的邁爾檸檬曾一度幾乎全部銷毀。

1950年代，有種不帶病毒的邁爾檸檬品系被加州公司 Four Wind Growers甄選出來，而於 1975年經加州大學認證後，以「改進邁爾檸檬」(Improved Meyer Lemon，學名Citrus × meyeri 'Improved') 從新上市。邁爾檸檬在中國原是種為觀賞用，1990年代末期，由被尊稱為 “The Mother of American Food” 名廚、食譜作家、名餐館老闆Alice Walters的推廣，檸檬在美國成為「再被」發現的烹調調味品；而後富商及電視節目《Martha Stewart Lining》主持者 Martha Stewart在她的食譜裡，把檸檬做為烹調特色，進而把它帶進許多美國的廚房。因「改進邁爾檸檬」容易種植、照顧、低矮、可種於盆子，既可觀賞，又能「生產」烹飪、食用的檸檬，頗受歡迎。

目前超市可見到 「甜檸檬」(Sweet lemon)，它們是酸度較低的檸檬混種或栽培種，例如Citrus medica var. dulcis，Citrus x lime (即Palestinian sweet lime)，或Citrus limetta  (或稱 C. lemon ‘Limetta’)，而非「很甜」的檸檬。。C. limetta 這品種原產於東南或南亞洲，但地中海地區也常見種植。它的酸味較低，原產地主要用來鮮搾甜檸檬汁，而於路邊攤販出售。因富含維他命 C (50mg/100g)，民間用它治療感冒。這品種常作觀賞用，或作嫁接的帖木。

萊檬 (Lime，學名C. aurantiifolia) 與檸檬味道頗接近，同科、同屬，不同種。果實的用途與植株生長特性相近，但萊檬的果實無籽、皮薄而較光滑，果實形球、或短橢圓，果肉淡綠色，顆粒較檸檬小。