鱷梨 (Avocado)

鱷梨 (Avocado)                                            黃慶三 (05/30/2015)

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                                                                        鱷梨植株 

                                                                                                                                                鱷梨葉子 

                                                                                                                                                鱷梨幼果

                                                                         Hass 鱷梨

  

 [筆者註：南加州有位親戚，後院種了一棵鱷梨，30年來從沒結果。兩年前他在樹幹釘了兩根鐵釘，去年結了四粒果實，但只一粒存留成熟。今年 (2015年) 五月結了 80+的果實，但不知有多少粒可存留成熟? 依據果皮顏色及形狀，它可能是最常見的 Hass品系。]

鱷梨、酪梨 (Avocado，Alligator Pear，學名Persea americana)，樟科 (Laural family，Lauraceae)，鱷梨屬 (Genus Persea)，可能原產於墨西哥南部，但在歐洲人發現美洲以前，從墨西哥的里約格蘭德 (Rio Grande) 以南，至秘魯中部均有種植。”Avocado” 名字源自美洲印地安語，意思是「睪丸」(Testis)，因型態類似，且常常二顆一起掛在樹上；過去美洲原住民也因而認為男人吃鱷梨有催情的作用，就如Viagra。

主要有三個品種：瓜地馬拉 (Guatemalan，P. nubigena var. guatamalensis )、墨西哥 (Mexican，P. americana var. drymifolia )，西印度 (West Indian，P. americana var.americana)，以及這三個品種的混種、栽培種等。¹ 其他相關品種為Coyo (P.schiedeana)、及 Anay (Beilschmiedia anay)。中文稱為「鱷梨」是由於某些品種的果皮有似鱷魚；台灣稱它「酪梨」，想是果肉猶似乾酪 (Cheese)。最古老的鱷梨食用証據，為墨西哥 Puebla 州的 Coxcatlán Cave山洞所發現、約公元前一萬年的殘留物。

鱷梨於19世紀由墨西哥傳至加州，而在暖冬地區的南加州、佛羅里達州、及夏威夷均可生長良好，但需離海岸稍遠些；較內陸的沙漠地帶，則不適宜。南加州有59,000英畝的鱷梨果園，佔全美國產量的95%，其中San Diego County約佔 60%。San Diego County 的Fallbrook因鱷梨果園而出名，和墨西哥的 Uruapan市各自稱為 "Avocado Capital of the World"。Fallbrook 和南加州 Santa Barbara County 的Carpinteria市每年都舉辦 “Avocado Festival”。又鱷梨是加州的州果 (State Fruit)。

它有超過成千的栽培種，但商業種植只選用其中的數打品種，最普遍的為 “Hass Avocado”，約佔全世界產量的 80%。它是 1935年南加州 La Habra Heights的 Rudolph Hass所栽培、專利的品種。這品種有中等大小、卵形、紫黑色的果實，果肉富有堅果味，含油量約 19%。這瓜地馬拉品種的混種，可忍受至攝氏零下一度 (華氏 30度) 的低溫。

鱷梨的植株可長至20公尺高，葉互生，常綠，葉長12至25公分。花小，黃綠色，約0.5至1公分。果實梨形、蛋形、或球形，綠色或黑紫色，為大漿果 (Berry)，含有一粒種子。商業種植於熱帶、或地中海氣候地區，南加州為一極大產區。因開花的特性 (請見下述)，雖然有小部份可自花傳粉，但主要需靠他花傳粉 (Cross-pollination)，因此需要種植兩棵以上、且不同型 (Type) 的鱷梨，以期結果。

冬末至初夏之間開花，成熟植株可能開出200至300個黃綠色小花的花串 (Panicles)，而超過百萬朵的小花。但每個花串只會結一至三粒果實。它的開花習性較為特殊，稱為「同步雌雄異熟」(Synchronous dichogamy)。每朵花的壽命為兩天，但其雄花及雌花「開放」的時間卻各有不同，而有A型 (Type A) 及B型 (Type B) 兩種 (請見附圖--資料來源 University of California Agricultural & Natural Resources—Avocado Information. Retrieved May 13, 2015. http://ucavo.ucr.edu/Flowering/FloweringBasics.html)²

                       

(1). A型：上午花初開時為雌花 (即雌蕊張開、準備接受雄花花粉)，約2 至4小時後，雌蕊閉合而不再接受花粉。第二天下午，同一朵花的雄蕊張開，準備傳送花粉。

(2). B型：第一天下午雌花初開，約2 至4小時後，雌蕊閉合。第二天上午，同一朵花的雄蕊張開，準備傳送花粉。

由於這種A型及B型的開花特性，鱷梨可以「避免」自花傳粉，也因此需同時 (至少) 栽植兩種不同型的果樹，由異花授粉，結出果實。在某種情形下，有時因授粉不完全而會生產小、細長、無子的鱷梨，稱為 “Cuke”，”Cocktail”、或 ”Finger” 鱷梨。

依據 UC Riverside 資訊，² A型鱷梨包括 Hass、Gwen、Lamb Hass、Pinkerton、及Reed等栽培種 (GEM及Harvest這兩種仍在觀察試驗中)；B型鱷梨則包括Bacon、Ettinger、Sir Prize、Sharwil、Fuerte、Walter Hole、及Zutano等栽培種 (Marvel、及Nobel這兩種仍在觀察試驗中 )。目前B型鱷梨多為綠皮種，產量較少；而仍在觀察試驗的Marvel、及Nobel則為像 Hass的紫黑品種，產量較高。

鱷梨的繁殖通常採用接枝法 (Grafted)。接枝種苗定植後，可望於 1至2年¹ (或2 至4年)² 後開花、結果，而約5年後，可臻成熟。如以種子繁殖，實生苗需5至13+ 年³ (或8 至20年) ¹ 才會開花、結果，且其品質無法預測，有時甚而根本不會開花結果。因此商業種植均採接枝者，接種所需品種，確保品質及產量。依據加州 Ventura County 自從 1956 年來，主要培養、出售柑橘及鱷梨果苗的 Brokaw Nursery 資訊，⁴ 鱷梨的接枝技術不易掌握，且和氣候有關，即使專家也不一定全部成功。

土壤 pH值約 6 - 6.5。開花結果時，需要充足的水分及養分。鱷梨有三個同時進行的生長循環週期 (Growth cycles)。目前它需供給正在成熟果實的營養，且準備明年結果的營養需求，同時又得長出新枝、及準備第三年的花蕾成長。亦即從花蕾的發展、至開花結果、成熟，鱷梨需要兩年的時間來「準備」。⁵

換言之，今年的收成，是受到過去兩年氣候、管理 (灌溉、施肥等等) 上造成的結果。鱷梨的出產，也常有一年豐收、隔年歉收的現象。這原因可能出自於某個品種的特性，但基本原因則來自開花不良 (Poor flowering)，肇因則是過去兩、三年來，氣候、管理不儘理想、完善所致。

鱷梨果實成長過程常有落果現象 (Fruit drop)。一株成熟植株可開約一百萬朵花，但結成的鱷梨果實約 100 至200 粒而已。換句話說，它開花、結果的比例約一萬分之一多點，結的果實常在碗豆大小至核桃大小時掉落。如何減低落果的現象？上述異花傳頗為重要，而施肥適當的植株，需有適當的灌溉，過多和不足都會引起落果，蓋土壤水份含量為著果 (Fruit setting) 的主因之一。通常每週需灌溉2至3次。

冬梢至早夏，五年以上成熟植株，每年可施用1磅的氮肥 (指真正「氮」的重量，而非合成氮肥的重量)，常可分成兩次施用，未成熟植株，則需減量。過多氮肥會使枝葉茂盛，減低結果率，因此四至六月避免施用氮肥。除氮肥外，鱷梨也需鋅 (Zinc)、磷、鉀、及鐵質，所需份量端看土壤分析而定。⁶最佳著果氣溫為華氏 65至75度。鱷梨根部甚淺，大都的營養根 (Feeder roots) 約6吋深，且需通風 (Aeration)，所以種於草坪 (Lawn) 中的鱷梨果樹，常會生長不良、或結實率不佳。

水果的成熟及採收，通常可分成兩類：即「更性水果」(Climacteric fruits)，及「非更性水果」(Non-Climacteric fruits)。鱷梨和香蕉一般，屬於「更性水果」，即果實在樹上「成熟」(Matures)，採收後才「完熟」、「後熟」(Ripens)。依品種的不同，當鱷梨的固體 (Dry matter) 含量達到某種標準時 (例如依據加州Avocado Certification Program，Hass品種為20.8% )⁷，它已「成熟」，可以採收。採收後，如置於室溫 1 至2個禮拜，果實變軟「完熟」，即可食用。如把鱷梨留在樹上而不採摘，當它「成熟」時，常會掉落、而在地上「完熟」。

商業種植，則把「成熟」採收的鱷梨置於攝氏 3.3 至5.6度 (華氏 37.9至 42.1度) 的冷溫，以便運送。抵達零售商 (例如超市) 後，常繼續冷藏，依出售量的需求，再以合成乙烯 (Ethylene，一種植物賀爾蒙) 在一至兩天前，於「成熟室」燻熟後上架。這「燻熟」的程序，是1980年代，由南加州 Escondido市的Gil Henry所創始。依零售商的需求，「燻熟」的程序有時在運送途中完成。消費者買回仍硬的鱷梨時，可把它和蘋果或香蕉，同置於封閉的紙袋，由蘋果或香蕉產生的乙烯，把鱷梨燻熟。

事實上，超市所出售的梨子、蕃茄、香蕉、鱷梨等水果，大都以乙烯燻熟後才上架。通常超市買回、紅豔欲滴的蕃茄 (且常標榜為 “Vine-ripened”)，卻食之乏味，可能就因太早採收 (通常是 “Breaker/Stage 2”，即表皮約有10% 變黃、變紅時就採收) 以利運送，上架前一、兩天，再以乙烯把青蕃茄燻熟變紅的緣故。除了上述的梨子、蕃茄、香蕉、鱷梨外，常見的「更性水果」，還包括桃子、杏、李、櫻桃、蘋果、釋迦、木瓜、東方柿、無花果、芒果、百香果、番石榴、香瓜類 (蜜瓜) 等等。⁸

「非更性水果」則指水果的品質 (及風味)，在採摘時就已「決定」，不像「更性水果」的品質，可因儲存某些時段後的「完熟」而可增進。例如青椒、黑莓 (Blackberry)、小黃瓜、葡萄、柚子、檸檬、酸橙 (Lime)、龍眼、枇杷、荔枝、橘子、橄欖 (Olive)、柑橘、鳳梨、石榴、仙人掌果、草莓、西瓜等等。有小部份的水果，則介於「更性水果」及「非更性水果」之間，例如奇異果 (Kiwifruit)，及某些栽培種的葡萄、柚子及橘子等，在冷藏一段時間或軟化後，「品質」(及風味) 會有所增進。蘋果及梨子有時也有類似的狀況發生。

鱷 梨 頗富營養。The USDA National Nutrient Database指出，⁹ 每100克的鱷梨，熱量160千卡，碳水化合物8.53 克，糖分0.66克，膳食纖維6.7克，飽和脂肪2.13克，單元不飽和脂肪9.80克，多元不飽和脂肪1.82克，蛋白質2.00克，維 他 命  A, B_1,2,3,5,6,9, C, E, K，以及多種礦物質，包括鈣、鐵、鎂、錳、磷、鉀、鋅等。

2013年Nutrient Journal發表歷時七年 (2001至2008年) 的研究調查，17,567位大於19歲美國人 (女性佔49%) 的The National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 的結果。¹⁰ 雖然只有2% 的參與調查人數，每天平均食用約半粒中等大小的鱷梨 (65 至76克)，但食用鱷梨者，有較佳的營養攝取量，包括攝取單元及多元不飽合油脂、膽食纖維、多種維他命、及礦物質；體重較輕、身體質量指數 (Body Mass Index--BMI) 較低、腰圍較小、有較高的高密度膽固醇 (HDL-C)；且有較低的代謝症候群 (Metabolic syndrome--指生理代謝層面心血管危險因子的聚集現象) 風險。

茴香 (Anise)

茴香 (Anise)                            黃慶三 (04/23/15)

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                                                                     八角茴香圖案

                                                                          八角茴香

                                                                    「茴香仔」(台語)

                                                              「茴香仔」(台語)

佛羅藍思茴香

茴香 (Anise)                            黃慶三 (04/23/15)

  

                 

名為「茴香」的香料，包括「(歐洲) 大茴香」、「茴香」、「小茴香」、「茴香仔」(台語) 、以及「八角茴香」。除「八角茴香」外，這些茴香都是繖形科 (Parsley family，Apiaceae)，但不同屬。這些不同屬的茴香植物外表頗類似，主要用它們曬乾的種子直接做香料，或用種子蒸餾提煉成「茴香油」，做為香料及醫藥用。但新鮮幼嫩的茴香棵葉，也用來做烹調的香料、沙拉、或當蔬菜炒食。就因香味或成份類似，因此都稱為 「茴香」。

茴香是「五香粉」(Five-spice powder) 配方重要的成份。據說「五香粉」這配方，是為了使食物能够「陰陽調合」而合成者。「五香」的原意指五種味覺，即甜、酸、苦、鮮味 (Savory 或 Umami)、及鹹味；而「五香粉」也常用五種香料混合。例如用八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia 或 cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香 (Fennel seed)、及四川花椒 (Sichun pepper) 這五種研末，以同等份量混合而成。也有用肉桂 (Cinnamon)、八角 (Star anise)、大茴香 (Anise seed)、薑 (Ginger root)、及丁香 (Clove) 合成者。市面上又有使用其他不同配方，且超過五種成份，例如還加上豆蔻 (Nutmeg)、甘草 (Licorice)、胡椒 (Black pepper)、陳皮 (Orange peel) 等混合而成。

「八角茴香」俗稱「八角」(Star anise，star aniseed，學名Illicium verum)，八角科 (Illicium family，Illiciaceae)，八角屬 (Genus Illicium)。由於引人的甜香，屬名 Illicium 由意為 「誘惑」的拉丁字 illicere 演變而來。它是開紫白色花的小樹，結出通常八個角的果實，曬乾後而得。它的香味主要成份是「茴香腦」(Anethol)，但只有果莢帶有香味，種子無味；味道介於大茴香和小茴香之間。除了做烹調的香料外，也用做咳嗽糖、胃散、糖果、香水、飯後甜酒等。貿易上大宗的「茴香油」通常由中國產的八角茴香，而非大茴香，蒸餾而得。 但八角茴香油比較嗆鼻。

八角茴香且可製造能克制禽流感 (Avian flu 或Bird flu) 這種過瀘性病毒的藥品「克流感」(Tamiflu，商標名) 。2005年底亞洲禽流感猖獗，亟需八角茴香製作「克流感」時 (請注意，未經提煉製作的八角茴香本身，並無克制禽流感的作用) ，因而供不應求，導致有毒假貨，即用外表類似、但有毒、不能食用的品種，替代，例如野八角 (I. simonsii)、日本八角 (I. Anisatum)、短柱八角 (I. brevistylum)、紅茴香 (I. henryi)、中國莽草或紅毒茴 (I. lanceolatum) 等來出售，不但有害健康，更有可能導致中毒。購買八角茴香時，必需小心。

「(歐洲)大茴香」、茴芹 (Anise，aniseed，學名 Pimpinella anisum)，茴芹屬 (Genus Pimpinella)，原產於地中海地區及西南亞洲。約十八吋高，七月開白色繖 (傘) 形花序，秋天結實。曬乾的種子在古時候曾做為賦稅徵收的香料之一，也傳說如果放一株大茴香在枕頭下，就不會做惡夢。它主要的香料化學成份和八角茴香一樣，也是「茴香腦」，因此兩者可互相調換使用。它用作烹調、蛋糕、及餐後甜酒的香料。它同樣也有止咳，幫助消化，避免脹氣 (特別是吃了墨西哥的豆類食物) 之用。大茴香油係大茴香子經蒸餾而得，於醫療上可增進乳汁流量，也具有良好的殺菌、防腐作用，又可做精細機件之潤滑油。

「茴香」(Fennel, 學名 Foeniculum vulgare) 可做香料，和八角同是五香粉成份之一。 它能驅風、止咳、祛痰，也可利尿、促進食慾、幫助消化，而餵奶的母親可增進乳量、減少嬰兒脹氣等。 一個較新的品種稱為「佛羅藍思茴香」(Florence 或 Finocchio fennel，學名F. vulgare var. azoricum)，葉柄基端肥大如球莖，有些超市常有出售。可做沙拉，清香爽脆；也可炒食 (煮過熟則失去香味)，風味略似下述的「茴香仔」而甜些。

「小茴香」(Cumin 或 Cummin，學名 Cuminum cyminum) 也是種古老的香料。約一呎來高，開黃褐色花。 據說它可使愛人忠貞，所以過去常常用來做愛的「魔劑」(Magic portion)。 這種調味香料在全世界各地都有使用，而拉丁美洲更為普遍，也是印度最常用的香料之一。使用前先把小茴香子用油炸一下或烤過，而可單獨使用、或和其他香料混合磨成粉，撒在準備好的食物上。 懷孕的婦人食用它可減輕噁心，餵奶的母親可增進乳量，減少嬰兒脹氣等。同樣其功效為利尿、 促進食慾、幫助消化等等。

台語的 「茴香仔」園藝名為「蒔蘿」，即大家熟悉的 ”Dill” (學名 Anethum graveolens)。它用來加在麵包裏、蔬菜 (特別是小黃瓜)、沙拉、漬物、蛋、和魚，也用來做茴香醋。新鮮和乾燥的莖葉、及種子都可做為香料。它是筆者從小就喜歡的蔬菜，家裡菜園常有。媽媽就加點薑絲清炒，如滴上幾滴米酒，味道更為香濃。「茴香仔」也有一般茴香的特色，除了調味外，它也能利尿、驅風、促進食慾、幫助消化、增進乳量等等。種子是做咖喱的成份之一。³

葛蔞子 (Caraway, 學名Carum carvi) 也是茴香類的植物。外表、香味也類似，據說它在5000年前當做蔬菜食用。它的種子、嫩莖葉都可食用；種子油可做香料、藥用等，種子常加在黑麵包(Rye bread) 裡。西司利 (Cicely，Anise cicely，Sweet cicely，學名 Myrrhis odorata) 則是另一種茴香類植物，但葉子有似蕨類。

康乃馨及母親節 (Carnation & Mother's Day)

           康乃馨及母親節  (Carnation & Mother's Day)         黃慶三 (05/10/2015) 
      

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 紅白康乃馨 

 芃谷的康乃馨 (1886)

                                                                               

康乃馨 (Carnation，Clove Pink，學名Dianthus caryophyllus)，為石竹科 (Pink family，Caryophyllaceae)，石竹屬 (Genus Dianthus)。可能原產於地中海地區，但經過約兩千年的人工栽培，確實原產地已不易查證。它是草本多年生植物，可長至約 80 公分高。花通常是亮麗的粉紅 (紫) 色，但栽培種卻有紅、白、黃、綠色；更有利用基因改變而來的藍紫 (Blue-mauve) 花色 (品種名為 “Moondust”)。康乃馨是西班牙的國花，也是美國俄亥俄州的州花。康乃馨喜愛排水良好、全日照、中性至稍為鹼性的土壤。

英文 “Carnation” 這名字的由來，有些學者以為是從 “Coronation” (加冕) 或 “Corone” (花冠)這字演變而來，因為古希臘人常以康乃馨來做慶典的花冠；也有人認為它由拉丁文 “caro” (Flesh)，即指康乃馨花的顏色，或是 “incarnatio” (Incarnation)，即神靈的化為肉身 (基督之化為人)。至於康乃馨的紅、白、黃、綠等顏色，則見人見智，各有其代表性，例如紅色是「我欽慕你」、「為你心痛」等代表愛、多情、及尊敬；白色則為送給女性、代表熱情的愛及好運的禮物，特指她有天真無瑕、甜蜜可愛、及純情的內涵；粉紅則是「永遠記得你」，有著快樂、及感謝的懷念；黃色有著你讓我失望的意味；綠色則用來慶祝愛爾蘭的聖派翠克日 (St. Patrick's Day) 等等，不一而足。

提到康乃馨，特別是五月初的時節，大家就會聯想到母親節，因為康乃馨常是用來送給母親或紀念母親的花卉。縱使慶祝的日子可能不同，目前全世界有 46 個國家慶祝母親節。大都數的國家都以每年五月的第二個星期日為母親節，但也有少數國家，包括奧地利、香港、荷蘭、匈牙利、葡萄牙、南非、及西班牙，在五月的第一個星期日慶祝這節日；其他也有在二月、三月、十一月、或十二月慶祝的國家。

其實母親節早在古希臘、古羅馬時代就已存在。古希臘人把每年春季的慶典，奉獻給代表母系的女神，且借這慶典來致敬希臘神話裡的「諸神之母」”Rhea”。而古羅馬人每年春季的慶典，稱為 Hilaria，則是用來敬拜當時人們崇奉的「大神母」”Cybele”。初代基督徒以四旬齋節 (Lent) 的第四個禮拜日，來紀念耶穌基督的母親聖母瑪利亞；1600 年代，英國人則把這個節慶日的慶祝對象包括所有的母親，而名為「母親的禮拜日」(Mothering Sunday)。禮拜時，先向聖母瑪利亞禱告後，孩子們便拿禮物及花束送給母親。

這個慶祝「母親的禮拜日」習俗，在 19 世紀時已逐漸消失。1870 年代，美國的Julia Ward Howe 為了鼓吹和平，反對戰爭，她寫了一首有名的「母親節宣言」(Mothers Day Proclamation)，在 Boston發起以六月第二個禮拜天為「母親和平日」，希望官方能採用這天來紀念母親節，但沒被接受。直到第二次世界大戰時，美國士兵又把這個節日「帶」了回來，加上生意人為了生意的炒作，這節日的慶祝，才又「復甦」起來。不過在這以前，還得靠一位名為 Anna Jarvis 女士的創意和努力，美國才正式有「母親節」這節日的存在，不過它是訂在五月，而非 Julia Howe 所鼓吹的六月。

1908 年 5 月 10 日「母親的禮拜日」，Anna Jarvis 送了 500 朵她母親生前最喜歡的白色康乃馨到Grafton, West Virginia 的Andrews Methodist Episcopal Church，來紀念她的母親。依據 Anna Jarvis 的說辭，白色康乃馨正可代表母親純淨至高的愛。以後 Anna Jarvis及一些她的支持者，一齊寫信給一些高階層的人仕，遊說成立一個正式的母親節紀念日。1911 年 5 月 8 日，美國威邇遜總統 (Woodrow Wilson) 簽署了一份上下兩議院共同決議案 (Joint Resolution)，宣佈每年五月的第二個禮拜日為母親節。此後幾年，Janna Jarvis 在母親節總共贈送了上萬朵的康乃馨到教堂去。逐漸的，人們開始用康乃馨做為母親節贈送的禮物，而 Anna Jarvis 則被尊稱為 “Mother of Mother’s Day”。

也許是由於 Anna Jarvis 開始在母親節，贈送她母親生前最喜歡的白色康乃馨，目前的習俗是佩帶白色康乃馨來紀念已去世的母親，而紅色者，則用來致敬仍然健在的母親們。筆者一向很高興、又得意的佩帶紅色康乃馨，直到幾年前，母親以 96 歲高齡「過往」(台語) 後，只能哀傷的佩帶白色的了。母親節又到了，天上的母親，我們一切都很好，請不必罣慮。

【附記】: 轉述一個故事…母親的心跳 (By 黃慶三 5/9/2021 Mother's Day)

 一位年輕的媽媽在生產一個女嬰時，不幸去世。她的心臟就捐贈給一個亟須心臟移植的男士。當移植手術完成出院後，第一件事就是去拜訪這個給他再次生命的家庭。

在這男士抵達前，出生沒多久的女嬰經常哭啼不休，沒人能够使她安靜下來。這男士一進門，就把這哭啼不停的女嬰接手過來，抱在胸前。很奇妙的，這女嬰立即停止哭啼，一小陣子後，嘴角露出微笑，然後就沈沈睡去。原來她終於又聴到九個月以來，當她一有生命後，就熟悉的母親的心跳…