番紅花 (Crocus)

番紅花 (Crocus)                                                  黃慶三 (05/05/08)
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番紅花圖案

番紅花

番紅花成品

番紅花 (Saffron, 學名 Crocus sativus) 為鳶尾科 (Iris family，Iridaceae)，番紅花屬 (Genus Crocus)，原產於地中海，是最古老的香料之一，也是目前世界上最昂貴的香料。依品質的好壞，每磅售價可高達 800 至 900 美元之間。小量包裝則更貴。東方人中除了印度人外，較少使用它。但五千年前的撒馬利亞人 (Sumerians) ，及以後的古希臘人、埃及人、羅馬人就開始種植、使用它做調味料、染料、及醫藥。它獨特香味的兩個主要成份為藏紅花素或紅花素 (Crocin) 及藏紅花醛 (Safranal)。

荷馬的史詩伊利亞德 (Iliad) 提到了它；波斯王的服飾就包括用番紅花染成金 (橘) 黃的鞋子；希臘神話裡的男、女神衹也常穿番紅花染過的衣飾；羅馬人用它染髮。古時候這金黃顏色代表高階層甚或王室的表徵。佛教徒的袈裟也用它的顏色。它的香、味和它的色彩同樣受到喜愛。除了烹飪調味外，古希臘人用它做香水；古代劇場的座位就灑上番紅花水；羅馬皇室的浴池、大廳 灑上這種香料；宴會大廳也常用番紅花的葉子來佈置等等。

“Saffron” 這名字由阿拉伯語 zafaran演化而來，意為「黃色」。古希伯來文叫 Karkom。古時候人們認為番紅花代表愛情。舊約聖經「雅歌」(Song of Solomon 4:14) 結婚當天比喻他美麗的新娘子，就像長著番紅花、菖蒲、各樣香料、佳美果實的花園。迦太基人 (Carthaginian) 及腓尼基人 (Phoenician) 的新娘子在結婚當天，都戴上番紅花染過的面紗。新婚之夜，腓尼基人用的床單也用番紅花染成金黃。

它的學名 Crocus 則起源於希臘文 croci，意為紡織的緯線。因番紅花長長的紫紅色雌蕊，就像線一般。 希臘神話裡，番紅花是由一位叫克爾卡司 (Crocus) 的年青英俊俗人 (Mortal)，因愛上了美麗的山林水澤女神 (Nymph) 斯麥蕾克絲 (Smilax) 而被拒絕了。在失望、沮喪中，他變成了番紅花；同時斯麥蕾克絲也變成了一株帶刺的爬藤植物撒爾沙 (Sarsaparilla，學名 Smilax sp.)。撒爾沙的根可提煉治梅毒的藥品，也可做沙士 (Root Beer)，例如黑松沙士，的原料。

番紅花屬 (Crocus genus) 有 100 種 (Species) 左右，絕大多數在早春三、四月開花，有各種不同的花色；只有極少數在秋天開的。做香料的番紅花只有一種 (即 C. sativus)，就在秋天開花。它大部份的時間是在冬眠 (Dormant) 狀態，等到秋天時，地下的球莖 (Corm) 才抽芽、開花，而後又回歸冬眠狀態。從抽芽、開花，而又回歸冬眠的時間，總共只有三、四個禮拜而已。因通常不會結子，所以都用球莖繁殖。番紅花生長的環境為華氏 40 至70 度之間，排水良好， pH 5.8 至7.4。種了三至五年後，就需要挖出，把球莖分殖。必需注意的是，有種花也是秋天開、類似番紅花的秋水仙 (Autumn crocus, Meadow Saffron，學名Colchicum autumnale) [請見拙作《秋水仙 (Autumn Crocus)》，ttps://cshuang2.blogspot.com/2018/11/autumn-crocus.html 或 https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/585692962] ，有劇毒，不能食用。歐洲有人在野外收集番紅花，誤認了秋水仙而中過毒。

每朵番紅花有三條雌蕊。這雌蕊的「柱頭」(Stigma) 在花開後用手取下，曬乾或烘乾後而做成香料。每磅曬乾的番紅花需要75,000朵的花或225,000 個雌蕊。¹ 如以公斤計，每公斤曬乾的香料需要約 150,000 朵的花，也就是說要生產一公斤的乾番紅花香料，必需要有四分之一至半英畝的耕地。目前主要生產番紅花香料的國家有伊朗、希臘、摩勒哥、印度喀什米爾、西班牙，及義大利等國，而最大的進口國家為德國、意大利、美國、瑞士、英國、及法國。² 全世界的產量，2004 年伊朗居冠，為225 噸，佔全世界的百分之八十五。³ 過去西班牙生產最多，而其 La Mancha 區產的番紅花香料品質也最好。但現在則被伊朗的產品，「波斯番紅花」，所取代了。印度喀什米爾番紅花品質也極佳，但產量不多，每年只有二至三噸，不敷印度本土的需求。印度過去有不平等的階級制度 (Caste)，有能力食用或使用番紅花者，也表示他們是較高階層的人仕。

歐洲人把番紅花帶至美國。1730 年代，賓州的Amish 人或叫做 ”Pennsylvania Dutch “ (其實是德國人”Deutsch” 移民的後裔，而非荷蘭人 “Dutch”) 在賓州的東部種植、生產番紅花，出售給中美洲的西班牙人。當時的價格和黃金相埒。因為 1812 年的英美戰爭 (War of 1812)，而使番紅花的貿易中斷。目前賓州的蘭卡斯忒郡 (Lancaster County) 仍然種植、生產番紅花，但數量極小，僅供當地做蛋糕、麵條、雞、及鱒魚等料理用。

因為番紅花價錢極高，所以自古買賣上就有摻假、欺騙的不肖商人。最通常的方法是把無香、無味、黃白色的雌蕊下部 (Style) 也摘下，曬乾或烘乾後可增加 30 至 50% 的重量。但因乾燥後捲曲、縮小，外行人很難分辨。也有連無香、無味的黃色雄蕊也摘下的 (同樣是為了增加重量)。摻假的則把玉蜀黍如鬍鬍的花穗、馬毛、草葉、甚或剪碎的報紙著色後摻和。還有用俗稱「假番紅花」(False Saffron)，即大紅花 (Safflower, 又稱Turkish saffron，American saffron，Mexican saffron，學名 Carthamus tinctorius) 魚目混珠。大紅花有類似的顏色，可是沒有番紅花特有的香味。

有人把磨成粉的薑黃 (Turmic, 學名Curcuma longa) 標註成 「Indian Saffron」，外行人難免受騙。或者把番紅花加上不會揮發的油脂，比如甘油 (Glycerole)，如此不衹增加重量，且添加了一份香甜的味道及較亮麗的外觀，而不管食用後可能對消費者身體健康有損的道德問題。也有賣陳舊或乾燥過份的劣品等等。因此購買時，最好找有信譽、可靠的商家，且別買己經磨成粉的番紅花。蓋番紅花很容易在使用前磨成粉，而磨成粉的番紅花，不祗極容易摻假 (比如加入薑黃、其他假冒成份、及用食用黃色四號 ”Tartrazine Dye” 來著色—有些人對它有過敏反應)，而且易於失去芳香的原味，較不易保存。磨成粉的可保存三至六個月而已。

由於土質、氣候、加上雌蕊乾燥的方法，不同地方生產的番紅花，就有品質上的差異。而番紅花的色、香、味可由它含有的主要化學成份，即色由藏紅花素 (Crocin)、香由藏紅花醛(Safranal)、味由苦藏花素 (Picrocrocin)，的高低來分辨它的品質好壞。因為色澤強度 (Coloring Strength) 代表藏紅花素的含量，而藏紅花素為香及味成份的「前驅」(Precursor)；也就是說如果某番紅花的產品有高色澤強度，那麼它的香及味也一定不差。世界標準組織 (International Organization for Standardization，簡稱ISO) 為它訂出一個標準⁴ ”ISO Standard 3632”：通常番紅花的色澤強度為 110 至 250 度 (Degree) 之間。而第一級 (共分四級) 番紅花的ISO 最低標準為 190 度；最高在 250 度左右。這個標準可做讀者購買、選擇時的參考。假如包裝上沒註明這個數據，那麼它的品質就很難說了。

番紅花的色、香、味化學成份都是水溶性，常溫下把番紅花泡在水裡，需要 24 小時以上，色、香、味才會大部份溶解出來。簡單、省時的方法，則以少量熱水，用「泡茶」的方式泡上 20 至 30 分鐘，才把泡出的水及番紅花本身一齊加入烹飪的料理，或烘焙的麵包、甜點材料內。磨成粉的番紅花。則可直接加入烹飪、或烘焙的材料裡。因磨成粉後，它的色、香、味易於揮發、損耗，所以除非經常使用，最好每次只磨一次夠用的份量。如果把未磨成粉的番紅花裝在乾燥、密封、不透光的容器裡，置於陰冷之處，就可保存三年。但如能六個月內用完最好。

雖然番紅花極昂貴，但因所需使用量極少 (使用太多，則對中樞神經及腎臟有害)，所以做個料理所費不多。除了加在乳酪、甜點外，番紅花常用在西班牙、北非摩爾人 (Moorish) 區域、地中海、及印度的烹飪，特別是用米做的菜餚。比如說印度以米、肉、加胡椒煮成的肉飯 (Pilau)；米蘭人用米、洋蔥、雞肉等做的意大利菜 (Risotto Milanese)；西班牙聞名，以米、蔬菜、雞肉和海鮮做的 Paella；還有法國馬賽的蒸魚 (Bouillabaisse) 等等，都因番紅花的色、香、味而成為廣受喜愛的料理、佳餚。以六至八人份來講，上述這些料理，每樣只需四分之一至半茶匙 (Tea Spoon) 的番紅花就夠了。

番紅花在醫療上，可用來治胃腸病、痙孿、驅風、緩和胃痛、增進食欲、消除緊張，治療憂鬱症、也可做發汗劑、幫助婦女調經、且增加懷孕的機會等。又許多人都認為，食用番紅花對身体健康有益。¹ 研究報告指出它有抗癌性  (Anti-carcinogenic 或 cancer-suppressing)、⁵抗誘變作用 (Anti-mutagenic 或mutation-preventing)、調節身體免疫系統 (Immunomodulating)、及抗氧化作用 (Antooxidatant-like) 的性質。^5,6

立鶴花 (Bush Clockvine)

立鶴花 (Bush Clockvine)                      黃慶三 (09/01/2018)

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「立鶴花」(Thunbergia erecta) 

 (Harmony Yang 2018 攝於台灣)

「黑眼蘇珊藤」(T. alata) 

(2018 筆者攝於 Brookside Garden, MD)

「黑眼蘇珊藤」(T. alata) 

(徐頌鵬攝於 Brookside Garden, MD)

「跳舞女郎」花串 (T. mysorensis)

(2014 年筆者攝於安地瓜--Antigua，瓜地馬拉)

「跳舞女郎」花近照

(2014 年筆者攝於安地瓜--Antigua，瓜地馬拉)

                                                                           

「立鶴花」、「立鄧伯」(Bush clockvine，King's-mantle，學名Thunbergia erecta)，爵床科 (Acanthus family， Acanthaceae)，鄧伯花屬 (台灣)、山牽牛屬 (Genus Thunbergia)。原產於熱帶非洲西部。這屬的植物，共有約200種，除非洲外，也原產於馬達加斯加，及南亞洲。它們是一年生或多年生䕨本或灌木，依品種的不同，可長到2至 8公尺高。這屬名是為了紀念被稱為南非和日本的植物學之父，通貝里 (Carl Peter Thunberg--瑞典的一位博物學家) ，音譯為「鄧伯」而來。通貝里是現代生物分類學之父林奈氏(Carl von Linné 或Carl Linnaeus，1707-1778)的學生。而時鐘藤 (Clockvine) 這名子，則因它的藤以順時針的方向爬昇，且它下垂的花序，在微風中有似鐘擺的擺動。

依據台灣行政院農業委員會，農業知識入口網，¹立鶴花花冠漏斗形，先端5裂，冠瓣與冠喉部呈藍紫色，中心鮮黃色，就像是一支挺立的鶴，故名。日據時代曾由新加坡輾轉引入台灣，1967年由農復會園藝考察團再度自裴濟島 (Fiji) 引進。²由於繁殖容易，開花期長，以及醒目、別緻的藍紫色花冠，相當受到歡迎，因此台灣各地均有栽培。

立鶴花成年都可開花。在較熱的季節，花開得較多。而有全日照的種植地點，其花色較深，在較有遮陰地點，花色就較偏藍。台灣四季都開花，可做為圍籬使用，南部可以多年生長。植株如果不修剪的話，它是䕨本，但常常的小修，就成為灌木。

鄧伯花屬除上述的「立鶴花」外，茲簡介一些較常見或栽培的「大鄧伯花」、「橘色時鐘藤」、「黑眼蘇姍藤」、「跳舞女郎」、及「樟葉鄧伯花」如下：

「大鄧伯花」(台灣)、大花老鴉嘴 (Large-flowered thunbergia，Blue thunbergia，學名 T. grandiflora)，多年生藤本植物，如有支撐樹木或支架，它可長至15公尺 (50英呎) 高。³ 幼藤綠色，長毛，呈四方形，成熟藤則變褐色，且近圓形。葉對生，8至22公分長，3至15公分寬，形狀多變，可能是廣心形、略為三角形、或者稍似卵形。亮綠，長有細毛。喇叭形花成串，每朵花3-8 公分長，6-8 公分寛，5瓣，淡藍色、紫色、或淡紫色，淡黃或略白喉部，頗可觀。英文名子如果只說是  “Thunbergia” 時，通常即指「大鄧伯花」。入侵性頗高，草原、樹叢、雨林均可生長良好，取代原生植物。它是澳洲令人頭痛的入侵物種，常可全部覆蓋數公畝的地段，原生植物全被取代、消滅。^4,5

 「橘色時鐘藤」、橘黃山牽牛、白眼花 (Orange clockvine，學名 T. gregorii) 為草本爬藤植物，原產於非洲東部。亮麗醒目的橘黃花朵，常被栽植為觀賞植物。常青，可爬昇達8至10英呎高；但如果沒支撐而任其生長，它可成為地被植物。可耐寒至攝氏零下一度，在溫熱地帶可成年開花，較寒冷地區，則開花期限於夏、秋季。花由蜜蜂傳粉。夏天時，可用插枝法繁殖。

「跳舞女郎」 (Mysore trumpet vine，Lady's slipper vine，學名Ｔ. mysorensis)。原生於印度南部。品種名 mysorensis 源由印度的邁索爾 (Mysore) 市，為印度的第三大城市。這地方盛產茉莉，提練茉莉花香精。依據台灣國立自然科學博物館，臺灣坊間有個很有趣的名字，稱它為「跳舞女郎」，⁶這俗名可能源由它黃色及磚紅花的形狀，有似女郎的跳舞鞋；或因成串的花由花架、支撐下垂，隨風飄動，像是女郎婆娑起舞？花期從春季至秋季，香甜的花蜜，是蜂鳥、太陽鳥、及小型雀形目鳥類 (Passerine bird) 所喜愛。常是熱帶、亞熱帶花園，或是暖房常見的觀賞植物。

「黑眼蘇珊藤」(Black-eyed Susan vine，學名 T. alata) 為多年生藤本植物，原產於非洲東部，但已歸化於多處，例如巴西、夏威夷、澳洲東部、德州、及佛羅里達州。USDA zone 9 - 10。通常它種植於花園或吊籃，做為觀賞用。在熱帶地區，它可爬昇6至8 英呎 (1.8 至 2.4 公尺) 高，但盆栽或種成一年生者則較爬得低些。葉心形或箭頭形。花有五瓣，通常橘紅，心呈黑色，它也有紅色、橘色、橘紅、白色、淡黃、或鮮黃色的花色，且都具有黑色花心的特徵。但它可不是較常見，北美洲的特有植物，馬利蘭州州花的「黑眼蘇珊」(Black-eyed Susan ，學名Rudbeckia hirta) 的菊科，金光菊屬植物。

「樟葉鄧伯花」、「月桂藤」(Laurel clockvine ，Blue trumpet vine 學名T. laurifolia) 原產於印度，及南 (東南) 亞洲。花淡藍色，5至7個花瓣，成年開花，花在早上綻放，傍晚凋謝。木匠蜂是它的常客，採蜜傳粉，黑蟻也常造訪，大慨也是來食用花蜜。因經年常開花，這花是熱帶花園普遍栽種的觀賞植物。它可用插枝或地下塊莖繁殖。就因它快速的成長、攀爬的特性，使它在許多熱帶地區，成為入侵性的莠草。⁵ 馬來西亞人用它葉子搾的汁治療經血過多症 (Menorrhagia)，或置於耳內治療耳聾。泰國人以它的葉子做退熱劑 (Antipyretic)，也做為排毒用。用微波爐乾燥的葉子所泡的茶，富含抗氧化性。泰國有些公司也製作、出售這種茶葉 (“Rang jeud” tea)。

「矮鄧伯花」 (Dwarf thunbergia，Natal blue thunbergia，學名T. natalensis)，原產於南非 Natal省，故名 natalensis。可長至約一公尺高，莖木質，不分枝。自然界可發現在夏天多雨的林緣、灌木叢中、或草原上。冬天乾燥無雨時，它就冬眠。花大，淡紫色，花頗似「樟葉鄧伯花」。整個夏季都會開花，為頗受喜愛的花園觀賞植物。可用種子或扦揷繁殖。喜潮濕，排水良好，多腐植土的土壤，半遮陰地帶。結婚日，祖魯新娘 (Zulu bride) 給予用矮鄧伯根泡的茶，以保證有個美滿的婚姻。⁷

鄧伯花屬植物喜全陽，潮濕但排水良好、肥沃的壤土。種植地點挖約8吋深，並混和多量堆肥。需經常保持土壤潮濕，每星期需大量澆水一次；天氣太熱或太乾時，每星期可能需澆水兩次。根部週圍可加2吋深護根，除了可保持水份，補充養份，且可減少莠草的滋生。如讓土壤乾燥，枝葉就開始凋萎。

以種子繁殖時，在最後霜期的6至8星期前，於室內播種；或等霜期過後於室外播種。萌芽的溫度為華氏70至75度之間。通常10至14天之內可發芽。⁸準備5至8英呎高的花架讓其攀爬。花期通常從仲夏至秋霜來臨之前，凋謝的花需剪除，如此可促進它結苞開花。每個月澆灌液體肥料。爬藤長至所要高度後，可把新芽摘除，如此可控制它的高度及寛度。例如上述立鶴花常常的小修，可讓它形成灌木。