番紅花圖案
番紅花
番紅花成品
番紅花 (Saffron, 學名
Crocus sativus) 為鳶尾科 (Iris family，Iridaceae)，番紅花屬
(Genus Crocus)，原產於地中海，是最古老的香料之一，也是目前世界上最昂貴的香料。依品質的好壞，每磅售價可高達 800 至 900 美元之間。小量包裝則更貴。東方人中除了印度人外，較少使用它。但五千年前的撒馬利亞人
(Sumerians) ，及以後的古希臘人、埃及人、羅馬人就開始種植、使用它做調味料、染料、及醫藥。它獨特香味的兩個主要成份為藏紅花素或紅花素 (Crocin) 及藏紅花醛 (Safranal)。
荷馬的史詩伊利亞德
(Iliad) 提到了它；波斯王的服飾就包括用番紅花染成金 (橘) 黃的鞋子；希臘神話裡的男、女神衹也常穿番紅花染過的衣飾；羅馬人用它染髮。古時候這金黃顏色代表高階層甚或王室的表徵。佛教徒的袈裟也用它的顏色。它的香、味和它的色彩同樣受到喜愛。除了烹飪調味外，古希臘人用它做香水；古代劇場的座位就灑上番紅花水；羅馬皇室的浴池、大廳 灑上這種香料；宴會大廳也常用番紅花的葉子來佈置等等。
“Saffron” 這名字由阿拉伯語
zafaran演化而來，意為「黃色」。古希伯來文叫 Karkom。古時候人們認為番紅花代表愛情。舊約聖經「雅歌」(Song of Solomon
4:14) 結婚當天比喻他美麗的新娘子，就像長著番紅花、菖蒲、各樣香料、佳美果實的花園。迦太基人
(Carthaginian) 及腓尼基人 (Phoenician) 的新娘子在結婚當天，都戴上番紅花染過的面紗。新婚之夜，腓尼基人用的床單也用番紅花染成金黃。
它的學名
Crocus 則起源於希臘文 croci，意為紡織的緯線。因番紅花長長的紫紅色雌蕊，就像線一般。
希臘神話裡，番紅花是由一位叫克爾卡司 (Crocus) 的年青英俊俗人 (Mortal)，因愛上了美麗的山林水澤女神 (Nymph) 斯麥蕾克絲 (Smilax) 而被拒絕了。在失望、沮喪中，他變成了番紅花；同時斯麥蕾克絲也變成了一株帶刺的爬藤植物撒爾沙
(Sarsaparilla，學名 Smilax sp.)。撒爾沙的根可提煉治梅毒的藥品，也可做沙士 (Root
Beer)，例如黑松沙士，的原料。
番紅花屬 (Crocus
genus) 有 100 種 (Species) 左右，絕大多數在早春三、四月開花，有各種不同的花色；只有極少數在秋天開的。做香料的番紅花只有一種 (即
C. sativus)，就在秋天開花。它大部份的時間是在冬眠 (Dormant) 狀態，等到秋天時，地下的球莖 (Corm) 才抽芽、開花，而後又回歸冬眠狀態。從抽芽、開花，而又回歸冬眠的時間，總共只有三、四個禮拜而已。因通常不會結子，所以都用球莖繁殖。番紅花生長的環境為華氏 40 至70 度之間，排水良好， pH 5.8 至7.4。種了三至五年後，就需要挖出，把球莖分殖。必需注意的是，有種花也是秋天開、類似番紅花的秋水仙 (Autumn crocus, Meadow Saffron，學名Colchicum autumnale) [請見拙作《秋水仙 (Autumn Crocus)》，ttps://cshuang2.blogspot.com/2018/11/autumn-crocus.html
或 https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/585692962] ，有劇毒，不能食用。歐洲有人在野外收集番紅花，誤認了秋水仙而中過毒。
每朵番紅花有三條雌蕊。這雌蕊的「柱頭」(Stigma) 在花開後用手取下，曬乾或烘乾後而做成香料。每磅曬乾的番紅花需要75,000朵的花或225,000
個雌蕊。1 如以公斤計，每公斤曬乾的香料需要約 150,000 朵的花，也就是說要生產一公斤 的乾番紅花香料，必需要有四分之一至半英畝的耕地。目前主要生產番紅花香料的國家有伊朗、希臘、摩勒哥、印度喀什米爾、西班牙，及義大利等國，而最大的進口國家為德國、意大利、美國、瑞士、英國、及法國。2 全世界的產量，2004 年伊朗居冠，為225 噸，佔全世界的百分之八十五。3 過去西班牙生產最多，而其 La Mancha 區產的番紅花香料品質也最好。但現在則被伊朗的產品，「波斯番紅花」，所取代了。印度喀什米爾番紅花品質也極佳，但產量不多，每年只有二至三噸，不敷印度本土的需求。印度過去有不平等的階級制度 (Caste)，有能力食用或使用番紅花者，也表示他們是較高階層的人仕。
歐洲人把番紅花帶至美國。1730 年代，賓州的Amish 人或叫做 ”Pennsylvania Dutch “ (其實是德國人”Deutsch” 移民的後裔，而非荷蘭人 “Dutch”) 在賓州的東部種植、生產番紅花，出售給中美洲的西班牙人。當時的價格和黃金相埒。因為 1812 年的英美戰爭 (War of 1812)，而使番紅花的貿易中斷。目前賓州的蘭卡斯忒郡 (Lancaster County) 仍然種植、生產番紅花，但數量極小，僅供當地做蛋糕、麵條、雞、及鱒魚等料理用。
因為番紅花價錢極高，所以自古買賣上就有摻假、欺騙的不肖商人。最通常的方法是把無香、無味、黃白色的雌蕊下部 (Style) 也摘下，曬乾或烘乾後可增加 30 至 50% 的重量。但因乾燥後捲曲、縮小，外行人很難分辨。也有連無香、無味的黃色雄蕊也摘下的 (同樣是為了增加重量)。摻假的則把玉蜀黍如鬍鬍的花穗、馬毛、草葉、甚或剪碎的報紙著色後摻和。還有用俗稱「假番紅花」(False
Saffron)，即大紅花
(Safflower, 又稱Turkish saffron，American
saffron，Mexican
saffron，學名
Carthamus tinctorius) 魚目混珠。大紅花有類似的顏色，可是沒有番紅花特有的香味。
有人把磨成粉的薑黃 (Turmic, 學名Curcuma
longa) 標註成 「Indian
Saffron」，外行人難免受騙。或者把番紅花加上不會揮發的油脂，比如甘油
(Glycerole)，如此不衹增加重量，且添加了一份香甜的味道及較亮麗的外觀，而不管食用後可能對消費者身體健康有損的道德問題。也有賣陳舊或乾燥過份的劣品等等。因此購買時，最好找有信譽、可靠的商家，且別買己經磨成粉的番紅花。蓋番紅花很容易在使用前磨成粉，而磨成粉的番紅花，不祗極容易摻假 (比如加入薑黃、其他假冒成份、及用食用黃色四號 ”Tartrazine
Dye” 來著色—有些人對它有過敏反應)，而且易於失去芳香的原味，較不易保存。磨成粉的可保存三至六個月而已。
由於土質、氣候、加上雌蕊乾燥的方法，不同地方生產的番紅花，就有品質上的差異。而番紅花的色、香、味可由它含有的主要化學成份，即色由藏紅花素 (Crocin)、香由藏紅花醛(Safranal)、味由苦藏花素 (Picrocrocin)，的高低來分辨它的品質好壞。因為色澤強度 (Coloring
Strength) 代表藏紅花素的含量，而藏紅花素為香及味成份的「前驅」(Precursor)；也就是說如果某番紅花的產品有高色澤強度，那麼它的香及味也一定不差。世界標準組織
(International Organization for Standardization，簡稱ISO) 為它訂出一個標準4 ” ISO
Standard 3632” ：通常番紅花的色澤強度為 110 至 250 度 (Degree) 之間。而第一級 (共分四級) 番紅花的ISO 最低標準為 190 度；最高在 250 度左右。這個標準可做讀者購買、選擇時的參考。假如包裝上沒註明這個數據，那麼它的品質就很難說了。
番紅花的色、香、味化學成份都是水溶性，常溫下把番紅花泡在水裡，需要 24 小時以上，色、香、味才會大部份溶解出來。簡單、省時的方法，則以少量熱水，用「泡茶」的方式泡上 20 至 30 分鐘，才把泡出的水及番紅花本身一齊加入烹飪的料理，或烘焙的麵包、甜點材料內。磨成粉的番紅花。則可直接加入烹飪、或烘焙的材料裡。因磨成粉後，它的色、香、味易於揮發、損耗，所以除非經常使用，最好每次只磨一次夠用的份量。如果把未磨成粉的番紅花裝在乾燥、密封、不透光的容器裡，置於陰冷之處，就可保存三年。但如能六個月內用完最好。
雖然番紅花極昂貴，但因所需使用量極少 (使用太多，則對中樞神經及腎臟有害)，所以做個料理所費不多。除了加在乳酪、甜點外，番紅花常用在西班牙、北非摩爾人 (Moorish) 區域、地中海、及印度的烹飪，特別是用米做的菜餚。比如說印度以米、肉、加胡椒煮成的肉飯 (Pilau)；米蘭人用米、洋蔥、雞肉等做的意大利菜 (Risotto
Milanese)；西班牙聞名，以米、蔬菜、雞肉和海鮮做的 Paella；還有法國馬賽的蒸魚
(Bouillabaisse) 等等，都因番紅花的色、香、味而成為廣受喜愛的料理、佳餚。以六至八人份來講，上述這些料理，每樣只需四分之一至半茶匙 (Tea
Spoon) 的番紅花就夠了。
番紅花在醫療上，可用來治胃腸病、痙孿、驅風、緩和胃痛、增進食欲、消除緊張，治療憂鬱症、也可做發汗劑、幫助婦女調經、且增加懷孕的機會等。又許多人都認為，食用番紅花對身体健康有益。1 研究報告指出它有抗癌性 (Anti-carcinogenic 或
cancer-suppressing)、5抗誘變作用
(Anti-mutagenic 或mutation-preventing)、調節身體免疫系統 (Immunomodulating)、及抗氧化作用 (Antooxidatant-like)
的性質。5,6
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