2013年12月5日 星期四

山葵 (Wasabi)



山葵 (Wasabi)                              黃慶三 (12/05/2013)

                                   山葵植株
                            阿里山「土耕」山葵園一角
 日本長野縣「水耕」山葵園 (洪啟峰攝)

                                   新鮮山葵根
山葵圖案


山葵或「哇沙蜜」(WasabiJapanese horseradish學名 Wasabia japonica) 是日本生魚 (Sushi and sashimi) 和麵條 (Soba) 傳統的佐料。山葵為十字花科 (CruciferCabbage familyBrassicaceae)山葵屬 (Genus Wasabi)。它的兩個主要栽培種 (Cultivars) W. japonica 'Daruma' (達磨--較美觀) W. japonica 'Mazuma' (真妻--較辛辣)

山葵原生於日本深山內、濃蔭下、冷泉挹注的溪流邊。約 400 年前,一位日本村民 Okochi Utogi 在現今的靜岡市有東木 (Utogi, Shizuoka City) 的地方,發現了這種風味獨特的植物,而開始人工栽培。他把他種植的山葵呈獻給當地的軍閥,即日本戰國時代的大名、及江戶幕府第一任征夷大將軍,德川家康 (Tokugawa Ieyasu)

德川家康很喜歡它的風味,因此下令只能種植在靜岡市附近。1744 年,有東木的村民把山葵介紹給一位林務員 Itagaki Kanshiro。這位林務員就偷偷的把山葵帶到 Amagi 繁殖,而使山葵傳播到各地。而今除了日本及台灣外,美國、新幾內亞、韓國、加拿大、泰國、哥倫比亞等國家,都有種植。1992 年,在山葵發祥地的有東木,建立了一個紀念碑。目前日本約有 880 公頃產地,2009年新鮮山葵根的年產量約800公噸,葉及梗為 3,500公噸。1因需求量大,新鮮山葵常從台灣 (阿里山)、美國 (俄勒岡州)、中國、及紐西蘭進口。

在日本奈良時代  (Nara era, 710-793),野生山葵是用來做食物中毒的解毒劑。因此最初它被用做生魚片的佐料,並非偶然。山葵屬屬於十字花科或甘藍科,但山葵吸收硫的能力,強過其他同科的植物,包括花椰菜、甘藍、辣根 (Horseradish, 學名 Armoracia rusticana)、蘿蔔、和芥菜等,因此山葵擬具此強烈的特殊風味。這種特殊風味及辛辣味的來源為芥子油,即不飽和有機硫化物,丙烯異硫氰酸脂 (Allyl isothiocyanates, 簡稱 ITCs),或稱為丙烯芥子油。

山葵原不含芥子油,而只是一群糖原質 (Glucosides or Sinigrin)。當山葵的細胞破裂時 (例如山葵被磨成糊狀),細胞壁裡的芥子酶 (Myrosinase) 才把這些糖原質水解成芥子油。就像蒜頭的特殊風味,是由於壓碎的蒜頭會游離出一種酵素,而把蒜素 (Alliin) 和成特殊風味的蒜精 (Allicin,為Thiosulfinates) 一般。據研究,這種芥子油可抑制微生物的生長,防止血栓症,哮喘,防蛀牙,也可能對於腫瘤具有療效。山葵除含有蛋白質、鉀、鈣、及維他命 C外,也能促進食慾。

實驗證明山葵有抗大腸桿菌 (E. coli) 的作用;能防止葡萄狀球菌附著於牙齒,而減低牙斑 (Plaque) 及蛀齒;而老鼠試驗指出它可抑制胃癌細胞的增生。2 南韓Kangnung National University的研究,指出山葵的成份,可殺死幽門桿菌 (H. pylori) 3 南韓的另一實驗室老鼠研究,指出山葵淬取液有抗氧化和抗高膽固醇血症的作用。4因山葵「彷冒品」(請見下面說明) 使用的辣根含有硫配醣體 (Glucosinolates),所以也有抑制細菌的能力;但所加色素 (FDA Yellow #5– Tartrazine FDA Blue #1) 對有些人可能引致不良反應。

磨山葵時要用一定的方向 (即順時針或逆時針),而磨好後應捏成團,並等五至十分鐘,讓它的特殊風味慢慢凝聚後 (即形成芥子油) 才食用。因為芥子油會揮發,所以用多少、磨多少。磨好山葵的風味可保持四個小時,但最好能在二十到三十分鐘內用完。講究的日本廚師說,鯊魚皮最適合磨山葵。因為鯊魚皮表面的構造細膩,比任何人造磨板來得均勻,更易於山葵特殊風味的散發。新鮮的山葵可用濕毛巾包好,放在冰箱裡,隔幾天用冷水沖洗一次,採用此法可以保存約三十天。冰凍可保存更久,但使用時要在冰凍狀態下研磨。
幼嫩的山葵葉及梗也可食用,有山葵根的辣味。山葵葉、梗用鹽、醋、醬汁醃製過夜後,可製成山葵沙拉;也可以用醬油、開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上澱粉漿後油炸。而山葵酒目前只是一種新奇品 (Novelty)

山葵的刺激、辣味感來自揮發性的芥子油,它主要刺激鼻子的鼻竇 (Paranasal sinuses)。一次食用多量時,可能引起淚流滿面、頗不舒服的反應。惟它屬於水融性、較短生命期、揮發性的化合物,可飲用多量的水,來「沖」洗入喉,舒緩刺激。這和辣椒 (Hot pepperCapsicum species) 所含的油性辣椒素 (CapsicinCapsaicin) 不同。辣椒素刺激舌頭,且因它是油性,喝水不能分解油性的辣椒素,有時反而把它擴散至更大的區域去;但可以喝點牛奶、吃些冰淇淋、或優樂乳 (Yogurt),就可有效的分解辣椒素。

日據時代 (1914) 日人引進山葵到台灣阿里山。以後逐漸擴展。1973 台灣有 29 公頃,1989 92 公頃。以後又濫墾,目前總共約有 600 公頃。產品大多外銷日本,反而台灣國內餐飲業,所供應的芥末粉得仰賴進口,而且大多數是代替品辣根加工而成。其實在台灣、美國、甚或日本市面買到的、或餐館使用的「山葵粉」或「山葵膏」,大多是用辣根研磨成粉,加上芥末 (Mustard) 及綠色染料而成。真正的山葵頗昂貴,尤其新鮮山葵,不易取得。新鮮山葵研磨的顏色比較淺綠色,而且感覺不那麼嗆鼻。

部分日本生產的糊狀產品中,含有真正山葵。包裝上如註有「使用真正山葵」字樣者,即含有50%或以上的山葵;如註有「加入真正山葵」字樣者,表示含有50%以下的產品。但實際上所謂的「真正山葵」產品,是以山葵葉子和莖部為主。真正的山葵根一旦乾燥後,它特別的味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵根,不適合加工成粉狀產品。很多時候人們會先把山葵跟醬油混合,再以食物蘸上;但是 (真正) 山葵的味道會於水中迅速溶解。所以吃山葵的方法,最好是把食物蘸上醬油後,才加上山葵,而不要將山葵先與醬油混合。
山葵的繁殖可用播種或分株法,而種植方法有水耕 (Aquatic culture) 及土耕 (Soil culture) 兩種。日本大都用水耕,因水耕產品較碩大,品質好。但水耕必須用畦形的卵石床 (Gravel beds),流動的活水,水溫在華氏 54 60 度之間,中性或微酸,且含氧量高,並有 7080% 陰影。每月都使用 12:12:12 的肥料,外加硫的成分。通常兩年後可收成。土耕最好是肥沃的沖積土或沙土; pH 6 7;有 65% 陰影;空氣溫度在華氏 54 68度之間。土耕的山葵較細小,品質好的也做新鮮用,但常用來加工。

台灣山葵的生育地 (土耕法) 需要在樹蔭下,有點陽光的地方。所以為了種山葵,必須砍掉森林中大部分的樹,只保留幾棵樹來遮陰。山葵栽培需要使用雞糞等肥料;種植地又都是屬於高山的水源涵養區,水土保特及水源污染的可能後果,可想而知。而山葵的濫墾區也常發生火災,可能和亂丟煙蒂,甚或燒山墾殖有關。

山葵有好幾種主要的病症及蟲害,包括各種嵌紋病毒或花葉病毒 (Mosaic virus)、蚜蟲 (Aphid)、菜白蝶幼草 (White cabbage butterfly caterpillar)、白銹病 (White rust) 、及其他根莖病毒等。因此需要經常噴灑農藥。5

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