山葵 (Wasabi)

山葵 (Wasabi)                              黃慶三 (12/05/2013)
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  山葵植株(攝於阿里山) 

    阿里山「土耕」山葵園一角

 日本長野縣「水耕」山葵園 (洪啟峰攝)

新鮮山葵根(攝於阿里山)

山葵醬(攝於阿里山) 

山葵圖案 (Public Domain)

山葵，又稱為山萮菜，即「哇沙蜜」(Wasabi，Japanese horseradish，學名 Eutrema japonicum，同義字 Wasabia japonica) 是日本生魚 (Sushi and sashimi) 和麵條 (Soba) 傳統的佐料。山葵為十字花科 (Crucifer或Cabbage family，Brassicaceae)，山萮菜屬 (Genus Eutrema)。該屬共有41種，分布在東亞、中亞、北美洲、至北極的高山。市面上普遍出售的兩種山葵 (Varieties) 是為Wasabia japonica 'Daruma' (達磨--較美觀) 及 W. japonica 'Mazuma' (真妻--較辛辣)。

山葵原生於日本深山內、濃蔭下、冷泉挹注的溪流邊。約 400 年前，一位日本村民 Okochi Utogi 在現今的靜岡市有東木 (Utogi, Shizuoka City) 的地方，發現了這種風味獨特的植物，而開始人工栽培。他把他種植的山葵呈獻給當地的軍閥，即日本戰國時代的大名、及江戶幕府第一任征夷大將軍，德川家康 (Tokugawa Ieyasu)。

德川家康很喜歡它的風味，因此下令只能種植在靜岡市附近。1744 年，有東木的村民把山葵介紹給一位林務員 Itagaki Kanshiro。這位林務員就偷偷的把山葵帶到 Amagi 繁殖，而使山葵傳播到各地。而今除了日本及台灣外，美國、新幾內亞、韓國、加拿大、泰國、哥倫比亞等國家，都有種植。1992 年，在山葵發祥地的有東木，建立了一個紀念碑。目前日本約有 880 公頃產地，2009年新鮮山葵根的年產量約800公噸，葉及梗為 3,500公噸。¹因需求量大，新鮮山葵常從台灣 (阿里山)、美國 (俄勒岡州)、中國、及紐西蘭進口。

在日本奈良時代  (Nara era, 710-793)，野生山葵是用來做食物中毒的解毒劑。因此最初它被用做生魚片的佐料，並非偶然。山葵屬屬於十字花科或甘藍科，但山葵吸收硫的能力，強過其他同科的植物，包括花椰菜、甘藍、辣根 (Horseradish, 學名 Armoracia rusticana)、蘿蔔、和芥菜等，因此山葵擬具此強烈的特殊風味。這種特殊風味及辛辣味的來源為芥子油，即不飽和有機硫化物，丙烯異硫氰酸脂 (Allyl isothiocyanates, 簡稱 ITCs)，或稱為丙烯芥子油。

山葵原不含芥子油，而只是一群糖原質 (Glucosides or Sinigrin)。當山葵的細胞破裂時 (例如山葵被磨成糊狀)，細胞壁裡的芥子酶 (Myrosinase) 才把這些糖原質水解成芥子油。就像蒜頭的特殊風味，是由於壓碎的蒜頭會游離出一種酵素，而把蒜素 (Alliin) 和成特殊風味的蒜精 (Allicin，為Thiosulfinates) 一般。據研究，這種芥子油可抑制微生物的生長，防止血栓症，哮喘，防蛀牙，也可能對於腫瘤具有療效。山葵除含有蛋白質、鉀、鈣、及維他命 C外，也能促進食慾。

實驗證明山葵有抗大腸桿菌 (E. coli) 的作用；能防止葡萄狀球菌附著於牙齒，而減低牙斑 (Plaque) 及蛀齒；而老鼠試驗指出它可抑制胃癌細胞的增生。² 南韓Kangnung National University的研究，指出山葵的成份，可殺死幽門桿菌 (H. pylori) 。³ 南韓的另一實驗室老鼠研究，指出山葵淬取液有抗氧化和抗高膽固醇血症的作用。⁴因山葵「彷冒品」(請見下面說明) 使用的辣根含有硫配醣體 (Glucosinolates)，所以也有抑制細菌的能力；但所加色素 (FDA Yellow #5– Tartrazine及 FDA Blue #1) 對有些人可能引致不良反應。

磨山葵時要用一定的方向 (即順時針或逆時針)，而磨好後應捏成團，並等五至十分鐘，讓它的特殊風味慢慢凝聚後 (即形成芥子油) 才食用。因為芥子油會揮發，所以用多少、磨多少。磨好山葵的風味可保持四個小時，但最好能在二十到三十分鐘內用完。講究的日本廚師說，鯊魚皮最適合磨山葵。因為鯊魚皮表面的構造細膩，比任何人造磨板來得均勻，更易於山葵特殊風味的散發。新鮮的山葵可用濕毛巾包好，放在冰箱裡，隔幾天用冷水沖洗一次，採用此法可以保存約三十天。冰凍可保存更久，但使用時要在冰凍狀態下研磨。
幼嫩的山葵葉及梗也可食用，有山葵根的辣味。山葵葉、梗用鹽、醋、醬汁醃製過夜後，可製成山葵沙拉；也可以用醬油、開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後油炸。而山葵酒目前只是一種新奇品 (Novelty)。

山葵的刺激、辣味感來自揮發性的芥子油，它主要刺激鼻子的鼻竇 (Paranasal sinuses)。一次食用多量時，可能引起淚流滿面、頗不舒服的反應。惟它屬於水融性、較短生命期、揮發性的化合物，可飲用多量的水，來「沖」洗入喉，舒緩刺激。這和辣椒 (Hot pepper，Capsicum species) 所含的油性辣椒素 (Capsicin或Capsaicin) 不同。辣椒素刺激舌頭，且因它是油性，喝水不能分解油性的辣椒素，有時反而把它擴散至更大的區域去；但可以喝點牛奶、吃些冰淇淋、或優樂乳 (Yogurt)，就可有效的分解辣椒素。

日據時代 (1914) 日人引進山葵到台灣阿里山。以後逐漸擴展。1973 台灣有 29 公頃，1989有 92 公頃。以後又濫墾，目前總共約有 600 公頃。產品大多外銷日本，反而台灣國內餐飲業，所供應的芥末粉得仰賴進口，而且大多數是代替品辣根加工而成。其實在台灣、美國、甚或日本市面買到的、或餐館使用的「山葵粉」或「山葵膏」，大多是用辣根研磨成粉，加上芥末 (Mustard) 及綠色染料而成。真正的山葵頗昂貴，尤其新鮮山葵，不易取得。新鮮山葵研磨的顏色比較淺綠色，而且感覺不那麼嗆鼻。

部分日本生產的糊狀產品中，含有真正山葵。包裝上如註有「使用真正山葵」字樣者，即含有50％或以上的山葵；如註有「加入真正山葵」字樣者，表示含有50％以下的產品。但實際上所謂的「真正山葵」產品，是以山葵葉子和莖部為主。真正的山葵根一旦乾燥後，它特別的味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵根，不適合加工成粉狀產品。很多時候人們會先把山葵跟醬油混合，再以食物蘸上；但是 (真正) 山葵的味道會於水中迅速溶解。所以吃山葵的方法，最好是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，而不要將山葵先與醬油混合。

山葵的繁殖可用播種或分株法，而種植方法有水耕 (Aquatic culture) 及土耕 (Soil culture) 兩種。日本大都用水耕，因水耕產品較碩大，品質好。但水耕必須用畦形的卵石床 (Gravel beds)，流動的活水，水溫在華氏 54 至60 度之間，中性或微酸，且含氧量高，並有 70至80% 陰影。每月都使用 12:12:12 的肥料，外加硫的成分。通常兩年後可收成。土耕最好是肥沃的沖積土或沙土； pH 6至 7；有 65% 陰影；空氣溫度在華氏 54 至68度之間。土耕的山葵較細小，品質好的也做新鮮用，但常用來加工。

台灣山葵的生育地 (土耕法) 需要在樹蔭下，有點陽光的地方。所以為了種山葵，必須砍掉森林中大部分的樹，只保留幾棵樹來遮陰。山葵栽培需要使用雞糞等肥料；種植地又都是屬於高山的水源涵養區，水土保特及水源污染的可能後果，可想而知。而山葵的濫墾區也常發生火災，可能和亂丟煙蒂，甚或燒山墾殖有關。

山葵有好幾種主要的病症及蟲害，包括各種嵌紋病毒或花葉病毒 (Mosaic virus)、蚜蟲 (Aphid)、菜白蝶幼草 (White cabbage butterfly caterpillar)、白銹病 (White rust) 、及其他根莖病毒等。因此需要經常噴灑農藥。⁵