辣椒‧甜椒 (Hot Pepper & Sweet Pepper)

 

辣椒‧甜椒  (Hot Pepper & Sweet Pepper)         黃慶三 (12/02/2005)Ref

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                                                                                                                                                                    辣椒

                                                                                                                                                                 辣椒
 

                                                                                                                                                           辣椒

  

甜椒

                                                                                                                                                                 甜椒

辣椒 (Hot pepper) 及甜椒 (Sweet pepper) 屬於蕃椒屬 (Capsicum genus)，它是茄科 (Night Shade Family，Solanaceae) 的 90 屬中的一屬。茄科大約有 2,000 至 3,000 種 (Species) 植物¹，主要分佈於中、南美洲。其中幾樣是人類極其重要的食物來源，特別是茄屬 (Genus Solanum) 的馬鈴薯 (Potato，學名 Solanum tuberosum) ，蕃茄 (Tomato，學名 S. esculentum) ，及茄子 (Egg Plant，學名 S. melongena)。茄屬這屬名是由拉丁文 solamen 衍化來的，原意為鎮靜，因為有些茄屬的品種有靜定 (Sedative) 的特性。這科也有許多觀賞用的植物，比如蔓陀羅花 (Datura) ，Petunia，Salpiglossis，Nicandra，及 Angel Trumpet。又煙草 (Tobacco，學名Nicotiana tabacum) 也是茄科的植物。

 

蕃椒屬 Capsicum 這屬名是由希臘文 kapto而來的，意為『咬』(to bite) 。因為這屬原先野生種都是會辣的辣椒；而所謂的『甜椒』，都是人為交配、栽培出來的品種¹。在哥侖布發現美洲的九千年前，美洲的印第安人就開始使用辣椒；而五千年前，這些印第安人就開始栽培、種植 (Domesticated) 它們⁸。蕃椒屬約有 20 種，但人類拿來栽培、種植的只有五種：

 

1. C. frutescens— frutescens 這種名意為成叢 (Shrubby)，做 “Tabasco” 辣椒醬的辣椒為其一種。
2. C. pubescens— pubescens 這種名意為多毛 (Hairy)，比如墨西哥的 Manzanas 辣椒。
3. C. baccatum—  baccatum 這種名意為醬果 (Berry like)，比如南美的 Ajis辣椒。
4. C. chinense—  chinense 為原生於中國的意思，但這是個錯誤。* 起因於一位法國植物學家歸類時，錯以為它來自中國，其實它是原生於亞馬遜河流域 (Amazon Basin)。最辣的 “Habaneros” 辣椒就是屬於這品種。以 0 至 10 的『辣度』(Relative Hotness Scale) 來講，Habaneros是 10。
5. C. annuum— annuum 意為一年生 (Annual)，這也是個錯誤的種名。這品種是農業上最普遍種植的；但因農作品的辣椒、甜椒都是每年從新播種，所以才命名為annuum。 其實所有的辣椒品種都是多年生 (Perennial)。

 

(*註：依照國際法則，植物的種名一旦取用，縱使以後發現有錯、或不恰當，再也不能更改。)

 

辣椒會辣的原因，是因為它含有辣椒素 (Capsicin或Capsaicin)。而辣椒素的存在，有兩個進化、生存上的目的：一為辣椒素有防黴菌的作用，使它的種子不怕黴菌的侵害，而增加發芽率。二為減少不受歡迎的辣椒粒 (果實) 採食動物。比如哺乳類不是好的辣椒種子散播者，所以會感受到辣椒素的辛辣，而不願或減少採食；反觀鳥類，它是最佳的遠距離辣椒種子散播者，所以鳥類採食辣椒粒時，根本不會感覺到辣椒素的辛辣。¹ 辣椒是鳥類喜愛的食物之一，因為除了富有營養外，紅辣椒所含維他命 A ，更會增進羽毛的光澤、色彩的豔麗。⁷

 

甜椒和辣椒的分別只差一個基因 (Gene)²；但不同品種辣椒的辛辣程度 (Hotness)，則取決於許多個基因。同時種於較熱地區的辣椒，會比種在較寒冷地區的同種辣椒辛椒些。² 限制灌溉的水量，也會使辣椒較辣。筆者從前曾經以『香料漫談：辣椒』討論過當做香料的辣椒，所以這篇就以辣椒及甜椒的種植及照顧，以及甜椒的討論為主。

 

C. annuum 可能原產於玻利維亞 (Bolivia) 及巴西 (Brazil) 南部，最初由鳥類及印第安人，把它傳播至墨西哥及美國的西南部。因辣椒原產於熱帶，所以無法忍受華氏 50 度以下的溫度。它們最適當的生長溫度，甜椒為華氏 65 至 80 度，辣椒則為華氏 75 至 90 度。如果溫度在 50 至 55 度以下，或 90 至 95 度以上時，會引起落花 (Flower abortion) 的現象¹。

 

農業上最普遍種植的C. annuum約有 2000 個栽培的變種 (Varieties) ¹，而甜椒就屬於其中的一些變種。所謂的甜椒包括青椒 (Bell Pepper)、乾紅椒 (Paprika)、西班牙甘椒 (Pimiento)、及甜黃臘椒 (Sweet Yellow Wax Pepper) 等等，即凡是『辣度』(Relative Hotness Scale) 為 0 的辣椒即為『甜椒』。而我們最常見的甜椒就是青椒。以美國來講，種植上述這幾種甜椒的農地面積，約為辣椒的兩倍以上。²

 

辣椒、甜椒通常是自花受粉 (Self-Pollinating)⁸ , 即同一朵花的雄蕊花粉，可因風吹、震動、或昆蟲而傳給自家的雌蕊；當然從同一株的其他朵花，或同品種 (即有同樣的基因者)、但不同株的花所傳的粉，也可算是自花受粉。⁹ 辣椒也可由其他植株，特別是不同品種辣椒 (即基因不同者)，的花來傳粉，即異花授粉 (Cross-pollination) ⁹ 。異花授粉才可能造成混種 (Hybrid)，但需等種子成熟、明年再播種、成長結果後，才知道這混種的特性或特色 (若有『隱性』基因，則需更久才能顯現)。

 

為了避免造成下一代成為『未知』的混種，採集種子的辣椒，附近不能種有其他的品種，而必須相距至少 500 呎以上⁸。因此留種時，為了避免混種的發生，除了只單種一種外 (但如果附近鄰居也種辣椒，則此計可能行不通)，最好把計劃留種的辣椒或甜椒植株以細網袋覆蓋，或選擇幾朵花套袋，使昆蟲無法接近，或風把他棵的花粉傳入即可。不過有人以為把甜椒、及辣椒種在一起，會使 (今年) 甜椒所結的果實變辣、辣椒變甜，這是不可能的事。但兩種因異花授粉結子、明年再種的混種，其甜、辣的成分，只能屆時再見分曉。

 

辣椒種子通常可保存一至兩年，第三年的發芽率就減少了一半。因為辣椒種苗成長極為緩慢，所以必需在 10 至 12 星期以前 (華府地區為二月底、三月初)，在室內或溫室先行播種。如果土壤溫度為華氏 70 至 85 度之間，辣椒種子會在 10 至 14 天發芽；如果是 60 至 75 度之間，則需 21 至 28 天才會發芽。假如土壤溫度低於 60 度時，它的發芽率或種苗的成長就受到影響。

 

因為種苗是在室內或溫室培植的，那麼這些種苗必需經過 10 至 21 天慢慢的適應、變強後 (Hardening off)，才能移植到菜園裡。少澆水，但不致於使種苗枯萎；並且使室溫比最適當的生長溫度減低約華氏 10 度以內，是最好的適應、變強的方法^3,7。這適應、變強期間，會使種苗儲存足夠的碳水化合物 (Carbohydrate) 來生長新的鬚根，而減少移植衝擊 (Transplant shock)；同時也增加莖及葉片上皮 (Cuticle layer) 的厚度，而可抵禦風的吹折及減少葉面的蒸發。移植時，如果把最下面的一個至三個葉子剪除，而把它種的深點，這些葉節也會長出根來，而使整棵辣椒植株長得更牢固，不怕風吹；而且更多的鬚根，也使植株長得更好，而生產更多的辣椒。有點必需注意的是，有些市面上出售的種苗，常使用許多氮肥，促使它們長高、長大，因而根部沒能配合發育，定植時就容易枯萎⁷。

 

辣椒，特別是甜椒的品種，需要許多的氮肥來生長枝葉，而茂盛的枝葉可保護成長的果實免於日曬的灼傷 (Sunscald)。磷肥則幫助早期根部的發育，開花，以及糖分 (Sugar—特別是甜椒) 的生產。鉀肥則用來增強細胞 (Cell) 壁的強度，而使枝節能承受果實的重量，及果實壁肉的增厚。辣椒每天需要最少六個小時的日曬⁴， 土壤的 pH 值為6.2 至 6.8。³  施肥時，可用 5-10-5 的肥料。³  辣椒的根部，可延伸二至三呎寬，一至二呎深。¹ 所以辣椒別種的太密，每棵的距離最少一呎至一呎半。³ 太密的辣椒或甜椒所結的果實反而較小。農業上，也有人把辣椒種得很密集，每棵的距離只有四吋左右。為的是減少水分的蒸發、避免野草的生長、還有減少辣椒的日曬灼傷等⁷。如果要把辣椒種在盆子裡，好放在陽台上或冬天移入室內，則花盆的深度最好要有 12 吋以上才好。⁴

 

辣椒和蕃茄，還有茄子、西瓜、甜瓜等，有一種果底腐爛 (Blossom-End Rot) 的疾病。它的症狀是在位於辣椒粒的尖端或青椒底部變成淡褐色、失水；而蕃茄的底部成圈變黃、變黑。這疾病可不是由細菌或黴菌感染造成的 (細菌或黴菌是在後期才入侵、感染)，而是由於土壤含水量 (Soil moisture) 變化太大，而造成果實缺鈣而來的。當土裡的水分不足時，根部養分的吸收就減低，而植株的生長速度就緩慢下來。當土裡的水分因下雨或灌溉後，根部恢復吸收的水分及養分 (包括鈣質)，就大量送至有『葉面蒸發』的枝葉處，植株枝葉的生長也恢復正常；而辣椒和蕃茄果實的表皮沒有『葉面蒸發』的機制，導至根部送至果實的鈣質不敷果實生長之用，特別是生長最快速的果實底部 (Blossom-end)，所以果實的組織就會因缺鈣而崩潰，而造成果底腐爛^10,11。

所以這疾病即使土壤裡有足夠的鈣質，也會發生，端看土壤裡水分的供應情況，亦即水分的供應是否足夠且均勻而定。當然，土壤裡缺鈣也是另個原因；如果施加太多氮肥，促使枝葉成長太快，而使果實的鈣質供應不足，也是原因之一¹⁰。此外，枝葉過於茂盛的植株，在氣溫高、風大、加上相對濕度又低的情況下，引起大量葉面蒸發，也會造成果底腐爛。

 

避免果底腐爛的方法有數種：(1) 土壤裡要加點石灰 (最好在種植的三個月前即加入)，且保持土壤 pH 值在 6.5 左右。(2) 別施加太多的肥料而長出太多的枝葉，而且氮肥要使用硝酸鹽氮肥 (Nitrate nitrogen)。氨鹽基氮肥 (Ammonium nitrogen) 的氨離子 (Ammonium ions) 常會減低根部鈣質的吸收。(3) 最重要的是保持土壤有適當、且均勻的濕度。根部週圍覆以護根 (Mulch) 以保持水分，是很有效的方法。市面上出售的氯化鈣 (CaCl) 噴灑劑 (Foliar sprays) 根本沒什麼功效 (而園藝店 Nursery常推銷此等產品)。因為果皮沒毛細孔，不能吸收噴灑上的鈣質；同時葉片裡的鈣質，不像鉀或磷，也不能轉移 (Remobilized) 至果實裡的緣固。^10,11

 

採收辣椒、甜椒時，特別是甜椒，該用剪子 (Clipper) 或刀子剪下、割下，而留有四分之一至半吋長的短梗 (Stem)。¹ 這短梗可減少辣椒粒本身受到細菌、黴菌的侵害，而可保存更長久。又採收時，必需避免折斷辣椒植株的枝椏。

 

上面曾經提過，辣椒的原先野生種都是會辣的辣椒，甜椒是經由人工栽培、繁殖出來的變種 (Varieties)。特別是青椒 (Bell Pepper)， 它是第二次世界大戰後才開始大量種植、生產。目前的甜椒約有 200 個變種。C. annuum 可以分成辣的及甜的兩類，而青椒過去都是甜的，但現在也有微辣的青椒，比如  Fajita-Bell 及 Mexi-Bell；而通常 Jalapeno的『辣度』為 4，但Senorita Jalapeno 富有 Jalapeno 的風味，但只是微辣而已 (辣度為 2)。⁵ 

 

甜椒的『甜』字，不祇因它不辣，而最重要的是要它能富含糖分。沒有成熟的甜椒味道不佳，甚或含有金屬味 (Metallic)。青椒通常在還是綠色、未完全成熟以前就採收出售；但完全成熟、變紅的青椒不衹很甜，同時它的養分，特別是維他命 A 及C ，會比未成熟時增加許多。比如半杯切碎的綠色青椒含有 45 mg 的維他命 C，成熟的紅青椒則有 95 mg 的維他命C。⁶

 

當天氣變冷時，青椒及一些菜蔬，比如胡蘿蔔、碗豆、Lettuce、防風草 (Parsnip) 等，會增加它的糖分含量。增加糖分，可使蔬菜凍結的溫度降低，而使霜對蔬菜本身損害的程度減低。¹ 此外，成熟了的甜椒會較青脆、多汁，而且真正成熟的甜椒看來鮮豔引人。事實上，成熟的甜椒 (包括青椒) 不是綠 (青) 色的，而是鮮豔的紅色、橘色、黃色、甚或巧克力色的。紫色、及白色的甜椒則常是一生來就是這種顏色，而沒經過綠色的階段。必需注意的是，紫色、巧克力色、及白色品種的甜椒，常是顆粒較小、不規則、不很甜、風味也較差。

 

甜椒以形狀來分，基本上有鐘形 (Bell types) 及非鐘形 (Non-bell types) 兩類。鐘形的又可分為美國的四瓣 (Lobes) 方形，及歐洲的三至四瓣、且較長的 Lamuyo 形。超市上常見的甜椒就是這兩類。非鐘形的則有吉普賽混種 (Gypsy Hybrid)、唇膏 (Lip Stick)、蘋果 (Apple)、以及意大利牛角 (Italian Bull Horn) 等等。成熟、採摘時，吉普賽混種有黃色、橘色、及紅色；唇膏、蘋果為紅色；意大利牛角則為黃色。

 

吉普賽混種是筆者的最愛。它是最甜的甜椒，特別是當做沙拉生吃，根本不必沾用沙拉醬就極可口。容易種植，極早、極快成熟，而且較能耐寒。吉普賽混種定植後，50 天就可長出還未完全成熟的黃色 (剛生出時為綠色)，此時即可採摘食用。但 65 天後，則可完全成熟為橘色或紅色，而以紅色最甜、橘色稍遜、而黃色又次之。而其他甜椒或辣椒，則需 70 天至 90 天，甚或100 天，才會成熟。³  吉普賽混種也可炒食，但就失去那種鮮脆、甜蜜的口感、風味。

 

吉普賽混種的植株從兩呎半至三呎高，生產期有兩、三波，每波約 20 至 30 粒。普通甜椒極怕太陽的灼傷，獨獨吉普賽混種，幾乎對太陽的灼傷『免疫』。除了種在菜園外，筆者也常種上幾棵在花盆裡，放在陽台上。它們不祇美觀，且隨時可採摘食用。冬天就把它們移入室內有陽光處，冬天也照常生長。明年母親節後再移至陽台，則比用種子重新播種的可早上個把多月。

 

   References:

 

1. Center for Agroecology & Sustainable Food Systems, “For the Gardener, Peppers – From Sweet to Fiery.”  University of California, Santa Cruz, CA. No date.
2. Bosland, Paul W., Alton L. Bailey, and Jaime Iglesias-Olivas, “Capsiu8m Pepper Varieties and Classification.”  Cooperative Extension Services, Circular 50, New Mexico State University, 1996.
3. Ferretti, P.A., A.A. MacNab, S. Fleischer, and T. Bilik, “Growing Pepper.”  College of Agricultural Sciences cooperative Extension, Pennsylvania State University, 1997.
4. Grandpre, Amy P.K., “Can I Grow That Here?” Montana State University Extension Service Montguide, MT199308 AG, 5/2002.
5. Agricultural & Natural Resources, University of Santa Clara, “Chile Varieties.” March 2005.
6. Vegetable Research and Information Center, University of California, Davis, “Home Vegetable Gardening.” No date.
7. DeWitt, Dave and Dr. Paul W. Bosland, “Planting the Pepper Garden, Part 1: Selecting and Germinating Seeds.” “Part 2. Growing Seedling,: and “Part 3: Hardening Off.” http://www.fiery-foods.com/Dave/garden4.asp.
8. Shristman, Steve, “Capsicum spp.” Floridata’s Pepper Gallery, 10/13/00, updated 01/12/05. http://www.floridata.com/ref/c/caps_spp.cfm.
9. Mid-Atlantic Apicultural Research & Extension Consortium (MAAREC), “Pollination.” MAAREC Publication 5.2, February 2000.
10. Miller, Sally A., Randall C. Rowe, and Richard M. Riedel, “Blossom-End Rot of Tomato, Pepper, and Eggplant.” The Ohio State University Extension Plant Pathology FactSheet, No date. http://www.ohioline.osu.edu/hyg-fact/3000/3117.html.
11. Pataky, Nancy, “Blossom-End Rot and Sunscald.” August Garden Calendar, University of Illinois Extension, http://www.urbanext.uiuc.edu/gardencal/extra/tomato.html.