2015年2月10日 星期二

胡椒 (Black Pepper)

胡椒 (Black Pepper)                          黃慶三 (01/30/2015)

胡椒圖案 (By Franz Köhler, 1896) 

                                                                      胡椒開花植株
                                                                          胡椒圖案
四川花椒 (By Didier Descouens—Wikimedia)
       
      


黑胡椒 (Black pepper,學名Piper nigrum),胡椒科 (Pepper familyPiperaceae)胡椒屬 (Genus Piper)原產於南印度西海岸的馬拉巴 (Malabar) 區,為爬藤植物。幾千年來,胡椒子就做調味用,且曾在新石器時代 (Neolithic,約一萬年前至四千年前,依地點而有不同) 人類居留處所發現有它的殘餘物。它的芳香、辛辣成份,來自一種生物鹼「胡椒鹼」(Piperine),以及其同分異構物 (Isomer) 胡椒脂鹼 (Chavicine)。由於這些成份,胡椒除了做香料,也用於醫藥、防腐劑、殺蟲劑、及香水。1

胡椒屬的植物約有1000種,有灌木、有爬藤,分佈極廣,包括非洲、南美洲、及東南亞洲。在哥倫布發現新大陸以前,同屬的「印度長椒」、蓽拔 (Indian Long Pepper,學名 P. longum) 就用為胡椒的替代品 (它也含「胡椒鹼」)嚼食的檳 (Betel quid) 所加的荖葉、荖花 (Betel leafbetel flower學名 P. betle),也是胡椒屬--研究指出嚼食配有荖葉、荖花的榔,和口腔癌有聯帶關係 (請見【註1)台灣衛生署強力宣導民眾少吃檳榔,「紅唇族」日續減少,造成荖葉價格下滑三成。荖葉本身未發現致癌成份,­產荖葉的永靖鄉農民開創新商機,他們將荖葉入菜,研發出荖葉蛋、荖葉蝦、酥炸荖葉等「荖葉風味餐」料­理,甚至還製做荖葉冰淇淋。4

西太平洋地區儀式上飲用、胡椒屬的 「卡瓦胡椒」 (Kava學名 P. methysticum) 飲料,以其根製成有鎮靜和麻醉作用的飲料,飲用時,口中多有麻痹感,之後有醉酒般的酩酊感,其現代製劑被發現有肝毒性。又有種哥斯大黎加 (Costa Rica) 的喜蟻植物「螞蟻椒」(Ant piper學名 P.  cenocladum),它的葉柄中空,可讓螞蟻居住,且會生產可供螞蟻食用的食物,而螞蟻會保護宿主,趕走、攫食食葉的毛蟲及黴菌。

三千年前的梵文醫書就曾提及胡椒,它也是亞洲和毆洲最早的貿易品之一。除了伊甸園的蘋果外,胡椒可能是影響人類歷史最重要的植物之一。自從亞歷山大帝於公元前 327 年侵入印度,而嚐到以胡椒調味的佳餚後,許多戰爭的發生、王國被侵占消滅、還有以後遠洋的探險、甚或新大陸的發現,都和胡椒多少有關。

第五世紀中葉,曾蹂躪歐洲、被稱做 「天罰」或「上帝之鞭」(The Scourge of God) 的匈奴王「阿提拉」(Attila the Hun),就曾要挾羅馬帝國,以3,000的胡椒做貢品。當時的胡椒和黃金等值。目前日常飲食上常用的胡椒,在古羅馬時代、中世紀時,由於東方阿拉伯人、及歐洲意大利人的雙重壟斷、專賣,而彌足珍貴,唯有富有人家才能享用。那時的亞歷山大城、吉諾瓦市、及威尼斯都靠胡椒而發跡。中世紀的歐洲人也常用胡椒付租金、當嫁粧、或繳稅。
由於它的珍貴,十五世紀的葡萄牙人、西班牙人才探險東來,只為找到它的東方產地及香料市場,以打破阿拉伯人和意大利人的壟斷。哥倫布的遠洋探險,原是一心一意想找到出產「胡椒」的「東印度群島」(Indies East Indies)亦稱「香料群島」,卻錯有錯著的發現「新大陸」,也發現了「辣椒」及「多香果」--請見拙作《多香果 (Allspice) 》,http://cshuang2.blogspot.com/2014/09/allspice.html)

在哥倫布去世前,有些航海探險者認為哥倫布「發現」了一些新島嶼,以及「前所未知」的大塊陸地 (Landmass)。但哥倫布自己 (直到去世),則一直認為他三次前來新大陸的航行,是到達亞洲。因此,哥倫布把美洲原住民稱為「印第安人」(Indians),意即「()印度群島」(Indies East Indies) 人。黑、直頭髮、紅黃膚色、又含有東方血統 (DNA) 的美洲原住民,看來的確有似亞洲人。

約兩千年前,胡椒傳播至馬來西亞及印尼。20世紀末期,許多在泰國、越南、中國、及錫蘭的農場開始生產胡椒。但是目前最重要的產地仍是印度及印尼,兩者約佔全世界產量的一半。胡椒貿易買賣的等級是用原產地或集散中心來區分,最重要的印度等級是馬拉巴及貼力切利 (Tellicherry);而馬來西亞的沙拉瓦克 (Sarawak)、及印尼的蘇馬厝 (Sumatra) 也相當有名。泰國的曼谷胡椒、及越南的西貢胡椒則較遜色。巴西盛產綠胡椒,也產黑胡椒、白胡椒,但較不辣。

市場出售的胡椒有黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、甚致紅胡椒、還有花 () 椒。到底它們有什麼不同? 理論上,同一株胡椒藤就可生產黑、白、紅、綠四種胡椒,只是胡椒子採收時間和製造方法不同而已 (「花椒」則為不同植物,請見下述)。例如黑胡椒是用未成熟的綠果實,由太陽曝曬、收縮、變黑而成;白胡椒則是採收成熟、變紅的果實,去皮後曬乾而得;綠胡椒用綠果實先以鹽或醋淹漬後乾燥,或以人工急速乾燥而保留它的綠色而成--綠胡椒是世界上最新的香料 (1971年才開始出產),它比較不辣,而有新鮮感;紅胡椒則用成熟的紅果實淹漬而成,它不能乾燥,但保有黑胡椒的風味,又有綠胡椒的清新感。

「花椒」為做「五香粉」【註2】之一的「四川花椒」(Sichuan Pepper, 學名 Zanthoxylum piperitum),屬於芸香科 (Rue  Citrus familyRutaceae)、花椒屬 (Genus Zanthoxylum)。「花椒」的 「麻辣」特色,不是任何他種胡椒或辣椒所能替代。例如用來沾白切雞的 (麻辣) 胡椒鹽,是用粗鹽、和乾的四川花椒一起炒到開始冒煙,等冷卻後,再研磨而成。花椒的原產地為西馬拉雅山區,及亞洲的中、南、東南、及東部。最重要的品種是Z. piperitum,台灣產的品種則為野花椒 (Z. simulas)。花椒只用花椒子的外殼,種子必須除去,因種子有點苦[EL1] 味,且磨碎的種子,有如沙粒夾於齒間的感覺。但韓國花椒、青花椒 (Z. schinifolium) 則例外,種子和外殼同具芳香,且韓國人較喜用種子來調味。

胡椒可增進食慾、驅風,也曾用來治療腹痛、便祕、腹泄、消化不良等等。以黑胡椒粒蒸溜而得的胡椒油,可做香水及香料;有些人則用來舒緩肌肉痛及關節炎。磨成粉的胡椒很快就失去原有風味,最好買新鮮的胡椒粒,要用時再以胡椒磨輾器磨用。
                                 
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【註1:嚼食的檳 (Betel quid)— 將檳榔、菁仔 (Areca nut ,學名 Areca catechu) 剖開,中
   間加上一塊由荖滕 (Betel,學名Piper betle) 株的荖花 (Betel flower)、和一些石灰及
   其他佐料,即所謂的「紅灰檳榔」;另一種則是在荖滕雄株的荖葉 (Betel leaf)上塗石
   灰,再包檳榔而不加荖花,此即「白灰檳榔」或「包葉檳榔」。

   全世界約有六億 (600 Millions) 人嚼檳榔,6 台灣男性有 15 %吃檳榔、女性為
   1 %,嚼食人口估計超過兩百萬人。7 荖花含有黃樟素 (Safrole)嚼食荖花不祗會致
   口腔癌,也會導致肝癌;而荖葉本身目前未發現致癌成份5,6榔果、菁仔含有檳榔
次鹼 (Arecaidine) 和檳榔鹼 (Arecoline),嚼食會成癮,且檳榔鹼具有致癌性又它也含濃
縮的單寧 (Areca tannins),已證明也是致癌物,因而嚼食不加荖花的「菁仔」,仍會導致
口腔癌。8,9 】。

【註2:「五香」--為八角 (Star anise)、肉桂 (Cassia or cinnamon)、丁香 (Cloves)、茴香
(Fennel)、及四川花椒 (Sichuan pepper) 磨粉混合而成,通常用同等份量。】








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