開心果 (Pistachio)

開心果 (Pistachio)                                                           黃慶三 (04/15/08)

即將成熟的開心果 

開心果

    

         

開心果、阿月渾子、胡榛子 (Pistachio Nut，學名 Pistacia vera)，為漆樹科 (Anacardiaceae)，和野葛 (Poison ivy)、芒果 (Mango)、及腰果 (Cashew) 等均為同一科，但開心果有時被歸類於自已的一科 (Cashew family，Pistaciaceae)，為阿月渾子屬、或黃連木屬 (Genus Pistacia)，一種小喬木，高5～7公尺，奇數羽狀復葉。「阿月渾子」為希臘語，即「萬壽果」之意。阿月渾子屬有十一個品種 (Species)，即歐亞9種，北美西南部1種，加那利群島 (Canary Islands ) 1種。它們的存在，約已有八千萬年。土耳其的考古資料顯示，開心果在九千年前就已用做食物，衹是不限於 P. vera 這個品種。可生食或烤食。就因核果類似心形，且會裂開，所以台灣叫它「開心果」。

聖經裡曾提到兩種堅果，即開心果、及杏仁果 (舊約創世紀 43:11)。英文聖經說是 “Pistachio nuts and almond” (New Revised Standard Version Bible—NRSV)，但中文聖經 (「和合本」、「現代中文譯本」、及「台語漢字本」) 翻成「榧子、杏仁」。依據趙榮台、陳景亭的《聖經動植物意義彙編》，「榧子」即開心果。古波斯王國時代，這種堅果相當珍貴，國王和貴族就以這種堅果當禮物；創世紀裡雅各送禮物給當時做埃及宰相的約瑟時，也就包含了開心果及杏仁果 (註：但以中草藥來講，「榧子」是指一種紅豆杉科植物的種子，”Grand Torreya Seed”，果實為核果，秋末成熟，可治便秘，驅蛔蟲、條蟲、十二指腸蟲，油可提煉高等芳香油)。

開心果原生於波斯 (Persia) 地區，它的英文名字 “Pistachio” 源於波斯語 “pistah”；它也被稱為 “Green almond”，即綠色杏仁果，與杏仁果 (Almond)、核桃 (Walnut)、腰果 (Cashew) 並列為世界四大堅果 (Nuts)。開心果樹於 1854 年由 Charles Mason傳入美國，在加州、德州等地試種。加州在 1976 年才有第一批商業生產的開心果，約 1.5 百萬磅，種植面積 4,350 英畝。30 年後，即目前加州種植面積約 150,000 英畝，主要在San Joaquin Valley，年產量超過 400 萬磅，使美國成為全世界第二大生產量的國家。

不管是新鮮的、烘烤過的、加塩或不加塩的，開心果可做為零食 (Snacks)，更廣泛的用作食品及黃綠色的糖果著色劑，也用來做冰淇淋、甜點餅乾等。開心果冰淇淋是由費城的 James W. Parkinson 在 1940 年代的「創作」，很受歡迎，也是筆者最喜愛的一種。

由於開心果所含低成份的飽合脂肪及低膽固醇，而有減低心臟病的作用，不久前，成為大眾及媒體注目、健康飲食的要項。最先在二OO三年七月，由於研究證明每日食用約 1.5 英啢的堅果，即約一至兩把 (One to two handful) 的堅果，比如開心果，可以減低得到心臟病的可能性，美國 Food and Drug Administration (FDA) 第一次淮許堅果的商標，可作如是的標示或聲明 (Claim)。

美國賓州州立大學 (Pennsylvania Sate University) 在二OO七年，有數篇有關開心果與健康的研究報告。比如四月時的報告指出，食用開心果可緩和「急性的壓力反應」 (Calm “acute stress reaction”--急性壓力反應是指突然發生的中度壓力，例如車禍、分手等等的情緒障礙，大多維持數天)。同是四月，這大學的另個研究報告說明，每日食用約 1.5 至 3 英啢的開心果，可以減低血液中的低密度膽因醇，即「壞」的膽因醇。比如每天食用３英啢的「病人」組，一個月後，其膽因醇平均降低 8.4%，而低密度部份降低 11.4%；同時開心果也供給了抗氧化活性的葉黃素 (Lutein)。

葉黃素可減低「老年性視網膜黃斑部退化」(Age-Related Macular Degeneration—ARMD) 的發生，亦適宜做為一般眼睛保健營養補充。又六月的研究結果也顯示食用開心果可增進心與血管的健康 (Cardiovascular health)。此外，二OO七年維吉尼亞州的 Inova Fairfax Hospital也作了一個臨床的研究，發現有中等高膽固醇症 (Hypercholesterolemia) 的病人，每日食用 2 至 3 英啢的開心果，四個禮拜後，膽固醇有明顯的降低，也因而可能減低冠狀動脈血管疾病 (Coronary heart disease) 的危險因子。

開心果植株需要七至十年才會開始結果，而二十年是盛產期。雌、雄異株，一株雄株，可匹配八至十二株的雌株。它可忍受從華氏 14 度至 104 度的氣温，但需充分的陽光及容易排水的土壤。在高濕度地帶、或排水不良的土壤裡生長不佳。它需長而熱的夏天，果實才會完全成熟。採收時，過去用手摘取，但目前用機器搖撼樹幹，而使果實掉落。蒐集的果實先泡在水裡，以便除去外層柔軟的表皮，剩下來的堅果曬乾後，就是我們食用的開心果。去皮後的開心果殼 (Shell) 是灰棕色，從前市面上可看到紅色或綠色的開心果，那是染了色，以便「遮蓋」一些因用手摘取時，果殼可能沾到表皮汁液顏色的污點。機器採收，則無染色的需要。

”Chinese Pistachio” 即是台灣原生種的「黄連木」(學名P. chinensis)，同為漆樹科、阿月渾子屬或黃連木屬。台灣分佈於中南、東部山麓溪谷。雌、雄異株，核果倒卵形，成熟時暗紅褐色。寒冷地帶秋葉豔紅醒目，頗為可觀；老樹木材常腐爛中空，可成高貴盆景；種子可榨油作燃料；嫩葉可製茶，名為「黃驪茶」；枝葉細密翠綠，適作庭園樹、行道樹；而木材質堅，紋理細緻，研磨後温潤油亮，可供裝飾、細雕用材。