克非爾、克弗酒麴 (Kefir) 黃慶三 (10/08/2022)
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克非爾、克弗酒麴 (Kefir)，爲一種發酵、微酸的牛奶或羊奶等乳類飲料。它發源於高加索山區 (Caucasus Mountains)。1那地區把「克非爾顆粒」(Kefir grains--請見下述) 稱爲「先知的顆粒」(Grains of Prophet)，傳說是先知穆罕默德 (Prophet Mohammed，570-632 CE) 把這種顆粒送給當地的東方正教教友 (Orthodox Christians)，並教導他們如何製作克非爾，作爲有益健康的飲料 (食品) 。所以那地區有不少百歲人瑞。2
高加索山區最初的製作，是把鮮奶及克非爾顆粒放在羊皮製作的容器，白天把它掛在門口太陽可照射到的地方。進出門口的每個人，就把這羊皮袋戳一下或拍打一下，好讓它混合攬動，製成克非爾。當克非爾飲用後，再把鮮奶注入，持續製作。
克非爾的組成，和所用的乳類
(可用牛奶、羊乳、豆漿、扁桃仁奶等等)
及其脂肪含量有關。其基本化學成份包括乳酸 (Lactic acid) 、二氧化碳，及稀薄的酒精
(0.2 至0.3%)。它的
pH 值約 4.2 至4.6。3 所包含的菌種則有乳酸桿菌（Lactobacillus）、乳酸乳球菌屬（Lactococcus）、醋桿菌屬（Acetobacter）、明串珠菌屬
(Leuconostoc) 等，約30至50種的益生菌 (Probiotics)，以及乳糖和非乳糖酵母菌等等。3,4 這些菌屬會把乳糖 (Lactose) 分解成乳酸及一些有益的成份，所以有乳糖不耐症（Lactose intolerance）的個人也可飲用。
發酵完成的克非爾酸奶會產生克非爾顆粒
(Kefir grain) ，這些顆粒則在酸奶飲用前濾去。這些顆粒的外觀，有似椰菜花
(Cauliflower)，可用來做下一批酸奶的製作。克非爾顆粒的成長率每天約5至7%。商業上則使用乾燥、研細的克非爾顆粒，以求成品的一致性。而且商業製作時，常不使用許多種益生菌及酵母菌 (可能約8至12種益生菌，但無酵母菌)，也許爲了減少成本，及避免產生過多二氧化碳 (可能脹破包裝容器)
及酒精。
大家較熟悉的優酪乳
(Yogurt) 和克非爾有何不同呢？優酪乳的製作，通常只使用乳酸桿菌類 (一種細菌類)，例如保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）及嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）；克非爾則使用四、五種以上的細菌類及酵母類如上述。優酪乳的質地較粘稠，從液狀至半固體狀
(例如希臘優酪乳，Greek yogurt 或稱Strained yogurt，則是濾去部份水份的優酪乳)，克非爾則呈液狀。克非爾的製作在室温下進行，優酪乳的製作，則使用較高的温度。1,3 例如家庭製作温度爲華氏110度
(攝氏62度)
，培養約8小時才完成。5
克非爾的製作法 (Recipes) 多有不同，也和所使用的細菌類、酵母類、及奶類而有不同。以奶類而言，歐洲國家常用牛奶、羊奶、甚或駱駝奶來製作；美國則主要使用牛奶。純克非爾略有酸、澀的風味，爲了讓它較可口，水果、香草 (Vanilla) 、甚或蜂蜜常用來調味，特別是給小孩、剛開始飲用者、或不喜酸味者飲用。除了飲用外，克非爾可作為許多其他家庭食品或飲料的成份，例如克非爾麵包、克非爾 Smoothie、果汁克非爾等等。6
家庭製作克非爾時，可用上述濾下、適量的克非爾顆粒，加在玻璃或塑膠杯的鮮奶裡，混勻後，以咖啡濾紙或厨房擦手紙
(Kitchen paper towel) 覆蓋，再用橡皮筋固定；或以塑膠蓋子，鬆鬆蓋上，讓產生的二氧化碳可逃逸
(不可密封--產生的二氧化碳，可能擠破容器)，置於室温24小時
(較寒冷的季節，則需更久的時間)，再以塑膠或不銹鋼濾網濾去克非爾顆粒後即成。沒喝完的克非爾，可置於蓋上可透氣的玻璃或塑膠容器，放在冰箱，可保存2至3個禮拜
(放久時，會變更酸)。7 使用玻璃、塑膠、或不銹鋼容器、木杓
(攪拌用)、及濾網
(而不是其他金屬器具) 的原因，就是酸性的克非爾會把一些金屬成份溶解，不祇對培養中的益生菌有害，同時對飲用克非爾克的個人健康不利。
如果是第一次製作，或沒現成的克非爾顆粒可用時，有些公司有出售克非爾
“Starter packs” 或克非爾顆粒。第一次製作的克非爾通常丟棄，第二次、甚或第三次的成品才開始飲用。倘使不願自己製作，有些超市則有成品出售。
台灣的東南科技大學，曾在實驗室以克非爾顆粒分離出的微生物製作克非爾，其成品和上述家庭裡，以克非爾顆粒製作的克非爾作比較，性質上沒有多大的分別。8 也就是說這種利用分離出的微生物製作克非爾的技術，或可研發成爲新的生產科技。
依據 BBC Goodfood
Magazine，9 250 CC (約 8.5 ounce) 的牛奶克非爾含有: 145 kcal熱量、8.3克蛋白質、11克碳水化合物、333毫克鈣、28毫克鎂、383毫克鉀、及0.7微克 (mcg) B12。除了補充許多種益生菌，飲用克非爾主要具有4種健康上的因素：(1). 增進消化； (2). 可能減肥；(3). 增進骨骼健康；(4). 消炎 (例如減低發炎性腸道疾病--Inflammatory bowel disease，IBD，及關節炎的發生)。
要培養較完整的腸道菌群，則需供給需要的益菌生 (Prebiotics)。這些益菌生通常是不能消化的纖維質 (Fibers)。經過發酵的過程，腸道菌群會把纖維質轉化成短鏈脂肪酸 (Short-chain fatty acids，簡稱SCFAs)，借著短鏈脂肪酸的作用，就可減低腸道的發炎 (Gut
inflammation)。腸道的發炎常會 (很有可能?) 引致自體免疫疾病 (Autoimmune disease)。10
依據美國國家衛生院（US National Institutes of Health--NIH），11由於個人自體免疫疾病，即其免疫系統攻擊自身的器官、組織、或細胞，而引起約有80種疾病。較常見的這種疾病包括第一型糖尿病 (Type 1 Diabetes)、類風濕性關節炎 (Rheumatoid Arthritis) 、全身性紅斑狼瘡（Systemic
Lupus Erythematosus，SLE）、及發炎性腸道疾病(又稱炎症性腸病) 等等。
人們的睡眠，受到腸道內的神經傳導物質 (Neurotransmitters) ，羥色胺或血清素（Serotonin），所影響。而腸道內的親鉻細胞, (Enterochromaffin
cells--簡稱 EC)
和益生菌的合作，可產生人體內約 90% 的羥色胺。12 因此經常飲用克非爾，可促成較完整的腸道菌群，生產較多羥色胺，或可因而得到較好的睡眠 !?
上述益生菌和益菌生的資訊、討論，請見拙作：《益生菌 (Probiotics) 和益菌生 (Prebiotics) 》，黃慶三 (10/30/08, updated
07/09/2022)，
https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/140173381。13
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