薑 (Ginger)

 

薑 (Ginger)          黃慶三 (12/30/03, revised 09/02/07)

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 食用薑圖案 (Public Domain)

 

 

 

 

 

 

 

 

食用薑

松果薑或洗髮精薑

蝴蝶薑

 

 薑 (Ginger，學名 Zingiber spp.) 薑科 (Ginger family，Zingiberaceae Family)，薑屬 (Genus Zingiber) 。薑科有 53個屬 (Genera)，1,200種 (Species)。就以我們食用的Zingiber這個屬來講，就有85 個種。薑科因無毒性，所以理論上薑科的「薑」都可食用。但因許多品種沒含足夠的薑油 (Gingerols)，或風味不佳，或有其他特性，而沒用來做烹飪調味之用，卻有許多種做為藥用。拉丁文的薑 (Zingiber) 是由一個梵文字 ”Shringavera” (意為「形似鹿角」) 演變而來。三千年前，印度梵文書裏，就提到了用薑做烹調及醫藥的用途。據說孔夫子餐餐有薑，而且幾乎每道菜都加了薑，才食之有味。薑原產於東南亞，特別是印尼一帶。

 

調味食用薑因人工栽培太久了，它的真正發源地已無法可考。有人說馬哥勃羅 (Marco Polo，1254-1324) 是第一個把薑經過絲路傳至西方。其實薑約於兩千年前，就由東方傳至歐洲，也早就是絲路上一個香料的交易品。第二世紀羅馬關稅簿，就有薑經紅海進口至亞歷山大城 (Alexandria) 的記載。英國人在羅馬人入侵之前，就喜歡用薑來調味。

 

在十三、十四世紀時，薑的普遍性僅次於胡椒。當時每磅的薑和胡椒一樣，可換一頭綿羊。哥倫布 (Columbus) 於 1492年把薑傳至美洲，而於 1585 年時，第一次有成船的雅買加薑 (Jamaican ginger) 被運回歐洲。也就是說薑是第一個在新世界大批種植成功的「東方香料」。薑的普遍性大概和食用辣椒的原因一樣。即在食用薑或辣椒時，它們的辣味會刺激大腦釋放有陣靜及止痛作用的安多芬 (Endorphins)，而使人「上癮」的緣故 (註: 辣椒由哥倫布從美洲帶回歐洲，再傳至非洲及亞洲，而於一百年之內傳遍整個世界。請見筆者2OO3年9月18日太平洋時報的「香料漫談: 辣椒」)。只因薑的種植比辣椒難，所以普遍性也次之。

 

最普遍的調味食用薑 (Common culinary ginger，學名Zingiber officinale) 是兩年或多年生植物。它的地下莖 (不是根) 就是我們拿來調味、下藥的薑。它的地上莖可達三呎高，葉子狹長形，約八吋長。白色或黃色的薑花開在約三呎高的花莖上 (和葉莖不同)。但人工栽培的食用薑通常很少開花。台灣常見、白色像蝴蝶、且有芳香、花市上可買到的薑花是俗稱野薑花的蝴蝶薑 (White ginger， 學名 Hedychium coronarium)，同是薑科，但爲野薑花屬 (Genus Hedychium)，於 1900年由西馬拉雅山引進台灣。蝴蝶薑的「薑」可做興奮劑及驅風劑；莖可做扁桃腺炎的含嗽劑；花可食用，也可做香水。

 

普通食用薑的株或花沒什麼觀賞價值，但松果薑 (Pinecone Ginger, 學名 Z. zerumbet) 在仲夏時會結美觀、紅色，或金黃色，松果形的花苞 (Bracts) 及乳黃或白色的小花，而常被栽培做觀賞用植物，尤其鮮艷的松果形花苞，可做插花材料。而且這松果形的花苞，含有如洗髮精的薑味汁液可用來洗頭髮，也因而又稱爲「洗髮精薑」(Shampoo Ginger)。事實上，市面上有些洗髮精產品，就加有這種花苞的乳液。松果薑的地下莖可治腹痛，也可食用或調味；還有人食用煮熟的花苞。台灣某洗髮精廠商則用食用薑汁及食鹽為原料，而宣稱由於薑汁的作用，可增進頭髮的生長。薑黃 (Turmeric學名是 Curcuma longa) 是薑科植物，它是咖喱粉 (Curry powder) 的重要成分之一，也是自古常用的藥材。薑黃有消腫作用，也可防止肝細胞因化學藥品的毒害等等。咖喱粉另一個重要成分之一的小荳蔻 (Cardamom, 學名 Elettaria cardamomum)，也是薑科植物。

 

薑喜 pH 值5到 7的土壤，溫度在華氏60至 70 度之間 (最少華氏 55度)。家裏可用買來，新鮮的薑母種在溫暖、有太陽照射的菜園或花盆裏，蓋上約一吋的土。土壤必需保有水分，但不可太潮溼。生薑可在種植五個月後採收；而薑母於一年後才成熟。農業上薑採收洗淨後就可出售或加工。例如薑乾燥後磨成薑粉，或用糖漿燉煮做成薑糖。生薑可做漬物，薑汁可做 Ginger ale的香料。薑也可淬取香精油或薑油 (Gingerols)，以供調味或其他用途 (如藥用等)。

 

薑的主要產地在東南亞，印度生產全世界的一半。巴西、雅買加及奈及利亞 (Nigeria) 也出產。雅買加的品質最上等；奈及利亞的極辣，但它的香醇味則較差。薑最好以室溫保存，如放在冰箱則易發霉。有人把它泡在白酒 (Sherry) 內，就可在冰箱裏保存三個月。這個薑味酒也可炒菜、作沙拉調味品、或作菜的調味料等。

 

除了調味，薑也是世界上普遍的家庭醫療處方。它常用來防治感冒、流鼻涕、發燒、脹氣、胃部的不適、消化不良，或反胃、暈車、增進血液的循環等。小孩感冒、發燒，母親常給他們喝 Ginger ale。飛機上供給 Ginger ale，也可減少旅客暈機或反胃的情況。台北市動物園在冬天給黑猩猩喝薑湯，以減少它們流鼻涕、得感冒的可能性。此外又可做鬆薑餅 (Ginger snaps)、 薑餅 (Gingerbread)、甚至薑啤酒 (Ginger beer) 等「食物即藥物」 (“Your food is your medicine”) 的家庭食品。

薑的作用是減低胃液的酸度 (即增加 pH值)，且增加消化酶素的作用。薑也直接在胃及肝臟產生作用，以減少惡心、嘔吐的現象，而不像有些藥物，祇間接的阻止腦部惡心的感覺而已。薑是有效的止痛劑 (尤其肌肉痛、關節炎、扭傷等)、退熱劑，有消解病毒的作用，也可治療頭暈、目眩等。例如薑是許多中藥處方不可或缺的藥引，可能幾乎接近一半的中藥處方用到了它。薑有殺菌、防腐的作用；又因含有類似木瓜的酵素 (Papain)，所以也有使肉類柔嫩 (Meat tenderizer) 的功用。薑通常沒毒性或副作用，但有些人食用後會引起胃灼熱 (Heartburn)；經常使用阿斯匹林 (Aspirin) 等以減低血液濃度者，薑也有可能增進藥物的作用而引起出血。