食用百合 (Edible Lily)                            黃慶三 (07/16/2006)Ref

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卷丹 (虎皮) 百合

             麝香 (龍牙) 百合

百合科 (Lily Family，Liliaceae) 共有230屬 (Genus)，近4,000種 (Species) 的植物，廣佈世界各地，以溫帶及副熱帶地區分佈較多。其中百合科、百合屬 (Lilium spp.) 植物則約有96種，主要分佈於台灣、中國、日本、韓國、歐洲及北美洲等北半球地區，而以溫帶最多，台灣是其分布的南界，其中亞洲 59種，北美25種，歐洲12種。¹

 

百合花又名強瞿、番韭、山丹，亦素有「雲裳仙子」之稱。特別是白色的百合花，由於其外表高雅純潔，自古就是西方宗教、文學、藝術表徵、傳說 、或歌誦的對象。希臘神話說，百合是天神宙斯 (Zeus) 之妻、女神希拉 (Hera) 的乳汁滴在地上而變成的；也有說是夏娃偷吃禁果，被趕出伊甸園時，傷心悔恨流下的淚水處長出來的花朵等等傳說。聖經裡提到許多次；它也代表耶穌的復活；天主教以百合花為聖母瑪麗亞的象徵，而梵諦岡、法國則以百合花為國花。¹²

 

就因花朵美麗高雅，百合花是極有商業價值的球根花卉，且是全世界多種球根花卉中產值最高的一種，主要作為切花，少數則作為盆花或庭園之美化；同時，有許多品種的球莖可以食用或做中藥用。所以春、夏天可以觀賞它美麗的花卉，秋末則可享受它甜美、有益健康的球莖，實在是很有栽培價值的一種花卉。但並不是每一品種的百合都可以食用，因為有些百合鱗莖含有較高成份生物鹼 (Alkaloids) 而味苦，不適宜做為菜餚。

 

百合的根部著生球狀的「鱗莖」，是由葉鞘變形而來的肥厚鱗片，為養份貯藏的器官。因為長得像球狀，所以俗稱為「種球」。百合的鱗莖跟蒜頭或洋蔥類似，但最外面沒有外皮膜包覆，其形狀有球形、扁球形及圓錐形等；而外表顏色因種類之不同而有白色、黃色、紫紅色等。就因百合鱗莖含有多種生物鹼、澱粉、蛋白質、脂肪等物質，所以營養價值高；而在常用中藥上，它具有潤肺止咳、清心安神之功用，經常食用可保健康。百合供作藥材使用時，是經過乾燥加工處理，可長期保存；而新鮮或冰凍保存的百合鱗莖甘甜、味美，也適合調理成為可口的佳餚。例如涼拌生食，或蒸、炒、煮等方法，或做成甜食、甜湯，變化出色、香、味俱佳的百合餐點，屬於營養之保健食品。

 

供食用的百合種類，主要有 (1). 原產於日本九洲、琉球群島、及台灣外島的「龍牙百合」 (它又稱爲「麝香百合」、^14,15 「復活節百合」，Easter Lily，Lilium longiflorum )；(2). 原產於中國的「川百合」(L. davidii)；(3). 原產於亞洲東部的「卷丹百合」(Tiger lily，L. tigriunm，syn: L. lancifolium)；及 (4). 最著名的甘肅「蘭州百合」(L. davidii var willmottiae) 等四種。但其中蘭州百合為川百合之一變種。龍牙百合因鳞片狹長肥厚，約四至五公分長，尖灣向上，似傳說中的龍牙，故名 「龍牙百合」。⁶  其實前三種都略帶苦味，所以常兼藥用。⁷ 但最著名的蘭州百合則甘甜而無苦味，且鳞片白色扁平，肥厚宽大、纖維少，潔白如玉，也最名貴；但以產量來講，卷丹百合種植、生產最多。⁶

 

此外，「山丹」(Korean Lily, L. pumilum)，及「野百合」(L. brownii) 也種來做食用及藥用。⁸ 日本也有食用百合品種，即「日本百合」(Lily of Japan，L. japonicum)。⁹ 這些食用百合之中，包括川百合、卷丹百合、蘭州百合、及山丹，具有共同特徵，即其花朵顏色均為橙色系列；麝香百合為白色；野百合花朵及地上莖的外表為紫褐色　(所以種名才稱爲brownii吧)；日本百合花朵的外表也為紫褐色。橙色的卷丹百合的花亦可生食或煮食。¹³　

 

台灣花蓮區農業改良場曾引進蘭州百合來試種，但它不適應台灣的水土氣候，種球生長緩慢，且不易肥大，無經濟效益。蓋蘭州的緯度較高，接近美國北卡羅來納州(USDA Climate Zones 7 and 8，即平均最低溫為華氏  0至 20度)，所以台灣天氣太熱。台灣原生的野小百合、細葉卷舟 (Slimstem Lily，L. callosum Sieb. & Zucc.)，糙莖麝香百合、鐵砲百合 (L. longiflorum Thunb. var. scabrum Masamune)，及台灣百合 (Formosan Lily，L. formosanum Wallace) 鱗莖，煮熟後都可食用，¹⁰ 但因帶有苦味，口感較差，無法迎合大眾口味。花蓮區農業改良場才由荷蘭進口切花用品種進行篩選，從上百個品種中篩選出適合鮮食，且可以在台灣栽培的品種，並且建立一套繁殖技術，利用鱗片來大量繁殖種球。¹¹ 

 

花蓮區農業改良場與花蓮美侖大飯店也曾共同舉辦一場記者發表會，其目的是希望將農業研究成果，結合觀光活動，來共同推動地方產業的發展。新鮮的食用百合鱗莖，由花蓮美侖大飯店師傅，調理出「蓴菜百合球」、「百合龍貝肉」、「百合香酥腿」、「百合素雙冬」、「百合肉片湯」、「百合蓮子湯」…等等數道可口佳餚。¹⁹  花蓮區農業改良場又於二OO六年四月廿七日，辦理過「花蓮區百合料理創意競賽」，由花蓮、宜蘭的料理好手組成十五隊參賽。結果五結鄉農會拔得頭籌；另從其他九十道百合料理中，選出「百合握壽司」、「金魚百合明蝦」、「彩蝶迎春」等等創意佳餚。

 

普遍、而適於華府地區栽種的選擇，該是卷丹百合及麝香百合。卷丹百合，即俗稱的虎皮百合 (Tiger Lily)，因橙色花卉上的斑點有似虎斑 ，可耐寒至第四區 (USDA Climate Zone 4，即平均最低溫為華氏 -30至 -20度；而華府地區為 Zone 7，即平均最低溫為華氏 0 至 10度)。卷丹百合在八、九月開花，九至十月結子，但在美國它的種子不會成熟。所以除了用鱗莖播種繁殖外，它的葉腋 (Leaf axils) 會結小球莖 (Bulbils) ，可供播種繁殖之用。這些小球莖可於夏天採收播種，長出的子株等十八個月後才移到室外定植。如果小球莖不採收，它會掉下而自行發芽成長。用小球莖播種的卷丹百合，可在三年後開花。實際上種植食用百合的農戶，常把花蕾摘掉，為的是讓鱗莖能長得更肥大。卷丹百合不怕黴菌的感染，但它可能成為「帶菌者」，¹⁶ 而把黴菌傳染給其他的百合品種。所以最好別把其他品種和卷丹百合種在近鄰。　

 

在美國極普遍、花園路邊常可見到的 “Daylily”，看來略似無斑點的卷丹百合，就是可做為菜餚的「金針花」。英文雖稱爲 “Daylily”，它可不是百合屬，而是萱草屬 (Hemerocallis spp.)。Hemerocallis 這希臘字意指一天及美麗，也就是說金針花只開一天，也是英文俗名 “Daylily” 的由來。它的花 (金針花)、嫩葉 (金針筍)、及根莖 (Tuber) 均可食用。據說H. fulva 這品種風味甚佳。

 

麝香百合原產於日本九洲、琉球群島、及台灣外島的基隆市彭佳嶼、宜蘭縣龜山島、和臺東縣蘭嶼而成的島弧。²因為它有不定期開花的特性，所以常常利用溫室而被「強制」(Forced) 於復活節開花，而成為 “Easter Lily”。 所以家裏花園種的 “Easter Lily” 不見得會在三、四月的復活節開花，而通常是在六、七月的夏天時節才開。

 

在 1880 年代，麝香百合的球莖大都由百慕達群島 (Bermuda) 進口來美國，作為復活節百合，所以它的俗名又稱爲「百慕達百合」 (Bermuda Lily，特別是L. longiflorum var. eximium)。二十世紀初期至第二次世界大戰前，日本取代了百慕達群島，而成為美國的主要來源。珍珠港事件後，美國就開始自行培植，而成了世界上最主要的出產國，日本再也無法和品質最好的美國麝香百合來競爭。目前全世界百分之九十五的盆栽復活節百合，就出產在加州和俄勒岡州 (Oregon) 交界附近、幾哩長的沿海地區的十家農場裡 (1995 年的產值為 $37.4 百萬美元)。因為土壤、氣候極適宜它的生長，加上不斷的研究和改進，而使這地區成為世界復活節百合的首都 (The Easter Lily Capital of the World)。¹⁷

 

百合喜歡砂質、潮濕而排水良好、稍為酸性、富有機質的壤土。全日照，或部份遮陰的地點均可。在較寒冷地區，可於初秋、中秋播種；較溫暖地區可等到秋梢。種球需埋 15 至 25 公分深。又早春時，百合必需避免兔子或蛞蝓 (Slug) 的噬食。當春天的嫩芽被噬食以後，它的鱗莖就不會長大，同時會失去整棵植株的活力。忌連作，最好與禾科、豆科輪作，而避免和蒜、洋蔥等輪作。必需注意的是麝香百合、卷丹、東方百合等，整株的任何部份對貓都是有毒的。如果貓兒吃了百合植株的任何部份，縱使其量不多，貓會開始嘔吐，因為它的腎臟受損。如果在 36 至 72 小時不予救治的話，它可能就因腎臟失去功能 (Kidney failure) 而死亡。¹⁸