芝麻菜 (Arugula) 黃慶三 (06/25/2024)
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【芝麻菜沙拉味苦，常在較高端食堂中見到。有些超市可買到新鮮芝麻菜，但價錢通常稍高，惟家庭菜園可容易自己種植。它富含營養，且含有芥子油苷 (Glucosinolates) ，可減少免受某些癌症的侵害。因味苦，有些人並不喜食。】
寒舍芝麻菜菜圃一角
芝麻菜
芝麻菜花苞
開花植株
花近照
芝麻菜 (Arugula，Rocket，學名 Eruca vesicaria，同義字 Eruca sativa) 十字花科 (Cabbage family，Brassicaceae) 、芝麻菜屬 (Genus Eruca)，原產歐洲地中海地區、亞洲、及西北部非洲。1 一年生，可長至20 至 100 公分 (8 至 40 英吋) 高。屬名可能來自拉丁語 eructo，意思是打嗝，指的是成熟植物葉子的強烈、辛辣、有時是苦的味道；種名來自拉丁文 vesica，意思是膀胱，指的是膨脹的種子莢。12 除葉子外，花、幼嫩的種莢和成熟的種子均可食用。它的味道微苦，並帶有溫和的辛辣與芝麻香，故名為「芝麻菜」。USDA Zone: 2至 11。2
這種蔬菜通常可種植在家庭菜園中，作為生菜沙拉，但也可清炒、汆湯、燒湯。葉子必須在幼嫩時採收，因隨著葉子的成熟，葉子的味道變濃，而且常是很苦。依據 WebMD
網站，3它富含葉酸 (Folate)、維生素 K、維生素 C 和鉀，及抗氧化劑，且含有芥子油苷 (Glucosinolates) ，可減少免受某些癌症的侵害，包括乳腺癌、前列腺癌、肺癌和結腸癌。但對於服用血液稀釋劑 (Blood-thinner)
者，過多的維生素 K 可能會抵消其作用，因為維生素 K 會促成凝血過程 (Blood-clotting
process)。
從前首先由古希臘人和羅馬人種植，4 而今它繼續在歐洲廣泛種植，但也被引入世界許多其他地區，包括北美大部分地區。在北美它不僅成為一種珍貴的烹飪、或生菜蔬，而在某些情況下，成為入侵性的花園逃逸者和自播者。它通常生長在受干擾的地段、田野、和草地中。例如在亞利桑那州和加州的索諾拉沙漠 (Sonora
desert) 中也分佈廣泛，成為入侵植物。1
英文名 “Arugula” 是美國和加拿大廣泛使用的通用名稱，從非標準義大利方言而成爲美國英語。標準義大利文是 “rucola”。另個英語常用名 “Rocket” (火箭菜) 源自法語 “roquette”，它本身是從意大利語 “ruchetta”
借用而來 (ruchetta
源自拉丁語 eruca)。
自古羅馬時代以來，芝麻菜就在義大利作為一種可食用和流行的草藥種植，也被許多古羅馬古典作家提到作為春藥，最著名的是一首由第一世紀羅馬詩人維吉爾（Virgil ）的詩，”Moretum” (意爲一種意大利 Pesto，即香蒜醬) ，其中包含以下一行：“et
Venerem revocans eruca morantem”（"and the rocket, which revives drowsy
Venus [sexual desire]") ，即「以及火箭菜，它使昏昏欲睡的維納斯 (性慾) 復活」，以及奧維德的《愛的藝術》（Ars amatoria）一書。有些作家指出就是這個原因，在中世紀，修道院裡禁止種植芝麻菜。
十字花科蔬菜和其他澀味蔬菜對健康有益，因為它們富含多種營養物質，包括鉀、鈣、維生素 A 和 C（一份羽衣甘藍含有與橙子一樣多的抗壞血酸）、纖維，甚至一些蛋白質。5 對於不吃乳製品的人來說，好消息是苦味蔬菜（尤其是羽衣甘藍和綠花椰菜）是鈣的絕佳來源。 據報道，6 苦味蔬菜（從芝麻菜到蘿蔔葉）可以淨化血液、幫助減肥、清潔皮膚、幫助預防貧血，並以其抗癌潛力而聞名。這些食物含有被稱為芥子油苷 (Glucosinolates) 的化合物，而有苦味；6,7 而動物研究顯示它可以減緩癌細胞的生長和擴散。這些化合物也有助於肝臟清除毒素。6
健康的苦味食物的最佳來源，可能是葉菜類和根莖類蔬菜，特別是這 12 種相當容易獲得的蔬菜：6
(1).
芝麻菜；(2). 西蘭花拉布 (Broccoli
Raab)
；(3).
羽衣甘藍 (Collards)
；(4).
甜菜葉 (Beet greens) ；(5)
蒲公英綠葉菜 (Dandelion greens) ；(6)
比利時菊苣（Witloof）；(7) 寬菜菊苣 (Bavarian endive，Escarole)
；(8) 菊苣 (Common chicory) ；(9)
蘿蔔葉 (Turnip greens) ；(10) 羽衣甘藍（Kale--有多種品種，包括捲毛羽衣甘藍、俄羅斯紅羽衣甘藍、恐龍羽衣甘藍--Lacinato kale）；(11)
芥菜 (Mustard greens)；(12) 西洋菜 (Watercress--芥菜親屬）。
如何去除蔬菜的苦味，有4 個方法--
1.
汆燙、清炒、或做清湯：可以去除一些苦味；
2.
使用調味品：透過添加香料、大蒜、南瓜等甜蔬菜或鹹味、煙燻調味料或起司 (Cheese)
來平衡蔬菜的苦味；
3.
加酸：上菜前撒一點醋或檸檬汁可以幫助平衡苦味；並增進最終的味道；
4.
一點鹽：鹹味可以幫助緩和苦味，或加入喜歡的鹹味成分，例如鯷魚 (Anchovies)。
依據Organ State University，8 及 Old Farmer’s Almanac網站，7 它在充足的陽光或部分遮蔭的肥沃、潮濕土壤中成長。土壤酸鹼值 pH 6.0至7.0。它最適合在一年中涼爽的春季和秋季種植，而不是在炎熱的夏季。當春季霜凍後，在菜園中以幾英吋的間隔播種種子 (盡可能使用經過殺菌劑處理的種子)，行距約 18 英吋，隨後將幼苗稀疏至約 12 英吋的間距。或可以在春季霜凍日期之前，在室內容器中播種，以便稍後移植到室外。第二季作物可以在夏末種植，以便在秋季霜凍前收穫。雖然這種一年生植物可以在花園裡自播種子，但通常建議購買種子，而不是從花園植物中收穫種子。2 它少有病蟲害。
夏季開花，花直徑為 2 至 4 公分（3⁄4 至 1-1⁄2 英吋），排列成繖房花序，具有典型的十字花科花朵結構。花瓣乳白色，有紫色脈，雄蕊黃色。果實為長角果（莢果），長 12 至 25 毫米（1⁄2 至 1 英吋），頂端有喙，內含數粒種子。
