茶 (Tea) 黃慶三 (01/25/2025)
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茶是繼水之後世界上最受歡迎的飲料。據估計，全球人們每年飲用的茶有
450 億
(45 billion) 加侖。1 它的種類繁多，從綠茶到紅茶、和烏龍茶。雖然這些茶的品種因加工手續不同而有其特色，但它們都源自相同的基本來源：茶樹
(Tea plant，Camellia sinensis)。1這種開花常綠樹種，已傳播到世界各地。19世紀中葉，英國殖民者將其帶到印度，打破了中國的壟斷。
1848年，蘇格蘭植物學家和植物獵人
(Plant hunter) 羅伯特·福瓊（Robert Fortune）為東印度公司 (East India
Company) 將茶樹和經驗豐富的中國茶農走私到印度。他所偷竊的茶樹，有助於大英帝國控製茶葉貿易，並在南亞和東非建立茶園。2
茶的種類有白茶
(White tea)、黃茶
(Yellow tea)、綠茶
(Green tea)、烏龍茶
(Oolong
tea)、和黑茶（即紅茶，Black
tea，包括普洱茶）。1 它們均產自當今主要種植的兩種茶樹品種
(變種) 之一，即茶樹原變種 (C. sinensis var. sinensis，葉子較小) 和阿薩姆變種 (C. sinensis var. assamica，葉子比原變種大)，但經過不同的加工方式，氧化程度也有所不同，例如紅茶的氧化程度最高，而白茶的氧化程度最低。阿薩姆變種的原產地，阿薩姆邦，或「阿三省」 (The State of Assam)，位於印度東北部，印度第一個茶園就於1837年在阿薩姆邦建立。
因過去許多外出經商的印度人都來自阿三省，據說「印度阿三」這典故就是這麽來的。另個說法是上海當年的英租界中，經常會有從印度 (當時爲英國屬地) 調來的、頭纏紅色頭巾做制服的「差吏」（小警察），負責一些雜事，而這些印度人是英國人的忠實「爪牙」，整天警棍亂舞，因此上海人便蔑稱其為「紅頭阿三」(上海人的「阿三」稍有蔑稱之意)，而有「印度阿三」的名稱。
2025 年一月的《國家地理雜誌》(National Geographic，Vol. 247)，1報導座落於海拔 4,000 至5,000英呎的「景邁山古茶林」上千年的古老茶樹林。布朗族 (Blang
people)、傣族 (Dai) 民眾，遵循古茶樹的傳統栽培方式，來栽培、維護這些古老茶樹。這個古老茶樹林是阿薩姆茶亞種，可生產紅茶，包括山中出產的深色、濃鬱的普洱茶。一些茶葉鑑賞家將這種令人垂涎的混合茶，稱為「可飲用的黃金」
(Drinkable
gold)，部分原因是許多生產商將其發酵至少
10 年，從而產生更濃鬱的味道，並增加其價值。這個由布朗族、傣族民眾群居的、傳統建築的部落 (當然包括「景邁山古茶林」)
和附近有類似傳統和建築的糯崗 (Nuogang) 村，於2023年成爲聯合國世界遺產地（UNESCO World Heritage site）。這是惟一和茶的栽培、種植有關的世界遺產地。
當嫩綠的葉子背面還長有短而白的細毛時，最適於採摘來製茶。老葉子顏色較深。而不同葉齡的茶葉化學成分不同，因而品質也不同。新鮮葉子含有約 4% 咖啡因，以及一些可可鹼（Theobromine）。通常採摘尖端（頂芽）和前兩到三片葉子來進行加工製荼。這種手工採摘每隔一至兩週重複一次。茶的種類略述於下：1
(1)
白茶 (White tea)--一般以茶樹的嫩葉或經過最低限度加工的葉子為特色。目前，白茶尚無普遍接受的定義，國際上對白茶的定義也幾乎沒有統一意見。有些資料使用該術語來指僅僅經過乾燥，而沒有進行額外加工的茶。
(2)
黃茶 (Yellow tea)--一種特殊的、輕度氧化茶。它產量少且不便宜。
(3)
綠茶
(Green tea)--是用茶樹的嫩芽製成的茶，沒有經過萎凋
(Withering—日光萎凋或室內萎凋) 和氧化的過程，而別於經過萎凋和氧化的過程製成的烏龍茶、和紅茶。
(4)
烏龍茶 (Oolong tea)--是一種傳統的半氧化茶，其製作過程包括在強烈的陽光下使葉子枯萎 (日光萎凋)，並在捲曲之前允許一定程度的氧化，然後揉捻 (Rolling) 或揉成條狀 (Twisting)。
(5)
黑茶 (Dark tea，包括普洱茶)--一種有名的茶葉，陳放茶葉數個月或數年，讓其中的麴菌發酵後製成。泡出的茶汁顏色呈黑褐色且混濁，因此得名。
(6)
紅茶 (Black tea)--是一種全發酵的茶。因發酵後可以保存很長時間。茶汁呈深紅色，故名。
(7)
莖茶（Kukicha）或樹枝茶，也稱為棒茶--是一種由茶樹的莖 (Stems)、梗 (Stalks)、和樹枝 (Twigs) 製成的日本茶混合物。它可作為綠茶或經過氧化程度更高的加工而獲得。莖茶在茶中具有獨特的風味和香氣，因為它是由大多數其他茶所不包含的植物部分組成。
依據樂茶米網站，6以及葉公子文化產業公司，5台灣有所謂的 10大名茶：
(1)
三峽碧螺春：三峽碧螺春屬於未發酵的綠茶，使用台灣獨有的本土茶樹「青心柑仔」為主，堅持手採「一心二葉」嫩芽，而三峽更是台灣僅存的炒菁綠茶產地，成為該地區別具一格的茶款，
(2)
文山包種茶；將製成的茶葉四兩以四方型的紙包成四方包，外層蓋上茶名及行號印章，即為「包種」名稱的由來。文山包種茶屬於半發酵茶的青茶，茶葉分為條狀與半球形兩種，傳統多為外形為長條索狀，又稱小龍形。
(3) 木柵鉄觀音；一般來說鐵觀音最重視焙火功夫，製程需以傳統古法以「布包團揉」特有的製茶程序，二度發酵與烘焙，從反覆焙揉的過程中，以香味判斷下一回焙火的溫度和時間，這樣才能製作出帶有熟果香氣的特殊「觀音韻」。但僅有以「紅心歪尾桃」的鐵觀音茶樹製作，才能稱為正欉鐵觀音，而此樹種全台目前木柵僅有種植。
(4) 東方美人茶：製作好的東方美人茶乾帶有白毫，也被稱為白毫烏龍，是屬於偏重發酵的茶款，和蜜香紅茶一樣都需要「小綠葉蟬」著涎幼嫩的茶芽，適合製作東方美人茶的茶種以青心大有、白毛猴為主，台灣桃竹苗地區、新北的坪林與石碇、南投的鹿谷是三大東方美人茶產區，而其中新竹北埔是較具代表的發源茶區，客家人稱膨風茶，而有一說百年前英國商人將此茶獻給英國女皇，賜名為東方美人茶。
(5)
鹿野紅烏龍：烏龍茶的製程需要殺青，紅烏龍則跳過此階段，結合了紅茶和烏龍茶的加工特點，屬於重發酵、重烘焙類烏龍。
(6) 蜜香紅茶：蜜香不是品種也不是另外加香料或蜂蜜，可是茶葉本身天然的蜂蜜香氣，但是這種蜜香的特殊風味是怎麼來的呢?沒想到是從「小綠葉蟬」的蟲害而來，只有「小綠葉蟬」咬過的茶葉所產生的化學作用，才能有類似蜂蜜的甜香，被小綠葉蟬吸咬後的茶葉就稱「著涎」，而花蓮瑞穗舞鶴村所產的蜜香紅茶，已變成花蓮的地方特色茶。
(7) 日月潭紅茶：紅茶是屬全發酵的茶，以手工採一心二葉大葉種茶葉，製成條型茶，與高山茶的球型茶區別開。日月潭紅茶有4個品系，分別以紅玉 − 台茶１８號、阿薩姆 − 台茶８號、紅韻 − 台茶２１號、原生種山茶 − 紫芽山茶，香氣和風味各有不同特色。
(8)
松柏長春茶 (四季春)：自然雜交出來的茶樹品種，相傳由木柵茶農大頭輝仔在茶園中發現，坊間習慣稱此品種為輝仔種，然而它的生長適性強，採摘期極長且收成量高，便擴散到台灣各地成為常見茶款，四季春會因為製程不同而產生不同風味，通常以部份發酵的青茶製程為主
(9)
高山烏龍茶：指台灣海拔1,000公尺以上茶園，所生產出來的烏龍茶種茶葉。
(10)
凍頂烏龍茶：南投鹿谷的凍頂烏龍茶，以打布球方式製茶，在製作過程中會反覆焙揉，屬於中發酵烏龍茶，會產生綠葉鑲紅邊的茶葉外觀。
臺灣有種油茶樹，又稱為苦茶樹 (Oil-seed camellia 或 Tea
oil camellia，C. oleifera)，從它成熟種子中，可提取食用植物油 (Tea seed oil 或 Camellia oil)。因為這種茶樹只用於製油，不用於製茶，所以就都俗稱為油茶樹，其種子就稱作油茶籽。油茶籽含油率一般為25%～35%，所榨出的油茶籽油主要含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸。常作為食用油、化妝品（保養頭髮）、藥用、食用拌麵，工業用、刀具保養油等。
茶樹應該在十月或十一月種植，在
pH 值為 6 至 6.5 的酸性土壤中生長最好；2 但也有說土壤 pH
值該是 4.0
至5.5。3如果沒有酸性土壤，也可以在裝有無泥炭
(Peat-free) 的杜鵑花堆肥
(Ericaceous compost) 的花盆中種植。2茶樹不喜歡陽光直射，所以要把它放在陰涼處或有斑駁陽光的地方。它是一種耐寒植物，但霜凍和雪會損害花蕾和花朵。USDA
Zone 6 至9。3
它們喜歡潮濕土壤，但不喜歡泡在水里，所以要確保茶樹種在排水良好的花盆裡。它需要防強風，和惡劣天氣。3 茶樹在生長季節適宜生長在華氏70° 至 85° 之間的溫度，在休眠期適宜生長在華氏
45° 至 61° 之間的溫度。3 每隔一個月施用 10-10-10
肥料。茶樹通常在秋季開約一英吋直徑的白花或粉紅花朵，直至冬天。花謝後可修剪，以保持形態或高度。茶樹通常可活約30年，3但在它自然生長之地，可能超過1,000年 (例如上述「景邁山古茶林」)。1,3
藥草茶
(Herbal tea，Tisanes)
雖也稱爲「茶」
(“Tea”)， 但和真正的「茶」(C. sinensis) 無關。藥草茶的種類有多種，不含咖啡因：4
• 葉類藥草茶
(Leaf tisanes)：檸檬香蜂草、薄荷、檸檬草和馬鞭草 (French verbena)；
• 花草茶
(Flower tisanes)：玫瑰、洋甘菊 (Chamomile)、木槿 (Hibiscus)
和薰衣草；
• 樹皮藥草茶
(Bark tisanes)：肉桂、榆樹皮和黑櫻桃樹皮；
• 根藥草
(Root tisanes)：生薑、紫錐菊 (Echinacea和菊苣 (Chicory)；
• 水果/莓果香草茶 (Fruit/berry
tisanes)：覆盆子(Raspberry)、藍莓、桃子和蘋果；
•
種子/香料香草茶 (Seed/spice
tisanes)：小荳蔻
(Cardamom)、葛縷子
(Caraway)
和茴香 (Fennel)。
又有種澳洲茶樹、互葉白千層 (Tea tree，Melaleuca alternifolia)，它的枝、葉可用於提煉「茶樹油 」(Tea tree oil或Melaleuca oil)。2 茶樹油不能食用，多數用作美容或護膚品的原料。
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