香椿 (Chinese Toon)

                                                                         香椿嫩芽

香椿葉子正、背面 (通常沒止葉)

「鹿角漆樹」* 葉子正、背面 (有止葉)

(*請見本文說明)

「臭椿」* 葉子正、背面 (有或沒止葉)

(*請見本文說明)

香椿 (Chinese Toon)                                                          黃慶三 (10/31/2013)

香椿 (Chinese Toon，Chinese Mahogany，學名 Toona sinensis)，楝科 (Mahogany Family，Meliaceae)，香椿屬 (Genus Toona)，原生於亞洲東部及東南部，為多年生落葉喬木，其鮮嫩莖葉可供食用，所以有「樹上青菜」或「森林青菜」(Tree Vegetable) 之稱。香椿具有特殊香味，新鮮的香椿嫩葉含有 84%水份，9.8%¹ (或說 6% ²) 蛋白質，加之富含維他命A、B1、B2、及C，鈣、磷、蛋白質等，且因它含有高抗氧成份 (Antioxidant)，台灣有些人就把它當做菜蔬吃用，據說可以抗癌。³

香椿葉含黃酮類化合物，其樹皮及根皮、樹幹流出的液汁、果實、花等也可入藥。清熱解毒、殺蟲、健胃等。⁴中藥名：樹皮及根皮--椿白皮；液汁--椿尖油；葉--椿葉；果實--香椿子；花--香椿花。台灣高雄醫學院2010 年的實驗證明，香椿葉裡的一個成份，可防止肺癌及控制肺癌細胞的增生。⁵

這種落葉喬木可長至 25 公尺 (82.5 英呎) 高，樹幹直徑 70公分 (28 英吋)。羽狀複葉，50 至 70 公分長，30 至 40 公分寬。每張複葉有10 至 40 小葉，通常沒有「止葉」(Terminal leaflet)，即呈偶數羽狀複葉 (Paripinnate)；但偶而有「止葉」，即有奇數羽狀複葉 (Imparipinnate)。

有趣的是，寒舍的一株沒「止葉」的香椿，在距樹幹四、五呎遠處的根部，萌發出兩棵根部接踵在一起、各約兩、三呎高的小樹 (即「根出條」--Root suckers)。一棵小樹所有的複葉都沒「止葉」，另棵 (也是所有的複葉) 則有「止葉」。而在不同角度、稍遠點、也是從根部萌發、但沒長在一起的兩棵小樹，其複葉，有的長有「止葉」、有的沒「止葉」，即兩種不同型的複葉，長在同一棵小樹上。因寒舍祇有一株母樹，仍未開花結果；鄰居一株香椿，也是沒止葉，且相隔50~60 呎遠，也未開花結果，因此寒舍這些小樹，必從這母樹的根部萌發者。不知這種母株會長出葉型不同的「根出條」，是很平常、或是不常見的現象？

香椿的每張小葉 9 至 15 公分長、2.5 至 4 公分寬。葉子全緣或稍帶鋸齒。植株成熟後，春夏天會開芳香、下垂的圓錐花序，30至50公分長；花小，4至 5厘米 (mm) 直徑；花有五瓣，兩性，乳白色或淡粉紅色。由昆蟲傳粉，果實為蒴果，2 至 3.5 公分長，內有數粒帶翅的種子。²

台灣的香椿生長在中低海拔山區、或庭院栽培。常見的香椿食譜有香椿炒蛋、香椿炒肉片、香椿蛋餅、香椿魚、香椿沾料、香椿拌豆腐、香椿水餃 (素食) 等等。筆者後院及隔壁鄰居各種一棵，春季就採摘嫩葉、洗淨、切碎，和以橄欖油，置於冰箱，可以保存一些時間。惟香椿的亞硝酸鹽 (Nitrites, NO₂^-) 含量較高，可達157－160 mg/kg。不過嫩葉汆湯約30秒後，亞硝酸鹽可減至約為7 mg/kg ⁶，因此已相當安全。不過儲存時間較長時，亞硝酸鹽含量會再上升，因此不宜存放過久。老葉的亞硝酸鹽含量較高，最好別食用。⁷

香椿有兩個品種：一為紫香椿 (Purple Chinese Toon)，幼芽紫色或絳紅色，富光澤，香味濃，纖維少，油脂含量較高，品質較佳；另一種為綠香椿 (Green Chinese Toon)，幼芽綠色，香味較淡，油脂較少，品質稍差，但較耐寒。香椿生長的平均年適溫為攝氏 8至10度 (華氏46至50度)。⁶

香椿常被喻為長壽的象徵，所以「椿萱並茂」這句成語，就是指父母同享高壽的意思。「椿」即香椿，代表父親，所以香椿有時被稱做「父親樹」；「萱」指金針花，代表母親，所以金針花有時被稱做「母親花」。(請見拙作《金針花》，http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/144507408, or http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=454728011467657702#editor/target=post;postID=7426816641731619185;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=0;src=postname) 。

香椿喜愛陽光、沙質、肥沃的壤土，pH 5.5 至 8.0，但也可生長在貧瘠的土壤裡。可用插枝法、根出條分殖、 或以種子繁殖 (萌芽適溫為攝氏25度或華氏77度)¹。春天時候，華府這兒東方食品雜貨店，有時可見到種苗出售。成長的樹可忍受華氏零下十度的低溫。為了應付年節的需求，溫室的種植逐漸普遍；加上包裝、運輸的改進，市場供應的季節也漸增長。香椿種子培育的「豆芽菜」，也可當做菜蔬。

香椿屬有六個品種 (Species)，木材都極堅硬、美觀，類似桃花心木 (Mahogany，學名 Swietenia mahagon，同是楝科)。目前桃花心木在原產地限制採伐，所以用來替代的香椿屬樹種，包括香椿 (即中國桃花心木) 在內，都是頗有價值的材木。其他五種香椿屬的木材為澳洲紅杉 (Australian Redcedar，學名 T. australis)，菲律賓桃花心木 (Philippine Mahogany，學名 T. calantas)，印度桃花心木 (Indian Mahogany，學名 T. ciliata)，越南桃花心木 (Vietnam Mahogany，學名 T. febrifuga)，及印尼桃花心木 (Indonesian Mahogany，學名 T. sureni)。香椿木可製作傢具，也可作造船、建築材料。香椿也是庭院和街道旁的觀賞樹木。

有種「鹿角漆樹」或稱「火炬樹」(Staghorn，學名 Rhus typhina)，原生於北美洲，分布於加拿大東南部、至美國的東北及中西部，可常見於林緣、路邊，也有互生、狹長、奇數羽狀複葉 (即有「止葉」)，頗似香椿，特別是春天時枝頂的嫩芽，很難和香椿分辨。惟「鹿角漆樹」長成的複葉，在春夏時，葉子正面為深綠色，背面呈灰白 (秋天則呈豔麗的橘紅色--而香椿的秋葉祗稍帶黃色而已)。因此筆者特地把兩者春夏的葉子正面、背面照片附上，以供參考。

筆者為文介紹《鹿角漆樹、火炬樹》，

http://cshuang2.blogspot.com/2013/10/blog-post_2246.html; or

http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/140173347)。「鹿角漆樹」嫩葉揉之略有「臭青」味 (台語)，嚐之稍有苦澀味。因無毒，如錯用、或錯栽為「香椿」，應不會造成問題，但可沒香椿的芳香。

另有一種樹，稱為「臭椿」(英文俗名Tree-of-heaven，綽號Tree-from-hell，中文稱為「樗」(音書)，例如自己謙稱無用之材為「樗材」，學名Ailanthus altissima)，在美國東北部林緣、路邊也常見、但較高大、其羽狀複葉 (尤其嫩葉)，也頗似香椿。它的樹皮常做藥用，稱為「椿皮」，可清熱燥濕，止瀉、止血等。其雄花為了吸引傳粉的昆蟲，會釋放出臭味 (其實全株均略有臭味)，故稱「臭椿」，也請見附上的葉子正面、背面照片 (請見拙作 《臭椿》

http://cshuang2.blogspot.com/2013/11/blog-post_14.html)。