2013年11月7日 星期四

香椿 (Chinese Toon)

                                                                         香椿嫩芽


香椿葉子正、背面 (通常沒止葉)
「鹿角漆樹」葉子正、背面 (有止葉)
(*請見本文說明)

「臭椿」葉子正、背面 (有或沒止葉)
(*請見本文說明)


香椿 (Chinese Toon)                                                          黃慶三 (10/31/2013)



香椿 (Chinese ToonChinese Mahogany,學名 Toona sinensis),楝科 (Mahogany FamilyMeliaceae),香椿屬 (Genus Toona),原生於亞洲東部及東南部,為多年生落葉喬木,其鮮嫩莖葉可供食用,所以有「樹上青菜」或「森林青菜」(Tree Vegetable) 之稱。香椿具有特殊香味,新鮮的香椿嫩葉含有 84%水份,9.8%1 (或說 6% 2) 蛋白質,加之富含維他命AB1B2、及C,鈣、磷、蛋白質等,且因它含有高抗氧成份 (Antioxidant),台灣有些人就把它當做菜蔬吃用,據說可以抗癌。3

香椿葉含黃酮類化合物,其樹皮及根皮、樹幹流出的液汁、果實、花等也可入藥。清熱解毒、殺蟲、健胃等。4中藥名:樹皮及根皮--椿白皮;液汁--椿尖油;葉--椿葉;果實--香椿子;花--香椿花。台灣高雄醫學院2010 年的實驗證明,香椿葉裡的一個成份,可防止肺癌及控制肺癌細胞的增生。5

這種落葉喬木可長至 25 公尺 (82.5 英呎) 高,樹幹直徑 70公分 (28 英吋)。羽狀複葉,50 70 公分長,30 40 公分寬。每張複葉有10 40 小葉,通常沒有「止葉」(Terminal leaflet),即呈偶數羽狀複葉 (Paripinnate);但偶而有「止葉」,即有奇數羽狀複葉 (Imparipinnate)

有趣的是,寒舍的一株沒「止葉」的香椿,在距樹幹四、五呎遠處的根部,萌發出兩棵根部接踵在一起、各約兩、三呎高的小樹 (即「根出條」--Root suckers)。一棵小樹所有的複葉都沒「止葉」,另棵 (也是所有的複葉) 則有「止葉」。而在不同角度、稍遠點、也是從根部萌發、但沒長在一起的兩棵小樹,其複葉,有的長有「止葉」、有的沒「止葉」,即兩種不同型的複葉,長在同一棵小樹上。因寒舍祇有一株母樹,仍未開花結果;鄰居一株香椿,也是沒止葉,且相隔50~60 呎遠,也未開花結果,因此寒舍這些小樹,必從這母樹的根部萌發者。不知這種母株會長出葉型不同的「根出條」,是很平常、或是不常見的現象?
香椿的每張小葉 9 15 公分長、2.5 4 公分寬。葉子全緣或稍帶鋸齒。植株成熟後,春夏天會開芳香、下垂的圓錐花序,3050公分長;花小,4 5厘米 (mm) 直徑;花有五瓣,兩性,乳白色或淡粉紅色。由昆蟲傳粉,果實為蒴果,2 3.5 公分長,內有數粒帶翅的種子。2

台灣的香椿生長在中低海拔山區、或庭院栽培。常見的香椿食譜有香椿炒蛋、香椿炒肉片、香椿蛋餅、香椿魚、香椿沾料、香椿拌豆腐、香椿水餃 (素食) 等等。筆者後院及隔壁鄰居各種一棵,春季就採摘嫩葉、洗淨、切碎,和以橄欖油,置於冰箱,可以保存一些時間。惟香椿的亞硝酸鹽 (Nitrites, NO2-) 含量較高,可達157160 mg/kg。不過嫩葉汆湯約30秒後,亞硝酸鹽可減至約為7 mg/kg 6,因此已相當安全。不過儲存時間較長時,亞硝酸鹽含量會再上升,因此不宜存放過久。老葉的亞硝酸鹽含量較高,最好別食用。7

香椿有兩個品種:一為紫香椿 (Purple Chinese Toon),幼芽紫色或絳紅色,富光澤,香味濃,纖維少,油脂含量較高,品質較佳;另一種為綠香椿 (Green Chinese Toon),幼芽綠色,香味較淡,油脂較少,品質稍差,但較耐寒。香椿生長的平均年適溫為攝氏 810 (華氏4650)6

香椿常被喻為長壽的象徵,所以「椿萱並茂」這句成語,就是指父母同享高壽的意思。「椿」即香椿,代表父親,所以香椿有時被稱做「父親樹」;「萱」指金針花,代表母親,所以金針花有時被稱做「母親花」。(請見拙作《金針花》,http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/144507408, or http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=454728011467657702#editor/target=post;postID=7426816641731619185;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=0;src=postname)

香椿喜愛陽光、沙質、肥沃的壤土,pH 5.5 8.0,但也可生長在貧瘠的土壤裡。可用插枝法、根出條分殖、 或以種子繁殖 (萌芽適溫為攝氏25度或華氏77)1。春天時候,華府這兒東方食品雜貨店,有時可見到種苗出售。成長的樹可忍受華氏零下十度的低溫。為了應付年節的需求,溫室的種植逐漸普遍;加上包裝、運輸的改進,市場供應的季節也漸增長。香椿種子培育的「豆芽菜」,也可當做菜蔬。

香椿屬有六個品種 (Species),木材都極堅硬、美觀,類似桃花心木 (Mahogany,學名 Swietenia mahagon,同是楝科)。目前桃花心木在原產地限制採伐,所以用來替代的香椿屬樹種,包括香椿 (即中國桃花心木) 在內,都是頗有價值的材木。其他五種香椿屬的木材為澳洲紅杉 (Australian Redcedar,學名 T. australis),菲律賓桃花心木 (Philippine Mahogany,學名 T. calantas),印度桃花心木 (Indian Mahogany,學名 T. ciliata),越南桃花心木 (Vietnam Mahogany,學名 T. febrifuga),及印尼桃花心木 (Indonesian Mahogany,學名 T. sureni)。香椿木可製作傢具,也可作造船、建築材料。香椿也是庭院和街道旁的觀賞樹木。

有種「鹿角漆樹」或稱「火炬樹」(Staghorn,學名 Rhus typhina),原生於北美洲,分布於加拿大東南部、至美國的東北及中西部,可常見於林緣、路邊,也有互生、狹長、奇數羽狀複葉 (有「止葉」),頗似香椿,特別是春天時枝頂的嫩芽,很難和香椿分辨。惟「鹿角漆樹」長成的複葉,在春夏時,葉子正面為深綠色,背面呈灰白 (秋天則呈豔麗的橘紅色--香椿的秋葉祗稍帶黃色而已)。因此筆者特地把兩者春夏的葉子正面、背面照片附上,以供參考。

筆者為文介紹《鹿角漆樹、火炬樹》,

http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/140173347)「鹿角漆樹」嫩葉揉之略有「臭青」味 (台語),嚐之稍有苦澀味。因無毒,如錯用、或錯栽為「香椿」,不會造成問題,但可沒香椿的芳香。

另有一種樹,稱為「臭椿」(英文俗名Tree-of-heaven,綽號Tree-from-hell,中文稱為「樗」(音書),例如自己謙稱無用之材為「樗材」,學名Ailanthus altissima),在美國東北部林緣、路邊也常見、但較高大、其羽狀複葉 (尤其嫩葉),也頗似香椿。它的樹皮常做藥用,稱為「椿皮」,可清熱燥濕,止瀉、止血等。其雄花為了吸引傳粉的昆蟲,會釋放出臭味 (其實全株均略有臭味),故稱「臭椿」,也請見附上的葉子正面、背面照片 (請見拙作 《臭椿》






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