2016年11月11日 星期五

斷魂椒 (Ghost Chile Pepper) 後續篇

斷魂椒 (Ghost Chile Pepper) 後續篇                               黃慶三 (11/04/2016)

 
寒舍斷魂椒植株
採擷的斷魂椒
                                           
                                                                                                                                切開的斷魂椒 
                                                                             「受害」女士的自述:「原本蒼白的雙唇,
                                                                                                                        變成紅似塗上臙脂】

                                             

【筆者註:筆者種植、且介紹過《斷魂椒 (Ghost Chile Pepper) (請見拙作:
這株多產的斷魂椒,今年已採擷了約130粒,而枝頭上至少仍有四、五十粒半紅或仍綠的斷魂椒。採擷的斷魂椒中,約有五、六十粒以上送給朋友,其中一位朋友的太太,因「好奇害死貓」(Curiosity killed the cat) 的緣故而「受害」。應她的要求,為了「警告」他人,筆者該寫個續篇。】

辣椒 (Chile pepper,學名Capsicum spp.),茄科 ( Nightshade familySolanaceae)辣椒屬 (Genus Capsicum),原產於南美洲。椒屬 Capsicum 這屬名由希臘文 kapto而來,意為「咬」(to bite),因這屬野生種均為會辣的品種;不辣的「甜椒」(Sweet peppers) 則是人為交配、栽培者。椒屬約有 20 種,但人類拿來栽培、種植的只有五種:

  1. 小米椒、雞嘴椒 (學名C. frutescens) frutescens 這種名意為成叢 (Shrubby),其變種塔巴斯科辣椒」(Tabasco pepper學名C. frutescens’Tabasco’) 用來做 塔巴斯科」辣椒醬 (Tabasco pepper sauce)。人們相信它也是哈瓦那辣椒」或「黃燈籠辣椒」(Habanero學名C. chinense )* (請見4及下註) 的「祖先」。
  2.  番椒 (Rukutu pepper學名C. pubescens) pubescens 這種名意為多毛 (Hairy),例如曼薩那智利辣椒 (Rocoto pepperManzanas pepper)Manzanas的原意為蘋果,源由它蘋果形的果實。它的葉子佈滿細毛,種子為黑色。
  1. 漿果辣椒 (Aji學名C. baccatum) —  baccatum 這種名意為醬果 (Berry like),例如南美的 Ajis辣椒。
  2. 哈瓦那辣椒」或「黃燈籠辣椒」(Habanero學名C. chinense )  種名”chinense” 為原生於中國的意思,但這是個錯誤。* 起因於一位荷蘭植物學家於1776年歸類時,由於當時地理認知的錯誤,誤認它來自中國,其實它原生於亞馬遜河流域 (Amazon Basin)。世界上,所有的辣椒品種都是原生於南美洲。
  3. 辣椒 (學名C. annuum) annuum 意為一年生 (Annual),這也是個錯誤的種名。* 它是農業上最普遍栽培、種植的品種;但因商業種植的辣椒、甜椒都是每年從新播種、栽植,所以才命名為annuum。事實上,所有的辣椒品種都是多年生 (Perennial)

 (*:依照國際法則,植物的種名一旦取用,縱使以後發現有錯、或不恰當,再也不能更改。)

辣椒會辣的原因,是因含有辣椒素 (CapsicinCapsaicin)。辣椒素的存在,有兩個進化、生存上的目的:一為辣椒素有防黴菌的作用,使它的種子不怕黴菌的侵害,而增加發芽率。二為減少不受歡迎的辣椒粒 (果實) 採食動物。例如哺乳類不是理想的辣椒種子散播者,所以哺乳類會感受到辣椒素的辛辣,而不願或減少採食;反觀鳥類,它是最佳的遠距離辣椒種子散播者,所以鳥類採食辣椒粒時,不會感覺到辣椒素的辛辣。1 辣椒是鳥類喜愛的食物之一,因為除了富有營養外,紅辣椒所含維他命 A,更會增進羽毛的光澤、色彩的豔麗。

為了區分不同辣椒辛辣的程度,1912年時,美國Wilbur Scoville以糖水稀釋、試吃比較的方法,訂出一套標準。目前則以精密分析儀器來測試,但仍沿用 Scoville 訂出的標準,稱為「史哥非羅單位」(Scoville Heat Units--SHUs)。依據這個標準,青椒  (Bell pepper) 為零單位;有名的「哈瓦那辣椒」辣椒火辣的程度為 200,000 500,000 SHUs;泰國辣椒 (Thai pepper) 50,000 100,000 SHUs單位;塔巴斯科辣椒」30,000 50,000 SHUs;墨西哥人喜好的墨西哥辣椒 (Jalapeno學名Capsicum annuum 'Jalapeño') 只有2,5005,000 SHUs

「斷魂椒」或「印度魔鬼辣椒」 (Ghost chile pepperBhut Jolokia) 這種辣椒的來源,依據New Mexico State University Chile Pepper Institute 2006年的「遺傳標記」** (DNA markers) 分析,1這辣椒為「哈瓦那辣椒」和「小米椒」的自然混種而來,而常栽培、種植於印度東北角的一些省份,例如阿三省 (Assam--「印度阿三」原指那兒來的印度人) 等。Bhut Jolokia為「阿三語」,Bhut意為「鬼」,Jolokia為「辣椒」。

**註:「遺傳標記」-- 通過血統或系統發育進行跟踪,這種「遺傳標記」的分析,可用於親子鑑定、進化研究和評估等等。

上述試驗、分析、種植於New Mexico State University所在地Las Cruces, N.M. 的「斷魂椒」,其辛辣程度為1,001,304 SHUs1 普通辣椒辣度一般只有10,000 SHUs左右,較辣的食用椒「朝天椒」、「五彩辣椒」(Facing heaven pepper學名C. annuum var. conoides) 大約也只有 270,000 SHUs2007 Guinness World Records把「斷魂椒」列為世界上最辣的辣椒,辛辣程度為「塔巴斯科辣椒」所做辣椒醬 (Tabasco pepper sauce) 401.5 倍。因此食用過量「斷魂椒」對人體可能造成的傷害、反應,不難想像,認為它會令人「斷魂」,似乎並不為過。
「斷魂椒」除了作食用外,它常是用做鎮暴、軍事領域的催淚彈,或個人防禦用辣椒噴霧劑 (Pepper spray) 的原料。純辣椒素 (Pure capsaicin) 則有  16,000,000 SHUs,即使把純辣椒素用水稀釋了 10 萬倍,它仍然會把舌頭燙出泡來。

辣椒素主要集中在辣椒粒裏面白色的胎座 (Placenta)。它們沿著辣椒壁裡面中間,形如辣椒壁的「肋骨」(Ribs),如果把這些「肋骨」除去的話 (種子因接近胎座也該除去),辣椒就不會那麼辣了。為什麼人們那麼喜愛辣椒呢? 當辣椒素刺激了嘴裏的三叉神經細胞 (Trigeminal cells) 時,這些細胞就把辛辣「痛苦」的信號傳至大腦,大腦就排出了有陣靜和止痛作用的安多芬 (Endorphins),而使吃辣椒的人有點像打了少量麻醉劑的飄然之感。逐漸的,人們就「上癮」了。但是如果不小心吃得太辣了怎麼辦喝點牛奶、吃些冰淇淋、或優樂乳 (Yogurt),就可有效的分解辣椒素。喝水不能分解油性的辣椒素,有時反而把它擴散至更大的區域去。

曾經有個家裡種有墨西哥辣椒的德州小孩,見了筆者帶去的斷魂椒後問說,斷魂椒比墨西哥辣椒辣幾倍?如果以它們 SHUs來比較,前者辣的程度為後者的 200400倍。200400倍?這空洞的數字,似乎無法描述出斷魂椒有多辣。也許以他人實際的經驗來說明,雖然不是科學式的明確,但可能做個說明或參考。

在拙作《斷魂椒 (Ghost Chile Pepper) 》裡 ,筆者曾敘述過『有位以「斷魂椒」做辣椒醬出售者的個人經驗,以供參考:有次他食用過多...「約15秒後,我全身大汗淋漓,心臟急速悸動,忐忑不安。我以為我將死去...。約1個半小時後,才恢復正常。」』。

筆者不久前,送了一粒斷魂椒給位朋友,且把拙作《斷魂椒 (Ghost Chile Pepper) 》以 e-mail 傳給她後,回郵說: Thank you so much!  I find that pepper's name, 「斷魂椒」is most appropriate. J I had the opportunity tasting a little bit of that pepper once and I thought I was going to die!  Branda T.” (10/12/2016)

英文有句諺語:「好奇害死貓」(Curiosity killed the cat),警告人們不要過分好奇,不必要的調查或實驗,可能會帶來危險或傷害。最近又有一位斷魂椒「受害者」親自的描述,要筆者寫個「斷魂椒續篇」,以「警告」其他讀者。

在本文篇首【筆者註:】裡,提到筆者所採收的斷魂椒約有五、六十粒送給朋友,但都鄭重其事的提起它的名字,且附帶說明它「非常的辣」。有位朋友帶回家,沒提辣椒的名字,只向太太拋下一句話:「這辣椒很辣,我們要留下種子明年好種它。」就出門去了。這太太就拿起刀子,把辣椒粒剖開,然後用手指頭把種子挑了出來。

她聽見先生所說「這辣椒很辣」,因斷魂椒外形與眾不同,而且紅豔欲滴,令人好想咬上一口;加上她的好奇心,想知道到底有多辣,於是用舌尖輕輕舔一下切開的斷魂椒。就如「好奇害死貓」這句英文俗語,這隻好奇的小貓,在幾秒鐘後,舌尖紅腫了起來,連嘴唇也不例外,她描述說「平常蒼白的雙唇,紅得比擦口紅還紅」(有自拍 照片為證)

這好辣、好痛的感覺,眼淚不自覺就流了下來。很自然的,她提起了手就去拭淚。這下可好,剛剛用指頭把種子挑出來的指尖,就在眼瞼週邊劃了一下,這時任你就是七呎好漢,細嫩的眼皮所受又辣又痛的感覺,,眼淚就像絕提的水庫,一瀉千里。可是偏偏卻又雪上加霜,原是皮膚較韌厚的指尖,也開始感受了斷魂椒的威力,「 整個人就像淚人兒一般」也許還不足做適切的描述。怎麼辦?她猛喝冰水,希望能「沖散」這辣味。可是喝水不能分解油性的辣椒素,有時反而把它擴散至更大的區域去 (該如上述,喝點牛奶,吃些冰淇淋、或優樂乳,才能幫助分解辣椒素)。她說約過了個把鐘頭,這又辣又痛的感覺,才逐漸消失。

References:
1.      Bosland, Paul W., and Jit B. Baral,  ‘Bhut Jolokia’—The World’s Hottest Known Chile Pepper is a Putative Naturally Occurring Interspecific Hybrid.  Department of Plant and Environmental Sciences, Chile Pepper Institute, New Mexico State University, Las Cruces, NM 88003. Horticultural Science, 42(2), 222-224, 2007.
     



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