杏仁
(Almond) 及杏
(Apricot) 黃慶三 (06/30/2021)
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杏仁 (Almond，學名 Prunus dulcis ， 同義字P. amygdalus)，薔薇科 (Rose family，Rosaceae)、李屬 (Genus Prunus)。依據台灣國家教育研究院雙語辭彙、學術名詞暨辭書資訊網，1 台灣稱它為「杏仁」，中國則稱爲「扁桃」。原產於伊朗及附近的國家，但目前已分佈於許多國家，包括美國的加州。
1700年代，方濟會或小兄弟會的傳教土 (Franciscan) 從西斑牙引進加州，但直到 1900年代初期，加州的杏仁產業才奠定它的基礎，且交配出多種頗受喜愛、鬆脆的栽培種。而過去的 30年來，加州的產量增加了四倍，佔地超過 50,000英畝，包括San Joaquin，Fresno，及 Sacramento 地區。目前加州出產的杏仁，佔全世界的 80%。2
它是落葉小喬木，4 至10公尺 (13至 33 英呎) 高，樹幹可長至30公分 (12英吋)直徑。早春在葉子長出前開花。花白色至淡粉紅，五瓣， 3至 5公分 (1 至2 英吋) 直徑。它喜愛地中海區域的氣候，温暖、乾燥的夏天，及濕潤、暖和的冬季。最適宜的氣温是攝氏15 至30度 (華氏59至 85度)。
杏仁有甜味杏仁 (Sweet almond，學名 P. dulcis var. dulcis) 及苦味杏仁 (Bitter almond，學名 P. dulcis var. amara) 兩種。苦味杏仁的苦味由苯甲醛（Benzaldehyde）而來。每一粒的苦味杏仁含有 4 至9 亳克 (mg) 的氰酸 (Hydrogen
cyanide)，這含量約爲甜味杏仁的42倍。氰酸的致死劑量約 0.5至 3.5 mg/kg (毫克/公斤體重，或0.2 至1.6 mg/lb 體重) ，即約 50粒的苦味杏仁含量 (小孩致死劑量則約 5 至10粒的苦味杏仁)。3 美國生產的食用杏仁都是甜味杏仁，但有些進口杏仁曾有滲雜苦味杏仁的前例。苦味杏仁不供食用，通常萃取其精油作美容化妝品用。
它是較早期就被人工培育的果樹。DNA 的分析指出，P. fenzliana這野生品種可能就是最接近P. dulcis 的原祖。約旦 (Jordan) 的考古發現，杏仁可能在早期的青銅時代 (Bronze age，4,000 至5,000年前) 就已被人工栽培 (Domestication)。埃及圖騰卡門 (3,325 年前) 的墳墓裡就有杏仁。舊約聖經四本書、五章裡，杏花、杏仁、杏子、杏樹等字眼被提過八次：即《創世記》43章11節;《出埃及記》25章33節 及34節，37章19-20節; 《民數記》17章8節; 及《耶利米書》 1章11-12節。
這些聖經章節最常被引述的是《民數記》17章8節中，亞倫的杏仁樹枝手杖，在聖幕裏隔天發芽，生了花苞，並且開花，結出熟的杏仁的奇蹟傳說；加上《出埃及記》裡，上帝要摩西用純金製造有
22朵杏仁花的聖幕燈台 (Menorah)，起初在猶大曠野會幕中使用 (出埃及的年代有三種說法: 公元前1290年，公元前1445年，或公元前1513年)，後來在耶路撒冷聖殿中使用。公元前165年，這燈台開始在光明節
(Hanukkah，即Jewish Festival of Lights) 使用，而這燈台造型一直沿用至今
。此外，希伯來語杏仁樹的發音，近似「時常警覺」，要使上帝的話實現 (《耶利米書》
1章11-12節)。
聖經這些事蹟或記載，在在都是述說以色列人對杏仁樹、花、及果仁的喜愛。杏仁的古亞拉姆語 (Aramaic name) 為 “luz”，意爲光或光明，在蘇美爾人(Sumerians) 、佛里幾亞人(Phrygians，約1200 BC代) 、以及迦南人 (Canaanites) 的創造神話、傳說中，都提到它。4因杏仁是以色列附近、還沒長葉就最早開花的花樹，Old Dominion
University, Norfolk, VA 的 “Bible Plant” 網站就引申說是代表耶穌的復活。5
杏仁富含多種營養，纖維質、蛋白質、鎂、維他命 E等等，為頗健康的食品。6它不衹可做零食，也用來做杏仁奶 (Almond milk)、杏仁油、杏仁粉、及杏仁霜 (Marzipan) 。德國盧比克 (Luebeck) 市杏仁霜，世界聞名。筆者旅居德國三年期間，杏仁霜是全家最喜愛的甜點之一。[請見拙作 ：《甘蔗、糖、及奴隸 (Sugar Cane, Sugar, and Slavery--Part 2) 》，黃慶三 (02/01/2014) ，Part 2--https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/200697036]
。7
杏仁和同是李屬的桃子
(Peach，學名P.
persica)
、櫻桃 (Cherry，學名
P. avium—sweet
type; P. cerasus—sour type) ，及杏
(Apricot，學名 P. armeniaca) 等水果不同之處爲杏仁作為食用的部份是內果皮
(Endocarp) 中的種子，即其「仁」，而桃子、櫻桃、及杏等食用其外果皮和中果皮 (即果肉) 。惟杏的種仁
(Apricot kernel) 也可食用，台灣稱它為「杏仁」，用來做杏仁茶、杏仁豆腐；惟此「杏仁」是杏的種仁，而非
“Almond” 這種「杏仁」。不過台灣也有人把這兩者混用，來做杏仁茶、杏仁豆腐等。
十七世紀時，英國人把杏 (Apricot) 引進北美維吉尼亞州的殖民地，惟它的商業種植並不成功。直到1700年代後期，由西班牙的傳教士引進至西岸後，才種植成功。所以杏的商業種植大都是在加州，但有小部份在華盛頓州及猶他州，8 主要是採收水果，鮮食或做成杏乾。
杏的種仁可分成甜杏仁 (南杏，學名P.
armeniaca) 可供食用， 及苦杏仁（北杏，學名P. armeniaca var. ansu）通常做藥用。未經處理的杏仁，特別是苦杏仁含有苦杏仁苷或苦杏素
(Amygdalin)，水解會釋放出氰化氫，有毒。杏仁本身帶有的特殊氣味即來自苦杏仁苷。因不管是甜杏仁、苦杏仁都含有苦杏仁苷，所以不要生吃，通常必需煮過才行。依據香港浸會大學，苦杏仁可降氣止咳平喘，潤腸通便。用於咳嗽氣喘，胸滿痰多，血虛津枯，腸燥便秘。9
中醫學界有個「杏林」的故事。三國時期
(公元220年至280年)，閩籍道醫董奉爲人治病，不收費用，重病治癒者請栽五株杏樹，輕者一株。多年後鬱然成林，稱爲「杏林」。根據這個傳說，人們就用「杏林」稱頌醫生，而醫家也每以「杏林中人」自居。至於「虎守杏林」這個故事，則是董奉有天見了一隻老虎喉嚨裡面卡著一塊大骨頭，於是他伸手進入虎口把骨頭取出。老虎為了報恩，從此就在董奉的杏林裡當起了守護。「杏林」的杏該是 Apricot，因中國人稱 Almond 爲「扁桃」。
杏喜多陽及炎熱的氣候， 喜深厚、富含有機質、排水良好的土壤。開花著果期，平均每週它需
2.5 公分 (1 英吋)
的水量。10 但它的栽種，也需看當地的氣候是否合適。它可種在
USDA Zone 5 至8，但依品種、栽培種的不同，通常它需
300 至1,000小時的低温要求
(華氏32至
45度) 才會開花結果。11 當杏樹落葉冬眠後，需要經過這些低温的時數，才能打破抑制枝葉、花蕾生長的因素，等氣温變暖後，可以開花結果。在冬天氣温頗爲暖和的地帶，例如南加州，加州大學篩選出數種低温要求時數較少的栽培種，可供選擇：“Blenheim” 約 400至 500 小時; ”Katy”
約 350小時; “Goldkist” 及 “Newcastle” 則在約300小時以內。11
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