2014年1月15日 星期三

肉桂 (Cinnamon)



肉桂 (Cinnamon)                                        黃慶三 (10/15/2015)Rev.1


錫蘭肉桂圖案

                                                                       台灣土肉桂
                                                          美國超市出售的中國肉桂
                                                           美國超市出售的中國肉桂
                                                                        錫蘭肉桂*  
   [*Source: Certified Ceylon Cinnamon, Ltd., http://www.u10ccc.lk/cinnamon-vs-cassia.htm] 5



                                                        中國肉桂*  
    [*Source: Certified Ceylon Cinnamon, Ltd., http://www.u10ccc.lk/cinnamon-vs-cassia.htm] 5       

     
                                                                        錫蘭肉桂   
                                        

肉桂、玉桂 (台語) (Cinnamon--錫蘭肉桂;或 Cassia--中國肉桂Cinnamomum species) 為樟科 (Laurel familyLauraceae),樟屬 (Genus Cinnamomum)。樟屬屬名來自希臘語kinnámōmonkino是運動的,amomos是香味。「樟」字源出本草綱目記載,因樟樹 (Camphor tree,學名C. camphora) 木理多文 () 而得名。肉桂有十餘種 (Species),較常見的有錫蘭肉桂 (Ceylon cinnamon學名 C. verum,同義字 C. zeylanicum)、中國肉桂或菌桂 (Cassia學名C. cassia,同義字 C. aromaticum)、陰香 (Indonesian cassia,學名C. burmannii)、細葉香桂 (C. subavenium)、及日本香桂或天竺桂 (C. japonicum)1台灣的原生種則包括土肉桂或假肉桂 (Odourbark cinnamon,學名C. osmophloeum)、台灣肉桂或山肉桂 (C. insulari-montanum)、蘭嶼肉桂 (C. kotoense)細葉香桂等。

冰凍技術或罐頭製品之前,香料係用為食物防腐劑;加上它能增加食品風味,促進消化,甚或有醫療功效在中古世紀時代,香料是重要的貿易品。有人認為因為香料的需求,始有「世界貿易」的形成。香料在歷史上,也曾扮演重要的角色。例如意大利的威尼斯 (Venice) 及吉諾瓦市 (Genova),因成為亞洲香料在歐洲的集散中心,而極為富強。哥倫布及一些早期的航海探險家極慾尋取以水路抵達亞洲盛產香料的麻六甲群島 (Moluccas),俗稱「香料群島」(又名東印度群島),才萬里迢迢的冒險「東進」。而錫蘭肉桂及丁香 (Clove學名Syzygium aromaticum) 是亞洲早期最重要的世界貿易品之一。

埃及人在四千年前就從東方進口肉桂,用來處理木乃伊。因肉桂不祇香氣濃馥宜人,含酚 (Phenol)有殺菌、防腐作用。羅馬人肉桂為神聖的,認為它有催情作用,有的羅馬人用它做香水。阿拉伯人是近代最早把肉桂從東方帶到西方,來源則是他們最高機密。因此他們捏造了許多傳說,一方面隱藏它真正的產地,同時也提高這「適合帝王享用」香料的身價。

例如阿拉伯人說,肉桂是鳳凰鳥在極高、險峻的山崖上築巢用的材料。當人們想上山崖去「偷」這築巢用的肉桂,甚或只在山崖下窺視,都極有可能被鳳凰鳥攫去當食物、喂小鳳凰鳥。所以人們就以極大、極多的肉塊丟在山脚下,讓鳳凰鳥啣去,就因這些大肉塊的重量壓壞了鳥巢,而使一些築巢的肉桂掉落地上,人們才能收集到這珍貴的香料。有的傳說則是「肉桂生長在深湖裡,附近有飛行的動物 (Flying animals) 巡弋著」云云。

舊約聖經的「出埃及記」(Exodus, 30:22-25) 提到使用錫蘭肉桂及中國肉桂做為聖膏油 (Sacred anointing oil) 的成份之一;「箴言」(Proverbs, 7:17) 提到以沒藥、沉香、及錫蘭肉桂來薰香愛人的床;此外,「雅歌」(Song of Solomon, 4:13-14) 也以錫蘭肉桂、及其他佳美的果子、花草、香料等等,來形容新娘的美豔及身上散發的芬芳。

十五、六世紀時,尋找肉桂是歐洲一些探險家探險的原因。那時,一船肉桂足以支付遠征印度一次的費用。1511 年葡萄牙人佔領錫蘭,運送大批的錫蘭肉桂回國。十七世紀時,荷蘭人把這個世界上最大的產地錫蘭佔領,馬上命令當地的肉桂生產者,定期交出極大數量的產品。當荷蘭人發現印度沿海某地也出產肉桂時,就去那兒,又賄賂、又威嚇他們的貴族及國王,把當地的肉桂樹全部砍掉,而使荷蘭人能以錫蘭肉桂壟斷市場。事實上,錫蘭肉桂是當時荷蘭東印度公司利潤最高的香料。直到 1830以後,當別的國家發現許多其它地區,比如爪哇、蘇門答臘等,都可易種植肉桂時,才終止荷蘭人壟斷肉桂市場。

肉桂常用為食品香料,為五香粉 (Five-spice powder) 成份之一;也做中藥 (些地區把藥用者稱為「官桂」)「錫蘭肉桂」是源自原產地斯里蘭卡 (Sri Lanka) 的舊名錫蘭 (Ceylon) 而來。最早從麻六甲群島運送至歐洲、或後來印尼船隻從麻六甲群島經過「肉桂路」(Cinnamon Route,猶如「絲路」) 直達東非海岸,後以陸路運送至北邊羅馬的肉桂,即為「錫蘭肉桂」,其別名為「真肉桂」 (True cinnamon)

錫蘭肉桂桂皮採收後成捆,讓其發酵 24 小時後,剝去最外一層皮、曬乾,就是成品;中國肉桂桂皮採收後,不經發酵或剝去最外一層皮,而直接曬乾出售。因此在歐美,英文所稱 “Cinnamon” 多指錫蘭肉桂,而 “Cassia” 中國肉桂。中國肉桂有較濃、較辛辣的香味,顏色也較深。不熟知者,不免也常混淆使用。2

錫蘭肉桂及中國肉桂兩者,不論植物本身或其風味,頗為類似,惟乾燥後的樹皮成品,錫蘭肉桂由一層層薄皮捲成筒狀,易碎,橫斷面有似雪茄;但中國肉桂較厚 (可至錫蘭肉桂的 10 倍厚) 且硬,一邊或兩邊都向內捲 (請見下列 Certified Ceylon Cinnamon, Ltd. 公司附圖);而其主要芳香油 (Essential oils) 成份「桂皮醛」或「肉桂醛」(Cinnamic aldehyde Cinnamaldehyde) 的比例則稍有不同。錫蘭肉桂的桂皮醛約佔 60 75%,而中國肉桂約佔 85 95%3 報告說錫蘭肉桂皮的桂皮醛佔 85 93%,中國肉桂皮佔 92 98%。4 但以健康觀點而言,不同之處在於香豆素 (Coumarin) 含量。例如下述 “Certified Ceylon Cinnamon, Ltd.”這公司的資訊,中國肉桂香豆素含量,甚至可達錫蘭肉桂的 300 倍之多。5

依據錫蘭 “Certified Ceylon Cinnamon, Ltd.” 的資訊 (“Cinnamon vs. Cassia” --http://www.u10ccc.lk/cinnamon-vs-cassia.htm),錫蘭肉桂及中國肉桂兩者之差別,略述如下:5

錫蘭肉桂 (Ceylon Cinnamon)
中國肉桂 (Cassia Cinnamon)
照片
          


          
產地
錫蘭、馬達加斯加、塞昔耳群島
印尼、中國、越南
外觀
1.淡金黃至褐色,表面光滑,略帶斑駁;
2.由一層層薄皮捲成筒狀,易碎,橫
   斷面有似雪茄;
3. 味較淡而香醇。
1.深褐色,表面粗糙;
2.由單層厚皮、單向或雙向內捲成筒
    狀,硬,不易磨碎;
3. 味較辛辣,稍刺鼻。
精油 (Essential oil)
2% 精油,其中肉桂醛 (Cinnamic aldehyde) 佔約80%,丁香酚 (Eugenol) 佔約10%
4%精油,其中肉桂醛佔約90%,丁香酚幾乎為0%
香豆素 (Coumarin)
桂皮<15 mg/kg,精油中 0.3%0.7%
桂皮可達4,400 mg/kg,精油中可達 11%

肉桂可做藥用,味辛、溫;樹皮可袪風健胃,對發燒、頭痛等症狀亦有療效。6 2003年巴基斯坦農業大學和美國農業部 (USDA) 所合作的研究指出,適量 (每天1 6 ) 錫蘭肉桂可使第二型糖尿病患者 (Type 2 diabetes) 低血糖、低密度膽固醇、及膽固醇。7  2004 年美國農業部的試管研究則指出錫蘭肉桂的取物可增進胰島素 (Insulin) 的作用數倍之多,亦即可增加葡萄糖的分解。8 2013 年的研究,發表於American Journal of Lifestyle Medicine,也指出中國肉桂是個有效、能用來控制第二型糖尿病的選擇之一,且建議使用中國肉桂粉製成膠囊。9 

香豆素有毒,不僅會傷害肝臟,且是致癌物。10,11又香豆素是製藥廠商用來合成抗凝血劑「歐華林」(Warfarin) 的原料 (例如商標名「可邁丁」Coumadin) ;「歐華林」也是做殺鼠劑 (台灣名為「殺鼠靈」) 的主要成份。如已服用某些稀血劑,再服食「歐華林」者,可能造成內出血,或傷口流血,不易凝止。因此從 1954年起,美國禁止在食品裏添加香豆素 (USFDA "Substances Generally Prohibited From Direct Addition or Use as Human Food"--美國聯邦法 21 CFR 189.130)12

筆者在《拈花惹草》集的「香草 (Vanilla)」一文,13     筆者在《拈花惹草》集的「香草 (Vanilla)」一文,13 (http://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/snapshot-view/189695475) 曾作說明,就因有些香草精,特別是在墨西哥等國邊界城 (Border towns) 店裡,所出售的成品,常是加有香豆素的膺品或仿製品。依據 USFDA,加有香豆素的香草精,在美國是違禁品,14但是含有香豆素的中國肉桂 (不管是成卷的肉桂皮、或磨細的肉桂粉),在食品上的使用,並無禁令。美國超市所賣的肉桂或肉桂粉,幾乎全都是中國肉桂或以它磨成粉的成品;膳食補充劑或營養補充劑 (Dietary supplement),可能也多以中國肉桂粉製成。

美國市場的錫蘭肉桂稀少而昂貴,中國肉桂較便宜。有則200812月的報告,指出10磅的錫蘭肉桂約美金 $140,而中國肉桂才 $505 毫升 (ml,約一茶匙) 的錫蘭肉桂精油,價值約美金 $40,而中國肉桂精油 (可能由葉子、樹枝、及桂皮混合蒸餾而得的產品),價值約美金 $715 因中國肉桂味較濃、較辛辣,食品調味使用量可更少些,所以相對的價錢則更低了。這報告也指出美國 McCormick & Company, Inc. (Sparks, Maryland)、及 ACH Food Companies, Inc. Spice Islands (Ankeny, Iowa--為世界上最大的香料製造公司) 這兩品牌的產品,都非錫蘭肉桂。事實上,在加拿大、德國、韓國、及敘利亞所出售肉桂成品,也常是中國肉桂 (Cassia)

德國聯邦風險評估研究所 (The Federal Institute for Risk Assessment--BfR) 16 20068月,於 ”High daily intakes of cinnamon: Health risk cannot be ruled out” 報告就提出食物中所含香豆素,對健康的可能危害;且建議作為控制血糖用的肉桂產品,該以藥物來管制,而不該列為膳食補充劑或營養補充劑 (Dietary supplement)

歐洲食品安全局 (The European Food Safety Authority--EFSA) 20087日,訂定個人每日可容忍香豆素攝取量 (Tolerable daily intake--TDI) 0.1 mg/kg體重。17  而歐盟 (EU) 訂定麵粉烘烤食品的香豆素最高含量限為 50 mg/kg 麵糰,而日常食用麵粉烘烤食品的香豆素,最高含量限為 15 mg/kg 麵糰。18  所以歐洲健康機構,警告食多量的中國肉桂。

20135月發表於Journal of Agricultural and Food Chemistry的文獻:”Study on coumarin in cinnamon and cinnamon-based products” 19指出,就因錫蘭肉桂較昂貴,美國大部份的麵包、Sticky buns、及一些加有肉桂香料的食品,常採用中國肉桂。2013 4月,University of Mississippi在其 Cassia Cinnamon as a Source of Coumarin in Cinnamon-Flavored Food and Food Supplements in the United States 20 的分析結果,因為使用中國肉桂為香料,美國一些日常食用品的香豆素含量為:

日常食用品
一客 (Serving) 份量
所含香豆素 (mg)
 肉桂蘋果醬 (Cinnamon and apple sauce/local store)
0.64
 肉桂大胡桃 (Cinnamon pecan/local store)
0.48
 早餐穀類食品 (Breakfast cereals/local store)
0.37
 麵包 (Bread/local store)
1.1
 Granola bar/local store
1.4
 Graham snack stick/local store
0.37
 膳食補充劑 (Dietary supplement/commercial source)
2.5
 膳食補充劑 (Dietary supplement/commercial source)
3.9

長期食用上列食物,或為了控制第二型糖尿病,而經常服用這種膳食補充劑者,特別是小孩、或對香豆素較敏感者,將可能引致香豆素造成的健康問題。又可樂類飲料特有的香辛風味,出自於肉桂中的肉桂醛,而可樂類飲料的香豆素含量,並沒列入University of Mississippi 的分析。

這個報告也分析四種肉桂的香豆素含量:20
肉桂的品種
香豆素含量
 錫蘭肉桂 (Ceylon cinnamon, True cinnamon, Mexican
  cinnamon;學名C. verum,同義字 C. zeylanicum)
0.017 g/kg
 陰香 (Indonesian cinnamon, Korintje cinnamon,
 Padang cassia;學名C. burmannii)
2.15 g/kg
 越南肉桂 (Saigon cinnamon, Vietnamese cassia,
 Vietnamese cinnamon;學名 C. loureiroi)
6.97 g/kg
 中國肉桂 (Cassia cinnamon, Chinese cinnamon;學名
  C. cassia同義字 C. aromaticum)
0.31 g/kg

台灣土肉桂或假肉桂 (Odourbark cinnamon,學名C. osmophloeum) 為台灣特有品種,散生於 400 1200 公尺闊葉樹林中。台灣土肉桂類有土肉桂 (C. osmophloeum)、山肉桂 (C. insulari-montanum)、日本香桂 (C. japonicum) 和胡氏肉桂(C. macrostemon) 等四種4 土肉桂類雖有四種,但除土肉桂外,目前其他三種沒有商業價值。

台灣土肉桂的特殊之處,在於葉子精油含有與中國肉桂皮提煉的中國肉桂油 (Oil of Cassia) 相似比率的成分,亦即如果能採收葉子蒸餾利用,即可不必砍伐樹木或剝樹皮 [註:中國肉桂葉部精油 (Oil of cassia leaf) 桂皮醛含量 64.1~68.3%,而錫蘭肉桂葉精油 (Cinnamon leaf oil) 主成分含量則為丁香酚 (Eugenol)55~95]4 土肉桂葉子精油,經由抗細菌性試驗結果,亦具有極佳的抑制細菌生長的效果。21  

目前台灣民間種植多量土肉桂,依葉部精油主要成分含量差異,可分成 9 個不同品系: () 中國肉桂或菌桂型 (Cassia type)() 肉桂醛型 (Cinnamaldehyde type)() 香豆素型 (Coumarin type)() 枷羅木醇型 (Linalool type)() 丁香酚型 (Eugenol type)() 樟腦型 (Camphor type)() 4-萜品醇型 (4-Terpineol type)() 枷羅木醇--萜品醇型 (Linalool-terpineol Type)() 混合型 (Mixed type)22 

這些不同品系在外觀上完全一樣,很難區,僅能依主要化學成分區別。而已知土肉桂品系中,除中國肉桂或肉桂型、桂皮醛型、丁香酚型三型品系精油,如果香豆素含量極低,才可應用在食品;其他品系之精油則不適合在食品上使用。4 這些不適合在食品上使用之土肉桂精油,如用在食品或飲料上,可能會使消費者造成慢性中毒。因此現有成林土肉桂在沒確定那一種品系,及其香豆素含量之前,不應貿然直接提煉精油,作為食用。不能食用之精油,可用做香水工業之調香劑或固香劑、化粧品等。

蘭嶼肉桂 (C. kotoense) 為蘭嶼產的常綠小喬木,也屬固有種,近來因作為觀賞盆栽之用,
引進台灣島內,其化學成分、與生物活性尚未被研究過。但在經過一系列地篩選具抗結
菌活性之台灣植物中,發現蘭嶼肉桂莖材部之甲醇抽出物,具抗結核菌之活性。23  細葉
香桂 (C. subavenium Miq) 亦為臺灣原生之常綠喬木之一,主要分佈於海拔 500 1500
尺之間。細葉香桂葉精油,有明顯之抗氧化及抗菌等活性,因此香桂葉精油未來可朝多目
標的研發。24

臺灣月刊雙月電子報2008 4月號《產業誌》作者「魯郡」在其「花蓮鳳林臺灣土肉
桂」25 一文中,述說:「養生肉桂精露係用高科技萃取出肉桂之精華,葉片中所含之丁香
酚、桂皮醛及香豆素為有益人體健康的營養素」云云。不知作者所謂「香豆素」為「有
益人體健康的營養素」的根據、或所指為何?

曾有讀者提及「台灣橫氏土肉桂」及「越南清化桂」這兩種肉桂,及其可能的應用或食用。筆者僅知前者是「台灣土肉桂」或「假肉桂」(Odourbark cinnamonPseudocinnamomum學名C. osmophloeum) 的品種之一 (變種或栽培種) ,而沒查出其拉丁學名、化學成份、或屬於上述9 個不同品系中之那品系?因其長成的葉子味甜,在台灣常用來加在咖啡等飲料裡。後者原產於越南清化省 (故名) ,常用「大葉清化桂」(學名:Cinnamomum cassia BLvarmacrophyllum Chuvarnov) 所製作。也就是說它是 C. cassia這品種的變種,含有較高的精油 (Essential oil) 量,據說在國際市場享有盛譽。可惜筆者沒能查出其精油化學成份。但因它屬於 C. cassia 這品種,其「香豆素」含量的多寡,在作為食品、藥品上,該是值得注意之處。

依據自由時報2012108日的報導,當1999921日台灣「921大地震」後,政府試圖以台灣特有種的土肉桂,進行綠化與水土保持,未料買來繁殖力強、但價格便宜的陰香;更糟的是, 還到處種植並發給民眾。26 就因它繁殖力強,成為嚴重的入侵外來樹種,侵佔或排擠原生、或其他優良樹種的滋生地。1970年代農委會水土保持局引入小花蔓澤蘭 (Bitter Vine, Climbing Hemp Vine, American Rope,學名Mikania micrantha),想用它旺盛生命力、與攀爬特性鞏固山坡,卻到處繁殖,造成危害,「扼殺」不知幾多樹木、叢林,而被喻為「綠癌」,至今仍束手無策,無法根除。














1 則留言:

  1. 最近曾稍加修改,且把讀者問題的答覆增誌文中。多謝閱覽。

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