藜麥
(Quinoa) 黃慶三 (03/24/2014).
煮熟的藜麥*
聯合國訂定的「國際藜麥年」*
[*Note： From Wikipedia]
藜麥 (Quinoa，學名Chenopodium quinoa)，藜科 (Goosefoot family，Chenopodiaceae)，藜屬 (Genus Chenopodium )，顆粒直徑約 2mm，有白、紅、或黑色品種。因它不屬於通常生長穀類的「禾本科」(True grasses，Poaceae或Gramineae)，所以為一種「假」穀類。它原生於祕魯、及玻利維亞 (Bolivia) 的提提喀喀湖 (Lake Titicaca，海拔3,812 公尺) 週圍。藜麥喜愛高海拔、冷涼的地帶，例如在海拔3,000至4,000公尺地區，生長頗為良好。在南美洲還沒普遍種植玉米之前，藜麥即為重要的農作物。在農業生產力低下的古代，由於藜麥營養豐富，能有效解決人類的溫飽和社會發展，也間接促進了古代南美洲印第安文明的興盛。
約三、四千年前，南美安迪斯山脈原住民 (Andean) 即開始培殖藜麥。所以數千年來，它是這些居民之主食。它富含 (重量計約14%) 蛋白質，但不含可能引致一些人敏感反應或不耐症的麩質 (Gluten，含於麥類)；又它富含鈣，對牛奶敏感的個人，食用它可補充鈣質。所以過去十多年來，許多其他地區民眾也開始喜愛這種穀類。根據2014年2月國家地理雜誌 (National Geographic) 報導，2007年美國進口七百萬磅的藜麥，如今進口量有 10倍之多。1 藜麥原是喜愛生長於高海拔的穀物，有些國家就以基因改良方法，培育適合低海拔種植的品系。
因其他地區需求增加，使藜麥原產地農民，努力生產更多產品；而售價的上揚，雖讓農民增加收入，卻使一般原先以它為主食、但較貧窮的人家，難於負擔。2006年至2013年之間，藜麥的價錢，增加了三倍。2 2011年，藜麥的價錢為每噸美金 $3,115 (甚至有些品種賣至每噸美金 $8,000)，而小麥每噸只賣美金 $340。3
例如秘魯首都Lima的藜麥，價錢比雞肉還貴。** 就因目前南美洲原生地出產的藜麥，絕大多數輸至歐美國家，因此，有些原住民只好 (被迫) 改用其他主食。為了應付這種劇增的需求，世界其他許多國家，包括法國、泰國、澳洲、美國、及非洲等，共有56國，也開始種植、生產。4
[**註：2012年Lima個人每月平均收入為美金 $500.00。1
Peruvian Nuevo Sol (S) 2014 年3月30日等於
$0.36 US Dollar；而Lima 1公斤的雞胸肉平均為
15.65 S (即US$5.65/kg，或US$2.56/lb)；一打蛋
US$1.89；一磅白米 US$0.63；一磅馬鈴薯 US$0.50] 5。
藜麥所含蛋白質，包括多種「必需氨基酸」(Essential amino acids)，例如離胺酸 (Lysine)等。「必需氨基酸」只存在食物中，動物無法合成，只能由食物中攝取。動物需攝取必需氨基酸，以製造蛋白質 (人體無法合成的「必需氨基酸」有九種)。此外，藜麥也含膳食纖維、多量的鈣、磷、及鐵質。以每 100 卡路里熱量所含的蛋白質 (Protein content per 100 calories) 而言，藜麥比糙米、馬鈴薯、大麥、或小米 (Millet，Setaria italica) 為高，但比菰米、野米 (Wild rice，Zizania aquatica) 或燕麥 (Oat) 為低。就因它所含的營養及對健康的益處，有些人稱它為「超級食品」(Superfood)。
聯合國希望這種富含蛋白質的穀物，在貧窮落後地區，能幫忙疏減饑荒。聯合國訂定2013 年為「國際藜麥年」(Quiona 2013 International Year—A Future Sown Thousands of Years Ago)，以安迪斯山脈居民，通過與自然和睦相處的知識和經驗，將藜麥傳承下去，作為今世、後代的糧食。
收成的藜麥，除了去除外殼 (Husk)，必需再把藜麥含有苦味皂苷 (Saponin) 的表層 (Pericarp) 除去，才能煮食。例如北美洲出售的藜麥，都是這種去皮的成品。這種苦味對藜麥的生長，有保護作用，可減少鳥類的啄食、損害。藜麥的嫩葉可作蔬菜煮食，有似莧菜 (Amaranth，學名Amaranthus spp.。請見拙作《莧菜 (Edible Amaranth) 》，刊登於2007年八月台灣公論報)，但因含有草酸 (Oxalic acid)，勿食用多量。藜麥皂苷可做洗衣劑 (Detergent)，或作皮膚外傷的消毒劑 (Antiseptic)。
被遺忘將近一世紀的台灣本土植物「紅藜」(Taiwan quinoa，學名C.
formosanum)，近來倍受重視，而於2004年，由林務局委託國立屏東科技大學森林系郭耀倫等5位教授著手研究，2008年正式發表為「紅藜」。它為台灣原生物種，中文園藝名為「台灣藜」。6 紅藜是台灣原住民的傳統作物，因富含澱粉酵素的特性，多被原住民當作釀製小米酒的酒麴原料，也有當做頭飾或其他裝飾使用。目前主要種植區域為屏東、高雄、及台東。紅藜的蛋白質含量不遜於牛肉、鈣含量是稻米的50倍、鎂含量是燕麥的2.3倍、鉀含量為燕麥的12倍、膳食纖維則高達地瓜7倍、是燕麥的3.4倍。
藜麥喜愛砂質、排水良好、貧瘠、稍帶鹽份、pH 6至 8.5 的土壤，可忍受乾旱。4 結成的穀物，可存留於直立、乾燥的植株，直至藜麥顆粒的水份，降至 10% 以下才收割。因它成熟的時期頗長，且不一致，因此藜麥的收割常用手工，而非機械。惟美國已培殖出同時成熟的栽培種，而可機械化收成。
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