芽甘藍 (Brussels Sprout)

芽甘藍 (Brussels Sprout)                            黃慶三 (3/30/2014)

   

 

                                             芽甘藍                                         水耕芽甘藍 (約8英呎高)

 

               超市所賣芽甘藍莖 (約1.5英呎長)                                 檸檬胡椒芽甘藍

芽甘藍、抱子甘藍 (Brussels Sprout，學名Brassica oleraceae var. gemmifera)，十字花科 (Cabbage family，Brassicaceae)，芥屬 (Genus Brassica)，為甘藍 (Cabbage，學名B. oleraceae) 的變種，變種名gemmifera意為「具芽」，長於葉腋、形似迷你甘藍的「芽」。這種蔬菜許久以來，在荷蘭的首都布魯塞爾 (Brussels) 即相當普遍，也許它源自該地，而被稱為 “Brussels Sprout”。

它生長適溫為攝氏 7至 24度 (華氏 45 至75 度)，而最佳生產溫度為攝氏 15至 18度 (華氏 59 至68 度) 。可食用的芽甘藍長在粗而長，約60至120公分 (2至4英呎) 的莖上。水耕者，其莖則可更長，例如 Disney World的水耕芽甘藍，達8英呎以上 (請見圖片) 。通常在幾個禮拜之內，芽甘藍從底部逐漸往上成熟，所以可分幾次採收，例如每次採收5 至15 顆成熟的部份；但也有同時成熟的品系，可將整株砍下，或用機械採收。美國品種芽甘藍，2.5至5公分 (1 至2吋) 直徑。

它喜愛全陽、肥沃、富含有機質、排水良好的壤士。種子可於六月初播種，約 1/4至3/4吋深，間距 12 至18吋，每行相距兩英呎。每株可生產1.1至1.4公斤 (2.4至3.1磅) 的芽甘藍，但商業種植者，通常只有約0.9公斤 (2磅)。北半球收穫期在九月至三月，所以它是冬季的蔬菜。家庭菜園常在結霜後才採收，因為霜凍不會傷害芽甘藍，反使它更甜美、更有風味。

歐洲主要產地為荷蘭、德國、及英國；而美國主要產地為加州。美國年產量約 32,000噸，價值約二千七百萬美金。¹ 美國這些芽甘藍80至85% 作為冷凍食品，其餘的作為新鮮蔬菜。收成後的芽甘藍在華氏32度、濕度95%時，可保存2至6個月。如置於家庭冰箱，則可保鮮約2至2.5個禮拜。若與蘋果、梨子等容易產生乙烯 (Ethylene) 的水果儲存一齊，芽甘藍會變苦。²

它富含維他命 A、C、K、葉酸 (維他命 B₉)、及膳食纖維。葉酸對於神經管的形成有重要作用，因此孕婦在懷孕時，攝取足夠的葉酸，可促進胎兒的正常發育。它和甘藍屬的甘藍、绿花椰菜、羽衣甘藍 (Kale)、芥藍等一樣，含有硫配醣體 (Glucosinolates，GSL)，可提高人體中解毒酵素系統Phase II 酵素的解毒作用、抑制腫瘤的形成及抗氧化等功能；尤其芥子油苷 (Sinigrin)，更有多種健康上的益處。據說它可預防數種癌症，例如膀胱癌、大腸癌、及攝護腺癌等。³

硫配醣體的分解成份，吲哚-3-甲醇 (Glucobrassicin，Indole-3-carbinol，I3C)，目前正做醫學研究其增進 DNA修護、及抑制癌細胞生長的效力。^3,4芽甘藍所含I3C 及維他命K，也可減少身體組織的發炎。³ 芽甘藍水煮 (Boiling) 可能會減低它抗癌的成份，蒸煮或爆炒 (Stir frying) 則可減少這些成份的損失。和其他甘藍屬的蔬菜一樣，別烹煮過份，過份烹煮，不祇破壞養份，且會散發含硫的不佳氣味。筆者最喜歡的方法，是把它切成兩半，灑上檸檬 (汁) 胡椒爆炒，容易準備，且風味甚佳。

芽甘藍含有多量維他命K，服用抗凝血劑 (Anticoagulants，warfarin) 的心血管病人，不可過量食用芽甘藍。抗凝血劑延緩血液的凝結，但人體利用維他命K製造血凝素。所以這種病人，需注意芽甘藍 (維他命K) 的攝取量。