咖喱 (Curry)

  咖喱 (Curry)                                 黃慶三 (10/14/2003--10/13/2017 revised)

 

咖喱樹苗 (Anita Ho 提供) 

咖喱樹果實 (Jay Min 提供)

【瑜伽禪園】(Gina Lai 提供)

            

咖喱葉、咖喱樹 (Curry leaf，Curry tree，印度語Kari patta，學名 Murraya koenigii) 為芸香科 (Rue or Citrus family，Rutaceae)，九里香屬 (Genus Murraya)，原產於印度及錫蘭，分佈於熱帶、亞熱帶地區。高4至 6 公尺 (13至20 英呎)。因葉子有「咖喱」的香味，可作調味料，因此稱為咖喱葉、或咖喱樹。

“Curry” 這英文名詞，原是英國人從南印度坦米爾 (Tamil) 語 “Kari” 的發音，衍生而來。”Kari” 的原意是調味醬料 (Sauce)，即指一種烹調的技術，而非一道料理。而「咖喱粉」(Curry Powder) 是英國人的發明。當英國殖民時代，住在印度的英國人、或返國後，因喜食印度的 Kari 調味料理，英國人 (尤其餐館業) 為了易於準備、及保存這種調味料，而發明了 「咖喱粉」，如此個人或餐館，可以容易的做出這種印度風味料理。事實上，真正印度食譜裏，並沒有 「咖喱粉」這名詞。

「咖喱粉」主要成分是用烤過的香菜 (芫荽)子 (Coriander，學名 Coriandrum sativum)、小茴香 (Cumin，學名Cuminum cyminum)、及胡蘆巴(Fenugreek，學名 Trigonella foenum-graecum)，再加上黑胡椒、薑黃 (Turmeric，學名 Curcuma longa，為咖喱粉特有黃色的來源)、辣椒等研磨而成。不過茴香 (Funnel)、薑、肉桂、丁香、扁豆、小荳蔻 (Cardamom，學名 Elettaria cardamomum)、鹽、葛蔞子 (Caraway，學名 Carum carvi)、多香果 (Allspice，學名 Pimenta dioica)、芹菜子也常使用，有時也攙入荳蔻 (Nutmeg)、番紅花 (Saffron)、羅望子 (Tamarind)，甚或月桂葉 (Bay Leaves)、大茴香 (Anise) 等。

有些市售的咖喱粉加入咖喱葉，而聲稱為「上等」咖喱粉，其實這只是個噱頭而已，蓋乾了的咖喱葉，早已失去了原味。就因咖喱粉不是「固有」的印度調味料，各家廠商可自行調配、創造。商業製造上有兩類咖喱粉：一為通常的 「標準」咖喱粉，一為較辣的 「馬德拉斯」(Madras curry powder—Madras 為印度東南部的一個省) 咖喱粉。

真正佳妙的咖喱粉是因選用上好的香料原料，但更重要的是它的新鮮度。蓋成粒、成塊的香料磨成粉後，它的精油就開始揮發；又因光和熱的作用，長期保存的咖喱粉就常有陳腐的味道。所以咖喱粉必須保存在密封、且不透光的容器裏，但最好不要保存超過兩個月。

印度人依地域的不同及個人 (或家庭) 的喜好，採用多至二十種的新鮮香料，依照所要做的每一道菜餚，在烹飪前，先把新鮮香料烤香、冷卻，再研磨成粉來調味 (即磨、即用)。這種研磨混合的香料，印度語 (Hindi) 稱為 “Garam Masala”。有些調配的方法，常是一種 「家庭祕密」，不肯外傳。

依據一位南印度來女同事的說明，香菜 (芫荽) 子為最主要的 “Garam Masala”成分，再則是小茴香、小荳蔻、胡椒、丁香、 薑、肉桂、辣椒等等。做菜時，先以洋蔥、芥菜子 (Mustard seeds)、新鮮的咖喱葉、小茴香、薑黃、蒜頭、辣椒等，有時也加新鮮的胡蘆巴，用橄欖油或菜子油炒香，才放進要做的菜餚材料。等菜餚煮熟了後，再加入事先研磨好的 ”Garam Masala” 而成。如要加香菜葉，也是這時後才放進去。筆者嘗試過這位印度女同事用 ”Garam Masala” 及新鮮咖喱葉做的素食「咖喱馬鈴薯」及「咖喱扁豆湯」，味道的確不同凡響。

真正印度料理 (Authentic Indian recipe) 使用新鮮的咖喱葉，而不用市面所出售的咖喱粉。南印度及錫蘭人最普遍使用新鮮的咖喱葉。由於印度移民的關係，馬來西亞、南非、及留尼旺島 (Reunion Island) 也多有種植這種植物。它生有羽狀複葉，開白色小花，會結紅色、成熟呈黑色、可食用的橢圓形果實。它至少有三種變種。喜日照，溫度在華氏六十五度以上的環境。

加州及佛羅里達州也可種植咖喱葉；但在寒冷地帶，可種在盆子裏，冬天再移入室內。種在盆子裏的土壤，可用一份砂、一份土、及一份泥煤苔 (Peat moss) 的混合比例。咖喱葉通常直接使用，也有在使用前先用油或奶油很快炸一下。因葉子很柔嫩，它可和料理食用，或在食用前取去。華府附近的某些東方超市也賣新鮮咖喱葉。新鮮咖喱葉可在冰箱裏保存三個禮拜；如果放在凍箱裏則可保存一年。咖喱樹的葉子、樹皮、及樹根可做滋補品 (Tonic)，治療下痢，及齒齦病。它們也有殺菌、防腐的作用。

有種名為「咖喱草」(Curry Plant，學名 Helichrysum italicum) 的植物，屬於菊科。它有銀灰色的針狀葉，是觀賞用植物，但葉子也可做調味用。雖然它有咖喱味，但香味無法和真正的咖喱葉相比。它的香精油用在香水和蛋糕食品上，也可做很好的驅蠹丸。據說在荷馬及古希臘時代，咖喱草就用來治外傷及減少疤痕用。目前有些人也用它的香精油來做這類的用途，例如有些 C-Section 的婦女，就敷用它以期減少疤痕。

「咖喱」這個名詞，在東南亞不同地區的料理上也有不同的定義。例如加上椰子奶的泰國料理，也常稱為「咖喱」；緬甸的咖喱，則以洋蔥粉及其他香料煎炸成糊為作料，所調配的食物；印尼人則把多用香料、或較辣的料理，稱做咖喱。