2017年10月25日 星期三

山藥 (Yam)

山藥  (Yam)                      黃慶三 (07/04/06)Ref


                                     
                                             東方超市賣的日本山藥 (Nagaimo)                               

                               

                                                         山藥葉子

                
                             寒舍爬滿牆的日本山藥                                    

                                  
                                                            山藥零餘子
                                (右上角成串、黑色小顆粒則為種子)


山藥 (Yam,學名Dioscorea spp.) 為薯蕷科 (Yam familyDioscoreaceae)、薯蕷屬 (Dioscorea spp.),多年生蔓性之根莖類植物。 古代原稱薯蕷,因唐代宗名李豫 (「豫」、「蕷」同),避諱改成薯藥;又因北宋宋英宗 (趙曙) 諱薯,而改稱山藥。中藥的「淮山」原叫「懷山藥」,因產於古時河南懷慶府一帶的品質最佳而得名。但因「懷」字筆劃太多而別寫為「淮」,而成為「淮山」。1  原產台灣、中國、日本及亞熱帶等地,十六世紀後傳到美洲、歐洲、非洲等地區。目前主要產品多分布在熱帶及亞熱帶,其中以中南美洲為最多,次為亞熱帶地區及非洲。

全球山藥之年產量在1998年約為3,000萬公噸,為國際性之主要糧食作物之一。因栽培歷史悠久,品系繁雜,目前薯蕷屬植物約有五至六百種 (Species) 之多,而主要之食用種約為50餘種。10  山藥塊莖的形狀有長條、圓形塊狀、及掌型等;外皮有紅、黃、褐、白等色;肉色則有白、紅、紫紅等色。台灣主要產地為陽明山區、瑞芳、雙溪、貢寮、竹山、名間、花蓮、台東等地。11台灣目前栽培山藥面積約為500公頃9

山藥屬名 Dioscorea 是發明植物二名分類法的瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus, 1707-1778),為紀念第一世紀羅馬時代的希臘醫生、藥理學家、及植物學家Pedanius Dioscorides 而取的。Dioscorides 所著的五集 De Materia Medica就是現代藥典 (Pharmacopeia) 的前身也是歷史上影響最大的草藥書或植物誌。林奈以Dioscorides 的名字來做山藥的屬名,似乎有種預言家或先知的意味。

山藥能補脾健胃、益肺止咳、久服聰耳明目、除寒熱邪氣、消瘡腫、止帶、治糖尿病等功效。所以除了是許多著名的中藥湯方,比如四神湯、十全大補、八味地黃、六味地黃等的成份外,其生物鹼薯蕷皂苷 (Diosgenin) 的化學構造,極接近人類賀爾蒙 (Hormones) 及類固醇 (Steroids) 的基本構造。所以 1941 年,美國化學家馬克 (Russel Marker) 在墨西哥以墨西哥野山藥 (Mexican Wild Yam,學名 D. mexicana) 提取的薯蕷皂苷,經過許多化學程序,而人工合成了妊娠素或黃體激素 (Progesterone) 5,即一種重要的人類賀爾蒙。

人工合成黃體激素的成功,再經過多次的改進,而使它的價錢,從還沒能人工合成以前的每公克 80 美元,降至每公克 1 美元 (當時金子每公克約 11 美元)。因為製造成本大大的降低,所以用墨西哥野山藥人工合成的黃體激素在 1950 1960開始,就有幾個藥廠開始製為口服避孕藥。但因墨西哥野山藥來處不易,所以並不是最理想的原料,目前就以黃豆 (Soybean) 來取代了。

就因墨西哥野山藥曾經用來製成口服避孕藥,所以一些不肖廠商 (特別是「健康食品」製造商),就以北美洲的野山藥 (Wild Yam,學名 D. villosa) 做成所謂的「全天然」(All Nature) 口服避孕劑,而解說為人體能夠以它製造黃體激素而達到避孕的目的。其實人體本身無法以薯蕷皂苷製成黃體激素,服用它的女士,除非正好有不妊娠的原因,無法達到避孕的目的。又有賣「野山藥膏」(Wild Yam Cream),作為停經婦女局部舒緩潮紅 (Hot flush) 的症狀。其實它加有人工合成的黃體激素而沒註明;即使註明也註為 “Natural Progesterone”。而這個 “Natural” 字眼是個障眼法,因為 “Natural Progesterone” 這個藥學名詞,是指由人工合成、而和人体 (天然) 黃體激素相同的化學成品,而非真正「天然」成品也。

食用的山藥營養豐富,特別適用於糖尿病患者。而中藥傳統藥方「八味地黃丸」長期以來,就用於治療糖尿病症狀和下尿路排尿症狀,其成份包括:熟地黃、山茱萸、山藥、澤瀉、茯苓、牡丹皮、肉桂、附子。7 其中地黃、澤瀉、山藥則能降血糖。所以以山藥代替米飯,可減輕糖尿。胃不好的人,吃 山藥也可避免脹氣及胃酸過多。1 如果除去肉桂、附子兩味藥,八味地黃丸」就變成「六味地黃丸」,用來補腎。8 此外,山藥又可治療許多其他疾病,比如慢性胃腸炎、夜尿、食慾不振、消化不良、疲勞等等。

山藥過去在台灣主產地是嘉義及恆春,有十餘種原生種 (Native species)1 而目前台灣有 14個品種,5個變種,及 140以上的品系。11台灣較常見之山藥品種,多源自下列五種:2 (1). 大薯又稱田薯 (Winged YamD. alata),為台灣本土性山藥植物,分佈最廣者,現另栽培於非洲、東南亞、中南美洲及部分歐洲。(2). 長薯又稱家山藥、佛掌薯 (Potato VineD. batatas),原產中國,較為耐寒,分布於台灣北部。(3). 山薯又稱日本山藥、薄葉野山藥 (Glutinous YamD. japonica),原產日本,分布於台灣北部,另栽培於中國及東南亞一帶。(4). 條薯又稱紫田薯、紅大薯 (D. alata L. var. purpurea),肉紅紫色,葉柄二端及翼邊紫色,現栽培於台灣中部。(5). 恆春山藥又稱戟葉田薯 (D. doryophora),原產於台灣恆春半島及屏東一帶。種名doryphora 是戟形葉狀,因此稱戟葉田薯。(6). 基隆山藥 (D. pseudojaponica),塊莖細長,褐皮白肉,原產於台灣北部。

山藥的繁殖有三、四種方法:(1). 把山藥塊莖 (Tuber) 最上面細細的、約十五公分長的一段切下一來,存放在乾燥、陰冷的地方 (不可讓它乾掉),等明年早春結霜期過後,即可種下;(2). 把山藥塊莖切成楔形小塊,但每塊必需有兩、三個「眼」。把它陰乾約一天後,置於裝沙的小花盆或沙盤上,並再把沙小心的填加到幾乎把楔形小塊蓋滿,然後置於華氏 75 85 度的地方,以日光燈或電燈泡照明,以噴霧器噴水保持濕度,外用透明塑膠布覆蓋,可促進發芽。待芽長至2~3公分時,並在結霜期過後三個禮拜,再移植到室外;(3). 採收夏末、秋初時,長在葉腋 (Leaf axil) 的零餘子 (Aerial tubercles or bulbils) 來「播種」, 是最好的繁殖方法。零餘子從碗豆般的大小,至彈珠一般,而最大可長至乒乓球一般大小 (例如山芋,英文 Air-potatoPotato yam,學名D. bulbifera),端看品種而定。零餘子其實算是小的「塊莖」,煮熟後也可食用。(4). 三、四月間,用採收的種子在有陽光溫暖的地方 (比如溫室) 播種。一至三個禮拜即可發芽。等長至夠大後再定植。

在適宜的氣候下,有些山藥的籐一天可長八吋長,而籐子本身有時可長至 65 呎長。山藥對土壤之適應範圍甚廣,但以排水良好、土層深厚、肥沃、pH值在6.0以上之壤土及砂質壤土最為適宜。忌連作,宜與豆類、瓜類或茄科等作物輪作。因為山藥根莖極長,特別是長形山藥甚至可達一公尺長,不易整地栽培及採收。所以可採用塑膠管栽培法。即買塑膠半圓屋簷排水管 (天溝),切成約兩尺長 (依所栽種品種塊莖的長度而定),做栽培管。栽培畦地開溝深約20公分,把栽培管斜埋於地下 (栽培管與地面約成15~20度之斜角),栽培管之上端距畦面約為5公分,然後將種薯種在塑膠管前端內,然後覆土。

因為除了有些較大的東方超市會賣山藥外,美國超市幾乎從沒見過。所以也許有些讀者還不清楚什麼是山藥。傳統藥膳四神湯裡,白白薄薄,類似洋芋片,口感綿密的半透明藥材,就是山藥。山藥除了入藥外,也可炸、炒、煮、滷等等,做成許多佐膳的佳餚;又可做沙拉、甜點、羹湯、饅頭,春捲等。例如 (日本) 山藥排骨湯,是道易做、鮮美、營養豐富、據說也可使女性皮膚白膩細緻的好料理。新鮮山藥容易氧化,清洗準備時,最好別用鋼刀,而用塑膠刀片輕刮,或者用菜瓜布擦洗以削去外皮。削皮時最好戴手套,避免山藥外皮的植物鹼成分,造成皮膚刺癢或敏感反應。

美國超市所賣的,烤熟後肉呈橘紅色的 “Yam”,其實是一種蕃薯 (Sweet potato 學名Ipomoea batatas)。蕃薯為旋花科 (Morning glory family Convolvulaceae)、蕃薯屬 (Ipomoea spp.) 所以兩者不是一樣的植物。真正的 “Yam” (True Yam,即食用山藥) 在美國超市極少見到,但在拉丁美洲 (Latin America) 及加勒此海 (Caribbean) 的市場,則為極普遍的一種菜蔬。全世界山藥的五、六百個品種中,大都可食用,但小部份山藥的品種,特別是野生品種,含有生物鹼 (Dioscorine),有毒,不可生食。但煮熟後,生物鹼就破壞而沒毒性了。人工栽培種 (Cultivars) 該都沒毒性,但偶而會有「返祖遺傳」(Genetic reversion) 的可能性而含有生物鹼。所以山藥最好在煮熟後才食用。日本山藥則是例外,可以生吃,只需把它短暫的浸在含醋的水中,而把表皮所含、有刺激性的草酸鹽結晶 (Oxalate crystals) 去除掉即可。


山藥含有0.012% 的薯蕷皂 (Diosgenin),為天然的脫氫表雄甾酮 (DHEAdehydroepiandrosterone) DHEA是一種天然的激素, 由腦部、 膚和腎上腺所分泌﹔ 是體內含量最多的類固醇激素。它存在於尿液中。  人在老化時, DHEA 的含量會減少; 到了45 左右, DHEA 分泌量只有20 歲時候的一半。3

沒有留言:

張貼留言