竹筍有沒營養？(Are Bamboo Shoots Having Any Nutrient Values?)
黃慶三
(02/08/08 )
〔筆者註：竹筍肉質細嫩，味鮮美，具特殊芳香，不管是新鮮的、還是製成罐頭的、或醃漬、發酵的加工品，都可做成佐餐佳餚。但過去常聽說竹筍是最沒營養的食物，吃了對身體不見得有什麽好處。到底真象如何？〕(綠竹筍及麻竹筍這兩張照片好像是借來的，但已忘了原作者?-- 還是暫時借用--多謝!)
孟宗筍
後院桂竹筍
綠竹筍
竹子為禾本科
(Grass family，學名Poaceae 或Gramineae)，91
屬 (Genera)，約
1,000 種 (Species)，為多年生常綠植物。 除了歐洲、北非、亞洲西部、加拿大、大部份的澳洲、及南極洲外，都有它的踪跡。1 但它主要分佈於亞洲，而以東南亞佔了約百分之九十以上的種類。2 從竹子根、莖處長出的嫩芽即為「筍」，這筍子如果沒被人們採收，則長大成為竹子。
台灣地處亞洲亞熱帶，很適宜竹子的生長。目前台灣有十八屬、七十餘種，而台灣固有或原生種 (Native，indigenous)
約七屬、十七種，其餘都是國外引進的品種。3 這些品種中，經濟栽培、生產竹筍的有八種，其中又以綠竹筍
(Oldham Bamboo，學名Bambusa oldhamii) 、孟宗竹筍
(Moso bamboo，學名Phyllostachys pubescens)、桂竹筍
(Makino bamboo，學名Phyllostachys makinoi)、麻竹筍
(Taiwan Giant Bamboo，學名Dendrocalamus latiflorus)、及箭竹筍 (Yushania
niitakayamensis，學名Yushania niitakayamensis) 最負盛名。
台灣竹類地下莖的形態，可分成下列數類，19 也就是竹筍的「來源」：
1. 地下莖合軸叢生--地下莖生有側芽及根，筍子 (及竹稈) 由側芽萌發，例如綠竹、麻竹、鳥殼綠竹等，大部份在夏秋季發筍。麻竹筍適合切片煮湯、切絲快炒、醃製醬筍，或曬成筍乾；綠竹筍外表稍彎曲，形似牛角，肉質細嫩鮮甜，常涼拌食用；烏殼綠竹筍因外殼呈綠黑色而得其名，外型及口感與綠竹筍相似。
2.
橫走莖側出，單稈散生--地下莖長而細，每節具有一側芽，側芽在春季萌發成筍 (及竹稈)，例如孟宗竹及桂竹 (兩者同為孟宗竹屬)。孟宗竹竹筍於過年前生長的稱為冬筍，過年後稱為春筍。可把冬筍切丁，滷豬腳，也可以煮排骨、雞肉。桂竹採收後難以保鮮，容易發酸、變苦，所以採收後通常立刻處理，像是先剝殼、煮熟成熟筍，適合煮湯、和滷肉、紅燒肉同煮，增添口感。
3.
橫走莖側出，合稈叢生--由上述「橫走莖側出，單稈散生」變態而來。例如唐竹、或苦竹
(Hinds Cane，學名Sinobambusa tootsik)。唐竹筍味苦，不堪食用，但植株生長茂盛，挺拔，常被種為庭園觀賞用。
4.
走出莖合稈叢生--由上述「地下莖合稈叢生」變態而來，通常由地下莖頂芽出稈。例如玉山箭竹，地下莖在每年四、五月間萌發新芽，其幼筍可食，味美，民間以「玉筍」或「雲筍」稱之。
全台灣竹筍栽培面積約10萬公頃。10 台灣的產地分佈約略如下：孟宗筍為南投縣、嘉義縣；桂竹筍為台北縣、苗栗縣、南投縣、花蓮縣；箭竹筍為台北地區、南投縣、嘉義縣；麻竹筍為台中縣、南投縣、雲林縣；綠竹筍在台北縣、新竹縣市、台南縣、屏東縣；烏龜綠竹筍為雲林縣、嘉義縣、台北縣。8 其中桂竹、麻竹、綠竹、箭竹均為台灣原生種；8,11,13,14,15 孟宗竹則原產於中國。12 因綠竹筍纖維細嫩、體型適中，價格又大眾化，最受消費者的喜愛。
台灣綠竹筍的產期在五至十月間，七、八月進入盛產期。良好的綠竹筍，底部矮胖肥大，外型略有彎曲度，狀似牛角，以色澤鮮明、筍殼光滑帶金黃色者為上品。因為綠竹筍的筍尖只要一出土，生長點照到日光，馬上綠化變苦，因此筍農得在天亮前上山，趕在太陽露白前挖掘、收成。而在高溫下，其呼吸速率快，消耗大量綠竹筍原先所貯藏的糖分及養分，失去甜美的鮮味，同時粗纖維迅速增加，筍的切面也褐化，很快降低綠竹筍的商品價值。如果綠竹筍採收後以冰水預冷 (水溫控制在 0~2 ℃ )，及強風壓差預冷，使達迅速降溫的效果；預冷後再以厚度 0.06m m塑膠 (PE) 袋包裝，在 0~2 ℃ 貯藏，可保留原有的糖分、維他命 C、及鮮美風味，保鮮期達三星期；18否則最好趕緊下鍋，以免鮮味流失。
依據台灣行政院衛生署編印之《台灣地區食品營養成分資料庫》，「綠竹筍」可食用部份每100公克之營養成份如下：4 熱量22卡路里、水分93公克、粗蛋白2.1公克、粗脂肪0.2公克、碳水化合物3.8公克、粗纖維0.7公克、膳食纖維2.3公克、灰分0.9公克、鈉1 毫克、鉀340毫克、鈣7毫克、鎂12毫克、磷41毫克、鐵0.3毫克、鋅0.4毫克、維生素B1 0.04毫克、維生素B2 0.06毫克、維生素B6 0.07毫克、菸鹼酸0.7毫克、維生素C 3毫克。
其他的竹筍營養成份報告如下： 「桂竹筍」營養成份 (可食用部份每100公克)--5 熱量10卡路里、蛋白質1.5公克、脂肪0.1公克、醣類1.5公克、纖維0.7公克、灰質0.7公克、鈣8毫克、磷3.5毫克、鐵0.6毫克、維他命A 2.0 國際單位 (I.U.)、維他命B1 0.08毫克、維他命B2 0.05毫克、菸鹼酸 0.4毫克、維他命C 4毫克。「冬筍」營養成分--2水分 92.5％、蛋白質 2.5％、脂肪 0.2％、醣類 2.9％、纖維 1.2％、灰分 0.7％、維他命B1、維他命B2、磷、鐵。又另個竹筍 (沒指出品種，每100公克可食用部份) 營養成份報告為--7 水分88.1克 、蛋白質2.6克 、脂肪0.2克 、碳水化合物7.5克 、熱量42千卡、粗纖維1.0克 、灰分0.6克 、鈣10毫克、磷76毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0毫克、硫胺素0毫克、核黃素0毫克、菸鹼酸0毫克、抗壞血酸0毫克。
過去可能因為竹筍所含的熱量不高，所以大家認為竹筍是最沒有營養的食物。目前人們不虞營養的缺乏，且多食細膩精製食物，竹筍所含大量的粗纖維、膳食纖維，有助於腸胃之蠕動，對於預防大腸癌很重要，還有纖維質對人體多重生理及健康的重要性，正有其養生價值。纖維質不易消化，可讓人有飽足 (Satiety) 的感覺，而可幫助控制食量，而達到減肥的目的；而筍子本身低熱量、低脂肪，更是減肥者所喜愛。筍子性清涼，又可當清熱食物。何况竹筍含有豐富的維生素及人體所需的磷、鐵、鈣等微量元素。所以竹筍該是可口、且可經常食用的菜餚。
日常飲食上高纖維質的攝取，除了預防大腸癌，且依溶解性及非溶解性等不同纖維質的功用，纖維質也可改進人體對葡萄糖 (Glucose) 的容忍量、及對胰島素 (Insulin) 的敏感度，即能幫助一個健康的個人，維持正常的、健康的血糖濃度，及減少得到第二型糖尿病 (Type 2 diabetes，即身體產生不足的胰島素，或細胞「忽略」了胰島素) 的可能性。它更可降低血漿 (Plasma) 膽固醇濃度 (Cholesterol)、及三酸甘油酯或甘油三酸酯 (Triglyceride) 的濃度，或減低高血壓 (Hypertension)、冠狀動脈心臟病 (Coronary heart disease) 的危險因子 (Risk factors) 等。16,17
衹是有些人胃腸可能不佳，消化力弱，多吃竹筍會有積滯、悶脹的感覺。尤其經過醃漬、發酵的酸化加工品，如酸筍絲、酸筍片等，胃腸消化衰弱，吃後會有吐酸現象者，則不宜多吃。還有一些竹筍加工成品可能太鹹、太辣、太油膩、或加上太多防腐劑，則需節制食用量。又竹筍含有較多的草酸，會影響對鈣的吸收﹔有腎臟、尿道結石者，也不宜多食。
