台灣杏鮑菇（King Trumpet Mushroom）

 

台灣杏鮑菇（King Trumpet Mushroom）          黃慶三 (01/25/2024)

https://cshuang2.blogspot.com/2024/01/king-trumpet-mushroom.html

【專利、名為台灣「杏鮑菇」是怎麽來的？有著杏仁般的香氣，且口感宛如鮑魚，豐富的營養、及諸多健康益處。把它涼拌、醬燒、清炒，葷食、素食都好料理又可口…。】

杏鮑菇 (Public Domain)

                                                                  帝王菇 (King Oyster Mushroom)                                                                                                                                   

                        (By Diego Delso, 04/10/2012，Wikipedia)¹

                                                                                                                     鮑魚菇 (Oyster mushroom) (Public Domain)

 

杏鮑菇（King trumpet mushroom--英文直譯為爲「大王小號菇」，學名Pleurotus eryngii*），或俗稱爲法國號菇（French horn mushroom），又稱刺芹側耳。側耳科 (Pleurotaceae)，側耳屬 (Genus Pleurotus)。屬名Pleurotus就是指「向側面」的意思。它們原生於大西洋 (Atlantic Ocean)、地中海盆地 (Mediterranean Basin)、和中歐 (Central Europe)、並延伸到亞洲西部 (Western Asia) 和印度。

側耳屬物種可能被稱為牡蠣、鮑魚或樹蘑菇，是世界上最常見的食用蘑菇之一。品種名eryngii 是因此菇主要是寄生在野刺薊  (Field eryngo，學名Eryngium campestre) 植物的根而來 (即俗稱刺芹側耳的由來)。杏鮑菇和更常見的野生蘑菇，鮑魚菇 (也稱秀珍菇、平菇，側耳、蠔菇等等；英文俗名Oyster mushroom、Hiratake，學名P. ostreatus-- ostreatus就是指它的外形及味道相像的蠔，所以鮑魚菇亦有蠔菇之稱) 同屬；而俗稱的帝王菇 (King oyster mushroom，學名P. eryngii*)，則爲杏鮑菇的原造型 (請見下述) 。

鮑魚菇是世界上最常見的栽培蘑菇類型。它有一個有趣的事實：它們實際上也是肉食動物！這些蘑菇會「食用」一種稱爲線蟲 (Nematodes) 的微小昆蟲。²生活在氮貧乏的環境中，蘑菇必須適應，並通過伸出微小的菌絲 (Mycelium) 來捕捉這些小昆蟲，然後蘑菇慢慢地從捕捉的線蟲吸收營養。

杏鮑菇有一個厚實的、肉質的白色莖和一個小棕褐色的菌蓋，是側耳屬中最大的一個物種 (Species)。雖然它們原是寄生在野刺薊的根，它們也可以利用有機廢物 (例如稻草、及木屑) 來培養。側耳真菌也被用於污染地區的菌體修復，例如石油和多環芳烴污染地區的修覆工程 (Reclamation)。

杏鮑菇的原造型，「帝王菇」(King oyster mushroom，學名P. eryngii*）的有效栽種技術，在1993年時，引進到日本，變成了烹調時的普遍使用食材，並且變成一個商業栽培菇類，銷售到澳洲。而台灣「杏鮑菇」是在1996年，由臺中市霧峰區台灣農業試驗所的彭金騰，利用雜交培育的「帝王菇」新品種，即傘小柄大的改良品種，質地變得柔軟，有著杏仁般的香氣，且口感宛如鮑魚。而其原造型，「帝王菇」頭頂傘大、柄小，質地較硬，運輸、包裝時容易碰撞而折損等。就因新雜交品種含有這些優點，因此用來申請專利，命名為 (台灣)「杏鮑菇」*。³ 而「杏鮑菇」這中文名字，即指它有杏仁般的香氣，以及近似鮑魚的口感而來，⁴ 不衹台灣沿用這名稱，日本、韓國、中國也都沿用它。

現在台灣農民運用太空包及無菌室、空調設備等，使杏鮑菇的品質提升、產量穩定。依據台灣農業部農業知識入口網，⁵ 台灣杏鮑菇的栽培過程包括木屑堆積、基質裝袋、滅菌、冷卻、接種、培養、刺激出菇及採收等步驟，全程約需60天左右。也依據台灣農業部農業知識入口網，⁴ 靠種台灣杏鮑菇賺錢、穫利，要確實掌握四個重要關鍵，第一是菌種的品質，第二是太空包的良率，第三是菇包培育過程，第四則是行銷通路。本文不作詳細解說這些重要關鍵 (請見農業知識入口網，08/07/2017: 《杏鮑菇栽培技術 (一)》，⁴惟第二項「太空包的良率」，對一般讀者，也許需加說明。

「太空包」是台灣栽培香菇、木耳、杏鮑菇、鮑魚菇等最常見、也最大量使用的栽培方式。用來盛裝木屑等栽培基質的耐熱塑膠袋的材質，通常是聚丙烯 (Polypropylene，簡稱做PP)。菇類是能分解纖維素、半纖維素和木質素等物質的大型真菌；除木屑以外，栽培的適用資材還包括甘蔗渣、棉仔殼、玉米穗軸等農業廢棄物。這些栽培基質也可再利用。⁶ 而太空包的「良率」，意即沒有被雜菌感染，可以正常出菇的太空包比例。

 

杏鮑菇是常見的菇類食材，口感細膩、低熱量、低膽固醇、纖維豐富，可提升免疫力及預防便秘。把它做涼拌、醬燒、清炒，葷食、素食都好料理又可口。⁷ 其營養價值約略如下：⁸每 100g可食部分之含量為熱量 41Kcal; 水分 88.1克; 蛋白質2.7克；脂肪0.2 克；碳水化合物 8.3克；鈉 3毫克；膳食纖維 3.1 克；膽固醇 0克。特別是杏鮑菇常用作肉類的代替品，是素食的好材料。

 

【*筆者註：筆者無法查到1996年，彭金騰申請台灣「杏鮑菇」專利時所用學名 (因為屬於Trade secret?)，因此沿用其原造型帝王菇 (King oyster Mushroom) 的學名：Pleurotus eryngii。】

台灣紅樹林 (Taiwan Mangrove)

 

台灣紅樹林 (Taiwan Mangrove)                                         黃慶三 (01/14/2014)

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台灣紅樹林

 水筆仔胎生種子

                                                                                                                              淡水紅樹林保留區入口

                                                                                                        台灣紅樹林植物郵票 (2005/03/10 發行)

「紅樹林」(Mangrove) 名稱的由來，是源自於一種紅樹科 (Rhizophoraceae) 植物「紅茄苳」(Red Mangrove，學名 Bruguiera gymnorrhiza) 的特徵。這種樹的木材、樹幹、枝條、花朵都是紅色的，其中樹皮的部分可以提煉出丹寧來做紅色染料。所以馬來人 (Malay) 稱它的樹皮為「紅樹皮」，而中文則把這種樹木叫做「紅樹」。^1,2紅樹林泛指像紅茄苳這類、生長在熱帶、亞熱帶地區的河口、海岸沼澤區域的耐鹽性常綠木或喬木樹林，而非單指某一種植物。英文通稱這一類的植物為 “Mangrove”，這字是由西班牙文中的樹 (Mangle) 和英文中的樹叢 (Grove) 組合而成。紅樹林可以維持濱海濕地的豐富生態，還有防風、抗海潮侵蝕、木材、薪炭、化工原料、食物、景觀旅遊等功用。³  

河川在陸地上蜿蜒流動，抵達河口時，河水多半攜帶懸浮的泥沙、礦物質、及有機物。在河口流速漸緩的情況下，這些攜帶的懸浮物質就沈積下來，形成質地細密的泥灘地。由於這裡也是河海交界的地方，漲潮時，海水淹沒泥灘；退潮後便由河水取代，且泥灘地露出水面，暴露在空氣中。質地細密的泥灘地保水力強，泥中與泥面的空氣很難交換，同時高密度的有機物分解性細菌在泥地內繁生，消耗掉泥灘中大部份的氧氣，在軟泥下幾公分深處，就變成缺氧或厭氣 (Anaerobic) 的環境了。所以不論就濕度、鹽份含量、及呼吸的觀點來考慮，這裡的環境變化極大。因此，生長在河口沼澤的紅樹林，必定有其獨特的生存機制或特性來適應。

紅樹林的自然分佈及生長，受温度、海水鹽份、及洋流等三種因素所影響。氣候條件，特別是溫度，是制約紅樹林植物分佈的主要因素。不同地域自然分佈的紅樹植物，其種類多樣性一般隨緯度的增高而減少，植株高度也隨緯度增高而下降。適合紅樹林生長最冷月均溫度需高於攝氏20度，而年均海水溫度約在攝氏24至27度之間，氣溫在25至30度之間。³ 紅樹林可生長在鹽度不同的各種灘面上，即從完全鹽水到完全淡水的所有環境都能生長。因此紅樹林可分佈的海水鹽度幅度很大，但也有個鹽度的上限。洋流對紅樹植物分佈的影響則是海水表層溫度、以及靠洋流傳播的紅樹植物繁殖體。世界紅樹林大致分佈於南北回歸線之間，由於洋流的影響，可分佈到北緯32度和南緯44度。³

紅樹林植物約有 110 種，⁴ 但「真正」紅樹林植物 (True mangrove) 只有 16 科、20 屬、54種。⁵ 這些「真正」紅樹林植物是指只生活在河口潮間帶之木本植物，而且已演化出「呼吸根」或「氣生根」(Pneumatophores 或 Aerial Roots) 、「支柱根」(Prop Roots) 、抗鹽機制、或「胎生行為」 (Viviparous) 等特性來適應河口潮間帶之特殊環境。^4,6,7,8,9 在台灣符合此定義的現存紅樹林植物只有水筆仔 (Kandelia，原有學名Kandelia candel；依2003 年研究報告，新學名該是K. obovata—詳見下面說明)、五梨跤 (Asiatic Mangrove，原有學名Rhizophora mucronata，於 2002 年已更正為 R. stylosa Griffith ¹⁰)、海茄苳 (Gray Mangrove，學名Avicennia marina)、及欖李 (Sandy Mangrove，學名Lumnitzera racemosa) 等四種。^6,7,11紅樹的一些特性略述如下：

 

(1). 胎生行為：^4,8,9,12 為了克服種子在高鹽分、及厭氣 (即無氧) 污泥的環境下萌芽的問題，紅樹的種子必須衍化特殊的機制來克服這些困難，否則掉下的種子就會沈入污泥中窒息而死。這個特殊的衍化即「胎生行為」。當種子還未從母株掉落以前即行萌芽，在萌芽的過程，小苗繼續由母株吸收養分及水分而使它的成長不斷，直到果蒂無法承受增加的重量，才掉落泥沼之中開始生根，長出新的植株。小樹苗又有特殊的能力，它不祇可以許久浸在海水中，⁸ 不怕氯化物的毒性，⁴ 同時更可在厭氣狀況下呼吸。⁴  如果不幸掉下來時是漲潮而被潮水帶走，這樣的一棵小苗可以在海水裡活兩個月以上，¹² 足夠飄洋過海。運氣好的話，可以到達另一個淤泥環境，另闢「疆土」。水筆仔、五梨跤是典型的胎生紅樹。

 

(2). 氣生根：^4,8,9 紅樹林生長的土壤環境，幾乎常是無氧狀態，因此它也發展出特有的氣生根 (Air roots) 或呼吸根 (Pneumatophores)，從空氣中攝取氧氣。這些氣生根有許多空氣管 (Air ducts) 及含有空氣的組織 (Pneumatic tissues)，可以迅速的把空氣輸送到缺氧的根部。⁴ 一般植物的細胞只含有 2--7% 的空氣，而紅樹則合有 40% 的空氣。⁹海茄苳約一呎高的垂直呼吸根特別顯著、發達；^4,8,11 水筆子的氣生根及膝根 (Kneejoints) 內，亦佈滿通氣組織。呼吸根及膝根的表皮 (Bark) 有特別的通氣構造叫做 「皮孔」(Lenticel)；^4,8,9  但當高潮而把氣生根淹蓋時，海水卻無法進入氣生根的空氣管。⁸

 

(3). 支柱根：^4,8,9 河口泥沼地極鬆軟，為了支撐樹的重量、及避免被潮水沖走，比如水筆仔就長出板根 (Buttress roots)，而它的氣根也向下生長，成為支柱根 (Prop roots) ，增加根部覆蓋的面積。五犁跤也長有綿延、發達的支柱根。

 

(4). 抗鹽機制：^3,4,8,9, 紅樹像一般鹽生植物 (Halophytes，即在鹽土或受鹽水影響的土地上生長的植物)，能忍受較高的內部鹽分濃度；而且紅樹植物長期生長於高鹽度的潮間帶環境中，已特化出一套抗鹽機制。但海水其實並不是紅樹林生長的必要條件，紅樹林可生長在鹽度不同的各種灘面上，從完全鹽水到完全淡水的所有環境都能生長。³ 所以紅樹有個極複雜、人們也還不盡全盤了解的去鹽機制。比如水筆仔能防止鹽分進入樹根中的木質部，並能利用水泵原理，把多餘的鹽分從根部排出。⁹ 而海茄苳能不斷把組織內的鹽分，經由葉子中的鹽腺 (Salt glands) ，以鹽的結晶排泄出來。⁸ 有的紅樹，比如紅茄苳，就把鹽分固定在葉子內，當落葉時，鹽分便一併脫離母株。⁹ 還有提高生長速度、增加細胞水分含量、及減低葉面水氣的蒸發，則是紅樹基本的抗鹽機制。⁹

 

由於上述獨特的生存機制或特性，台灣西部沿海紅樹林植物，過去分佈最北達基隆，往南一直延伸到屏東東港附近。但幾經滄桑歲月，如今只剩下四種。日據時代的記錄指出，北部紅樹林以耐寒性較高的水筆仔為主，^3,4 南部則有細蕊紅樹 (Ceriops tagal)、紅茄苳、五梨跤、海茄苳、欖李等五種，即本來台灣原生紅樹林共有六種。¹³高雄縣茄萣鄉的地名是從海茄苳而來，而高雄縣永安鄉舊地名「烏樹林」指的就是紅樹林。⁷

 

台灣這六種原生紅樹林植物，在1960 至 1970 年代時，「細蕊紅樹」及「紅茄苳」已經在高雄港擴建工程期間被剷除，絕跡無存；¹³其他的西部沿海各項建設過程中，紅樹林則被毫不留情地一一剷除。¹¹  1979年，台北縣為了建造國民住宅，¹² 而在台北竹圍紅樹林砍伐的爭議事件中，大眾開始注意到紅樹林環境保護以及生態保育的重要性，竹圍紅樹林保護區也就是在這個時期規劃為自然保留區，「保育」的觀念，才在台灣建立起來。時至今日，台灣西部沿海紅樹林保護區已經增設為十幾處；¹³又據說現有計劃將這兩種台灣已經絕跡的「細蕊紅樹」、以及「紅茄苳」自南洋引進，¹⁴ 也許不久的將來，能在台灣重新見到這兩種紅樹林的芳踪。

 

台灣於 2005 年三月十日、曾發行一組四枚「台灣紅樹林植物郵票」，即包括台灣現存的下列四種紅樹林植物：

 

(1). 水筆仔 (Kandelia candel, 可能是K. obovata)：又名茄藤樹，紅樹科，拉丁文原有學名Kandelia candel 是因種子的形狀像倒置的蠟燭 (拉丁文 candel一字指臘燭)；因它的形狀也像灣曲的筆或茄子，所以台灣叫「水筆仔」，香港則叫「秋茄」。但根據台灣國立中山大學生物所許秋容 (Chiou-Rong Sheue) 女士等2003年發表的研究報告，^15,16 由染色體數目、分子分支地理區系、生理適應性及葉解剖結構等多方面証據，發現台灣水筆仔屬於同屬的新種 K. obovata (而obovata這種名指它具倒卵形的葉片)。這報告也指出，按地理位置，水筆仔可清楚分為兩個不同的種群，兩者以南中國海為分界線。南中國海以南及以西的種群，即印度、緬甸、泰國、馬來半島、以至婆羅洲北部的種群，屬原有模式，繼續沿用原有學名K. candel；至於南中國海以北的種群，即越南北部、海南、香港、廣東、福建、台灣、及日本南部的種群，屬新種 K. obovata 。香港學者審閱香港植物標本室所藏、採於香港的秋茄 (水筆仔) 樹標本，及最近野外觀察所得的初步結論，香港水筆仔樹種群的特徵，均與新發表文獻所描述的K. obovata相符。^17,18,19 (註：主要生長於台北淡水紅樹林保留區；台南四草台江生態區，氣候有點「水土不服」。)

 

水筆仔是胎生植物，為紅樹林重要樹種之一，具支柱根及板根。以台北淡水河流域為分佈重心，包括關渡、竹圍、挖仔尾、社子等河岸地區，通常以純林的形態出現。竹圍紅樹林保護區是目前台灣面積最大的紅樹林，更是全世界面積最大、分布最北界的水筆仔純林。¹¹ 台北捷運淡水線終點站 (淡水站) 的前一站，「紅樹林站」，就設在這個紅樹林保護區旁邊；站裡就有紅樹林的展示和解說。

 

(2). 五梨跤 (Rhizophora stylosa Griffith)：紅樹科、紅樹屬 (Rhizophora) 植物，常綠喬木，樹皮灰褐光滑，具支柱根；葉革質，對生；胎生植物。現在僅存一千餘棵，是數量最少的一種，零星分布在嘉義、台南、高雄沿海，以台南四草與四鯤身一帶為主要生育區。五梨跤是台灣最典型的熱帶紅樹林樹種，由於綿延發達的支持根與寬大葉型，使五梨跤成為相當具有觀賞價值的紅樹林植物。五梨跤的花期集中在七月，而在開花的同時，去年的胎生苗還賴在母株上生活，也就是說，今年開花結果後，胎生苗一直留著，直到第二年的七至九月才獨立漂流。胎生苗比水筆仔長上一倍，可達五十公分。¹¹依據國立台灣大學植物標本館的更正報告，台灣本種之五梨跤原用學名 Rhizophora mucronata，已由許秋容於 2002 年七月訂正為R. stylosa Griffith。¹⁰

(3). 海茄苳 (Avicenia marina)：馬鞭草科 (Avicenniaceae)，灌木，葉對生，革質，背呈灰白色；聚繖花序；蒴果稍肉質。分布於嘉義、台南、高雄等地海邊潟湖 (潟湖是由離岸沙洲與海岸間圍成的淺海水域，漁民稱為「內海仔」)、魚塭堤岸、排水溝岸，是常見的護堤及防風樹種。海茄苳的樹型頗似榕樹，老樹的形態高大優美，新植株則成灌叢狀；六、七月是開花期，盛開的橘色小花兩兩對生，帶著濃冽香氣；果實為朔果，狀如蠶豆，在十二月左右成熟。海茄苳纜狀根 (Cable root) 水平伸長，^8,9 並向上伸出多數直立呼吸根。海茄苳葉背灰白色，葉面深綠色，迎風飄搖時呈不同葉色，非常特殊。

(4). 欖李 (Lumnitzera racemose)：使君子科 (Combretaceae)，常綠小喬木，高可達10公尺，樹皮粗糙呈褐色，葉互生，肉質，倒卵形；總狀花序；果木質，是台灣四種紅樹林植物中最耐鹽的樹種，目前僅存四千餘棵。主要分布於台南四草鹽田區的堤岸、溝渠邊。欖李的花期在五月到七月之間，滿樹的小白花朵相當醒目；果實為核果，是四種紅樹林植物成熟最快的樹種。欖李非胎生植物，果木質且具厚纖維質，有助果實飄浮水面傳播。

 

保護紅樹林及其他沼澤溼地已經是全球性的保育運動，希望在重視自然環境的意識抬頭後，這樣的努力可以為我們留下寶貴的自然資產 。