鳳梨、王梨
(Pineapple) 黃慶三
(01/30/2017)
鳳梨 (攝於台中)
鳳梨繁殖芽8*
鳳梨、王梨
(Pineapple，學名Ananas
comosus) ，鳳梨科 (Bromelia
family，Bromeliaceae)，鳳梨屬
(Genus Ananas)，原產於南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域，而在哥倫布到達美洲以前，已由加勒比海居民，帶回中南美洲西印度群島種植，並傳播至中美和南美各地。1493年哥倫布登陸西印度群島時，首次發現鳳梨，而隨探險隊傳播至世界熱帶名地，但歐洲則在100年後，有了人工加熱的暖房，才種植成功。根據史料，鳳梨是在
1605年由葡萄牙人引進澳門，再由閩粵傳入台灣的「奎恩系」(Queen)
群 (鳳梨的群系，請見下述)，至今已有三百多年歷史--即所謂「本島仔鳳梨」、「在來種鳳梨」。
屬名
Ananas 源自南美洲的圖皮 (Tupi) 語 nanas，意為絕佳果實
(Excellent fruit)；種名 comosus 意為成簇的
(Tufted)，指它成簇葉子的果梗。英文的 “Pineapple” 原指松果
(Pine cone)，但當歐洲人在美洲見到鳳梨的果實，形似松果，因而把它稱為
“Pineapple”。西班牙人稱它為piña (即 "Pine cone")、或 ananás，例如piña colada
為加鳳梨汁的酒精飲料。早期台灣文人以其葉尾長而有刺，狀似鳳尾，呈「有鳳來儀」的吉象，而取了「鳳來」這雅名，而演變成「鳳梨」(台語「來」與「梨」同音)；民間則俗稱為「王梨」、「旺來」等。
最先引進台灣的土鳳梨「本島仔」香濃、味美。來自加拿大的馬偕博士(George Leslie Mackay) 1895 年著的回憶錄《福爾摩沙紀事》(From Far Formosa)，曾提及台灣的鳳梨：「…在加拿大所買到的進口鳳梨比其他進口水果都慘，因為若吃過台灣本地可口鳳梨的人，在加拿大就是買到最好的鳳梨，也會覺得難以下嚥。」1
「本島仔鳳梨」或「在來種鳳梨」的香氣、美味，應該超過目前所謂的「土鳳梨」(即「開英種」鳳梨，屬無刺開英群，Smooth Cayenne Group)。因本島仔鳳梨「結眼」深，為了製作鳳梨罐頭，在機器去皮之後，還須以人工用刀子將結眼挖掉，剩下的才是果肉，供製罐頭。所以日本人才向外尋找，適合製作鳳梨罐頭的品種。最初於1909-1910年從夏威夷引進開英種鳳梨，隨後又自爪哇、新加坡、菲律賓、波羅洲等地引進沙勞越 (Sarawak ) 種、新加坡種、模里西斯種等進行試種。2 日本人為了推廣開英種鳳梨，在台灣各地設置推廣所，將近二十年的測試和實驗，一直到1930年代才確定中部地區適合種植開英種鳳梨。此即目前所謂的台灣「土鳳梨」。目前無刺開英群種植約佔全世界的90%，主要做為罐頭加工用。
依據普渡大學文獻，國際商業上，鳳梨可分成四個主要的系列：3
(1). 無刺開英群 (Smooth Cayenne)—
植株生育強，葉片直立，葉片除尖端與基部外，葉緣無刺，水果較大且果目扁平，果肉淡黃色，是目前世界上栽培最廣，也是加工製罐的主力品種。它最初由南美洲委內瑞拉
(Venezuela Cayenne Kew Gardens Jamaica Queensland
開英種培育的幾個較著名的品種，例如沙勞越、希洛 (Hilo) 等等，也在世界上被普遍栽植。台灣曾在1950年代，進行過開英種後裔的選拔工作，例如二號系 (正常開英)、三號系、希洛、沙勞越、及牛角坑種 (突目系) 等，供農民種植。2
(2). 奎恩群 (Queen)--
本種在南非、昆士蘭、及菲律賓為主要的種植品種。它植株較矮、枝葉較密集、較能抗寒，比開英系更能抗病蟲害。鳳梨果較早成熟，但吸芽也多，常需人工摘除。果皮深黃色，果肉黃色，果汁多，果眼較深，風味佳，纖維少。因果形較不適罐頭製作 (浪費多)， 常作鮮食。台灣早期所栽培之鳳梨品種，如黃皮、有刺紅皮、無刺紅皮、烏皮、及青葉種等，都屬於此系統。2
(3). 西班牙群 (Red Spanish)
西班牙群為較強壯的品種，葉片強硬有刺，而常種於西印度群島、墨西哥、及委內瑞拉等地。果肉淡黃，風味濃，纖維多，耐搬運。果形接近圓形，較不適罐裝。其主要特色為凋萎病的抗性較強，常被做為選育抗病品種的親本。2
(4) 阿巴卡西群 (Abacaxi)—
俗稱伯南布哥群 (Pernambuco)，在巴西、巴哈馬、及彿羅里達頗為出名。多刺，病蟲害抵抗力高。果肉白色，幾乎半透明。多汁，味甜，風味佳，果心細嫩，許多人認為它是最味美的鳳梨。但它產量低，果身較脆弱，不適商業運送處理。採收時不需刀子，用手即可拗斷，常作產地鮮食用。
鳳梨為台灣重要經濟栽培水果，而栽培的品種屢經更迭。從最初的「在來種」(本島仔)、日人引進的「開英種」，到目前以研究單位培育的十幾種鮮食新品種為主。臺灣可供經濟栽培的鳳梨品種很多，目前台灣行政院農業委員會推薦的鮮食用品種有：2,5
開英種的突目系
(「1號仔」開英種，2號「突目仔」)、台農4號
(釋迦鳳梨、剝皮鳳梨)、台農6號
(蘋果鳳梨--味芳香如蘋果，特色是可用手剝皮品嚐)、台農11號
(香水鳳梨--果實具特殊香味)、台農13號
(冬蜜鳳梨、甘蔗鳳梨--生產採收的季節正值冬天，所以別稱冬蜜)、台農16號
(甜蜜蜜鳳梨--甜度甚高，肉質細緻，果肉更是比一般鳳梨細緻好吃)、台農17號
(金鑽鳳梨、春蜜鳳梨--春天採果，甜度高，色澤佳)、台農18號
(金桂花鳳梨--具桂花香味)、及台農19號
(蜜寶鳳梨) 等品種。
此外，又有台農20號
(牛奶鳳梨--果肉顏色乳白如牛奶，纖維少、甜度高、酸度低、風味佳)、台農21號
(青龍鳳梨、水蜜桃鳳梨) 可供選擇。5 金鑽鳳梨全年皆有，但以2~3月及6~9月最為盛產；釋迦鳳梨3~5月，蘋果鳳梨4~9月 (5月盛產)，金桂花鳳梨4~7月，蜜寶鳳梨、黃金鳳梨4~11月，香水鳳梨5~6月，甜蜜蜜鳳梨6~8月(7月盛產)，牛奶鳳梨6~9月 (7月盛產)，冬蜜鳳梨7~3月。
因完全成熟的鳳梨不耐運輸，通常在八成熟時採收。一旦採收後，鳳梨便不再增熟。所以如要品嚐最美味的鳳梨，只能到產地
(鳳梨園) 去。購買鳳梨的選擇的方法，大略如下：6
1.
一般來說，鳳梨果目越凸越甜，但是購買時，如果果目有流出汁液的情況，
可能是因為果實太熟，或在處理、運送過程中，有碰撞損傷。
可能是因為果實太熟，或在處理、運送過程中，有碰撞損傷。
2.
鳳梨頭部最甜 (有葉的一端是鳳梨尾)，所以要挑選矮胖型鳳梨，甜的部分較多。
3.
鳳梨果色越黃代表成熟度越高。如要立即食用，要挑選果色較黃者；若想擺上幾天，可挑選綠中帶黃者。
4.
尾部葉子越綠代表越新鮮，如果色很黃，且尾部的葉子太枯黃，它可能過熟。
5.
購買前，可聞一聞鳳梨是否有自然果香的味道，越香越好。
6.
用食指輕彈鳳梨，如果聽來有「肉聲」而富彈性，就是成熟、甜美多汁的「肉聲果」；如果聲音似打鼓聲，則為「鼓聲果」，它可存放較久時間。如果聲音緊實而硬，就是次級品。
鳳梨買回後，可存放於常溫、通風處，最佳賞味期間為3至5日。如置於冰箱可存放久些，但削皮切開後，需置於冰箱冷藏。
鳳梨頗富營養，含有高成份的錳
(Manganese) 及維他命C。味美，能生食、煮食
(做料理)、果汁、罐頭、餅餡
(「鳳梨酥」為台灣名產)，所含鳳梨酶
(Bromelain) 可做嫩精 (Meat tenderizer)，葉子纖維可織布、或做宣紙、壁紙的材料等。南投「微熱山丘鳳梨酥」(Sunnyhill.com)
就使用八卦山的土鳳梨 (開英群)
做內餡。筆者曾去參觀「微熱山丘」，以後又品嚐多次，風味頗佳，與眾不同。根據香港浸會大學中醫藥學院，7 鳳梨果皮可治咳嗽，痢疾；根葉可治夏日暑瀉，消化不良，胃腸脹痛等。新近研究發現，鳳梨酶可用來治療心臟疾病、燒傷等。但鳳梨酶蛋白質無法直接被人體吸收，所以口服鳳梨酶並無任何療效。
因鳳梨含有鳳梨酶，一種蛋白分解酵素，會水解肌肉組織；加上鳳梨含有草酸鈣的針狀結晶，因此食用時，舌頭會有「破皮」感 (Microabrasions)。鳳梨這種強力的蛋白分解酵素，能幫助肉類的消化，但胃潰瘍患者就不適合食用。一般人常在飯後食用，如果在兩餐中間、或餐前食用，容易使胃壁受損。如塗抹少許鹽巴或梅子粉在生鳳梨上，或是切好後存放在冰箱中隔天再食用，風味更佳，且能避免鳳梨咬舌頭的情況。
有些人對鳳梨過敏，食用後引起皮膚搔癢、潮紅，嚴重者會引致腹絞痛、嘔吐、腹瀉，四肢及口舌發麻等。可加點鹽或泡熱水，則可減低過敏反應。經常削切鳳梨的工作人員，如不帶上手套，長期接觸鳳梨，也可能造成過敏反應。
鳳梨的繁殖可用它的冠芽
(Crown)、裔芽 (Slip及Hapa)、吸芽
(Sucker)、及塊莖芽 (Ratoon)、及種子。8,9,10 冠芽長於果端
(即鳳梨尾)，裔芽長於果底
(鳳梨頭) 的果梗上，吸芽長於葉腋，Hapa則長在裔芽及吸芽之間，塊莖芽則長於根部。繁殖時，重點是選擇優良的繁殖體，例如不帶病蟲害、葉片飽滿、無變異等等。一般把芽拆下來後，置於陰涼處一、兩天，使「傷口」乾燥後，整顆直接種下，就可長成一棵新株。種芽的選擇，和季節、地點、品種有關。例如台灣常選用吸芽或裔芽為主，塊莖芽則幾乎不予採用；8 夏威夷
(開英種) 則常選用冠芽及裔芽。10 因鳳梨通常需經人工授粉才結子，且種子不易萌芽，植株也成長緩慢，除非栽培新種，種子不作商業繁殖之用。
鳳梨喜全陽、多有機質、深厚、排水良好、pH值
4.5至6.5的砂質壤土。個人想種植鳳梨，可選擇新鮮冠芽的鳳梨，把冠芽扭下或用刀子切下
(不可附有鳳梨果肉)，剝去冠芽梗上最下端二至三吋長的葉子，露出「根原基 」或「根點」(Root primordia)，風乾一、兩天，置於裝有約七分滿的
(玻璃) 水杯，至少使剝去葉子的冠芽梗子泡於水中。如泡水太深，可用三支牙簽垂直插於冠芽梗上，置於杯沿，以免整枝冠芽浸於水中，置於光亮溫暖處。每數天換水，個把禮拜或稍久後，白色鬍根就從根點長出。等鬍根夠長後，以盆栽土種於一呎或大點的盆裡。如照顧得法，約兩年後，可開花結果。
