絲瓜 、菜瓜 (Luffa)

絲瓜 、菜瓜 (Luffa)                         黃慶三 (12/24/2014)

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                                                                       圓筒形絲瓜

                                                                       澎湖絲瓜

                                                                             雄花

                                                                             雌花

迷你絲瓜 (Wikipedia)

蛇瓜 (梁千惠攝)

瓜架上的蛇弧 (Jui-Lan Su 攝)  

                                

絲瓜、菜瓜 (Luffa、Sponge Gourd，圓筒形絲瓜學名 Luffa cylindrical，稜角絲瓜、澎湖絲瓜學名L. acutangula)，原產於印度，但也有認為原產於阿拉伯、埃及，因 L. cylindrical 同義字L. aegyptica，意為埃及絲瓜 (Egyptian Luffa)。葫蘆科 (Cucumber Family，Cucurbitaceae)，絲瓜屬 (Genus Luffa)。台灣先民因其適合入菜，滋味鮮美，故又稱「菜瓜」。台灣盛產期為每年五月至九月，產地集中於中南部，包括台中、嘉義、高雄、屏東附近。

絲瓜幼嫩時，肉質柔軟，風味甘美，供做蔬菜；但老熟後，纖維發達，不堪食用，曬乾去皮後，剩下網狀纖維，稱為「絲瓜絡」，為一種木質部纖維 (Xylem fiber)，可做為「菜瓜布」(台語)，為非常優良的洗滌用品。由於這種纖維發達的特性，中文稱為「絲瓜」。

台灣較常聽見的諺語：「人若衰，種匏仔生菜瓜」，「衰」，歹運也。種匏仔不可能生出菜瓜 (絲瓜)，乃比喻人的運氣不佳，明明看準了，做下去還是不如所願，有「人算不如天算」的意思。另一句諺語：「西瓜藤搭置菜瓜棚裡」，菜瓜皮薄易腐爛，農家均以搭棚架栽培，而西瓜果實重，皮韌厚，所以都種植於地上。把西瓜種於菜瓜棚上，顯然不懂種植方法，這是用來諷喻愚昧之人，做事不得其法。還有「菜瓜攻狗去一節」，「攻」，打也。這句是說用菜瓜來打狗，徒然折斷了一截菜瓜。菜瓜肉質軟脆，狗兒兇悍，拿菜瓜來打狗，必然無用，而且又白白地損失了一截菜瓜，這是常識，很少人會這麼做，也是用來取笑愚昧之人。

台灣生產的絲瓜主要分為二大類：

第一種為長筒形的台灣絲瓜 (圓筒絲瓜)，栽培歷史悠久，產量高，肉質柔軟，但煮後容易變黑。雌花的形成深受日照和溫度的影響，抗病毒力較弱，而且地方品種相當多。由於農民喜歡自行留種，尤其絲瓜很容易雜交混種 (假如自已要留種，則必需注意到 1,500 呎之內，沒有種植其他品種才行)，常造成品種混亂和退化，易罹病毒等。

第二種為澎湖絲瓜，從澎湖引進台灣，有十稜。「十稜」的台語音為「雜唸」，有時揶揄他人囉唆，即稱為「澎湖菜瓜」。澎湖絲瓜產量較少，瓜身瘦長，且為了削去稜角，果肉剩的更少。但肉質細嫩青翠，較圓筒絲瓜為佳，煮了之後不會變黑；而且雌花的形成較不受日照及溫度的影響，抗病毒力也較強。台灣、印度、及奈及利亞的基因庫，存有澎湖絲瓜的種質資源 (Germplasm collections)。¹

台灣農業試驗所為了改進絲瓜的品質，以圓筒絲瓜和澎湖絲瓜進行種間雜交，再以回交育種方法，將澎湖絲瓜之青翠、不黑品質，及抗病毒性轉移至圓筒絲瓜中，育成高品質之圓筒絲瓜 (例如2002 年的台農一號)。² 它的節成性強 (即有連續數節開雌花和結果)，抗病毒病，產量穩定，且雌花的形成對日照較不敏感。

絲瓜喜愛陽光 ，pH 值 6.0 至 6.8，潮濕、但排水良好、富含有機質壤土或砂質壤土為佳。日照長及較高氣溫，會生長較多雌花。絲瓜成長最適宜溫度為攝氏 25 至 27 度 (華氏 77 至 80 度)。絲瓜種子發芽極慢，在最後霜期的六個禮拜前，可於室內播種。播種前，可把種子浸於溫水中 24 小時。因表面不易吸水，可用砂紙輕輕把種子表面刮痕，以利吸水。絲瓜不喜被移植，所用育苗缽該採用泥煤 (Peat) 材料做成 (即可連育苗缽一起定植，而不擾到根部)。發芽後，可留在室內四至六個禮拜，溫室保持華氏 65 至 70 度。定植時，外面氣溫需在華氏 60 度以上，而泥土溫度則為 65 度以上 (華府地區必須在母親節以後才定植)。

絲瓜苗在六吋高以前，因致力於根部的發展，成長速度頗慢；當它超過六吋以後，成長速度則加快許多。絲瓜的結果主要靠子蔓 (即第一次側蔓) 及孫蔓 (即側蔓的側蔓)，但小苗成長的最先四個子蔓必需摘除，如此會有較高產量。主蔓不摘心，側蔓結1至2個瓜後，留3至4葉摘心。絲瓜必需搭棚，因碰著地面的絲瓜易腐爛。適合絲瓜生長的平均氣溫為華氏 64 至 76 度；而白天最高溫度為華氏 85 至 95 度。

圓筒絲瓜白天開黃色花；澎湖絲瓜則在傍晚、晚上開淡黃色或近白色花。兩者的雌花都衹開一天，花開當天就必須授粉，否則不會結果。絲瓜的雄花蕾、雄花、蔓心、嫩葉、及種子均可食用。例如雄花可沾點薄的粉漿，用沸油快炸一下，香脆可口；清炒也極具風味。它的蔓心、嫩葉也可清炒；絲瓜子烤過後，就像瓜子。絲瓜子有白色和黑色兩種，黑色者可驅蛔蟲。絲瓜子也可壓搾食用油。老熟的絲瓜有苦味，因為絲瓜產生了瀉藥 (Purgative) 的成分。這是有些葫蘆科植物 (例如匏仔或扁蒲) 的現象。

絲瓜除了食用及菜瓜布做為洗滌用外，尚可於老熟植株的頭部收取瓜藤中之汁液，稱為「絲瓜露」或「絲瓜水」，可以清潔皮膚，使皮膚細緻，也可作為頭髮保養液，是往昔婦女美容聖品。而絲瓜水具清涼降火的功效，常可做為中暑患者之急救藥水。絲瓜成熟的果實、果絡、葉、藤、根、及種子均可入藥。根據 WebMD網頁 (2014 年) 資訊，民間處方可用來預防感冒，減輕鼻竇炎，有人也用來處理關節炎、肌肉痛、調理不正常月經週期、增加母乳等等。但這類處方仍無臨床實驗證明。³

上菜市場挑選絲瓜，需選顏色鮮豔、外觀端正、果實堅硬 (若果實軟、沒彈性，表示絲瓜較老)、無蟲叮咬、留有花萼 (新鮮的絲瓜尾端有大朵花萼，存放時間越長，絲瓜越老，花萼就會枯萎、脫落) ，而且絲瓜越重越好。絲瓜不宜久藏，摘下後可先切去蒂頭，再用報紙包著冷藏 (華氏 50 度最好)。切去蒂頭可延緩老化，包報紙可避免水分流失，但最好在 2 至 3 天內煮食。絲瓜烹煮時間太長，顏色容易變黑，可在絲瓜切塊後、烹飪前，先用滾水汆燙三秒鐘後沖冷水，如此較能保持絲瓜青翠的顏色。

有種像高爾夫球大小的「迷你絲瓜」(Mini Luffa，Ball Luffa，Hedgehog Gourd，學名 L. operaulata)，同為絲瓜屬；果實圓形或長橢圓形，約 5至8公分長，帶刺 (Spikes)，絲瓜絡纖維很細緻。它的種名 operaulata源自operculum，意為小蓋子 (Little lid)。當果實、種子完全成熟時，絲瓜底部果皮會裂開一小洞，讓種子散落於地上。依據The American Species of Luffa，⁴ 熱帶美洲原生絲瓜有三種，即L. astorii、L. operculata、及L. quinquefida，但 USDA認為 L. quinquefida 為L. operculata的同義字。⁵由Flora of the Galápagos Islands的圖案及描述，⁶ L. astorii 的果實長橢圓形，約 5至8公分長，表皮也帶刺，有似迷你絲瓜。

觀賞用的蛇瓜、蛇絲瓜 (Snake Gourd，學名Trichosanthes anguina)，形狀細長、捲曲如蛇，有似青竹絲 (蛇) 倒掛棚架上，果皮乳白淡綠、或有青色縱紋，嫩瓜也可供食用，成熟時桔紅色，果肉乾枯中空，不能食用。花白色，子為黑褐色，比絲瓜子略大；同為葫蘆科，但屬於蛇瓜屬 (Genus Trichosanthes)，而非絲瓜屬。

苦瓜 (Bitter Melon)

                                                                  自家菜園採收的苦瓜

                                                                 短角苦瓜 (野生苦瓜)

                                                                         綠色苦瓜   

                                                                          印度苦瓜

蘋果苦瓜

苦瓜 (Bitter Melon)                                黃慶三 (12/15/2014)

苦瓜、涼瓜 (Bitter Melon，Balsam Pear，學名 Momordica charantia)，葫蘆科 (Cucumber Family，Cucurbitaceae)，苦瓜屬 (Genus Momordica)，原產於印度次大陸 (Indian subcontinent)，為熱帶多年生蔓生植物，但常以一年生種植 。其苦味源自所含的生物鹼(Alkaloids)，包括苦瓜總皂苷 (Momordicosides) 及苦瓜素 (Momordicines)²，有促進食慾、解渴、清涼、解勞、明目之效。生物鹼大都是氨基酸的衍生物，有苦澀味。苦瓜雖苦，但從不把苦味傳給其它食物，如苦瓜肉絲、苦瓜雞等，因此，苦瓜又被譽為「君子菜」。台灣一年四季均可生產，主要栽培區為苗栗卓蘭、台中大甲、新社、雲林崙背、彰化二水，台南柳營、屏東萬丹、里港、花蓮壽豐等地。

它喜愛陽光，pH 值 5.5 至 6.5 之間的土壤，且以排水良好之砂質壤土至黏質壤土為佳。苦瓜根部分佈寬幅可達四呎，深一呎。苦瓜生育期長，吸肥力強，氮肥效果顯著。當苦瓜開始結果時，每個禮拜可施兩次稀釋，10-30-10 或 10-20-20 肥料。苦瓜根部喜濕，但不耐水浸，忌積水。若積水，則根易腐爛，葉片枯黃。苦瓜也忌連作 (最好不要超過三年)，應與其他蔬菜或農作物輪作。

苦瓜的結果以子蔓 (即第一次側蔓) 為主，因此子蔓愈多，結果也愈多。但要子蔓多，則必須使母 (主) 蔓繼續生長，增加節數，因此母蔓不可摘心。當母蔓生長約三、四呎長時 (上棚時)，可開始留側蔓，而一般留 5 至 10 條側蔓。苦瓜定植後45至50天開第一朵雄花，52至65天開第一朵雌花，由蜜蜂來授粉。

當一條側蔓長出兩條苦瓜後，即可摘心，所結苦瓜因而可較碩大。如果子蔓再長出側蔓 (即第二次側蔓)，則需馬上摘除；離地約一呎之葉片，也需剪除，以利通風。苦瓜屬短日性植物，但對光照長短要求不明顯。植株喜光不耐陰，苗期光照不足會降低低溫抵抗力。在開花、結果期更需要較強光照，若光照不足，會引起落花、落果現象。

苦瓜為漿果，表面有多數縱走、高低不齊瘤狀突起。這突起可分為珍珠狀突起，和肋條狀突起二類。前者在運送時，易被壓傷腐爛；後者較耐壓。當雌花凋謝及形成雛果，即約指頭大時，可以進行套袋，以防禦瓜蠅的侵害 (華府地區通常無此必要)，及使苦瓜的色澤純白光亮。當果實瘤狀粒及肋條突起飽滿，果皮光滑時便可採收。

農業種植上，苦瓜通常在七至八分 (出口則五至六分) 成熟時就採收，以利運送。自家菜園可等到更熟、但未變黃以前才採摘。苦瓜完全成熟時，呈橘黃色，下端會爆開上捲，露出豔紅、包裹著種子的假種皮 (Aril)，掛在綠藤瓜架上，鮮豔美觀。假種皮色美味甜，可生食，營養豐富，東南亞有些沙拉食譜常用它。但它對小孩可能具有毒性，食用過多會造成嘔吐、下瀉，據說甚或死亡。筆者曾試食其沙拉，因甜美，第一次可能食用過多，引起輕微腹痛及下瀉。煮熟後食用則沒問題。

苦瓜苦味在幼嫩果實中含量較高，随着果實的成熟，逐漸被分解，苦味也随之變淡。如要減低苦味，可把苦瓜切片，用食鹽略搓後，再用清水洗淨；或把切片在滾水中汆燙一下，撈起後再炒食，苦味就減少。

苦瓜的形狀可分為長紡錘、短紡錘、長橢圓型、橄欖型、寬肩尖頂型等等。顏色有濃綠、綠、綠白色、或白色等。苦瓜的大小，依品種及系統的不同，而有極大的差別。大者長度可達兩呎，小者約三吋左右。台灣種植品種大概分為白苦瓜、綠苦瓜、及短角苦瓜 (即野生苦瓜、山苦瓜，學名M. charantia var. abbreviata) 三種。短角苦瓜為食用苦瓜之野生種，全株有苦瓜類植物特有氣味，種植時不必特別照顧。短角苦瓜果實嬌小，外皮有柔軟的尖突，是與普通食用苦瓜不同之處。野生苦瓜較苦，可鮮食，或加工作苦瓜茶、苦瓜露等。

苦瓜成熟的種子包於紅色肉質的假種皮內。種子盾形，扁平，表面有花紋。顏色為淡黃、土黃、褐色、或黑色。每顆苦瓜含種子 20 至 30 粒。通常種子數目較少的苦瓜，品質較好，為留種的對象；後期的苦瓜，種子較多，品質較差，不適宜作留種之用。採收的種子，必須把假種皮去除洗淨，晾乾。晾乾時，不可置於水泥地上，或以烈日曝曬，否則降低、甚或喪失其發芽力。苦瓜一般不採直播方式，先以育苗缽育苗再移植。

苦瓜不耐寒，寒冷地帶，苦瓜的種子要在結霜期結束的六至八個禮拜前，先在室內播種。由於種皮堅硬，可以利剪割傷後，較易吸收水分，發芽速度較快。種子最適發芽溫度為攝氏 30 至 35 度 (華氏 86 至 95 度)。種子可先以攝氏 30 至40 度 (華氏 86 至 104 度) 溫水浸泡 6 至 12 小時，然後於攝氏 30 度下催芽，可望在 48 小時內萌芽；亦即總共 60 小時可以大致完成發芽準備。待芽尖露出種殼時，取出播種。種子平放，蓋上約半吋厚泥土。泥土必需保持潮濕。幼苗生長適溫為攝氏 20 至 25 度 (華氏 68 至 77 度)。

當幼苗長出三至四片真葉時，如溫度許可，即可移植到菜園。華府地區，通常需等母親節以後才可移植戶外。苗株定植後應立即澆水，且生長初期需保持潮濕。攝氏 25 至 30 度 (華氏 77 至 86 度)，且日照充足的情況下，開花、結果率高，發育亦較迅速。攝氏 30 度 (華氏 86度) 以上，或攝氏 15 度 (華氏 59 度) 以下的溫度，對苦瓜的生長、結果均不利。

苦瓜為營養價值頗高的瓜菜，也是東南亞洲、印度頗受喜愛的佳餚。它含有兩倍於香蕉的鉀 (K)，兩倍於綠色花椰菜 (Broccoli) 的胡蘿蔔素 (Beta carotene)，也有兩倍於菠菜的鈣 (Ca)。維他命 C 的含量相當於蕃茄的七倍，蘋果的十七倍。此外，它又含有蛋白質、磷、鐵質、及維他命 B-1、B-2、B-3、及纖維質。苦瓜嫩莖、嫩葉，和絲瓜、瓢瓜、及佛手瓜的嫩莖、嫩葉一樣，均可炒食，別具風味。

除了上述的生物鹼，苦瓜又含有配糖體、糖苷 (Glycosides)，例如Momordin、及Charantin。Charantin在1960年時被分離出來，它無味，由兩種類固醇皂苷 (Steroidal saponins) 所合成，有降低血糖的作用 (Hypoglycaemic properties)。³ 人類自古就使用含有配糖體、生物鹼的植物，以其葉、根、樹皮、果實、或種子等等，做治療、麻醉、或者娛樂用藥草 (鴉片為其中一例)。多年前曾在農夫市場，見過越南人農夫販賣整株帶葉苦瓜莖藤，當時問不出所以然，想是做草藥用。

苦瓜及苦瓜子含有多縮氨基酸 (Polypeptides)，即 P-胰島素 (P-insulin)，類似於牛的胰島素 (Bovine insulin)，所以苦瓜可能有助於糖尿病 (Diabetes mellitus) 的控制。¹印度的民間藥方，常用苦瓜來治療糖尿病。苦瓜果實、根、藤、葉、花、子均可入藥。亞洲、非洲的民間處方常把苦瓜做為治療腸胃的不適，例如反胃、胃潰瘍、便祕，也用來治療糖尿病、腎結石、發燒、咳嗽、牛皮癬、誘導月經等等。¹ 苦瓜也可減肥。孕婦如果食用過多苦瓜，特別是苦瓜製成的食品補充製劑 (Food supplement capsule)，對身體、胎兒可能有不良影響。動物實驗指出它可能引起出血、子宮收縮，嚴重者甚或引起流產。^1,2

2003年American Journal of Health-System Pharmacy的一篇論文，³ 指出苦瓜作為另類治療 (Alternative therapy) 而和其他降低血糖的藥物共用時，有增進效果的作用，但仍需大規模臨床實驗來證明它的有效性。此外，苦瓜也可能引致其他不良的副作用，使用過程需有仔細的觀察。

依據紐約 Memorial Sloan Kettering Cancer Center 2014年10月報導，²實驗室研究指出苦瓜對於一些疾病有所幫助，包括癌症的預防、糖尿病的治療、發燒、艾滋病 (HIV/AIDS)、及傳染病等。但需有更進一步的研究、(臨床) 試驗，才能確定其療效及施用方法。但它有時會引致不益的效果，即使只當食物攝食或飲用其汁，也可能干擾有些化療藥物的作用，或過份增進降血糖藥物的藥效。^1,2