台灣杏鮑菇（King Trumpet Mushroom）

 

台灣杏鮑菇（King Trumpet Mushroom）          黃慶三 (01/25/2024)

https://cshuang2.blogspot.com/2024/01/king-trumpet-mushroom.html

【專利、名為台灣「杏鮑菇」是怎麽來的？有著杏仁般的香氣，且口感宛如鮑魚，豐富的營養、及諸多健康益處。把它涼拌、醬燒、清炒，葷食、素食都好料理又可口…。】

杏鮑菇 (Public Domain)

                                                                  帝王菇 (King Oyster Mushroom)                                                                                                                                   

                        (By Diego Delso, 04/10/2012，Wikipedia)¹

                                                                                                                     鮑魚菇 (Oyster mushroom) (Public Domain)

 

杏鮑菇（King trumpet mushroom--英文直譯為爲「大王小號菇」，學名Pleurotus eryngii*），或俗稱爲法國號菇（French horn mushroom），又稱刺芹側耳。側耳科 (Pleurotaceae)，側耳屬 (Genus Pleurotus)。屬名Pleurotus就是指「向側面」的意思。它們原生於大西洋 (Atlantic Ocean)、地中海盆地 (Mediterranean Basin)、和中歐 (Central Europe)、並延伸到亞洲西部 (Western Asia) 和印度。

側耳屬物種可能被稱為牡蠣、鮑魚或樹蘑菇，是世界上最常見的食用蘑菇之一。品種名eryngii 是因此菇主要是寄生在野刺薊  (Field eryngo，學名Eryngium campestre) 植物的根而來 (即俗稱刺芹側耳的由來)。杏鮑菇和更常見的野生蘑菇，鮑魚菇 (也稱秀珍菇、平菇，側耳、蠔菇等等；英文俗名Oyster mushroom、Hiratake，學名P. ostreatus-- ostreatus就是指它的外形及味道相像的蠔，所以鮑魚菇亦有蠔菇之稱) 同屬；而俗稱的帝王菇 (King oyster mushroom，學名P. eryngii*)，則爲杏鮑菇的原造型 (請見下述) 。

鮑魚菇是世界上最常見的栽培蘑菇類型。它有一個有趣的事實：它們實際上也是肉食動物！這些蘑菇會「食用」一種稱爲線蟲 (Nematodes) 的微小昆蟲。²生活在氮貧乏的環境中，蘑菇必須適應，並通過伸出微小的菌絲 (Mycelium) 來捕捉這些小昆蟲，然後蘑菇慢慢地從捕捉的線蟲吸收營養。

杏鮑菇有一個厚實的、肉質的白色莖和一個小棕褐色的菌蓋，是側耳屬中最大的一個物種 (Species)。雖然它們原是寄生在野刺薊的根，它們也可以利用有機廢物 (例如稻草、及木屑) 來培養。側耳真菌也被用於污染地區的菌體修復，例如石油和多環芳烴污染地區的修覆工程 (Reclamation)。

杏鮑菇的原造型，「帝王菇」(King oyster mushroom，學名P. eryngii*）的有效栽種技術，在1993年時，引進到日本，變成了烹調時的普遍使用食材，並且變成一個商業栽培菇類，銷售到澳洲。而台灣「杏鮑菇」是在1996年，由臺中市霧峰區台灣農業試驗所的彭金騰，利用雜交培育的「帝王菇」新品種，即傘小柄大的改良品種，質地變得柔軟，有著杏仁般的香氣，且口感宛如鮑魚。而其原造型，「帝王菇」頭頂傘大、柄小，質地較硬，運輸、包裝時容易碰撞而折損等。就因新雜交品種含有這些優點，因此用來申請專利，命名為 (台灣)「杏鮑菇」*。³ 而「杏鮑菇」這中文名字，即指它有杏仁般的香氣，以及近似鮑魚的口感而來，⁴ 不衹台灣沿用這名稱，日本、韓國、中國也都沿用它。

現在台灣農民運用太空包及無菌室、空調設備等，使杏鮑菇的品質提升、產量穩定。依據台灣農業部農業知識入口網，⁵ 台灣杏鮑菇的栽培過程包括木屑堆積、基質裝袋、滅菌、冷卻、接種、培養、刺激出菇及採收等步驟，全程約需60天左右。也依據台灣農業部農業知識入口網，⁴ 靠種台灣杏鮑菇賺錢、穫利，要確實掌握四個重要關鍵，第一是菌種的品質，第二是太空包的良率，第三是菇包培育過程，第四則是行銷通路。本文不作詳細解說這些重要關鍵 (請見農業知識入口網，08/07/2017: 《杏鮑菇栽培技術 (一)》，⁴惟第二項「太空包的良率」，對一般讀者，也許需加說明。

「太空包」是台灣栽培香菇、木耳、杏鮑菇、鮑魚菇等最常見、也最大量使用的栽培方式。用來盛裝木屑等栽培基質的耐熱塑膠袋的材質，通常是聚丙烯 (Polypropylene，簡稱做PP)。菇類是能分解纖維素、半纖維素和木質素等物質的大型真菌；除木屑以外，栽培的適用資材還包括甘蔗渣、棉仔殼、玉米穗軸等農業廢棄物。這些栽培基質也可再利用。⁶ 而太空包的「良率」，意即沒有被雜菌感染，可以正常出菇的太空包比例。

 

杏鮑菇是常見的菇類食材，口感細膩、低熱量、低膽固醇、纖維豐富，可提升免疫力及預防便秘。把它做涼拌、醬燒、清炒，葷食、素食都好料理又可口。⁷ 其營養價值約略如下：⁸每 100g可食部分之含量為熱量 41Kcal; 水分 88.1克; 蛋白質2.7克；脂肪0.2 克；碳水化合物 8.3克；鈉 3毫克；膳食纖維 3.1 克；膽固醇 0克。特別是杏鮑菇常用作肉類的代替品，是素食的好材料。

 

【*筆者註：筆者無法查到1996年，彭金騰申請台灣「杏鮑菇」專利時所用學名 (因為屬於Trade secret?)，因此沿用其原造型帝王菇 (King oyster Mushroom) 的學名：Pleurotus eryngii。】