鱷梨 (Avocado) 黃慶三 (05/30/2015)
鱷梨植株
鱷梨葉子
鱷梨幼果
Hass 鱷梨
[筆者註：南加州有位親戚，後院種了一棵鱷梨，30年來從沒結果。兩年前他在樹幹釘了兩根鐵釘，去年結了四粒果實，但只一粒存留成熟。今年 (2015年) 五月結了 80+的果實，但不知有多少粒可存留成熟? 依據果皮顏色及形狀，它可能是最常見的 Hass品系。]
鱷梨、酪梨 (Avocado，Alligator Pear，學名Persea americana)，樟科 (Laural family，Lauraceae)，鱷梨屬 (Genus Persea)，可能原產於墨西哥南部，但在歐洲人發現美洲以前，從墨西哥的里約格蘭德 (Rio Grande) 以南，至秘魯中部均有種植。”Avocado” 名字源自美洲印地安語，意思是「睪丸」(Testis)，因型態類似，且常常二顆一起掛在樹上；過去美洲原住民也因而認為男人吃鱷梨有催情的作用，就如Viagra。
主要有三個品種：瓜地馬拉 (Guatemalan，P. nubigena var. guatamalensis )、墨西哥 (Mexican，P. americana var. drymifolia )，西印度 (West Indian，P.
americana var.americana)，以及這三個品種的混種、栽培種等。1 其他相關品種為Coyo (P.schiedeana)、及 Anay (Beilschmiedia anay)。中文稱為「鱷梨」是由於某些品種的果皮有似鱷魚；台灣稱它「酪梨」，想是果肉猶似乾酪 (Cheese)。最古老的鱷梨食用証據，為墨西哥
Puebla 州的 Coxcatlán Cave山洞所發現、約公元前一萬年的殘留物。
鱷梨於19世紀由墨西哥傳至加州，而在暖冬地區的南加州、佛羅里達州、及夏威夷均可生長良好，但需離海岸稍遠些；較內陸的沙漠地帶，則不適宜。南加州有59,000英畝的鱷梨果園，佔全美國產量的95%，其中San Diego County約佔 60%。San Diego County 的Fallbrook因鱷梨果園而出名，和墨西哥的 Uruapan市各自稱為 "Avocado
Capital of the World"。Fallbrook 和南加州 Santa Barbara County 的Carpinteria市每年都舉辦 “Avocado Festival”。又鱷梨是加州的州果 (State Fruit)。
它有超過成千的栽培種，但商業種植只選用其中的數打品種，最普遍的為
“Hass Avocado”，約佔全世界產量的
80%。它是 1935年南加州 La Habra Heights的 Rudolph
Hass所栽培、專利的品種。這品種有中等大小、卵形、紫黑色的果實，果肉富有堅果味，含油量約
19%。這瓜地馬拉品種的混種，可忍受至攝氏零下一度 (華氏 30度) 的低溫。
鱷梨的植株可長至20公尺高，葉互生，常綠，葉長12至25公分。花小，黃綠色，約0.5至1公分。果實梨形、蛋形、或球形，綠色或黑紫色，為大漿果 (Berry)，含有一粒種子。商業種植於熱帶、或地中海氣候地區，南加州為一極大產區。因開花的特性 (請見下述)，雖然有小部份可自花傳粉，但主要需靠他花傳粉 (Cross-pollination)，因此需要種植兩棵以上、且不同型 (Type) 的鱷梨，以期結果。
冬末至初夏之間開花，成熟植株可能開出200至300個黃綠色小花的花串 (Panicles)，而超過百萬朵的小花。但每個花串只會結一至三粒果實。它的開花習性較為特殊，稱為「同步雌雄異熟」(Synchronous
dichogamy)。每朵花的壽命為兩天，但其雄花及雌花「開放」的時間卻各有不同，而有A型 (Type A) 及B型 (Type B) 兩種 (請見附圖--資料來源 University of California Agricultural
& Natural Resources—Avocado Information. Retrieved May 13, 2015. http://ucavo.ucr.edu/Flowering/FloweringBasics.html)2
(1). A型：上午花初開時為雌花 (即雌蕊張開、準備接受雄花花粉)，約2 至4小時後，雌蕊閉合而不再接受花粉。第二天下午，同一朵花的雄蕊張開，準備傳送花粉。
(2). B型：第一天下午雌花初開，約2 至4小時後，雌蕊閉合。第二天上午，同一朵花的雄蕊張開，準備傳送花粉。
由於這種A型及B型的開花特性，鱷梨可以「避免」自花傳粉，也因此需同時 (至少) 栽植兩種不同型的果樹，由異花授粉，結出果實。在某種情形下，有時因授粉不完全而會生產小、細長、無子的鱷梨，稱為 “Cuke”，”Cocktail”、或 ”Finger” 鱷梨。
依據 UC Riverside 資訊，2 A型鱷梨包括 Hass、Gwen、Lamb
Hass、Pinkerton、及Reed等栽培種 (GEM及Harvest這兩種仍在觀察試驗中)；B型鱷梨則包括Bacon、Ettinger、Sir Prize、Sharwil、Fuerte、Walter Hole、及Zutano等栽培種 (Marvel、及Nobel這兩種仍在觀察試驗中 )。目前B型鱷梨多為綠皮種，產量較少；而仍在觀察試驗的Marvel、及Nobel則為像 Hass的紫黑品種，產量較高。
鱷梨的繁殖通常採用接枝法 (Grafted)。接枝種苗定植後，可望於 1至2年1 (或2 至4年)2 後開花、結果，而約5年後，可臻成熟。如以種子繁殖，實生苗需5至13+ 年3 (或8 至20年) 1 才會開花、結果，且其品質無法預測，有時甚而根本不會開花結果。因此商業種植均採接枝者，接種所需品種，確保品質及產量。依據加州 Ventura County 自從 1956 年來，主要培養、出售柑橘及鱷梨果苗的 Brokaw Nursery 資訊，4 鱷梨的接枝技術不易掌握，且和氣候有關，即使專家也不一定全部成功。
土壤 pH值約 6 - 6.5。開花結果時，需要充足的水分及養分。鱷梨有三個同時進行的生長循環週期 (Growth cycles)。目前它需供給正在成熟果實的營養，且準備明年結果的營養需求，同時又得長出新枝、及準備第三年的花蕾成長。亦即從花蕾的發展、至開花結果、成熟，鱷梨需要兩年的時間來「準備」。5
換言之，今年的收成，是受到過去兩年氣候、管理 (灌溉、施肥等等) 上造成的結果。鱷梨的出產，也常有一年豐收、隔年歉收的現象。這原因可能出自於某個品種的特性，但基本原因則來自開花不良 (Poor flowering)，肇因則是過去兩、三年來，氣候、管理不儘理想、完善所致。
鱷梨果實成長過程常有落果現象 (Fruit drop)。一株成熟植株可開約一百萬朵花，但結成的鱷梨果實約
100 至200 粒而已。換句話說，它開花、結果的比例約一萬分之一多點，結的果實常在碗豆大小至核桃大小時掉落。如何減低落果的現象？上述異花傳頗為重要，而施肥適當的植株，需有適當的灌溉，過多和不足都會引起落果，蓋土壤水份含量為著果 (Fruit setting) 的主因之一。通常每週需灌溉2至3次。
冬梢至早夏，五年以上成熟植株，每年可施用1磅的氮肥 (指真正「氮」的重量，而非合成氮肥的重量)，常可分成兩次施用，未成熟植株，則需減量。過多氮肥會使枝葉茂盛，減低結果率，因此四至六月避免施用氮肥。除氮肥外，鱷梨也需鋅 (Zinc)、磷、鉀、及鐵質，所需份量端看土壤分析而定。6最佳著果氣溫為華氏 65至75度。鱷梨根部甚淺，大都的營養根
(Feeder roots) 約6吋深，且需通風 (Aeration)，所以種於草坪 (Lawn) 中的鱷梨果樹，常會生長不良、或結實率不佳。
水果的成熟及採收，通常可分成兩類：即「更性水果」(Climacteric fruits)，及「非更性水果」(Non-Climacteric fruits)。鱷梨和香蕉一般，屬於「更性水果」，即果實在樹上「成熟」(Matures)，採收後才「完熟」、「後熟」(Ripens)。依品種的不同，當鱷梨的固體 (Dry matter) 含量達到某種標準時 (例如依據加州Avocado
Certification Program，Hass品種為20.8% )7，它已「成熟」，可以採收。採收後，如置於室溫 1 至2個禮拜，果實變軟「完熟」，即可食用。如把鱷梨留在樹上而不採摘，當它「成熟」時，常會掉落、而在地上「完熟」。
商業種植，則把「成熟」採收的鱷梨置於攝氏 3.3 至5.6度 (華氏 37.9至 42.1度) 的冷溫，以便運送。抵達零售商 (例如超市) 後，常繼續冷藏，依出售量的需求，再以合成乙烯 (Ethylene，一種植物賀爾蒙) 在一至兩天前，於「成熟室」燻熟後上架。這「燻熟」的程序，是1980年代，由南加州 Escondido市的Gil Henry所創始。依零售商的需求，「燻熟」的程序有時在運送途中完成。消費者買回仍硬的鱷梨時，可把它和蘋果或香蕉，同置於封閉的紙袋，由蘋果或香蕉產生的乙烯，把鱷梨燻熟。
事實上，超市所出售的梨子、蕃茄、香蕉、鱷梨等水果，大都以乙烯燻熟後才上架。通常超市買回、紅豔欲滴的蕃茄 (且常標榜為 “Vine-ripened”)，卻食之乏味，可能就因太早採收
(通常是 “Breaker/Stage 2”，即表皮約有10% 變黃、變紅時就採收) 以利運送，上架前一、兩天，再以乙烯把青蕃茄燻熟變紅的緣故。除了上述的梨子、蕃茄、香蕉、鱷梨外，常見的「更性水果」，還包括桃子、杏、李、櫻桃、蘋果、釋迦、木瓜、東方柿、無花果、芒果、百香果、番石榴、香瓜類 (蜜瓜) 等等。8
「非更性水果」則指水果的品質 (及風味)，在採摘時就已「決定」，不像「更性水果」的品質，可因儲存某些時段後的「完熟」而可增進。例如青椒、黑莓 (Blackberry)、小黃瓜、葡萄、柚子、檸檬、酸橙
(Lime)、龍眼、枇杷、荔枝、橘子、橄欖 (Olive)、柑橘、鳳梨、石榴、仙人掌果、草莓、西瓜等等。有小部份的水果，則介於「更性水果」及「非更性水果」之間，例如奇異果 (Kiwifruit)，及某些栽培種的葡萄、柚子及橘子等，在冷藏一段時間或軟化後，「品質」(及風味) 會有所增進。蘋果及梨子有時也有類似的狀況發生。
鱷
梨 頗富營養。The USDA National Nutrient Database指出，9 每100克的鱷梨，熱量160千卡，碳水化合物8.53
克，糖分0.66克，膳食纖維6.7克，飽和脂肪2.13克，單元不飽和脂肪9.80克，多元不飽和脂肪1.82克，蛋白質2.00克，維
他 命 A, B1,2,3,5,6,9, C, E, K，以及多種礦物質，包括鈣、鐵、鎂、錳、磷、鉀、鋅等。
2013年Nutrient Journal發表歷時七年 (2001至2008年) 的研究調查，17,567位大於19歲美國人 (女性佔49%) 的The National Health and Nutrition Examination Survey
(NHANES) 的結果。10 雖然只有2% 的參與調查人數，每天平均食用約半粒中等大小的鱷梨 (65 至76克)，但食用鱷梨者，有較佳的營養攝取量，包括攝取單元及多元不飽合油脂、膽食纖維、多種維他命、及礦物質；體重較輕、身體質量指數 (Body Mass Index--BMI) 較低、腰圍較小、有較高的高密度膽固醇 (HDL-C)；且有較低的代謝症候群 (Metabolic syndrome--指生理代謝層面心血管危險因子的聚集現象) 風險。
