刺山柑 (Caper) 黃慶三 (12/15/2010)
刺山柑花晚間開放 (攝於土耳其)
野生刺山柑 (攝於以色列)
刺山柑 花蕾 (攝於土耳其)
刺山柑果實 (攝於土耳其)
長在牆上的刺山柑 (右下角)(攝於以色列)
醃漬的刺山柑
刺山柑 (Caper) 黃慶三 (12/15/2010)
刺山柑 (Caper，學名Capparis spinosa)，山柑科 (Capparaceae) 、山柑屬 (Genus Capparis) 。為一種多年生、莖帶刺、茂密多枝、冬天落葉的小灌木叢。開四片白色花瓣、紫色花蕊、香甜秀麗的花。葉子肉質、像心形 (幾乎呈圓形)。地中海沿岸長有許多野生的刺山柑，它們著生於岩石壁、山坡、牆上。台灣有人把刺山柑稱為「酸豆」 ，其實「酸豆」是「羅望子」(Tamarind，學名Tamarindus indica)。
雖然筆者許久以來就喜愛醃漬的刺山柑，知道它是怎麼採收、製造，也見過照片，特別喜歡它美麗脫俗、盛開的花朵，可是從未見過真正的植株。直到 2010 年 10月去以色列旅遊時才見過，且常是野生在意想不到的岩石峭壁上、山坡小徑邊、以及古老建築的石牆縫、甚至耶路撒冷的哭牆上 (Wailing Wall或 West Wall)，令人覺得新奇有趣。依據我們的導遊，除了用作景觀或水土保持者外，以色列只有野生的刺山柑，但法國、西班牙、意大利、阿爾及利亞、伊朗、塞普路斯、及希臘則有商業種植。刺山柑的原生地不很清楚，但可能是中亞細亞。
在古希臘、古羅馬時代，刺山柑係屬藥用植物。例如古希臘人以它的根及莖泡茶，來治療風濕症；它也用來做驅風劑 (排氣劑，Carminative)。聖經也曾提到它，只是依據一些聖經學者的看法、聖經辭典、或聖經百科全書的說明，有的英文或中文譯本的某些章節，把它翻譯成 “Hyssop”，即「牛膝草」(學名Origanum maru var. aegypticum)，其詳細源由在此不加討論。事實上它們是不同的植物，原生地域的分佈、特別的生長位置、和植株構造的特徵各有所別。
食用的刺
山柑是採收含苞未放的花蕾，以鹽和醋醃漬而成。因需以手採收，所以價錢較為昂貴。它是魚類和肉類極佳的調味佐料，古時候以為它可引起性慾，也可刺激老年人
的食慾。依據趙榮台、陳景亭的《聖經動植物意義彙編》的註解，或許因此大多數聖經，將刺山柑譯為「慾望」或「人所願的」，甚或「性慾」(英文 Holly Bible--New Revised Standard Version—NRSV, “Ecclesiastes”《傳道書》12:5, “…and desire fails;…”). [註：雖然《傳道書》12:5這節有許多不同的翻譯或解釋，但其原意都是隱喻老年人身體或健康的衰退。]
如果刺山柑未開的花蕾沒採收，而任其花開結果，它就會結成橢圓形的刺山柑漿果 (Caper berry)。在刺山柑漿果成熟而未裂開前，連蒂採收，也可和刺山柑一般醃漬。它的風味通常比刺山柑淡些。刺山柑白色紫蕊的花，通常在夜間盛開，日出時凋落，所以一般遊客也難得一見盛開的花朵。
它性喜半乾燥 (Semiarid) 的環境，氣溫在攝氏 14度 (華氏 57度) 以上，而可耐熱至攝氏 40度 (華氏 104 度) 之高的炎夏。它可長在石坡、石塊裂縫、牆上、沙丘等環境，有機物成份極低 (例如 <1%)、高鹼性、高鹽份的土壤。它有高的根和枝葉比例 (Roots/shoots ratio)，亦即根部的生長極為發達；且根部有菌根 (Mycorrhiza)，可幫助吸收貧瘠土壤的養份，加上常有數種不同的固氮根瘤菌，而可從空氣中製造氮肥。因它耐乾旱、貧瘠土壤的特性，刺山柑常被種植為景觀植物，以及在公路兩旁、陡峭的岩坡、沙丘，或敏感、半乾燥的生態環境，以防患土壤的沖蝕。也因這種無所不長、先鋒植物的特性，防治它們在古蹟的生長、繁衍、及可能的破壞，有時也成為令人頭疼的問題。
刺山柑可用新鮮的種子繁殖，或以扦插法繁殖。三年老、成熟的植株可生產 1~3 公斤 (2.2~6.6 磅) 的花蕾，而成長的植株可連續採收 25 年至 30年之久。醃漬的刺山柑可用來調味、或作食品的裝飾。當它未開的花蕾呈深橄欖綠時，即可採收。採收的刺山柑可用鹽、或鹽和醋加以醃漬。醃漬後，酵素的作用會使刺山柑產生芥子油 (Mustard oil，即Glucocapparin)，而有強烈的味道。這個酵素的作用也會產生芸香素 (Rutin或rutoside)。這芸香素有時成為白色的結晶體，附著在個別的刺山柑上，而產生白點。惟刺山柑的風味容易被高溫所破壞，所以烹煮時，最好在起鍋前才把它加入。這也是刺山柑通常用在冷食 (Cold dish) 上的原因。
芸香素為生物類黃酮 (Flavonoid glycosides) 之一。芸香素可強化微血管，而減少血友病 (Hemophilia，即出血不止症) 的發生，及防止血小板的凝結，而且芸香素有助於維他命C的適度吸收和利用。雖然它不被認為是維他命 (不過有些人把它稱為維他命 P)，但是在生物體內的反應裡，卻有營養功能，且有抗氧化或是抗發炎的功效，也被認為有抵抗或是減緩腫瘤的形成。必需注意的是芸香素有稀釋血液 (Blood thinner) 的作用，即將接受開刀的病人要避免食用 (多量的) 刺山柑，以免流血不止。
沒有留言:
張貼留言