2013年10月15日 星期二

馬鈴薯

馬鈴薯



馬鈴薯植株 (Wikipedia)


各種顏色及形狀的馬鈴薯 (Wikipedia)


馬鈴薯的花 (Wikipedia)


馬鈴薯的果實 (種子) (Wikipedia)


馬鈴薯                                      黃慶三 (02/14/07)Ref


馬鈴薯 (Potato,學名Solanum tuberosum),為茄科 (Nightshade familySolanaceae),茄屬 (Genus Solanum) 的多年生植物,人們栽培它就為了富含澱粉的塊莖。它是世界上最廣被栽植的塊莖植物,年產約 300 百萬公噸 (2005 年為 322百萬公噸)1,2 以重量計,它是在米、麥、及玉蜀黍之後排名第四的農產品 (Fresh produce)1  就因它含有蠻高的水分 ( 75%),所以這第四名的排行榜是被「灌了水」。

馬鈴薯原產於南美洲。過去以為它在秘魯 (Peru)、智利 (Chile)、及更廣的地方開始人工栽培 (Domesticated)。但於2005 10 月,威斯康辛州立大學馬迪森分校 (University of Wisconsin-Madison) 蘇本諾博士 (Dr. David Spooner) 在分析了 360 個人工栽培及野生馬鈴薯的DNA 後,發現它的人工栽培開使於 7,000多年前的秘魯南部,即惟一的第一個先驅者。2 在哥倫布抵達美洲以前,美洲的印第安人就一直種植、食用它,而為主要的食物來源。西元約 1570 年代,征服墨西哥及秘魯的西班牙人 (Conquistadors) 才把馬鈴薯帶回歐洲而廣被栽植,成為歐洲最重要的物產。馬鈴薯的法文叫 "pomme de terre" ,意為土裡的蘋果 (Apples of the earth) 1600年代,當英國人殖民美國的時候,馬鈴薯又被帶回 () 美洲,就和蕃茄一樣,從新再「傳回」新大陸。

馬鈴薯傳入歐洲後,早先的「歷史」較難追蹤,部分是由於 “Sweet Potato” (蕃薯) 這名詞早就被用來描述蕃薯 (學名Ipomoea batatas) 以及相關的植物。歐洲的國家裡,不列顛群島 (British Isles) 最先大規模的接受馬鈴薯為主要農作物,而在十八世紀時,成為愛爾蘭最重要的食物來源。所以當時英文的 ”Irish Potato” 這名詞 (即「愛爾蘭蕃薯」、或「白馬鈴薯」) 就被用來代表馬鈴薯,以別於 “Sweet Potato”。就因愛爾蘭這麼的依賴馬鈴薯,馬鈴薯凋萎病 (Blight,或稱為Phytophthora),一種馬鈴薯的致病黴菌,幾乎一下子摧毀了整個愛爾蘭的主要食物來源,而造成歐洲歷史上很悽慘的 1845 1849 年的「愛爾蘭饑荒」(Ireland Famine),又稱『大饑荒』 (The Great FamineThe Great Hunger),或外界所謂的「不列顛馬鈴薯饑荒」(The British Potato Famine)。它的後續效應持續到 1851 年。

當時沒什麼記錄,但估計在1845 1849 年間,約有 50 萬至 100 萬愛爾蘭人因饑餓及疾病而喪生,約 200 萬的人口成了難民;以後也因而大概有 200 萬的愛爾蘭人移民到大不列顛 (Great Britain,包括 EnglandScotland,及 Wales)、 美國、及澳洲。有人認為這「愛爾蘭饑荒」發生之前,英國政府原先的一些法律規定,土地所有權和不平等的土地政策是遠因,馬鈴薯凋萎病只是個近因,加上當時 英國政府不當的應變措施等等,於是這個饑荒在當時蹂躪了整個愛爾蘭;而在人文、政治、社會、經濟上長遠的影響更為深遠,更永遠的改變了愛爾蘭人的一些文化 和傳統。4,6  二十世紀時,馬鈴薯又再次的在歐洲歷史上,特別是德國,扮演一個重要的角色,即第一次及第二次世界大戰後期,一些國家的人民就靠它存活。4 

以營養成份來講,馬鈴薯最著名的是由於它的碳水化合物  (Carbohydrate) 含量,即一個中等大小的馬鈴薯約含 26 克,或每 100克的連皮馬鈴薯,含有 19克。119克碳水化合物之中,有 15 克是澱粉,2.2克是屬於我們食物中應該攝取的纖維質 (Dietary fiber)馬鈴薯的澱粉中,有小部份是在小腸內不能被消化、吸收的澱粉 (Resistance starch,簡稱為 RS),而可輸送至大腸,被大腸菌發酵消化成為丁酸或酪酸 (Butyric acid)8 因丁酸有防癌、及防制發炎的功用,而能增進大腸的健康。11 煮熟的馬鈴薯約含 7% RS,冷卻後 (比如放在冰箱裡),它就增加至 13% RS 被歸類於第三種纖維質 (Third type fiber),而具有溶解性 (Soluble) 及非溶解性 (Insoluble) 纖維質。其他富含 RS 的食品包括海軍豆 (Navy bean,約冷卻後馬鈴薯的 3 )、稍綠的香蕉 (約冷卻後馬鈴薯的 1.5 )、及小扁豆 (Lentils,稍低於冷卻後的馬鈴薯) 等等。11

這在小腸內不能被消化吸收的馬鈴薯澱粉,就和纖維質 (Fiber) 對生理及健康上的效果一般,除了對於預防大腸癌很重要,它也可改進人體對葡萄糖 (Glucose) 的容忍量、及對胰島素 (Insulin) 的敏感度,即能幫助一個健康的個人,維持正常的、健康的血糖濃度,及減少得到第二型血糖病 (Type 2 diabetes,即身體產生不足的胰島素,或細胞『忽略』了胰島素) 的可能性。11 它更可降低血漿 (Plasma) 膽固醇濃度 (Cholesterol)及三酸甘油酯或甘油三酸酯 (Triglyceride) 的濃度 1  血 漿膽固醇濃度上升,被視為是動脈硬化和冠狀心血管疾病的主要風險之一;而三酸甘油脂是檢查心臟血管疾病不可或缺的檢驗項目,尤其對於血管病變,像中風、周 邊血管阻塞的早期發現,相當重要。三酸甘油脂是一種脂質,食物中的很多成分都會轉化成三酸甘油脂。因此吃得太多、太飽,就容易增加三酸甘油脂的含量。

馬鈴薯富含維他命及礦物質。每 100 克連皮的生馬鈴薯為:1  蛋白質2 克;B1 0.08mg (6%,註:% 指每天每人所需量的百分比) B2 0.03mg (2%)B3 1.1mg (7%)B6 0.25mg (19%)C 20mg (33%);鈣12mg (1%);鉄1.8mg (14%);錳 23mg (6%);磷 57mg (8%);鉀 421mg (9%);鈉 6mg (0%)。如果以一個中等大小的馬鈴薯來講,它所含的維他命及礦物質為:7 B1 (10%) B3 (8%)B5 (6%)B6 (14%)C (45%);葉酸 (Folic acid) (14%);磷 (6%);錳 (12%);鉄 (9%)。一般人都以為這些營養成份主要存在於馬鈴薯的表皮裡 (Skin),其實超過一半的營養成份是在馬鈴薯內部本身裏面;只是大部份的蛋白質及礦物質,是存在表皮下面薄薄的一層而已。7 當然,絕大多數的纖維則存在於表皮。所以烹調、食用馬鈴薯時,不該削皮,而該連皮一起煮食。

它在冷涼、潮濕的氣候下,及沙質、排水良好之地生長得最好,所以美國緬因 (Maine) 州、及愛達荷 (Idaho) 州最理想;歐洲則以德國、俄羅斯、及波蘭生產最多。馬鈴薯超過一百個變種或栽培種,其中白皮 (極淺的褐色)、及紅皮是家庭最普遍種植的種類;赤褐色皮、黃肉的品種也常是家庭菜園可見到的。而最重要的美國商 () 業種植,則為 “Russet Burbank” 這品種, 3 其產量約佔全美國的 40%14

美國農業種植的馬鈴薯基本上可分為四種:(1). “Russet Potatoes”,又叫Old potatoes, Baking potatoes有時也叫 Idaho potatoes (主要出產地),橢圓形、粗糙、赤褐色的外皮,有不少的『眼』。因含有較低的水分,適合做烘烤用 (Baking potato)馬鈴薯泥 (Mashing potato),及做油炸馬鈴薯片 (Potato chip) 及炸薯條 (French fry)。有好幾個栽培種,包括 Russet BurbankRusset ArcadiaRusset Norkotah、及Butte(2). “Long White Potatoes”,外形和 “Russet” 差不多,惟皮較薄、淡灰褐色,有時叫 White Rose California Long White;指頭大小的則叫 Fingerling Potatoes。這品種適合烘、煮 (Boiled) 、及油炸 (Frying)(3). “Round White” (4). “Round Red” 中等大小,通常叫 “Boiling Potatoes”,比 “Russet” “Long White” 含有較多水分,且較少澱粉質,適合做馬鈴薯泥

此外,又有 ”Yukon Gold Potatoes”,外皮及肉色為奶油色至金黃色,為極佳的馬鈴薯泥品種。而較特殊的 “All Blue Potatoes” 則有藍紫色至紫黑色的外皮,肉色可能是白色、淡褐色、至紫色;這種顆粒 (體積) 較小的馬鈴薯極密實,極適合用來煮食 (Boiling)。紅肉的 (Red-fleshed potatoes) 則有Huckleberry (紅皮、紅肉),及 ”Blossom” (粉紅外皮、及粉紅肉色)

超市裡有時可見到「新馬鈴薯」(New Potatoes),這是泛指任何品種、已可食用、但尚未完全成熟的「幼齒」馬鈴薯 (Young potatoes)。因它們還沒機會把糖分轉變成澱粉,所以清脆、有似臘般的質地,且有較薄、還未完全成熟的表皮,風味極佳。出產的季節為春天至初夏,它們最適合作馬鈴薯沙拉。

馬鈴薯會開白色或紫色的花,由昆蟲傳粉或自行傳粉後,會結像櫻桃蕃茄 (Cherry tomato) 般的果實。這綠色、未成熟的果實是有毒的,正如發綠、發芽的馬鈴薯不可食用一樣 (請見下面說明)。每個成熟的馬鈴薯果實約含 300 粒的種子。但有些商 () 業品種就不會生產種子。家庭種植通常用其塊莖的小塊,但每快至少有一個至兩、三個「眼」,來繁殖;而農業上,則用「種用馬鈴薯」(Seed potato) 、幼苗、或極小的塊莖 (Microtuber) 來種植, 而不用種子。馬鈴薯最主要的疾病,即為十八世紀時,造成『愛爾蘭饑荒』的馬鈴薯凋萎病。

茄科植物(如馬鈴薯、蕃茄、茄子等)通常會含有一些有毒的生物鹼,其化學結構均屬於配糖生物鹼 (Steroidal glycoalkaloids)。這些生物鹼主要有兩種類型:馬鈴薯素 (Solanine) ”Chaconine”,而通稱為馬鈴薯素、茄鹼、龍葵鹼、或龍葵素 (Solanine),也被合稱為TGA (全醣生物鹼)10 .馬鈴薯植株的生物鹼以芽的含量最高,各部位的生物鹼含量如下:芽0.8 5 %、果實 1 %、花0.7 %、葉 0.5 %、種子 0.25 %、新鮮塊莖 0.0075%。過度 () 光照、或儲存不當而具苦味的的塊莖則可升高至 0.025-0.080 %。馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高,約為0.015 0.030%。所以剝皮煮熟的馬鈴薯之危險性,比未剝皮烤馬鈴薯低。而成熟的馬鈴薯只含約 0.005~0.010% 的生物鹼,不致引起中毒;但未成熟的綠色馬鈴薯、已發芽馬鈴薯、「受傷」或是被淘汰的馬鈴薯,其毒素可增加 5~6 倍,易引起中毒。10

這 些生物鹼大多含於表皮下面的一層裡面,特別是未成熟、以及因儲存不當、日曬而帶綠的馬鈴薯;另外,馬鈴薯發芽時,芽的四周和皮也會產生這些毒素而有苦味, 吃多了就會中毒,破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯,必須先將發芽部分的周圍和芽一起削去,用清水浸泡一段時間,再放些醋來煮或炒著吃。9食用過多含茄鹼的植物,可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、以及流涎等。發生中毒的時間多在食用後224小時,腹瀉的情形可能會持續36天。馬鈴薯最好儲存於華氏45 50度、黑暗、通風良好之處。放在冰箱裡,會把澱粉轉化為葡萄糖及果糖而變甜,而這多出的糖分也易使炸薯條、或油炸馬鈴薯片變黑褐色。13,14 馬鈴薯正常的糖分,約略少於乾燥總固體質重量的 3%14  

馬 鈴薯雖然含有一些有毒的生物鹼,也確實造成人體的急性中毒,或被懷疑與某些慢性疾病相關。然而馬鈴薯本身含有豐富的營養,是人類重要的食物來源之一。新栽 培品種都必需先測試它有毒生物鹼的含量;如果它超過某些程度,這新栽培種就必需放棄,而不能種植、推廣。密蘇里大學哥侖比亞分校 (University of Missouri-Columbia) 的赫爾特博士 (Dr. Douglas L. Holt) 指出,過去 50 年來,美國不曾發生過因食用「好的」馬鈴薯而中毒的例子。例外是食用綠色的、及長芽而沒仔細削去週圍綠皮的馬鈴薯,或是飲用馬鈴薯葉子泡的茶。1 

讀者也許聽說過「蕃茄薯」(Pomato Potomato) 這名詞,它是把同屬的蕃茄 (Tomato,學名S. lycopersicum, 過去叫Lycopersicon lycopersicum) 嫁接在馬鈴薯的植株上,因而植株上面生長蕃茄,而地下莖生長馬鈴薯的「嫁接混種」或「嵌合體」(Chimaera chimera) 的植物。”Chimera” 這字眼是從古希臘神話裡,獅頭、羊身、蛇尾之吐火怪獸的名字而來的。「嫁接混種」在園藝上的應用最多的是斑葉品種 (Variegated plant) 的培植。斑葉品種常由植物的組織突變 (Tissue mutation) 而失去葉綠素,但失去葉綠素的突變組織無法自行生存,所以經由「嫁接混種」的方式,使它依靠有葉綠素的組織供應養份來生長。另一個也是園藝上有用的「嫁接混種」是無刺的品種;即本來有刺的品種,以嫁接無刺植物的表皮 (Skin) 來達到這目的。15 

另一個有關馬鈴薯、但不重要的小問題是「炸薯條」(French fries) 這食品的由來。在這兒 “French” “f” 該是小寫。即在烹飪用語上,”to french” “frenching” 是指切成細長條的意思,而和「法國」無關。依據法國官方的說法,炸薯條源自比利時 (Belgium),而非法國;12比利時人也說是由他們「發明」的。

沒有留言:

張貼留言